#重新整理泡芙講義
#6月以後開課

🌸泡芙製作原理🌸

1、水的作用
100℃的水加熱變成100℃的水蒸氣，體積可達30586毫升，體積膨脹1700倍。當我們在奶粉罐裡加入少許的水加熱使其沸騰，此時將鐵罐密封起來，水在沸騰後變成水蒸氣時體積膨脹最高可達1700倍。

而泡芙的特徵為水分多，於是水蒸氣有足夠的力道，推擠具有黏性的泡芙麵糊，使麵糊進而膨脹鼓起。

2、奶油
泡芙麵糊會在烤的時候膨脹，而為了使麵糊不被撐破又能延展開來，除了麵糊本身的稠狀糊化之外，麵糊良好的延展性也是重要因素，因為糊化產生的黏性過盛，反而會妨礙麵糊的膨脹鼓起；而油脂具有切斷澱粉過盛的作用，因此在沸騰的熱水中加入奶油，使油脂分散後再加入麵粉，就不會產生糊化澱粉黏性過多的狀況。藉由這樣的方式，更可以增加麵糊的延展性

3.加入高筋或低筋麵粉的差別
加入低筋麵粉所製作出來的泡芙皮比較薄。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

《脆皮泡芙》
想吃泡芙不用排隊去買
自己做也可以唷
小小孩吃可以不加脆皮
內餡也可以換成地瓜泥或是南瓜泥
不加餡的泡芙像我家孩子就很愛吃
其實不加內餡也就很好吃了
大家可以試著做做看
做法不難但是重點部分要做確實
不然比較容易會失敗

#這份材料大約做10個正常大的泡芙

［奶酥脆皮部分］
🥐材料：
低筋麵粉50克
無鹽奶油40克
砂糖40克
🥐做法：
1️⃣奶油室溫軟化後，加入糖攪勻
2️⃣加入低筋麵粉，用手捏成糰
3️⃣朔型成長條狀，放冷藏備用

［泡芙］
🥐材料：
[材料A]
牛奶60克
水60克
無鹽奶油50克
糖2克
鹽巴2克
［材料B]
中筋麵粉80克
雞蛋2顆

🥐做法：
1️⃣把材料A全部倒入鍋裡，開火煮到大滾
2️⃣關火，把麵粉倒入鍋裡，攪拌到看不見粉狀
3️⃣再用小火加熱，加熱到鍋裡產生一層薄膜，麵糊結成一團
4️⃣慢慢加入蛋液（分三四次加入）
5️⃣把加入蛋液的麵糊攪拌均勻，攪拌到把麵糊攪拌到拉起來呈現倒三角形垂吊狀的程度即可
6️⃣把麵糊裝入耐熱袋中，剪個小孔擠出成圓形（可以用手指沾水幫麵糊整形）麵糊之間要有距離，麵糊會膨脹
7️⃣把事先做好的酥皮切成一片一片
8️⃣酥皮放到泡芙麵糊上，烤箱預熱兩百度，再以200度15分鐘烤，再降成180度20分鐘烤，烤好不要馬上開烤箱門，要悶30分鐘（讓水分收乾）
9️⃣要吃時底部用筷子戳一個小洞，卡士達醬用袋子裝起來，剪一個小孔擠進入泡芙裡，或是直接把泡芙切一半，擠上卡士達醬放上喜歡的水果即可

內餡卡士達醬做法：
https://www.facebook.com/565445150523000/posts/706529956414518/

小提醒：
1️⃣烤得過程中千萬不能開烤箱，不然泡芙會塌下去
2️⃣液體可以全用水120克或全用牛奶120克替代，吃起來我覺得差別不大
3️⃣麵粉可以用高、低麵粉取代，吃起來我覺得差別不大
4️⃣泡芙當天吃口感最好，要吃再擠卡士達醬不然泡芙會軟掉。
5️⃣隔天吃泡芙會變軟ㄧ點，可以當天沒吃完冰到冷凍要吃再回烤

#今天星期一來個麵包烘焙吧
#麵粉百百款差別在哪呢
#說個粗略的麵粉分類吧
#為什麼有些店家要強調使用法國或日本麵粉
#麵粉的差異
#順便說說湯種
#吃東西看食記也能長知識
#我是聖吃遊
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木村屋KIMURAYA，

位於仁愛路的國泰醫院旁。

木村屋是郭元益的關係企業，

由於有百年來的製餅技術加持，

所以木村屋的產品，都與其他烘焙坊有著顯著的不同。

當天吃到的超綿吐司，真的不愧超綿之名，

軟軟糯糯的口感，喜歡吐司的絕對不能錯過；

另外還有拳頭大的泡芙，平價大份量，

是個小資系的大滿足甜點，

喜歡麵包、烘焙的朋友，

下次路過仁愛路，可以過來試試看。
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#麵粉麵粉
之前曾經採訪過台灣的烘焙大師許燕斌大師，

他曾經介紹過他們家的蛋糕使用的是日本麵粉，

原因在於日本麵粉的研磨比較細，也因此會比較飽水，

蛋糕吃起來才會Q、才會有彈性。



但法國人的麵粉難道就不能把小麥研磨得極為細緻嗎？

我後來又做了一下功課，

原來「吐司」，是日本人最喜歡的麵包種類之一，

而日本人喜歡的吐司質地，是顏色白皙，口感柔軟並且風味純淨的白吐司，

而小麥，

外表上都會帶有點灰白或是淺黃的雜色，

而日本的製麵廠，為了迎合大眾的喜好，

自然就在研磨技術上不斷的精益求精，

後來技術上進步到只取用小麥胚乳最中心的部位研磨成麵粉，

並且由於研磨的越細緻，麵粉的成色也越潔白，

所以日本對麵粉研磨粗細的要求上相當嚴格，

以得到最潔白的麵包用粉。

也因此，

日本國內的麵粉種類，就有數十種之多！



而像是法國以法棍、歐包為主流的麵包，

則喜歡麵包所帶出的小麥香氣及多層次的風味，

小麥的灰份帶的越多，經過烘焙後更能帶出麵包的多層次香氣，

所以法國的麵粉相較於日本麵粉，

看起來會略灰，粗細上也沒那麼講究。

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#什麼是湯種

相信大家常常在各大烘焙通路都聽過「湯種」，

但對湯種是什麼可能沒什麼概念。

其實「湯種」是一種製作麵包的技法，

先將一部份的麵粉加放滾燙的沸水後攪拌均勻，

讓麵粉糊化，之後放涼後，再混入主麵糰一起發酵，

這樣的作法會讓麵包的保濕性更強，並且更加柔軟。
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地址：台北市仁愛路四段266巷10號

鄰近捷運站：信義安和站、忠孝敦化站

用餐年月：2018年05月

電話：( 02 ) 2784-4838、( 02 ) 2709-4309

營業時間：每日 07 : 15 - 21 : 30

嗨！大家好，我是 Cassandre，這集的『食,不相瞞』，我們要來做一個據說是全世界最好吃的法式甜點：巧克力閃電泡芙(chocolate eclairs/éclair au chocolat)。
閃電泡芙 eclair 法文原意就是閃電的意思，據說是因為每次這種泡芙一上桌，很快的就會被大家一掃而光，像閃電一樣快，所以就已閃電來命名了 XD
在家裡製作好吃的閃電泡芙不是非常的困難，材料也不複雜，就是步驟有些繁瑣，因為除了泡芙以外，還要先製作卡士達醬來當內餡，巧克力甘納許來做泡芙上方的沾醬，所以做一次閃電泡芙，等於要做三樣東西，還好的是，這三種甜點/配料作法還算簡單，每個人都可以試試看(即便是法式甜點的新手)。
eclairs 最常見的失敗，應該就是成品會塌陷，有時候一出爐就塌陷了，有時甚至還在烤箱裡，就已經扁掉了，在影片後段，我們會跟大家分享一些避免塌陷的小技巧。
另外，這次的法式閃電泡芙(éclair au chocolat)我們是以 Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐來烘焙，不同烤箱的條件會有一些差別，在溫度設定以及時間上，大家可以依據影片裡的設定來調整，一般的原則是以同樣烤溫為基礎，然後延長或縮短烘烤的時間。

Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐開箱影片：
https://youtu.be/tqASOou8fYA

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法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)怎麼作呢？
下面是閃電泡芙的作法與食譜：

* 泡芙麵團份量為 5~6 個標準長度的閃電泡芙(每個 12~13 cm長)。
* 卡士達醬與巧克力甘納許的份量都是以最低需求(例如一顆蛋)為主，大家可依據實際需要直接倍數增加

Ingredients：

閃電泡芙的麵團(Pâte à choux)
* 中筋麵粉 /All purpose flour 38g
* 牛奶 /Milk 32g
* 水 /Water 32g
* 無鹽奶油 /Unsalted Butter 32g
* 細砂糖 /Sugar 2.5g
* 鹽 /Salt ¼ tsb
* 室溫全蛋一顆 /egg 1 in room temperature
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香草卡士達醬(Pastry Cream: Vanilla Custard Filling)
* 牛奶 /Milk 120ml
* 香草精 /Vanilla extract 1/2 tsp
* 蛋黃一個 /egg Yolk  1
* 細砂糖 /Sugar 18g
* 玉米粉 /Corn starch 10g
* 無鹽奶油 /Unsalted Butter 4g
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巧克力甘納許(Ganache au chocolat)
* 苦甜巧克力 /58%~70% Chocolate Chips 50g
* 鮮奶油 /Heavy Cream 50g

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法式巧克力閃電泡芙(éclair au chocolat)作法：

詳細作法大家可以直接參考影片：
* 01:01 香草卡士達醬的作法
* 04:00 閃電泡芙麵團(Pâte à choux)的作法
* 09:35 閃電泡芙烤溫與時間設定
* 12:45 巧克力甘納許沾醬的作法

更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
https://tahini.funique.info/doc/80ba5dd6a3e2d02c30f826ba7dfe6ac3
更多的食譜：
https://tahini.funique.info

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#法式甜點
#閃電泡芙作法
#panasonic蒸焗爐食譜
#eclair

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:

Panasonic NU-SC100 開箱：
https://www.sweet-dumpling.com/doc/ddf9184c11439de37a6358640b72a671

https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

《不藏私，甜點教學》-完美泡芙
之前有朋友提到希望我們能教學泡芙～
上一集剛好教大家「萬用卡士達醬」，
今天我們就來教大家0⃣失敗，泡芙吧。
只要跟著我們的「不藏私教學影片」～
你們也能作出簡單又美味的甜點喔✌🏻️
有烘培上的疑問⁉️
或是想看我們教學什麼樣子的甜點！
都歡迎留言給我們喔😜
#喜歡我們的教學影片再麻煩幫我們分享喔😘

🎓烘培小知識：
Q:為什麼有的泡芙配方是使用低筋麵粉，有的使用高筋麵粉呢！？有何差別？
A:高筋製作出來的泡芙外殼較厚，低粉外皮較薄！

👤我的個人IG來+個好友吧👇🏻
https://www.instagram.com/lai0713/

食材🍞
沙拉油80克
水120克
低筋麵粉90克
新鮮雞蛋160克

（貼心叮嚀）
此配方份量，可製作小泡芙數量25～28顆，
烤培時間還是需要依照泡芙大小做調整喔😜

烤培溫度🔥上火180🔥下火180
烤培時間🕒30-35分

粉絲團：https://www.facebook.com/vitadolce.0713/

《不藏私烘培教學》烘培同學交流會👇🏻
https://www.facebook.com/groups/23978...
創立這個社團，是為了讓大家在教學影片外的作品，烘培製作上有任何疑難雜症，都歡迎提出來，也歡迎大家分享自己的烘培作品喔🍞
是不是很簡單呢⁉️大家不妨在家試著自己動手做做看😁
歡迎大家分享給身邊喜愛製作甜點的朋友們，大家也可以把製作好的成品po在留言處與我們一起分享喔😘