零廚藝也能完成辦桌菜【破布子罐頭清蒸鱈魚】

清蒸鱈魚超好吃，作法非常簡單。

鱈魚退冰，灑上一點點鹽，放薑絲和罐頭的破布子，還要淋一點罐頭的湯汁，放進鍋子裡蒸熟就可以了。好吃到我一個人可以吃掉整片鱈魚！

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以前在家沒在下廚的，頂多母親節父親節的時候興致來了煮頓大餐，現在我回想應該是因為很久（ 大半年這麼久 ）才下廚一次，所以會費盡心思做那些需要很多食材都到位的菜色，買一些用一次就會收進櫥櫃的道具。有時候週末，一樣興致來了會倒杯酒，點開spotify 選個歌單播放，一整個早上就在廚房摸東摸西燉個香料咖哩，享受在各種食材散發出來的色香味。

至於絕大多數的日常都是線上下廚 😆 ，看一些食評、飲食文化的書籍還有youtube上各大歐亞美派系廚神的的線上教學，其它時間就是，「 媽媽，幾點要吃飯 ？可以吃飯了嗎 ？肚子餓了 ！」

廚房一直以來都是媽媽的天下，我也喜歡在她做菜的時候站在她旁邊看，看久了也知道她炒高麗菜、絲瓜的時候會爆蒜頭加蝦米有時候會加炒蛋、滷三層肉會加冰糖辣椒豆干筍乾然後靜置一夜最好吃，清蒸鱈魚的時候下點米酒拍點薑絲，可以加點鹹冬瓜或是破布子提點鮮味。

招牌菜則是我們三姊弟都會一口同聲的蝦仁蛋炒飯，可能是混雜著一點國中帶便當的記憶，媽媽晚上會把蝦仁蛋炒飯先炒起來放到鐵製的便當盒裡，早上的時候讓我們帶去學校蒸，每次一打開便當盒都是一口接著一口吃，蒸過的炒飯早就沒有粒粒分明的口感，可是還是吃得好滿足，有大蝦仁還有甜甜的洋蔥跟醬油香，只是講到最常用的大蔥跟蒜苗我在到現在還是會搞混，要聞一下才知道。

最近的生活下廚的機會變多了 (笑)，還好我有點興趣，也喜歡家裡有著餐桌風景，下廚還沒有變成工作的感覺，其實我覺得結婚後沒有一定要哪一方煮，一定要太太煮飯什麼的，有興趣也有時間的人來負責就可以，然後重點是另一伴的心有覺得感謝，偶爾要上餐館吃美食也是必需的轉換。

接著，我最近就常接到我媽的電話，「 妳今天晚上要煮什麼菜呀 ? 想好了嗎 ? 」然後她會告訴我，烤香腸的時候8分鐘後要翻一次面再烤7分鐘就可以了，炒雞酒的時侯薑要煸，雞肉要先煎到上色，最後可以放點桂圓、高麗菜，重點是要加全酒，湯就會很好喝。最後再叮嚀，量要煮多一點，不要讓人家吃不夠。

只是煮了幾餐下來，總覺得還是這裡少一點那裡少一點，還是無法很直接地說， 「 好吃！！！」我問我媽，「 媽，為什麼妳炒的雞酒很好吃，我的就少一點味道，妳有沒有留一手 ? 」我媽說，「沒有呀，就像妳看得那樣炒 。」

經驗值的技能是學不來的。

關於味道的傳承都是從記憶裡的味道跟樣貌開始複製，我喜歡這個過程，也喜歡下廚給愛的人吃，下週回家想要煮香料咖哩飯給爸媽吃。

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破布子鱈魚
材料：
鱈魚 1000g cod
破布子醬(含汁)150g pickled cordia dichotoma with sauce
蒜末 20g minced garlic
辣椒末 15g minced chili
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp
蔥花 適量 scallion

作法：
1.將鱈魚放入玻璃蒸鍋內，接續淋上破布子醬、蒜末、辣椒末與米酒，蓋上鍋蓋後設定[海鮮]、調整時間為20分鐘。
2.待時間完畢之後，起鍋前撒上細蔥花即可。


蒜泥蒸蝦
小標：輕鬆做出美味宴客菜∼
小標：透明蒸鍋輕鬆觀察烹調狀況
材料：
蝦 12尾 shrimp
蒜泥 200g garlic puree
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp
蔥花 適量 scallion

作法：
1.鮮蝦用剪刀剪去頭部前端與腳，接著用刀從中間橫著切過去開背。
2.將切好的鮮蝦鋪在玻璃蒸鍋內，淋上蒜泥、醬油與米酒。
3.蓋上鍋蓋後設定[海鮮]、調整時間為10分鐘。
4.起鍋前撒上蔥花即可。


鹹蛋黃蒸肉
材料：
絞肉 1200公克 minced pork 1200g
鹹蛋黃 8顆 salted duck egg yolk 8
鹽 2茶匙 salt 2tsp.
糖 1大匙 sugar 1tbsp.
白胡椒粉 1茶匙 ground white pepper 1tsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
薑末 20公克 ginger 20g
蔥花 40公克 scallion 40g
太白粉 2大匙 potato starch 2tbsp.
香油 1大匙 sesame oil 1tbsp.

作法：
1.絞肉加鹽摔打到有黏性。(在蒸煮過程才不會散開)
2.加入糖、白胡椒粉、醬油混合均勻。
3.再加入薑末、蔥花、太白粉與香油拌勻，分成適當大小的丸子。
4.將肉丸子放入玻璃蒸鍋中，並在每顆丸子上放上一顆鹹蛋黃。
5.蓋上鍋蓋後設定[肉類]、調整時間為30分鐘即可。


家常蒸蛋
材料：
蛋液 400ml egg 400ml
水 600ml water 600ml
鹽 1茶匙 salt 1tsp.

作法：
1.蛋液加水、鹽拌勻。
2.過濾後倒入蒸碗中。
3.再將蒸碗放入玻璃蒸鍋中，蓋上鍋蓋設定[手動控制]、調整為20分鐘即可。
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不做菜也會愛上的清蒸魚片料理
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蒸魚片兩大祕訣：
1.魚片底部墊材料，不沾黏、好透氣。
2.水滾入鍋蒸，魚肉快速定型，魚肉水份不流失，肉質更Q彈好吃。

破布子蒸鱈魚
料理撇步：破布子壓破，容易釋放味道。
材料：
鱈魚片 1片
破布子(連汁) 150公克
薑末 5公克
蒜末 10公克
紅辣椒末 5公克
蔥段 20公克
香菜 適量

調味料：
米酒 15cc
細砂糖 1茶匙

作法：
1. 破布子、薑末、蒜末、紅辣椒末和米酒混合拌勻成破布子醬。
2. 蔥段排放至蒸盤底，放上鱈魚片，淋上破布子醬汁。
3. 蒸鍋加入適量水煮滾，架上蒸架，放入鱈魚片，蒸約12分鐘至魚肉熟，開蓋撒上香菜即可。

鯖魚蒸豆腐
料理撇步：加豆腐一起蒸，中和鯖魚鹹味。
材料：
鯖魚片 1片
板豆腐 200公克
薑絲 10公克
紅辣椒末 10公克
蔥絲 適量

調味料：
醬油 15cc
米酒 15cc
細砂糖 1茶匙
1. 板豆腐切片；鯖魚片切小塊。
2. 紅辣椒末和所有調味料混合拌勻成蒸魚醬。
3. 豆腐片排放至蒸盤底，鋪上鯖魚塊，淋上蒸魚醬，放入薑絲。
4. 蒸鍋加入適量水煮滾，架上蒸架，放入鯖魚豆腐，蒸約12分鐘至魚肉熟，開蓋撒上蔥絲即可。

豆鼓蒸虱目魚片
料理撇步：加醬油膏，增添濃稠度。
材料：
虱目魚片 1片
豆豉 15公克
蒜末 10公克
紅辣椒末 10公克
薑末 5公克
薑片 20公克
蔥花 1大匙

調味料：
醬油膏 20公克
細砂糖 1茶匙
米酒 20cc

作法：
1. 豆豉洗淨切碎。
2. 豆豉碎、蒜末、紅辣椒末、薑末和所有調味料混合拌勻成豆豉醬。
3. 薑片排放至蒸盤底，放上虱目魚片，淋上豆豉醬。
4. 蒸鍋加入適量水煮滾，架上蒸架，放入虱目魚片，蒸約12分鐘至魚肉熟，開蓋撒上蔥花即可。

檸檬奶油蒸鮭魚
料理撇步：加檸檬汁，鮭魚更入味。
材料：
鮭魚片 1片
黃檸檬 1顆
蒜末 15公克
巴西里末 適量

調味料：
無鹽奶油 20公克
鹽 1/2茶匙
細砂糖 1/2茶匙
黑胡椒粒 少許

作法：
1. 黃檸檬對切，取1/2顆擠汁、1/2顆切片。
2. 檸檬汁、蒜末、鹽、細砂糖和黑胡椒粒混合拌勻成蒸魚醬。
3. 檸檬片排放至蒸盤底，放上鮭魚片，淋上蒸魚醬，鋪上無鹽奶油。
4. 蒸鍋加入適量水煮滾，架上蒸架，放入鮭魚片，蒸約12分鐘至魚肉熟，開蓋撒上巴西里末即可。


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準備食料：
冰島大比目魚(扁鱈)400g
米酒
醬油
薑絲
蒜片
蔥段
辣椒
破布子

第一個步驟一定要先用米酒幫鱈魚按摩一下，可以去除大部分的腥味，再加點醬油稍微提味，薑絲、蒜片和蔥段幫助去腥的同時，還能提出整個鮮感！建議可以加一點辣椒，更美味！最重要的是…絕對要加破布子，是清蒸鱈魚最經典的食料～也可以將破布子捏碎後再加進去，味道更讚！大約蒸15分鐘就能完美上桌囉！


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