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自從港鐵開到老區西環，這店消失了，那店漲價了、味道不再了……
1967年開業的祥香茶餐廳，一杯奶茶依舊獨步城西。
「沖奶茶邊有秘密！最緊要工多藝熟，同靚茶葉。」老闆周錫豐73歲，40個寒暑就埋首這茶、這店。
颯爽健步日漸蹣跚，店亦老了，相伴相隨仍是如友的街坊、像家人的夥計。
「做人都係要有情有義。」周老闆說。轉瞬，他笑：「但到阿仔呢一輩唔work啦！」
隆隆打樁聲此起彼落，對面型格豪宅正賣得火紅。兩子跟在身邊近20年，實務接了，「情義」也種了，都說：「夥計就是財產。」

不論早晏、人多人少，祥香都是熱熱鬧鬧的。茶餐廳總共不過千五呎，樓上雅座靜一點；樓下客至，夥計光哥或阿卿即刻迎來，在水吧的成哥、守火位的全哥已經揚手打招呼，未幾大家已談高鐵、講波經。
熟客冰姐說兒子今年46歲，「佢未上小學我已拖住佢嚟。以前湊仔煮飯，當然滾水淥腳；退咗休，我起碼坐一個鐘。」這裏生客熟客，都不會催你埋單，隨便hea。
有些客早餐見，下午茶又見。林先生一周來4次，「最靚咪係奶茶囉！蛋撻、咖啡、雞尾包嗰啲唔錯。」祥香廚房小，食物貴精不貴多。麵包沒特定出爐時間，這樣快賣光就焗那樣，新鮮熱賣，一律4元，只是連鎖店的一半價錢。最搶手是蛋撻和蓮蓉雞尾包，前者最高峰日賣30多盤，牛油酥皮夠鬆化，蛋漿用密篩隔走蛋黃的薄膜，又下了鮮奶，滑不溜口；後者全港罕有，口味獨特。都是承上手製作，周老闆改良過，減糖減了牛油。


又香又濃的奶茶，更是熟客們的「例牌」。周老闆選取錫蘭一級茶，自家混合粗茶、幼茶、香茶，「外面好多茶葉係現成嘅，撈好晒，不過我信唔過。」茶葉一星期撈一次，每次200磅；想當年用人手撈，大汗疊細汗，好辛苦。眼前的老爺茶葉機，油漆剝落，但已順暢地運作了超過20年，原是他和夥計研發出來的，「慳咗人力，同埋分量、茶味可以自己控制。」

一杯奶茶，周老闆表示要茶色靚、有茶味、有香味，茶夠滑。人家表演沖奶茶，忽高忽低十足做雜技。周老闆笑言不用「花巧嘢」，茶拉兩三下就已足夠；拉茶動作在於看茶的顏色：「一壺茶裏面有14杯茶，滾好出嚟嘅我哋俗稱『新茶』，『食奶』比較少，『中茶』又多啲，去到最尾兩三杯我哋俗稱『老茶』，比較嚡口，搭多啲奶落去。」
所以，一杯奶茶要講究平衡，「奶同茶嘅比例係要靈活變通，對客、對夥計都一樣。」


今夕何年 1967……
祥香在1967年開業，上一手做了11年，周錫豐和父親周任泉接着頂手。當年父親的商業登記店叫「祥香園」，但上手「祥香茶餐廳」的銅字招牌，一字沒改，至今掛了40年。
父親之前在同區的東邊街與人合營茶居，自己是個職業司機，「爸爸勸我，你今年已經33（歲）。你唔學做生意呢，將來就只係個司機。」其時周錫豐已是三子之父，家擔漸重，給父親說到心坎裏，同意轉行求生機。
當時他住在九龍城，每朝四點半天都未光，就坐通宵小巴過來西環，率先回店開水電掣，準備就緒就到附近的員工宿舍叫人開工，「有啲夥計仲未起身呀！」事實上，早更由凌晨五點開始，為了留人，從頂手那年起，他們已供給宿舍。
父親不懂煮，擔當管理角色；周錫豐由零學起，櫃面、樓面、水吧、製造部、洗碗一腳踢。雖然辛苦，但相比揸的士，「心情輕鬆咗」，因為收入從此穩定下來。

夥計 就是財產
做生意，周錫豐認為最緊要有好夥計。「夥計心情靚，對客人係好啲，有好多笑容。」
在最困難的沙士一疫，夥計願意減人工，共渡難關，「所以，我覺得我呢班夥計好有人情味。」事過15年，他仍然記在心。「楊梅到處一樣花，夥計好嘅難搵，佢想搵好老細亦都難。」後生時，他有時不回家，同夥計「一齊喺宿舍瞓，一齊去消夜，大家好close。」當中不少至今相處了二三十年，夥計都叫他「豐哥」。有人鬥氣，他就居間排解，「大家一齊做嘢，見同事多過見自己的親人。「就似同坐一條船，都想開開心心啫。」

對夥計，他有求必應，借錢好少托手踭，數目由二三萬到十幾萬都有，「大家咁耐朋友，好似兄弟無分彼此。你對人好，希望人哋對番你好。」人善，難免被人欺。不時有人走數，通常一萬幾千；曾有個夥計借了五六萬，「講屋企難處博你同情，又話欠大耳窿錢，我希望佢還咗債，喺呢度專心做。點知幫咗佢，佢唔返工，石沉大海。」
雖然，他失望很多次，但仍堅持「做人都係要有情有義。」不過他補充：「到阿仔呢一輩唔work啦，社會改變咗，走我數嘅都係啲後生。」哪下一代如何管人，他不置喙，「要靠佢哋自己去摸索啦！」

近幾年他半退休，茶餐廳交兩個兒子打理：一個負責人事入貨，一個管賬。他天天仍舊返店和夥計食飯，過時過節福食固然豐富，每月初二、十六做禡必備一煲靚湯給夥計。
「我老闆風雨不改返來食飯，一定同我哋食。由佢哋第三代幾歲大佢就帶住我哋做，有份感情存在嘛，即係屋企人咁樣。」做了20年、管理水吧的成哥說。他打趣說，假如自己去第二處肯定無法生存，因為不習慣，「我哋都試過出去做替工，同事老細之間唔係咁樣。」他指老闆從沒罵過大家一句，接手的太子也一樣。

做樓面的光哥在祥香三十多年了，一樣盛讚豐哥對人人都好，也實話實說：「唔係年年加人工，邊做得咁長呀！」他娶妻生仔抱孫都在廣東老家，幾十年在西環樓下返工、樓上瞓覺，祥香就是他的家。雖然不時跟熟客搭訕，他手腳並沒因此停下來，抹完枱，又一支箭去招呼客人。

「夥計就係財產。爸爸教我同夥計融洽啲。」周老闆的孻仔啟文說。他自言讀書不成，二十年前回祥香幫手。賣麵包、入水吧、做樓面……甚麼都要懂都要做，無人開工時有壓力，無生意時又有壓力，「樣樣都經人手，我自己有幾多對手呢！所以要對夥計好啲。」

但願 情長久
大哥啟東一樣要賣麵包、做櫃面，朝朝清晨五點返早更，到弟弟啟文回來，他就計數理賬，落場四五個小時後又回來做到六七點收鋪。他是半途出家，之前做過股票，開過軟件公司，當年不太好景，剛巧父親做了手術需要休息，便開始替父親返早更。
「做飲食業都係困身嘅。」架着眼鏡、斯斯文文的他笑說。
「以前做股票（我）就係做盤房嘅，最緊要係快、準；好緊張，因為唔可以錯。呢度有啲叫做人情味，街坊真係好熟好熟好熟，嘻嘻哈哈又一日，做得又幾開心。不知不覺咁又差唔多16年喇。」重要的，說了三次。
祥香客多是本區人。周老闆形容2014年底港鐵通到西環，是店鋪繼沙士之後的第二個艱難。「一開始時，周末真係好旺，但過咗一段時間就靜晒。」啟文說。
交通便捷了，居民外出多，很少留在本區消費。人流減少，鋪租卻在升。祥香鋪位由78年租到現在，周老闆解釋為何不買：「有錢難買心頭願，業主不賣，你永遠買不到。」地產狂潮席捲過來，小店最易沒頂。幸好，業主相當講理由，沒因西環通車即瘋狂加租。但鋪，始終沒話事權，令他患得患失，「周圍的租金都升得很貴。誰不要錢呢？所以我也有一個憂慮。」
「有得做就做，做得幾耐就幾耐。」孻仔啟文說。

今天，三個兒子已經成家立室，周老闆最感欣慰。「我嘅責任就完喇，祥香等佢哋搞啦！」自己每日返鋪跟夥計食飯傾偈，見見熟客，就好開心。幾年前，他已懂抽身得自在：「我自己真的要交給後生做。佢哋喜歡就繼續做下去，有飯開就算，唔好理咁多啦。」


撰文：韓潔瑤
拍攝：關永浩

祥香茶餐廳
地址：西環堅尼地城卑路乍街107號
電話：2855 7911

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人在高興時，特別好胃口；人在悲傷時，還是會肚子餓。何況開工前、收工後！

凌晨一點半的堅尼地城，港鐵收工，車輛停泊，百店沉睡中，唯獨新興食家剛剛亮燈啟爐，開始煲粥搓麵粉做點心；蒸籠白煙漸漸升騰，溫潤香氣飄呀飄，縈繞城西近三十個寒暑，撫慰着夜幕下轆轆的饑腸。

「我們來到西環的時候，它是一個菜欄市場呀、屠房呀，做半夜三更為香港服務的基層市民（生意）。」新興第二代老闆徐國興回憶。店是街坊格局，廳面五六張枱，走廊擠多幾張；沒電視，沒電腦收銀；牆上貼着上世紀市政事務署「隨地吐痰得人憎」告示牌、手書中英文提示：「夜深時分，請將聲量收細」恍若穿越到了七八十年代。

店雖說三點營業，但兩點零五分已來了第一個客人——的士司機鄭先生。「我兜到呢度就入嚟坐一坐，當作休息。」樓面阿姐三點才上班，「我慣咗自己招呼自己。好彩放緊暑假，否則坐滿晒學生，企都無碇企。」他逕自取碗筷開茶。

不一會，蒸點心的師傅林哥搬出兩楝點心到點心角，跟他打招呼：「食住先。」

鄭先生取了一籠粉卷，回敬：「新鮮熱辣！」

沒一刻鐘，又走進兩個外籍男，未坐下就去揭蒸籠，顯然是識途老馬。說時遲，做蔬菜批發的梁先生已經倒開黑如墨汁的普洱，自得其樂：「我自己沖（茶），喜歡幾多茶葉就落幾多。」最重要是沒第二個地方如此早開，「我飲完茶就要開工。」跟他搭枱的四眼阿叔，低頭不動，掛着「請勿打擾」的漠然。

這時，六個後生仔嘻嘻哈哈坐滿隔籬大枱，都穿著港大宿舍兆基堂的T恤。原來有人要離港，一班巴打來搞餞行。主角Evric說，大一時師兄帶他來，他又帶師弟來，自己快升大四了。

怪不得新興和附近港大的師生關係密切，有時以點心贊助學生活動；牆上就有幾張港大屬會的感謝狀，當中還有前校長徐立之的簽名呢！

年輕人鬧哄哄，在廚房的阿興伸頭瞄一瞄，「呀！司機、學生，都是熟客，他們自己搞掂。」轉身又忙他的。今天負責炸爐的師傅放假，主力調校食物味道的他，要分身去炸春卷、炸鮮奶。

兄弟班，個個賣力
廳面盡頭，是無遮無掩的開放式廚房，供應近五六十款點心。五六個師傅全日一邊做一邊蒸，做好甚麼就賣甚麼。點心出籠，林哥就速遞到點心角，客人自選自取；三點後也有阿姐用托盤巡場；五六點開始人多插針難入，大聲公輝師傅不時引吭叫賣：「叉燒包、燒腩卷啦喂朋友，古法炮製喇！」「大大件抵食呀！」

懷舊點心如南乳燒腩卷、大過拳頭的雞球大包、糯米包、鵪鶉蛋燒賣，坊間已經少見。

「我們一向以來都是自己做點心，做舊時啲古老嘢。」人稱「海叔」的徐海說。他是阿興的父親、新興的創辦人，在茶樓、酒店做過點心師傅，1972年於九龍橫頭磡七層大廈徙置區開了新興茶樓，經營15年，因為政府收樓被迫結業。

做飲食，哪裏有人需要吃東西，哪裏就有生機。海叔看準西環的凌晨市場，廿八九年前帶領兒子和幾個舊夥計來到加多近街，重新掛起新興的招牌，開始凌晨三點至下午四點的營業循環。因為加租、收樓搬過幾次，五六年前才落腳現址士美菲路。

「我由上環水坑口入行，做了60年，到厚和街（前一個鋪址）無再持牌了。」阿興接手後，海叔仍然朝朝3點必露，坐鎮收銀，做到上午11點返家瞌一瞌，下午3點又回來，都是為阿仔着想：「現在請人艱難，我就幫他打理一下。」

阿興說，現在一盤生意由他和幾個股東拍檔，「他們都是這裏的師傅、舊夥計。」

他指各人一直出心出力，也因為是股東拍檔，大家沒計較，當年才能捱過沙士難關。

63歲的華哥人很害羞，是阿興的拍檔之一，入行超過40年。「我十幾歲已經跟住海叔賣點心，我幫他打工時咁做，佢畀啲股份我，我又係咁做。」他本身住天水圍，海叔揸弗年代已在附近租宿舍給師傅，他乾脆以店為家。「喺呢度好快趣就過一日，雖然辛苦，但係開心嘅！一班拍檔合作咗幾十年，有拗撬都唔會放喺心。」他弟弟阿耀也加入了新興，負責做包、搓皮。全日所有師傅都不停手，肚餓時就走開一陣去醫肚，很快又回到崗位上。兄弟班，個個賣力。

現在海叔不再在廚房勞神，「爸爸雖然88歲，但他真是一個很令人佩服的老人家，對工作好有熱誠，堅持繼續每日上班。」阿興如粉絲仰望偶像。他是家中老大，三個弟弟一個做冷氣，一個做煤氣，最小的到加拿大升學、謀生。「我讀書不是太好，整嘢食覺得好開心，所以有興趣做。」52歲的他，看上去只像40，但入行已經30年，跟着父親研究點心。

靚料正貨　還得用心
從前爸爸日做16小時，阿興接手後一樣日做16小時。每晚凌晨一點多，率先回鋪開爐頭搞醃料，「好多食物要醃，又要煲粥，要早點回來，否則做唔切。我們的品牌是自家製，所以很多事都是親手去做的。」

不少行家慳水慳力，老早已從點心工場取貨；海叔搖頭：「在上面（大陸）的貨拿到來無咩汁，乾爭爭！」

「自己做嘅就靚啲，用料靚啲。在上面取貨不知道，人家做好給你，你看不到人家怎樣做，信心就是這些。」海叔舉例，白米他們入貨比別人貴30元一包，「一日用兩三包米就相差近100蚊，一個月相差幾千蚊。最好食先得，材料嘛！」

父親的信念，阿興切實執行。各式燒賣豬肉餡、蒸排骨，都不用雪藏貨，「食落唔同嘅！」他笑說。魚肉釀豆腐，魚肉爽彈帶陳皮香，烤得金黃的豆腐是買布包豆腐回來炸；豉汁鳳爪的雞腳自家炸後再煮，皮夠爽。如此尋常配料許多食肆直接入現貨，他們貫徹「自家製」，不嫌工夫多，花時間。

棉花雞的魚肚，阿興表示用最貴的一種；咖喱金錢肚，他特別選用夠口感的厚身牛肚，整塊燉腍後裁成條，用秘製醬料醃透；吃起來惹味卻不油滯厚味。

點心都是街坊價，小點17元，頂點才25元。因為沒有炒爐，全店食物只能蒸或炸，50多元的午市蒸魚套餐算最貴了。不過，用料絕不馬虎：除了黃花、紅衫魚、撻沙、烏頭必然冰鮮，鯇魚是鮮蹦活跳的整條買回來；配陳皮清蒸或薑葱的斑頭腩，是取貨20多斤游水大龍躉，抵鋪後才劏魚斬件，務求貨靚新鮮。

「西環初時沒有甚麼店鋪酒樓，現在競爭愈來愈大，我們唯有盡量做好，咁先對得住街坊。」阿興說話的口吻，跟父親如出一轍。

今天，莫失莫忘
要是算上橫頭磡的前塵，新興已逾40年歷史，沒有爭利的驚濤，沒有賺淚的起伏，每一日也如今天：師傅密密手，每樣點心求快也求好：糯米包軟硬適中，加了蝦米吊味、花生粒添口感；腸粉用米漿新鮮即拉，夠薄夠滑；招牌流沙包皮薄軟熟，一咬爆汁，流着濃濃的鹹蛋及牛奶香……

「做就個個(間間)都是那樣做，無話叻得過人，你自己調校的味道好些，你有些心機做就好些。」海叔不直接誇獎，但大夥兒的用心，全看在眼裏。

阿興人很隨和，只是做，沒埋怨。「跟街坊有份感情，每天都碰口碰面，個個從小吃到大，都很熱情、很欣賞你的點心，覺得有份滿足感，也是動力所在。」尤其看着大學生入學、畢業，出來工作後也回來探班，他特別珍視這「金錢以外的東西」。

雖沒米芝蓮加冕，新興捧場客除了街坊大叔，更有不少後生仔女；牆上有E神、霆鋒的留影；CNNgo網站全港最佳心水點心店它榜上有名，中外遊客慕名而至，時常全場爆滿……阿興和拍檔大有條件開晏，不必日夜顛倒。

「有些人都會問我：三點那麼早，開遲一點吧！其實都不想那麼早，但因為儲了一批熟客以及有口碑，他們每一天返工放工常常來光顧你，建立了一些感情，也不想失去這一班客人。」不善辭令的阿興解釋。

想了想，又補充：「太夜，真係好難搵嘢食。」他笑起來，帶點傻氣。

採訪：韓潔瑤 拍攝：關永浩

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今日示範一款較健康，而且做法簡單的曲奇，有人叫它做Vegan Cookie，好適合一些注重健康或keep fit，又愛甜食的朋友。全素食或者對麵筋敏感也一樣適合，因為當中無蛋、無奶製品、無麵粉，甚至不加砂糖。

【材料】分量：24塊
超熟香蕉2條 (去皮後重約220克)
無糖榛子醬85克
幼鹽1/4茶匙
紅莓乾(剪碎) 40克
杏仁片40克
南瓜子仁20克
純黑朱古力粒(不含奶) 40克
快熟燕麥片140克

【製作方法】
1) 預熱焗爐180度（上下火）；預備烤盤鋪上牛油紙。
2) 香蕉去皮，用叉壓成蓉後，加入榛子醬和鹽，用膠刮刀攪勻。
3) 將餘下材料全部加入混合成團，再平均分成4份。
※曲奇團若太濕，可額外加入小量燕麥片作調整※
4) 帶上手套，取一份搓成長條，再用手掰成6粒，直接排放烤盤上即可。
※曲奇不含蛋或膨脹劑，成品不會很鬆，故不應搓壓或過厚※
5) 餘下生糰同樣做法，曲奇稍為整型後，即入焗爐180℃（中層），約烤15分鐘或至表面金黃色，取出擱涼。
6) 擱涼便可食用，首天食用口感更佳。保存期室溫2天。


【小貼士】
1.配方中香蕉是甜味和黏性的主要來源，燕麥片是代替麵粉成團的作用，兩者都不宜更改。其餘材料可按個人喜好作適當調整或替代。
2.無糖榛子醬是油脂的主要來源，可於生機食品店或一些烘焙店購得，亦可使用其他果仁醬代替，例如花生醬。
3.這款曲奇有別於一般牛油麵粉製成的曲奇口感，並非鬆化鬆脆類，而是較有嚼口(chewy)。另外，配方中使用了大量果仁，目的是增加甘香脆口感。

【所需工具】
磅、打蛋盆、叉、膠刮刀、量匙、膠手套、焗盤、牛油紙、焗爐、晾架

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