| 無法抵抗的誘惑 |

每年春天的時候，是法國女人為了夏天穿上美美的洋裝和比基尼而努力的時候。藥局此時的櫥窗常常是各種減肥營養品的廣告，大家都知道這時候該做什麼，但是大家不說（跟考試前說自己沒唸書一樣）。

身為半資深的巴黎地方媽媽，我今年也參與這個女人們在春天不可說的秘密盛事，努力甩肉減脂。只是健身房都沒開，想要測量體脂肪，還多虧Erica在網路上幫我找各種方法：目測、自己買機器、去藥局買夾子⋯⋯等等。

Erica還在網路上找了各種影片和我分享，減脂、飲食控制、低脂餐、算卡路里⋯⋯，我好像要參加一場國際比賽，目標是降體脂肪。所以我最近早餐都吃一條可以撐三小時的榛果巧克力代餐，吃膩了想說吃巧克力麥片加牛奶應該也是差不多的道理，反正代餐不也是巧克力跟麥片做的？

昨天一早我吃完馬上後悔，因為少少30公克的巧克力麥片就跟我的代餐棒熱量一樣，還沒加上牛奶！😭😭😭我憤憤地拍下巧克力麥片的營養標示給Erica看，真是邪惡的巧克力麥片！

下午去忠道大哥家拿我們這次團購的伊比利火腿時，忠道大哥精心手沖一杯咖啡給我，還問我：「要不要布列塔尼奶油餅乾？」不要。「要不要妳最喜歡的黑棗？」不要，我在一年一度的春季比賽中，春天不努力，夏天徒傷悲啊！

這麼堅持的我，女兒放學後就破功了。聽到伊比利火腿，我另一半馬上準備好冰啤酒、剛出爐的長棍麵包，然後我們的餐前酒輕輕鬆鬆嗑了兩包100%黑標火腿。然後，我又開始懊悔我的春季比賽失控。😭😭😭

（昨天拿火腿的時候，忠道大哥給我看他的金豬襯衫。因為他訂了二個禮盒，火腿品牌就送一件百分之百有機棉的金豬襯衫。蝦米？有這種好康？那我們台灣團購有沒有？地方媽媽我馬上抱著買菜送蔥的心態聯絡火腿品牌。火腿品牌說這是他們限量版的贈品，我們當然也可以有，而且這個襯衫不只有金豬圖案，還有豬豬們最愛的橡實圖案，而且還有分男女的有領無領，火腿品牌真的很會！所以訂禮盒20組的朋友們都會有，Erica會跟大家聯絡問男女尺寸。想要有機棉襯衫的朋友也可以和朋友組團買禮盒裝，算起來單片價格較便宜還有豬豬襯衫。）

#在家做免揉麵團的簡易法國長棍麵包，及無油低卡咖哩三明治

Carol家很喜歡法國麵包
而且法國麵包無油無糖
非常的健康！
拿來當早餐或西式料理佐餐都很美味！
這次分享的烘焙及料理都是低熱量而且美味

我們在家用一般的高筋麵粉
就可以做出法國長棍麵包！
一起來做麵包！影片中高達90%含水量
不管什麼品牌的麵粉
水就大膽地放下去吧！
不用揉麵團唷～麵團整型過程濕黏就灑手粉！

新手的朋友可以先用70%的水分來試!
但90%含水量最好吃了～


家庭簡易版的法國麵包，隔天想吃皮脆可噴水回烤唷！

晚上用噴油的方式炒菜吃瘦肉
推薦用酪梨油，尤其適當家中有幼兒和孕婦！
黃金橄欖油很適合長輩預防心血管疾病～

加上喝上一碗清淡的湯，就會有飽足感
繼續的低熱量飲食
如此的循環，這也是減肥的真正秘密

影片中推薦優質的壽滿趣紐西蘭進口好油
及照料理有安全認證的舒肥雞肉及無添加好湯！
可以幫助我們低卡的健康飲食，輕盈迎接夏天～
推薦的優質好油及低卡即食舒肥雞肉及好湯

幫你度過嘴難熬嘴饞的時刻唷～就會很容易持續成功唷～

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#Crossiant2021第一試
#馬鈴薯帶蓋吐司
#蛋糕捲裝飾
#淺談可頌二三事.
#整形摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe與Beurrage多少層?
#裁剪麵糰的影響
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/crossiant2021-detrempe-beurrage.html
這篇文因為家裡有客人(還在）不好意思跑去睡午覺. 早上早早起床烤可頌... 花了超久的時間分段完成. 希望大家對於可頌的一些知識有多一點的了解. 其實也算是google 大彙整. 並且還包含我自己的經驗.
當然那個馬鈴薯吐司我真的覺得很可以! 之後會有詳細比例食譜.
蛋糕捲不一定要站著. 躺著也可以....
全文轉貼. 但是連結文章裡有很多的youtube 影片及各個食譜連結. 有需要就移駕看看吧!
其實法文的可頌發音比較是ㄎㄨㄚˇ頌. 的音. 我們家三個學過法文的德國人都這麼發音. 害我覺得講可頌怪怪的. 但覺得中文還是要教. 這種發音有時會被小孩笑. 不過又覺得如果他們到台灣不知道可頌等於Crossiant或是自己講出ㄎㄨㄚˇ頌會不會被人取笑? 實在很兩難.

這個讓人又怕又喜愛的食物有很多可談的. 最常見的是談它的層數要怎麼折疊. 並不是折多就是好的. 要能看到層次. 要能有蓬鬆的外觀. 酥脆的外表與柔軟的內在. 再來就是塑形.. 你可以看到很久以前我做的這種造型. 兩邊很粗大. 當初是因為使用30%的高礦物質粉. 想要有不同口感的可頌. 兩頭很粗的地方通常都會烤得比較脆!
2016 的30天義大利老麵Biga挑戰: Day 22 周末下午茶甜點. 酥脆的Q彈的可頌, 可鬆食譜, 做法. Croissant recipe Plunderteig mini Franzbrötchen Rezept

這個" 技術性" 層面的原理我真的讀很多. 但是實際上麵糰的狀態卻是對我來說最難的.
上述的那個可頌. 我用的是加蛋的配方. 因為高礦物質粉是很難蓬鬆分層好看的. 但是實際上的切面還是會有沾黏感覺.
在我的感覺中. 這個麵團應該是可以像饅頭一樣半發酵的方式. 也就是揉完休息以後整形等後發. 不過這次的實驗覺得我錯了.
這次的麵糰沒有加蛋. 直接揉完就放室外( 我忘記要讓麵糰在室溫醒一下. 但想到時覺得我回家開始做應該也超過24小時. 所以就想算了讓它去) . 其實放外面的那天下雪了! 我並不知道外面溫度多少? 當時因為怕過發. 所以我的酵母只有放1.2% 沒有考慮周詳...
回家後開始摺疊. 這種麵團要考驗的是摺疊力道的平均. 也就是面不能高低不平. 如果你麵粉灑太多也有可能讓表面高低不平! 所以手桿用的擀麵棍. 最好選粗的擀麵棍. 這樣的力道比較好掌控也比較不會有高有低.
當然. 溫度要冷.麵糰才會夠硬. 才不會把中間的奶油層吃掉.

圖中的這個被烤紙包覆的是我用粗擀麵棍搥打用細擀麵棍推開整平的奶油

我過去的經驗中常常都是因為奶油不夠軟結果造成麵團高低不平. 甚至破皮. 因為有高有低剛開始厚厚擀沒有問題. 但因為一直都是冷的麵團奶油是不會融開的. 到最後的折疊就會開始破裂. 後來我發現手擀可頌的奶油不需要事先弄成片再拿去冰. 我都是直接把奶油用烤紙包住. 直接敲扁.整理. 速度快的話就會剛好是軟硬適中的使用度. 但是. 這必須是跟你的麵糰硬度相對應. 我覺得如果沒有位置可以把麵糰冰到硬. 這樣的敲奶油的做法是比較好的.
你在網路上看到很多有美麗大孔洞的可頌. 清一色應該都是用麵糰跟奶油都可以直接彎的硬度
I Learned The Art Of The French Croissant... 6:43
那個質地就是會分層有好的大孔洞的質地. 因為夠硬表示夠冷就可以有比較平整的層疊. 加上機器桿摺快速也沒有體溫接觸. 而且通常這些麵包店的麵包製作都是在比較寒冷的地下室...

這個店家的可頌是使用裸麥酸種增香. 但主要發酵是用鮮酵. 是直接混好基發冰起來的作法. 以這樣的做法鮮酵量一定要拿捏準確. 否則就像我這次的一樣!

扁的! 高不起來! 分層就....

你也可以看到他們的奶油不是後加而是一起放的. 這樣就必須要很強力的攪拌機才能攪拌均勻. 這個影片裡有很多可以學的地方. 尤其是摺疊的那個先割刀的小技巧.

關於可頌的外型有的人說要能捲5圈. 那個五圈其實就是底窄高長做出來的. 這次我只有捲4圈

如果要兩個粗粗的角. 可以底部切一刀分開再捲.

就像我之前的可頌那樣的長相. 但因為底粗. 所以捲起來就不會很多圈.

事前功課做了一些. 發現大家都提到最後把麵團擀折到0.4 cm 的厚度. 這個就有難度了. 我的輔助器具周末會寄到! 所以這周末會有第二次實驗.
這次的整型有一點心得了. 雖然麵團沒有預期中長高.所以分層也沒辦法好. 不過我蠻喜歡這個30%奶油的做法. 以前做過40%奶油. 覺得很浪費. 因為烤盤上也會有油! ( 但也有可能我可以摺多一點) 這個可頌烤起來比較少"漏油" !反正是第一試.

我們一般聽到的例如30%奶油折疊是麵糰總重的30%. 也就是一公斤麵團放300 g 奶油. 會有一個1300 g 麵糰.

名詞解釋:
1. Laminated dough 摺疊麵糰. 德文叫Ziehteig
其實講摺疊對也不對. 因為就像我們做花捲或破酥包都是一種分層的方式. 那是用捲的不是摺疊的. 不過這樣用油脂把麵糰分層的方式一定有:
麵糰這層法文叫détrempe 奶油這層叫 beurrage

3. Lamination 就是指摺疊的這個方法. 德文的折疊叫 Tourieren 法文 pâte tourée 德文的這個維基百科裡的敘述比較清楚. 一般來說. 只要封起奶油. 一個3折einfachen Tour. 一個4折doppelten Toure 是比較常做的方式( 不要把這個3折的想成是動作. 否則會想到折兩次. 而是想成奶油被摺成三折. 4 折就是奶油被摺成4折) , 這樣出來的奶油層數有3x4=12 層. 也就是麵粉層有12x2=24層. 不要覺得少. 因為可頌還要捲起來! 所以你看到的高度就是這個通常為0.4 cｍ的麵糰捲起疊高.

如果你要多摺幾次則須要有相對應的奶油! 也就是奶油越多才有可能有多摺幾次的分層. 否則. 就像連結的影片那樣一百萬層是看不出來分層的!

4. 所謂的Puff pastry 是沒有加酵母的.
法文叫 pâte feuilletée 德文叫 Blätterteig
沒有加酵母的就是我上一篇的蝴蝶酥.

2.有加酵母的折疊麵糰叫Danish pastry法文則叫 pâte levée feuilletée 德文則是 Plunderteig

可頌要做得美應該不會很難. 但對我而言卻是最有一種必須要把
周邊設配齊備的一種麵糰. 麵團摺疊好. 放足夠的酵母. 動作快. 夠冷. 應該就會好看! 通常一般有賣可頌的店家都是有那樣的摺疊機器. 所以縱切都不會難看. 但為什麼巴黎這麼多麵包店. 卻有好吃或不好吃的分別?

因為要冷掉好吃是比較難的. 雖然很多人覺得奶油是很大的主因. 但我覺得與其找到好的發酵奶油( 好吧~ 我不是一個敢買一堆奶油嚐試的人). 既然知道自己的弱點( 減肥中). 倒不如對麵團多用一點心. 這也是我隔夜冷藏發酵的原因. 有的人會加少許裸麥有的人用高礦物質. 有的人會用酸種. 這樣混合起來的麵團應該就會比較好吃.因為香氣更多樣!

這裡有一個法國狂人. 他是從小吃可頌長大的. 並且可以上大學時翹課就是為了在公園吃可頌.
他對於10個巴黎幾個區裡的可頌做了一些調查. 我覺得他說的很有道理. 熱的時候是吃不出來可頌差異的. ( 熱熱的麵包都好吃) 所以縱使他有可能買到剛出爐可頌. 還是會等到涼了再試吃!
可以看看影片.你會發現切面都很美!
Alex 全巴黎最棒可頌

為了製作可頌. 他有一系列的可頌分析. 還自己製造那個壓平可頌的機台. 包含摺疊次數多寡與意義.
Can You Make 1 Million Layer Puff Pastry By Hand ?

有興趣的一定要看. 真的很補腦( 小吐槽. 其實我覺得他為了做可頌買一台商業型揉麵機是不需要的. 因為這種麵糰以一般操作方式放冷藏發酵就可以混得很勻. 想像吐司我都可以用一般手持攪拌機做. 除非是要做大量. 但他通常都是在實驗所以都做少量)
還會繼續研究與實作!

昨天我女兒朋友來家裡睡. 昨天中午的馬鈴薯還有剩. 所以我利用馬鈴薯加水打成泥做成了一條帶蓋白吐司.

這是一個全新的經驗. 因為一般來說都是馬鈴薯壓碎做. 但這次打泥以後發現特別黏( 德國馬鈴薯品種很多. 這是比較沒有粉質感的馬鈴薯. )

發現根本黏到沒辦法做薄膜測試. 只能以離缸的樣子去感覺.
烤完後的切片可以看得到光亮

整型時很軟Q. 是一條很有咬勁的土司. 出乎我的想像!
一個一般的馬鈴薯大概含有77.8%或以上的水分. 當你大塊加入時是不太會影響麵筋的. 就連水量都不需要太費心去注意. 但是以我這種打汁方式. 一定會影響麵筋.
等這一條吃完會再做一次寫出完整的實作食譜. 非常柔軟的一條土司. 值得將比例收藏起來!

最後~ 當然有當日下午茶點心. 明明已經很久沒做蛋糕但還是要端出一點東西. 因為女兒同學送了一盒金莎巧克力當伴手禮! 所以....

還是繼續走招牌懶人路線...食譜底加~
燙麵戚風蛋糕卷食譜 巧克力瑞士捲做法 從深烤盤紙如何裁剪到瑞士蛋白奶油霜製作 如何捲製不藏私介紹 不裂方法大公開

通常耶誕節裝飾要在1/6 主顯節以前拆掉跟我們的貼一整年春聯不一樣(其實以前的紅紙貼一整年後會褪成白色的實在不太妥當😌😌😌還好大家都只看字不看紙😆😆😆　.
於是我周一又巧遇! 看到他們拆耶誕樹....

哀~
記得我2020年11月10日才興奮地看它裝起來! 還猜想會不會有耶誕市集...

結果大宗的小吃或熱紅酒攤通通沒有! 只有裝飾品的攤. 路上小貓只能兩三隻....

本來德國的封城是到今天為止. 不過~~~ 延長到31日了!
耶誕樹裝了又拆了. 還是繼續封城... 真的好悶啊!!!

#德疫誌

＃無敵邪餓版法國吐司
＃這週是好餓月巴實驗室

大家安安^^

＃法式土司 是我家女人的最愛，大概最近都在節食，她突然跟我說很想吃點甜的來滿足一下。 也就開啟了我這連續五天的實驗，即使我有自己一套過去習慣的食譜，但基於單純的好奇心，我還是決定要從最基本的調味開始實驗。

過程其實太過囉唆，所以簡單的跟大家說，交叉的測試分別有

砂糖，焦糖，蜂蜜和楓糖漿
牛奶，鮮奶油，和兩者各半
厚片吐司，法式脆皮吐司
天然香草精，奶油和沙拉油

浸泡 15分鐘 30分鐘 1小時 3小時 6小時和24小時
風乾 3小時6小時和24小時

整個交叉比對下來，就花上五天了。不過也算是解答了自己一直長久以來的好奇心，著實有些爽快。

那就直接來說說結論吧，最重要的是吐司！

好的吐司，不管浸泡多久風乾多久，都十分有咬勁，同時可以感覺到卡式達醬，雞蛋和麵粉各自的香氣，甚至用了不同的糖和奶油，都可以因次而吃出差異，真是特別吧。

至於一般吐司，不管如何改變浸泡時間和風乾的時間，那些微小的差異都不足以，讓我覺得可以建議大家花那麼多的時間去做，沒有太大的意義。但他並非就不好吃，而是比較適合當作平常的餐點，不用花費太多的時間和體力去完成。

厚片吐司是在好市多買的，一大條只需要50塊吧。類似便利商店的鮮奶吐司。 而法式的脆皮吐司（個人觀察孔洞較大，彈性非常好，麵香足，表皮非常酥脆）是在一間挺有名的麵包店買的，量大概是好市多的一半，售價是80（相比起來我個人覺得挺超值）。麵粉和其他原料都是用在法棍上，所以表皮和彈性，也都和硬式法棍類似，只是會更濕潤一些，更好入口一點，有想嘗試邪惡版本的人，可以往這個方向去找。

因為我對麵包很不熟悉，可能要看有沒有好心的網友來教學一下，正確名稱到底是什麼XD～

而卡式達醬，當然是越好的材料，香氣就越棒，只是太過濃稠的話，會很難吸附到吐司的中心，需要花更多時間慢慢等待。 我個人的建議是，想要蛋香多一些就多放點蛋黃，楓糖漿風味最好，然後是蜂蜜再來是焦糖最後是單純的砂糖。

至於風乾嘛.....老實說，選擇好的麵包體就夠了！要下鍋煎香的時候把表面擦乾或許還更重要。我個人覺得，如果真的要玩風乾，絕對不是24小時就可以的，可能要花上2-5天(冷藏的環境要非常好）。最後的成品，應該就不會只有表面而是整體都會有酥脆感 (猜測拉XD）




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義式海鮮沙拉


材料：

透抽　適量
西洋芹　適量
小蕃茄　適量
黑橄欖　適量
檸檬汁　適量
巴西里　適量
鹽　適量
黑胡椒　適量
橄欖油　適量

作法：
1. 透抽切小塊，燙熟、冰鎮
2. 西洋芹刨除表面粗纖維，切小塊；小蕃茄對切；巴西里切細，備用
3. 將上述備好的料，加入黑橄欖、檸檬汁、鹽、現磨黑胡椒、巴西里末及橄欖油，拌勻即可享用

*** 亦可加入自己喜歡的海鮮


派對必備燻鮭小食


材料：

酸豆　少許
洋蔥　1份
黑胡椒　適量
冷燻鮭魚片　1份
希臘優格/美乃滋　適量
法國麵包　適量

作法：
1. 洋蔥切末，擠乾水分 ；法國麵包切片，備用
2. 燻鮭魚切細，加入洋蔥末、酸豆、現磨黑胡椒及希臘優格，拌勻
3. 將拌好的餡料鋪於麵包片上，淋少許橄欖油即可享用


一口鮮蝦菇


材料：

蝦　適量
大蒜　適量
白酒　適量
蘑菇　適量
橄欖油　適量
法國麵包　適量

作法：
1. 大蒜切細，冷油將蒜末炒至金黃色；法國麵包切片，備用
2. 將蝦去頭、剝殼並剔除泥腸，放入hotpan中並加少許白酒，蓋上鍋蓋煮滾後夾出，切小塊
3. 蘑菇去蒂、擦乾淨，下鍋用少許橄欖油煎熟、兩面煎香；若蝦較大隻，中心未熟的話，可於此時一併放入鍋中烹調
4. 將蘑菇、蝦堆疊擺放於麵包片上，用牙籤固定後，淋上蒜油即可

*** 炒蒜油時，只需將蒜末炒至淺金黃色即可關火，別等到蒜末變深黃時才熄火，那樣會產生苦味