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【Cooking Studio】 2017.07.22《蔣偉文的平底鍋》──3步驟學會101道日式家常菜 誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是日式三寶？比例？
2.若想翻鍋又翻不起來太重的話，有個小撇步
3.市面上的味噌蠻多種類，如何選擇味噌

日日幸福出版
►活動時間│07/22(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 　遠東百貨 Top City台中大遠百9F)
►示範料理│ 和風檸檬雞、味噌鮭魚炒什錦
►示範／ Jacko蔣偉文， 潘盟仁
（中廣《 蔣公廚房》主持人、料理名師、本書作者）
►直播位置│ 誠品中臺灣
從單身變成人夫人父，從愛吃到愛做菜，進而有機會在錄製美食節目時見識到擅長日式料理的潘盟仁師傅大顯身手；新書即與潘師傅學習並且共同出版。
為了能讓讀者方便上手，不論煎、煮、炒、炸、蒸，或是飯、麵、湯，甚至是日式鍋物和甜品的烹調，都只使用一支家庭常見的平底鍋就完成。另外，特別設計了烹調的「關鍵三步驟」，將日式料理的技法化繁為簡，讓讀者可以一目了然，輕鬆上菜。
更棒的是，我們將101道餐廳等級的日式料理用少油、少鹽、多健康的家常料理方式呈現，希望讀者可以透過本書獲得料理的樂趣，享用好吃又健康的「101分美食」！
邱秀珊 Mavis Cheng 陳志峰 謝長勝
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如果說，誠品書店在他的人生重要的階段中扮演參與者的角色，我想，他應該不會拒絕。一定會承認的，怎麼說呢？

今天是他第六本書出版，2011年的時候，他的第一本書出版了，在誠品信義店的發表會，那一天，當眾下跪求婚，向他美麗的太太麗莎當眾求婚，求婚當然成功，在場有好多人見證。

過了一年，第二本書出版了，依然在誠品書店舉辦發表會，那天，牽著太太的手，手裡抱著小朋友，名字是蔣宗震。求婚、結婚、生小孩，每一個重要階段都出新書，都在誠品書店辦發表會，絲絲都是擔任司儀的角色。

到今天，第二個兒子也出生了，出版了六本書！所以，六年前，誠品書店開始參與了他的人生。

他是幸福人夫，大家經常在電視上看到他都是帥氣、高大、會唱歌、演戲、主持節目，而且現在主持一個廣播節目非常的紅，在中廣流行網的《蔣公廚房》，也訪問過很多美食家唷。他的料理工夫是從追女朋友開始進行的，現在是一把罩，變身為型男幸福人夫主廚。

一出場就開始直播，太逗趣了XD

誠品對我來說很有感情，很重要！
當初為什麼會想做平底鍋三步驟呢？第一個我愛吃日式料理，去年到日本玩了好幾趟，因為日本料理很好吃，很有文化，從握壽司、拉麵、街頭小吃、丼飯、火鍋等，每一樣都可以吃到原味，然後回味無窮的感覺。到日本大多都住民宿，在廚房會提供一支平底鍋，可是多數人去日本都是為了吃美食，怎麼可能在民宿自己煮來吃呢？那不是很無聊嗎？

但我發現日本有一種東西沒有，居然沒有早餐店，早餐很難買，不像臺灣，到處都有早餐店。他們都在家自己做，原來，提供平底鍋的原因是要自己做早餐呀。於是開始做起早餐，發現平底鍋很好用，回來後一定要找一位日式料理的師傅向他多多學習。

後來在「吃飯皇帝大」這個節目上認識了潘盟仁師傅，長得非常英俊、廚藝又好。正好在「健康好生活」這個節目又再次碰到了潘師傅，他可以用簡單的「醬油、味醂、清酒」來變化出很多料理。因為日日幸福出版社出版的每一本書都要作者做出100道料理以上，於是，跟出版社情商，可以做101道嗎XD

日本料理，它是一種料理精神跟手法。學會日本料理，可以把中式料理調味成日式料理，像是書裡頭有乾燒蝦、麻婆豆腐這類的料理，是以和風的方式呈現，吃起來沒有那麼嗆，沒有那麼辣，反而是溫順，連小朋友都可以接受的。

所以，這一次跟潘師傅學習到非常多。歡迎潘盟仁師傅！

說到潘盟仁師傅可是超級厲害！是硬底子，有幾十年的廚藝功力的老師傅，是年紀不老、廚齡很長、廚藝功力很精湛。絲絲在六年多前就認識了潘師傅，一直沒有機會為潘師傅主持新書發表會，等了六年多，今天終於等到了！

潘師傅在業界是相當有名的日本料理老師，曾任美麗春天大飯店擔任行政總主廚以及美麗春天大飯店的協理。是非常重要的管理階層。不僅在國內教學、海內外的學生桃李滿天下。今天與Jacko合著新書，請潘師傅來說一下為什麼跟Jacko合作呢？

自從Jacko的第一本書開始，我就一直在關注，他的每一本書代表人生的每一個重要階段。讀者朋友要注意了，現在是第六本書，若有需要求婚的場合，可以利用新書發表會，會是一個很特別的回憶。

活動最重要的是邀請作者在現場展現廚藝。潘師傅首先要做第一道料理-和風檸檬雞。

在料理的過程，先介紹現場一位特別來賓，來自於地中海的男神。著作有《Crazy Marco地中海料理教室：500大卡以內111道高CP值超美味瘦身餐》這本書在誠品書店賣的很好，一刷再刷，出版社也是日日幸福，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕：真人實證，甩肉35公斤專業主廚，親自設計149道低卡快速料理×每招1分鐘，70招隨時可動塑身操=打造纖瘦健康曲線，絕不復胖體質》出版的時候，比之前瘦了大概30公斤唷。

歡迎謝長勝老師，馬可老師！

恭喜潘師傅、Jacko出書！剛好在大遠百地下二樓有活動，也歡迎大家在隔一天下午來參加，品油地中海料理show。

插播一下，潘師傅現在開始在做的動作是去骨雞腿肉，雞皮先煎香，因為煎香的過程需要一點時間，先熱鍋，再來調味，日式三寶：醬油、味醂、清酒，2:2:2的比例。

先把雞皮一個一個貼鍋底，不用放油，不用一直顧它，這是三步驟的第一步驟。若要煎到赤赤，需要3~5分鐘的時間，因為煎到赤赤才會有香氣跑出來。

通常在做中菜的時候，都用洋蔥末、蒜末，可是在吃的時候，沾到洋蔥末或蒜未才有味道。但若是以泥狀的技法，會均勻的巴在雞肉上面，吃的每一口都會非常有味道。其實泥狀有點像是調味的感覺，在嘴巴裡是溫順的口感。

過一陣子可以先翻一塊起來看看，是不是赤赤，是不是你要的焦的程度，如果是的話就可以全部翻過來，這樣就可以了。接著加入日式三寶：醬油、味醂、清酒，收汁一下，包覆在雞肉上。經過收汁，雞肉呈現金黃色，代表這個步驟很確實。

第三步驟：加入洋蔥泥、蒜泥、檸檬汁，若想要酸味重一點，就加多一點檸檬。為什麼要加檸檬汁呢？因為肉類的食材都希望它有點酸，去中和膩口的感覺。最後撒上切好的蔥花，讓色澤更豐富。三步驟完成了和風檸檬雞，是不是很簡單呢！

潘師傅在走秀、手機視吃的時候很認真的跟現場讀者說：大家要記得一件事情，試吃的時候不要太感動XD因為太好吃啦~

接下來第二道示範料理很適合喜歡吃青菜、魚類的朋友。

首先，鮭魚需要下鍋煎，特別跟潘師傅學到一個妙招，沾少許麵粉，第一個很香，第二個沾了麵粉煎過的鮭魚特別的多汁(juice)，保持它的溼度，不會很乾。因為有沾麵粉，需要先下一點油。

第一步驟先沾麵粉，下一點油去煎，利用這個時間來調醬汁，先用日式三寶：醬油是負責鹹的，像味噌也是鹹的，就可以直接用味噌代換；清酒有甘醇味、味醂是甜味。

因為台式味噌比較鹹一點點，原本是2大匙，保守一點就1.5大匙、味醂2大匙、清酒2大匙。味噌是發酵的，帶有鹹鹹的味道，和味醂混合在一起有一種柔順的感覺，重點是這個部分要後面再下，因為要保留味噌的營養，太早下也會愈煮愈鹹。

鮭魚也是要煎到赤赤再翻面。接著是第二步驟，把想要吃的蔬菜都加入鍋裡，蓋上鍋蓋，熱循環一下。中式的料理過程以快炒為主，日式可以鍋蓋把食材悶軟一點點，大概一分鐘左右時間，待會兒加入醬汁，再做第二次的吸附醬汁，就可以完成了。

第三步驟，加入醬汁，大家要知道的是，微微味噌的鹹，加上味醂甜甜溫順的感覺，稍微拌炒一下就可以了，因為這裡面有水蒸氣會跑出來，拌炒的過程中也可以看出蔬菜變軟的樣子。若想翻鍋又翻不起來太重的話，有個小撇步，前後搖一下即可，也有相同的效果。這樣就完成了！

當你手邊沒有筷子把鮭魚沾麵粉的時候，用手可以嗎？當然可以。手是很重要的，只要清洗乾淨即可。

潘師傅以前應聘去日本工作的時候，老闆真的特地為了廚師的手去保險，為什麼呢？

若是廚師的手受傷了，老闆有可能好幾天甚至一個星期不能開門營業的。

潘師傅補充說明：
味噌其實是一個非常健康的東西，它有很多的益生菌，如果長期的高溫會殺掉益生菌，像是煮味噌湯還是任何烹煮有關味噌的料理，都要在最後步驟，火關掉、再下鍋。

如果是要做麵包、包子、饅頭，這些需要發的東西，你才需要去注意筋度(高筋、中筋、低筋)，當你是要沾魚呀、沾肉呀，有什麼麵粉就沾什麼麵粉，沒有特別一定的筋度。

潘師傅說：其實日式料理裡面，日式三寶：醬油、味醂、清酒，依比例不同，可以做出來的料理變化更多，也會有不同的味道。最重要的一點是，家裡頭的廚房不用擺瓶瓶罐罐的調味料，因為蠻多調味料買回家使用的次數很少，覺得太可惜了。

有讀者私訊過Jacko，買了書，要照步驟去做，發現沒有清酒，可以用米酒代替嗎？

為了這個問題，馬上請教潘師傅，潘師傅講了一個重點，他說：「像書裡有一道醬燒鮭魚，如果你不用清酒，用米酒當然可以，可是你做出來的料理就變成中式的紅燒魚了。因為米酒的味道是很嗆的，燒了半天仍是米酒的香氣，像燒酒雞，就會變成很特殊的香味；但是清酒，燒完以後，會變成甘醇的味道，沒有酒味，所以書裡這道料理名稱叫醬燒鮭魚，而不是酒燒鮭魚。如果家裡沒有清酒的話，去買XD

給各位一個概念，做菜是這樣：你在做西餐的時候，會用紅酒、白酒；在做中餐的時候，用老酒、紹興酒；日本料理的時候，用的是清酒，加清酒最重要的是「去味、提鮮」。

【QA時間】
1.市面上的味噌蠻多種類的，怎麼去選擇味噌呢？
市面上的味噌大概分為三種：白味噌、咖啡色味噌(一般味噌)、紅味噌(赤色味噌)。

白味噌通常用於調醬料時使用，因為鹹度比較沒有那麼高；一般味噌通常煮味噌湯，燒菜、鍋類時使用；紅味噌通常用於烤類，抹在食材上面，不要看紅味噌的顏色深，其實它沒有那麼鹹。味噌的顏色深淺，都是因為釀造的時間不同，顏色愈深，釀造的時間愈久。

2.醬油的濃淡如何選購？
有分薄鹽、一般或是蔭底醬油。薄鹽通常是沾已經做好的食物，例如水餃，如果太重會把原來食物的味道蓋掉；一般的醬油，用在燒、炒的料理上；蔭底油的使用上，在滷、燉。

3.市面上也有**露、**露，那是代表什麼意思呢？
那是為了多賣幾十塊錢，醬油就是醬油，那有什麼露呀XD(噓~不要太大聲的說)可能是在釀造的過程中，有一點點的不一樣，因為醬油的成份不外乎是大豆、麴、鹽、糖等。

4.有的食譜上會特別註明日式醬油，跟台式醬油有什麼不同嗎？
其實日式醬油一點都不甜而且很鹹，只有分薄鹽跟一般的醬油。

因為日式醬油比較不會放其他的添加物，所以鹽放的比較多，相對的保存時間也比較長，味道比較重；

台式醬油呢，為了迎合台灣人的口味，可能在醬油裡放一點點的糖，吃起來會有甘甜的感覺。因為中式的料理常有紅燒這類，放了加糖的醬油也是可以的。

5.味醂怎麼去辨別？
日本人都用味醂，味醂是用糯米和糖去釀造的。是天然發酵的，會偏甜，帶一點微量的酸味。只要把它當作味醋用就可以了。

6.請問Jacko，本書最推薦的一道料理是那一道呢？

就是和風檸檬雞！在書裡的第147頁。因為以前沒有做過拿洋蔥泥、蒜泥來做料理，做好的時候一吃，真的跟切成末的口感很不一樣。

如果要推薦第二道的話，就是「麻婆豆花」。一開始還以為是潘師傅寫錯字，打電話詢問菜名真的是這樣寫嗎。原來潘師傅是使用咖哩粉與日式三寶做出來麻婆的口味，而不是一般印象的辣椒、豆瓣。豆花的口感吃進去是滑順，不是那種嗆、麻，反而是順、香，連小朋友都會喜歡的味道。非常特別！

豆花在買的時候，到傳統賣豆花的店去買什麼都不加的豆花。做這道料理的時候千萬要小心，飯不要吃太多，因為太下飯啦XD

7.日式咖哩要用那一種比較好？
日式咖哩在台灣有2個品牌(SMV、HOUSE)都是咖哩粉的品牌，小小鐵罐，用了之後真的很不一樣，很滑順、很香。
像基本的咖哩在做的時候，會有蒜末、洋蔥末，如果要做成咖哩，會有水果類的，例如香蕉泥、蘋果泥、芒果泥，整鍋做好了之後，今天不要吃。涼了之後放冰箱一整夜後，再拿出來，會很好吃。

8.問老抽跟生抽有什麼不一樣？跟一般醬油差在那邊呢？
生抽其實就是一般的醬油、老抽是濃縮的醬油。濃縮是上色的帶一點甜味的，在家常菜裡通常很少會使用到老抽。除非你希望菜的顏色是琥珀色，就可以加一點老抽。「抽」這個字，是香港人經常使用的名稱，醬油就是抽，醬色的深淺不一。

醬汁可以說是一道菜的靈魂，書裡的每道醬汁與食材都可以做變化，不只101道，甚至是200道料理了。

兩位老師動作之快，創下台中大遠百店的紀錄！
平常的活動只有一位師傅做菜，今天有兩位師傅在場，真是賺到了！

現場參與的作者馬可老師特別把自己活動上的產品-來自澳州的檸檬風味橄欖油(市價600元)、粉紅湖鹽，捐出來加碼抽獎！

會中，姍青老師抽中獎品，大方捐出，多一位中獎人，記得信義店時智子老師也是把獎品捐出來~ 作者們都很無私~

潘師傅感想：
因為曾在日本工作幾年的時間，覺得日本的飲食比較適合我們的料理，寫這本書是希望說能夠把這個健康的料理讓它走進台灣的各個家庭，當你學會了以後，做給家人吃，讓大家的身體都能更健康。秉持這樣的理念寫出了這101道料理。

Jacko感想：
其實在人生不同的旅程上，對料理的認知與廚藝上有了變化，現在的想法是簡單、美味，最好是很營養的，當有了家庭之後，希望可以活久一點，對料理的概念就是這樣。從剌激、爽快，逐漸變為對食材上的營養與原來的味道，尤其在潘師傅身上學到了日式料理，簡單、美味、健康、也不用在廚房裡待很久的時間。

-------------------------------【食譜】-----------------------------------------

【和風檸檬雞】

份量：4人份 火候：中火 烹調時間：5分鐘
食材：去骨雞腿2支、洋蔥泥80g、蒜泥20g、蔥花一大匙
調味料：醬油2大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、檸檬汁2大匙
做法：
1. 去骨雞腿洗淨後，切成一口大小，去骨雞腿皮部分朝下，放入平底鍋中，再開中火，煎至表面呈金黃色後，翻面，再煎至金黃。
2. 倒入醬油、味醂與清酒煮至醬汁收乾。
3. 再放入洋蔥泥、蒜泥、檸檬汁，以中火煮至沸騰後，轉小火，煮約1分鐘，撒上蔥花即可。

【大廚小叮嚀】
煎去骨雞腿時，將每塊去骨雞腿皮向下，貼於平底鍋面，開中火，這時候都不要去動去骨雞腿，等待約2分鐘後翻起，查看一下若是你喜歡的焦度時，就可以全部翻面，這樣的話，去骨雞腿焦香的顏色才會統一均勻漂亮。

【味噌鮭魚炒什錦】

份量：4人份 火候：中火 烹調時間：5分鐘
食材：鮭魚100g、胡椒鹽適量、麵粉2大匙、高麗菜80g(切塊)、豆芽菜50g、紅椒1/5個(切成3公分的四方塊)、青椒1/5個(切成3公分的四方塊)、美白菇1/4包。
調味料：味噌2大匙、味醂2大匙、清酒2大匙
做法：
1. 鮭魚洗淨切片，撒上胡椒鹽、沾裹麵粉後，放入平底鍋中，開中火，煎至兩面呈金黃色。
2. 再放入高麗菜、豆芽菜、紅椒、青椒與美白菇拌炒，蓋上鍋蓋，約30秒鐘。
3. 開鍋蓋，加入混合好的調味料，拌炒約30秒鐘即可。

【大廚小叮嚀】
有味噌調味的醬都是最後要起鍋前放入鍋裡，拌勻後再起鍋，才不會越炒越鹹。
註：所謂「赤赤」，台語發音，最能形容煎魚的色澤與油份適切的口感。
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不愧是主持人，把現場氣氛炒的火熱，整個九樓的民眾都被Jacko的活力和潘師傅的熱情吸引而來XD

相簿縮網址https://goo.gl/Pr3Ke1

潘盟仁魔法料理教室
Jacko蔣偉文
日日幸福
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誠品中臺灣

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.08.05《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.味噌鮭魚不適合使用的粉類
2.日式三寶的醬汁比例
3.怎麼前置處理紫蘇葉
4.手工丸子一定要固定形狀嗎
5.做菜最重要的事

《只用平底鍋──3步驟學會101道日式家常菜》
🍳新書料理分享會8/05(六) 3:00PM-4:30PM
🎏誠品生活新板店3F #CookingStudio
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本書將與大家分享以一般家庭常見的平底鍋輕鬆完成各種料理
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主講│ Jacko蔣偉文、 潘盟仁魔法料理教室（中廣《蔣公廚房》主持人、料理名廚、本書作者）
示範料理│紫蘇雞肉丸、味噌鮭魚炒什錦
主辦單位│日日幸福
參加方式│自由入場，座位有限，額滿為止
洽詢電話│02-2368-2956
更多活動請鎖定 👉 誠品北臺灣

在寫這本書的時候，跟潘盟仁師傅在討論，想要寫一本簡單的家常菜。當初的發想是之前與太太在日本旅遊的時候，看到民宿的廚房有一個平底鍋，出門旅遊總想吃當地好吃的料理，也不會想要自己煮，可是日本不像臺灣，中、西式早餐店幾步路就有一家，只有速食店，因為日本人習慣在家做早餐、吃早餐。後來才恍然大悟，原來，準備鍋子的用意是這樣的。回來後跟潘師傅請教，想要做像早餐那樣，簡單三步驟的料理，100多道。於是我們一拍即合，決定出這本書。

單身時做的料理，講究花招、好看XD味道要夠濃郁、夠香；現在結婚有小孩，在廚房裡像打仗一樣，希望能在3、5分鐘完成料理，最好是簡單、好吃、營養。

尤其日本的調味很少，只需要日式三寶就可以變化很多料理，當然也有其他的調味料，像味噌、七味粉。簡單的調味，在廚房料理的時間變快，吃到食材的原味，又想要煎、煮、炒、炸，一鍋到底，甚至是有點深度的平底鍋當做火鍋。

鍋子夠硬、夠大，火力才會夠穩，導熱快又平均。

話不多說，先來做示範料理。

【味噌鮭魚炒什錦】
去掉魚皮、剔除魚剌，切成一口大小，另外準備了青椒、紅椒、綠豆芽、美白菇、高麗菜等配料。先把鮭魚灑上適量胡椒，裹上麵粉(高、中、低筋皆可)，但不要用太白粉、玉米粉，煎過會變黏黏的。

先開大火讓鍋子的溫度上升，把魚肉擺好了煎，等溫度穩定，聽到有滋滋作響的聲音後再轉中火。

煎到恰恰後可以直接下高麗菜、青椒、紅椒、美白菇、芽菜都鋪上去，蓋鍋蓋中火，燜到溫度上升有水蒸氣就差不多，讓菜釋放出甜味，把剛才調好的醬汁下下去燒到收汁即可起鍋，上菜。

加了粉的鮭魚下鍋煎到有點恰恰焦糖色再翻面，鎖住原來的油脂肉汁，還有麵粉的香氣，而且上面的粉，讓魚肉不容易散開，也起了一點勾芡的效果，待會下醬汁後會巴在魚塊上。

這道菜有個重點：
日式三寶：醬油、味醂、清酒，固定2:2:2的比例。

日式三寶中醬油是負責鹹的，像味噌也是鹹的，就可以直接用味噌代換；清酒有甘醇味、味醂是甜味。因為台式味噌比較鹹一點點，原本是2大匙，保守一點就1.5大匙、味醂2大匙、清酒2大匙。味噌是發酵的，帶有鹹鹹的味道，和味醂混合在一起有一種柔順的感覺，重點是這個部分要後面再下，因為要保留味噌的營養，太早下也會愈煮愈鹹。

*太鹹的話就拿不出來，可是不夠鹹還可以再加。

書裡100多道的醬汁比例都不一樣，例如壽喜燒、醬燒、照燒等。只要多練習，絕對能做出比100多道還要多的料理。PS辣豆瓣也可以取代味噌，藉由味醂、清酒沖淡辣豆瓣的味道。

選購味噌的時候，可以看標籤，產地來源、原料等資訊，選擇自己想要的就可以。若是標籤上的成分內容看不懂，還是不要使用比較好，因為這都是料理給自己、家人、朋友享用的，買看得懂的也比較安心。

引用上一場07/22在台中大遠百店活動，潘盟仁師傅的補充說明：
味噌其實是一個非常健康的東西，它有很多的益生菌，如果長期的高溫會殺掉益生菌，像是煮味噌湯還是任何烹煮有關味噌的料理，都要在最後步驟，火關掉、再下鍋。

如果是要做麵包、包子、饅頭，這些需要發的東西，你才需要去注意筋度(高筋、中筋、低筋)，當你是要沾魚呀、沾肉呀，有什麼麵粉就沾什麼麵粉，沒有特別一定的筋度。

潘師傅說：其實日式料理裡面，日式三寶：醬油、味醂、清酒，依比例不同，可以做出來的料理變化更多，也會有不同的味道。最重要的一點是，家裡頭的廚房不用擺瓶瓶罐罐的調味料，因為蠻多調味料買回家使用的次數很少，覺得太可惜了。

其實我們在看食譜書的時候，調味料會寫適量，藉由主持蔣公廚房時訪問作者，為什麼調味料會寫適量？適量是多少？
作者的解答是：因為你家煮的跟我家煮的口味不一樣，我教你這個技法，說明有什麼樣的調味料，但是要加多少，看每家的口味。

【紫蘇雞肉丸】

這道料理是基本款，做好了也可以放在火鍋裡煮。
今天準備大約600克的雞肉，8片的紫蘇葉(秀珊：今天為了買紫蘇葉，跑了超過10家超市仍沒有買到，於是打給JACKO，原來，比較日式的超市會有比較多的紫蘇葉；有的傳統市場也有賣唷。)

新鮮的紫蘇葉稍微捲起來劃幾刀，讓味道跑出來再切成末。
200克的雞肉要放50克的豆腐，今天人多，目測抓3分之2的豆腐量，再加3顆全蛋。開始加調味，2匙鹽巴、白胡椒比較適合，但現場沒有白胡椒，加少許黑胡椒沒關係，干貝粉可加可不加。全部攪拌在一起。若黏著度夠，不用另外再加太白粉，過多的太白粉會吃不到食材的鮮甜味。

現場有人吃過紫蘇葉丸子嗎？居酒屋通常有一道丸子會放紫蘇葉在裡面，非常的香。

如果是拌沙拉什麼，待會弄好要吃的料理，建議帶手套；如果是生的食材要拌勻，待會兒會經過煎、煮、炒、炸的工序就可以不帶手套，較方便。

這道菜要加豆腐的原因是，會讓雞肉產生軟嫩的效果。

拌好絞肉之後，可以固定捏圓狀或是隨意用湯匙挖成形，不規則的也有其特殊口感，個人偏好不規則狀，其實也可以說懶人作法也較方便XD

等鍋子熱的同時，來調醬(清酒、味醂、醬油，以2:2:2的比例依個人口味做調整)。一般家裡使用的鐵湯匙多數是15ml，大家在調醬汁可以參考。

做菜最重要的是火力穩定，因為食材下鍋，鍋裡溫度就下降，一開始開大火讓溫度快速上升，後來再調整火力，做什麼都方便。

美食值得等待，這個丸子只要表面煎到上色之後，下醬汁去餵煮。其實有點醬燒的感覺，醬汁收乾後表面油油亮亮的，整個丸子就熟了。

【活動感言】
這本書的誕生，希望可以用簡單、方便、營養價值高，怎麼樣讓營養價值高？調味料放少一點，讓它呈現原汁原味，而日式三寶之中有發酵類的調味，對身體有益處。
書裡最特別是「麻婆豆花」，最讓人驚艷的一道菜。
我們都知道中式要加花椒粉粒、辣豆瓣醬，日式只純粹使用咖哩粉，很推薦S&B，這比印度咖哩的味道更溫和，符合亞洲人的口味。豆花的重點是一定要去買傳統豆花(純豆花)，料理步驟同麻婆豆腐。
謝謝大家！

--------------------------------【食譜】----------------------------

【紫蘇雞肉丸】

份量：4人份 火候：中火 烹調時間：5分鐘

材料：
雞胸絞肉200g（絞細一點）、紫蘇葉4片（切碎）、蔥花3大匙、胡椒鹽1/2小匙、烹大師干貝粉1/2小匙、香油1/2小匙、太白粉1小匙、板豆腐50g（捏碎）、 全蛋1個

醬汁：
醬油2大匙、味醂2大匙、清酒3大匙

做法：
1.將所有食材混合攪拌勻；用湯匙拌好混合好的雞胸絞肉，
並擠挖出圓球狀，放入平底鍋中。
2.開中火，蓋上鍋蓋，將雞胸絞肉丸子煎成表面呈金黃色
後，翻面，表面再煎至呈金黃色。
3.倒入混合好的醬汁，以中火煮至醬汁收乾即可。

★大廚小叮嚀
放入板豆腐是要讓雞胸絞肉丸吃起來嫩一點，此雞胸絞肉丸亦可放入火鍋中，當食材也非常美味。

【味噌鮭魚炒什錦】

份量：4人份 火候：中火 烹調時間：5分鐘

材料：
鮭魚100g、胡椒鹽適量、麵粉2大匙、高麗菜80g（切塊）、豆芽菜50g、紅椒1/5個（切成3公分的四方塊）、青椒1/5個（切成3公分的四方塊）、美白菇1/4包

調味料：
味噌2大匙 味醂2大匙 清酒2大匙

做法：
1.鮭魚洗淨切片，撒上胡椒鹽，沾裹麵粉後，放入平底鍋
中，開中火，煎至兩面呈金黃。
2.再放入高麗菜、豆芽菜、紅椒、青椒與美白菇拌炒，蓋上
鍋蓋，約30秒鐘。
3.打開鍋蓋，倒入混合好調味料，拌炒約30秒鐘即可。

★大廚小叮嚀
有味噌調味的醬都是最後要起鍋之前，才放入拌勻後，再起鍋，如此才不會越炒越鹹。

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