鵝鴨肝小常識(下1/2)

各位同學, 今天禮拜六也繼續上課喔, 因為這是補習班, 不是修學分.

筆記拿出來, 手機關掉. 昨天大家已經知道鵝鴨肝醬的製作是怎麼一回事了. 今天我們來聊聊各種等級分類的鵝鴨肝產品.

第四堂: 鵝鴨肝產品分類

- 鴨肝慕斯mousse de canard/mousse de foie de canard. 這是肝系列產品中最低廉的. 包裝多半是塑膠盒或是鐵皮罐, 沒有玻璃罐裝, 因為玻璃罐成本太高, 不適合如此廉價的產品(一大盒2歐元是想怎樣?).

主要成分是一般鴨肝(不是肥肝, 也不可能用上一般鵝肝), 雞肝(對, 這時候便宜的雞肝會被拿來用), 豬肝/豬油, 玉米粉(增加黏稠度), cream鮮奶油, 蛋. 常見用波特甜酒調味, 統統攪打成慕斯, 灌進缽裡, 烤箱隔水加熱. 冷卻後即可食用. 為了防止氧化變質, 表面上會有一層膠質或油脂.

看了成分表, 大家應該可以推想鴨肝慕斯的熱量成分有多高, 對罹患心血管疾病非常有幫助. 我剛來法國的時候, 不識肝滋味. 初嘗之下, 驚為天人, 便宜又好, 塗上棍子麵包, 吃兩片就撐了, 非常省荷包, 冬天還可抗寒… 後來長大了, 通曉人事之後, 大概也有20年不碰這玩意兒了.

平心而論, 它仍有肝的味道, 但是油滑粗糙, 味道也不細緻, 很容易膩, 乏善可陳. 如果同學們仍有好奇心想嘗試, 建議在好品質的肉舖或熟食店買一片試試(人生苦短唄, 試一次不會怎樣的). 請努力吃光, 不要浪費食物喔～(之後記得去健身房報到)

- 部落客肝醬Bloc de foie gras de canard / d’oie. 我稱之為”組合肝”, 這是混合組合了一般雞鴨肝甚至豬肝和鵝鴨肥肝做成的, 高級一點的會列出肥肝內含的比例, 最多高達30%. 簡單地說, 就是將各種一般肝裡加入一定比例的肥肝.

這是鵝鴨肝醬的副牌. 就像你想買Armani, 卻只能付得起Emporio一樣的意思.

這些30%的肥肝哪裡來的呢? 製作全鵝鴨肝醬時, 有時為了塞進缽裡, 要把多出來邊邊角角的料削掉. 肥肝如此昂貴的材料, 這些邊角料當然不能浪費, 就被拿來做這個介在平民慕斯與貴族鵝鴨肝醬之間的妥協產品.

就是: 你有嘗到一些肥肝的滋味喔! (有買到Armani, 只是是Emporio而已).

- 全鵝鴨肝醬Foie Gras d’oie /de canard. 這是最高等級的肥肝產品, 就是除了調味料以外, 材料只有肥肝. 不過, 這個項目裡還要特別留意一個小細節: 有沒有加上”全entier”這個關鍵字. 和衛生紙一樣, 差一個字差很多.

“Entier”是”完整”的意思, 也就是使用一塊完整的肥肝製作的產品. 少了”完整entier”, 意思則是: 可能是邊角肥肝剩料拼湊組合起來的, 也可能是不同出處或好幾個原料供應商的肥肝混搭起來的, 但好歹還是100趴鵝鴨肥肝, 沒有其他”雜質”.

”entire”只能用同一隻畜生的完整的肥肝來做, 不能混其他畜牲的.

前一堂課曾經提到半生熟mi-cuit作法, 只會出現在這裡. “半生熟全鵝鴨肝foie gras d’oie / de canard entier”是最昂貴, 等級最高, 但是保存期也最短的. 因為半生熟的作法只能用品質最好, 筋血剔除最徹底(不然容易變壞啊)的原料, 可是味道最高雅迷人.

就是吃過之後, 再也回不去惹…

- 肉醬食品: 最後小聊一下有時跟肥肝沾上邊的各種肉醬.

Pâté是用絞肉, 肝, 有時有蔬菜等, 放進磁缽或陶罐做成的肉醬, 有時也會塞進肥肝, 增加價值感. Terrine, 是”鍋缽”之意, 可能是肉類, 也可能是魚鮮放在terrine容器裡做成的都算是. Rillette則是將純粹的肉或魚(可能是豬, 鴨, 鵝, 沙丁魚…等)加上大量的油脂煮爛成肉質很細的塗抹肉醬.

蛤, 悄悄地又超過1000字了? 那就下課囉. 明天要上採購時非常重要的產品標示課, 請同學們不要翹課.

巴黎人的早餐測試4 – 86Champs de Pierre Hermé

連續三天陪鬧鐘起床, 整個打亂我自然醒的生物時鐘, 所以第四天就學法國人罷工! 第五天（前天）才重新上工，繼續測試早餐.

這次是鼎鼎大名的大胖 – Pierre Hermé – 最新開幕的旗艦店86Champs, 香榭大道86號avenue des Champs-Elysees. 這是去年12月初剛開的, 我正巧回台灣, 沒趕上開幕盛會, 現在補上.

店的概念很特別, 是和歐詩丹L’Occitane合併起來的. 一進門正中心是PH的橢圓形糕餅展示櫃, 這和他過去只開那種巴掌大的鋪子差很多, 整個大氣. 兩側則是歐詩丹的產品櫃. 再往裡走是咖啡吧檯和用餐區.

早餐套餐有四種: 巴黎人早餐（Petit-Déjeuner Parisien） 28歐元, 香榭大道86號早餐（Petit-Déjeuner 86 Champs）38歐元, 糕餅師早餐（Petit-Déjeuner Pâtissier ）48歐元（所謂糕餅師當然就是大胖本人, 下面還註明是他的最愛）, 輕食早餐（Petit-Déjeuner Léger）48歐元.

巴黎人早餐: 熱飲+果汁+酥皮麵包+迷你棍子麵包+奶油+各式果醬蜂蜜. ㄟ, 28歐元有點貴耶, 如果想點大胖親自調製的日本煎茶, 還要加6歐元…

香榭大道86號早餐: 熱飲+果汁+蛋（炒/水煮/荷包）+酥皮麵包+迷你棍子麵包+果醬. 不過這裡的果醬選擇多了上面沒有的椹果巧克力和杏仁奶油.

輕食早餐: 熱飲+排毒飲料+蛋白炒蛋+奇亞籽豆漿graine de chia au lait de soja+當季水果.

太輕的早餐不過癮, 其他兩種好像同小異. 既然要試, 就來主廚推薦的「糕餅師早餐」.

測試報告:

- 新鮮果汁: 是現榨的果汁無誤. 我隨和, 果汁只要是現榨的都不會太差. 我挑了葡萄柚, 還有柳橙汁… 等選擇.

- 熱飲: 無限榛果拿鐵Café Latte Infiniment noisette. 中規中矩, ok. 上面拉花拉的是PH的logo. 可是根據公關解釋, 大胖覺得巴黎咖啡實在不行, 這次特別找來名牌「咖啡樹」L’Arbre à Café當供應商. 也許下次應該試他的一般咖啡. 這杯單點可是要12歐元. （不用怕, 我不必付錢）

- Granola+X奶: 我選的是Ispahan granola. 說明一下: Ispahan是大胖的招牌創作, 當年他用覆盆子+玫瑰+荔枝的組合創出這款轟動全球的口味, 名為Ispahan. 後來這個組合被無限抄襲. 他自己也無限自我複製. 這裡的granola就是用Ispahan的元素調配的. 有三種奶可以選擇: 豆漿, 杏仁奶和羊奶. 不錯, 很有特色, 櫻彩緋紅的顏色很討喜. 菜單上也到處可以看到Ispahan果醬, 可頌, 馬卡龍…

- 可頌, Ispahan可頌和巧克力麵包: 這兩樣都是這幾天我嚐到最棒的, 新鮮酥脆, 一咬, 酥皮碎一地. 大胖被選為世界最佳糕餅師到底不是虛有其名的.

- 果醬和巧克力榛果醬: 杏桃/百香果非常好吃, 覆盆子也不錯, 我愛堅果, 所以這個巧克力榛果尤其得我心, 想買一瓶帶回家補充熱量…

- 法國吐司pain perdu: 這應該是我嘗過最好的法國吐司之一, 外層焦甜酥脆, 內裡綿柔香濃, 一刀下去, 香草醬汁緩緩流出… 當然非常的甜, 不愛太甜的人應該的無法接受, 但是喜愛甜點的絕對要來試試, 這個才是甜點啊～

雖然沒付錢, 但是我仍覺得這份套餐48元好貴, 尤其是並沒有鹹食（蛋或是其他）, 整體全部吃下來的問題就是: 吃了太多糖份…

PH選用的材料都是上乘的, 無可挑剔. 看得出他對品質和細節的堅持.

你未必要來吃早餐, 可以只在吧檯喝杯咖啡或是帶走. 這裡從早上8點營業到晚上11點, 也提供午餐和晚餐.

為了這個和歐詩丹合作的新旗艦店開幕, 大胖特別以歐詩丹的產品為靈感設計了三款只在這家獨賣的馬卡龍: 蜂蜜+臘菊+柑橘（miel+immortel+mandarine）, 茉莉+橙花+臘菊（Jasmin+Neroli+immortel）, 葡萄柚+大黃（pamplemousse+rhubarbe）.

這裡另外一個招牌甜點是: Chocolat-Initiation du gout, 由糕餅師傅做桌邊服務, 當著客人面前做各種巧克力點心: 巧克力醬, 巧克力慕斯, 乳加, 巧克力冰… 50歐元. 當然, 需要多人分享的.

也許我下次該找一堆人來玩玩這個～

#86champs
#pierreherme
#lepetitdejeunerparisien
#chungtaoparis
#chungtaohsieh
#loccitane

最近很愛的一間甜點店是巴黎知名的Sébastien Gaudard，他分別在在1區杜樂麗花園開了La Pâtisserie Salon de Thé des Tuileries甜點店跟茶沙龍，還有另一間位於9區的La Pâtisserie des Martyrs甜點專賣店。甜點好吃，週末還有時段限定的Brunch❤️
/
天氣開始變冷，身邊在巴黎的華人朋友們都開始嚷著想吃火鍋。除了fondue chinoise，也就是我們一般知道的中式熱呼呼什麼都能丟進去煮的火鍋外，法國人也愛吃fondue火鍋，但他們吃的是乳酪鍋🧀️🧀️🧀️
而乳酪鍋一般就是一大籃切好的棍子麵包沾著融化的乳酪一起吃，其他什麼配料都沒有了😂💦有些法國其他地方會另外附上馬鈴薯，但如果想要搭配火腿肉類都要另外點。。。對於我們一個火鍋裡可以有肉片、菜類、餃類、雞蛋、麵條的文化來說實在是太不習慣了啊啊啊）））
/
不過fondue乳酪鍋一吃下去身體的確立刻很暖根本發熱就是，畢竟一整鍋都是乳酪又搭著棍子麵包一起吃，感覺熱量是大爆表不熱也難😂久久吃一次的罪惡❤️
（噢，講到罪惡，黏稠稠好creamy好好吃的墨西哥菜也好罪惡😂我竟然也全吃完了！！！）