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肉質軟化原理 在 HK Food Media《飲食男女》 Instagram 的最佳解答
2020-11-20 03:08:38
足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3oDty72 肉類置於特定溫度濕度一段時間後，肉味會更濃郁，近十多年，香港人都知道這種熟成原理，專門店亦越開越多。最近尖沙嘴有一間名為熟成品味的凍肉店，除了有自家處理的熟成牛扒，居然還有高級Omakase日本餐廳才有的熟成海鮮刺身，「處理熟成基本上就好...
肉質軟化原理 在 便當調色盤 | Della & Joey Instagram 的最佳解答
2020-04-28 10:15:33
前些日子答應大家要整理讓雞胸更軟嫩的方法（最近太忙，承諾都以龜速前進中😭😭）這些方式都是我自己試過覺得很有用的，每個醃法或做法我自己使用的時機也不太一樣，如果有需要的人可以收藏哦！ 1 以3%的鹽水醃漬 ㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤㅤ 如果醃隔夜的話就會用濃度比較低（3%左右）的鹽水浸泡，如果怕太鹹，拿出後可...
肉質軟化原理 在 食在安心 ? 阿母欸灶咖? Instagram 的最佳解答
2020-05-31 13:55:18
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肉質軟化原理 在 Facebook 的最讚貼文
無語問蒼天！😄😄
是我自己的食譜，還要截圖！
放在網路的文章會被消失，放在電腦檔案裡的資料會因為硬碟毀損全部烏有...。
結果網路搜尋中，發現我的食譜照片趕快截圖！
雖然照片模糊但感覺欣慰，此時我是否要感謝盜用者？
否則我幾乎忘記，我曾經拍過這張照片。😄😄
這個肉羹食譜 真的很讚，不介意照片模糊可以試做看看，尤其是在國外的朋友們，一解鄉愁！
文章原文轉載這兒；
正宗 台式香菇肉羹麵
在歐洲想吃肉羹一切都要自己 親力親為。
肉羹基本上來說不難做也不費事，但你必須要有一台打肉漿的機器，否就真的麻煩了。
若沒有像我一樣的食物料理機，也可以試著用果汁機，只要達成目地方法是可以變通的。（ 若用果汁機打記得事後要徹底洗乾淨，才不會干擾到果汁的味道。）
我這肉羹的肉漿用的是豬肉，有人直接買現成的魚漿製作，不管是用魚漿或肉漿都可以，原理一樣就是打成泥。
在打肉泥時因為機器轉動產生熱能，會讓肉的質地變差，所以在打的時候最好是加碎冰或是冰水，這樣打出來的肉漿油脂才能凝結不會稀爛。
之前我做過另外一款肉羹，只用肉漿做成肉羹條。
這一款我在肉漿裡包肉條，吃起來多一些咬勁，對無肉不歡的人來說吃到肉的口感更加不同。
兩種作法都好吃就看個人喜歡。
至於口味當然用魚漿包裹肉條，或肉漿包肉條、或純肉漿條。。。。調味中加五香粉或是喜歡肉羹多變加一些紅蘿蔔絲也是不錯的。。。。喜歡什麼口味都是Ok，口味可以變化的。
喜歡吃肉羹可以多做一些，一包包裝好放冷凍可以隨時取用，做料理、煮麵羹、或是火鍋。這肉羹很好應用。
基本工會了其他口味變化就看個人喜歡跟創意了。
祝用餐愉快～
【肉漿材料】
A豬絞肉.......700g
B後腿肉.....500g
【調味料】
A.肉漿
蒜泥.....3瓣
鹽.......8g
白胡椒粉......1/2小匙
酒......1/2大匙
蛋白⋯⋯1顆
太白粉.......70g (or 馬鈴薯粉)
冰水.....240ml
香油......1/2小匙
B.肉條
醬油.....1/2大匙
鹽.......1小匙
酒,,,,,1小匙
糖.....1/2小匙
胡椒粉.....1/4小匙
味精......1/2小匙
◎每個人的對食物的鹹淡口味不同，因此在調味時你可以衡量保留部分。將調味完成的肉條，先下一條水煮熟撈起，嚐一下味道，在依各人喜愛增加調味。
作法：
1、將絞肉放入廚房攪拌機裡先略約粗打。。在逐漸加入調味料、蛋白
將冰水跟太白粉先調勻，繼續轉動攪拌機，將太白粉水漸進式的加入直到成均勻的肉漿、完成前加入香油再轉動一下即可。
2、將肉漿封上保鮮膜，放入冰箱冷藏約30分鐘。
3、後腿肉剔除筋跟肥肉，將肉切成細條，以調味料B醃製入味。約20分鐘。
4、煮一鍋水維持水溫約85℃～90℃，水面形成微微的波紋即可，不可大滾或是滾動。
5、將肉漿與肉條混合。逐一的將沾裹肉漿的肉條放入鍋中烹煮。。至肉條略飄浮.......在煮約30秒。
完成以漏杓撈出瀝乾水份，並放置冷卻即成。
Tipp
由於肉質不同、粗細不同、所以烹煮時間請先取一條完成的肉條，切開確認熟成度。
放置冷卻的肉條置於空氣中顏色會轉深，若是要保持肉條新鮮的色澤，可以將全部完成的肉條放回湯汁中，至完全冷卻，在依照需要的數量分開包裝，冷藏或是冷凍收存。
【香菇肉羹麵】 2人份
材料：
肉羹條......300g
乾香菇......3朵
高麗菜......3片葉 撕小片
洋蔥......1/4個
蒜......4瓣
高湯.....600ml
【調味料】
A.
鹽......1/4茶匙
糖.......1大匙
醋.......1/2大匙
油蔥酥......1大匙
味精......1/4茶匙
B.
太白粉......2大匙
水......3大匙
C.
白胡椒粉......適量
香油......適量
烏醋.....適量（義大利巴薩米可黑醋）
香菜.....少許
D,
麵條.....2人份
水.....2L
1、乾香菇泡熱水軟化後....去梗、切絲。洋蔥切絲。
2、蒜2瓣切細丁。2瓣切片。
3、調味料B.調成太白粉水備用。
4、取一湯鍋加油2大匙，先放入蒜片炸至金黃撈出。備用。
5、原鍋下蒜丁同樣炸至金黃香酥，續加入香菇炒香、洋蔥絲⋯續下高麗菜翻炒至軟，加入高湯以及調味料A.
4、高麗菜香菇絲煮到柔軟之後。。加入肉羹煮至湯汁滾沸倒入太白粉水邊用湯勺攪拌的方式勾芡。
5、煮麵：
麵以另外一鍋水煮熟之後，撈出瀝乾水份放入碗中、放入炸香的蒜片酥、香油、胡椒粉、香菜、淋上烏醋即可。
#肉漿打入太白粉水時，採漸進式的加入注意肉的吸水量，不要打的過於稀沒有附著力。
#粉可以用玉米澱粉，或是馬鈴薯澱粉、太白粉。
肉質軟化原理 在 Blue's Blue -布魯家的開心廚房 Facebook 的最佳貼文
午安🌤🥘冰糖紅燒肉與白飯。食譜上架
作法：https://icook.tw/recipes/307072
其實這是一系列去年寫氣泡水文章做的食譜。可能因為冬天，氣泡水比較不得大家的眼緣>< 覺得好可惜😓
氣泡水除了直接飲用之外，運用在料理上根本神助手!!
接下來連幾天都幫大家回顧一下~也把完整食譜放在icook上方便大家收藏喔~
👉🏻氣泡水妙用之一：
加速肉質軟化時間，而且更入味好吃~ (就和很多朋友喜歡用可樂或西打或啤酒滷肉的原理相同。)但氣泡水相對起來更沒負擔，畢竟無糖無熱量也沒有其他添加物:)
👉🏻氣泡水妙用之二：
有試作這道的朋友們一定要記得也試試用氣泡水煮飯。
氣泡水+一點點鹽+一點點油。水和白米比例就按照自己平常習慣的份量去放，煮出來的米粒真的無限Q彈。尤其是搭配有醬汁的菜色，大讚一個！！
Q&A:
1)我想大家都知道我是Sodastrem愛用者，所以氣泡水就是這樣自產來的XD (我一天至少要1500cc的氣泡水((而且還是光喝而已><)) 氣泡水機對我來說已經是生活必需品。(省超多錢的) 為什麼不喝開水...因為我從小就不喝白開水尤其是常溫的，加檸檬片可以但就不能是白的，我也不知道為什麼，有其他朋友和我有一樣的症頭嗎?😅😅
2)梅花肉可以用五花肉或是小排代替，但燒的時間要再拉長個15分鐘我覺得比較適合，大家可以試試:)
加入 Line: @bluesblue
ig 搜尋：布魯媽媽Lina
就能同步收到更多料理的美味資訊喔:)
然後我要去領小7的哈根達斯了~~哈哈哈😂😂😂
我根本一人成團自己都覺得誇張了~~
戰利品再分享給大家
3盒限時特價199~~不買我晚上會做惡夢的(大誤)
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其實這是一系列去年寫氣泡水文章做的食譜。可能因為冬天，氣泡水比較不得大家的眼緣>< 覺得好可惜😓
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