為什麼這篇新手煎牛排鄉民發文收入到精華區：因為在新手煎牛排這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Peteps (掏空我的心)看板cookclub標題Re: [問題] 煎牛排初學者問題時間Sun...
新手煎牛排 在 ShaNice食光旅人筆記 Instagram 的精選貼文
2020-06-18 21:39:07
運動健身後吃什麼、窩在家中想輕鬆來份美味牛排、新手第一次煎牛排就上手，綜合以上，歡迎試試UP迷迭香肩舒肥牛排🥩 來自全台唯一專為不同項目運動者，設計各種訓練後所需的營養補充、透過運動科學及營養學知識的 @up.sportsalad Up運動吃沙拉~🥗 #shanice食光旅人筆記...
接續之前的嘗試
這次大致感覺還可以，換了一個平底的鑄鐵鍋
基本的鍋溫度燒高、肉退回室溫、煎得時常調整（沒有在計時了，就憑感覺）
大致顏色跟分佈是這樣
https://i.imgur.com/ITcsCGx.jpg
一樣列些新手問題
1. 外表上色還可以，不過就是常煎不出特別的酥脆感，就是有種吃牛肉的感覺
再不舒肥的前提下，要如何把酥脆感拉高？加大梅納反應嗎
之前有前輩提到梅納反應時不用擔心烤焦，不過總覺得表皮常會有點偏焦偏黑，這正常嗎
？
https://i.imgur.com/9Zs3zDZ.jpg
https://i.imgur.com/svwGUf0.jpg
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
https://i.imgur.com/jZuWFOb.jpg
https://i.imgur.com/1QBlfv6.jpg
2. 承上題，鍋子的黑焦有時會偏多，這是因為乾燒的情況導致還是？
3. 鍋子洗的時候，我都先用大量衛生紙把油跟黑焦改處理掉，不然菜瓜布真的會因為太
油?
不過每次刷完一堆焦，都有種鍋子耗損嚴重的感覺，這正常嗎？
https://i.imgur.com/aEewS8F.jpg
4. 油的多寡：有時油放多，會有種牛排都泡在油裡面的感覺。不過過少會有種容易烤焦
的?
像這樣油量是不是偏多
https://i.imgur.com/KMfJZ8C.jpg
5. 這種牛小排/牛肋排的煎法，是否有不同？我的情況都是外皮都快偏黑了，不過裡面還
是
https://i.imgur.com/3wRbku2.jpg
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推 house09gbk: 火太大？試著用中火看看01/03 17:16
→ jior: 你要酥脆的效果強一點，講簡單一點的概念就像是直接油炸，01/03 17:54
→ jior: 所以油要多一點去澆淋，平底鍋靠邊一點讓油聚合去煎你的牛01/03 17:54
所以應該是我的油放的還不夠對吧？我本來想油放太多還是煎牛排還是油煮牛排，看來我多慮了
→ jior: 排，或是你也可以試試中華炒鍋這種內凹油會集中在鍋底的01/03 17:54
推 SatsukiAo: 時間太短卻太黑代表或太大01/03 17:59
→ SatsukiAo: 火*01/03 18:00
推 haboo: 鍋子要先燒的夠熱，再放牛排下去煎到表皮脆，之後再小火慢01/03 18:06
→ haboo: 慢煎到內部熟01/03 18:06
→ haha87uccu: 如果有用奶油可以試看看澄清奶油01/03 18:09
推 darkryu: 是用奶油嗎？奶油不適合大火喲01/03 18:36
→ potionx: 西方的大火=東方的中火01/03 18:37
→ Peteps: 不是奶油 就一般的葵花籽油 煙點夠的01/03 18:50
→ kuk9527: 不恥下問？自居高端喔～求教才對吧。01/03 20:32
推 sillymon: 不恥下問通常是用來指 向比自己低階的人請教再用的= =01/03 20:43
※ 編輯: Peteps (58.176.179.231 香港), 01/03/2021 21:40:55推 a1121210: 香煎舒肥牛排 油炸舒肥牛肉串01/03 21:43
推 alamabarry: 不鏽鋼鍋就夠用了.200度高溫煎表面140度奶油慢煎快翻01/03 21:51
→ alamabarry: 一般的油其實也不適合大火...01/03 21:51
→ alamabarry: 懶一點就是大火表面上色 丟烤箱200度10分鐘...01/03 21:52
→ alamabarry: 鐵板燒的煎法也不錯~~煎完表面後切條狀 兩面再煎一次01/03 21:53
推 keckelly: 大火下鍋煎2面後, 就要控火力或進烤箱了01/03 22:40
→ keckelly: 火力轉小後可以下奶油及香料 01/03 22:40
→ keckelly: 你那些黑的... 就是焦化物, 牛肉汁出來大火燒乾燒焦的 01/03 22:40
→ keckelly: 你這鍋子不錯, 控一下火力成果應該會好很多 01/03 22:40
謝謝各位提點評論
想問一下，牛排館的牛排外皮可以這麼脆，ㄧ來是夠厚、二來是部位影響
而真正的關鍵是因為他們會去烤箱處理，或是舒肥嗎？總覺得我再調整似乎也不容易達到
那種脆感
※ 編輯: Peteps (123.204.4.254 臺灣), 01/03/2021 23:42:24
→ a1121210: 讓我想到商業炒高溫烤爐 01/04 00:05
※ 編輯: Peteps (123.204.4.254 臺灣), 01/04/2021 00:12:35推 t20031210: 脆殼跟舒肥的關聯性？即使舒肥完想要脆殼一樣要煎要梅 01/04 00:57
→ t20031210: 納反應啊 01/04 00:57
推 victorfm: 更酥脆可嘗試鹽醃出水再擦乾，配合你現在這煎法應該更明 01/04 08:03
→ victorfm: 顯。 01/04 08:03
推 REALucifer: 你要的應該是澳式的那種脆殼，以圖中油煙來看火力應 01/04 08:29
→ REALucifer: 該是夠，務必確認1.下鍋前擦乾牛排表面。2.油放一層 01/04 08:29
→ REALucifer: 並至少能夠接觸整個煎面（圖4可）。3.時間可拉長。 01/04 08:29
推 REALucifer: 另外，我看你是包鋁箔靜置，因為靜置時會產生水氣， 01/04 08:31
→ REALucifer: 建議靜置後再用奶油回煎，讓皮重新乾脆 01/04 08:31
→ REALucifer: 平常則用高煙點的油去煎，否則一定鍋子必焦 01/04 08:35
→ REALucifer: 喔，你是用葵花油？那你鍋子買來有沒有開過鍋？ 01/04 08:41
→ REALucifer: 或者是胡椒太早下？ 01/04 08:43
推 mukey: 怎麼說傷鍋，是不是有塗層的鑄鐵鍋，下鍋前有擦乾嗎？ 01/04 10:42
→ mukey: 下鍋後多久翻面？ 煎多久？學哪個作法？是不是完全不烹飪卻 01/04 10:47
→ mukey: 選探討型資料做？為什麼問題專業但基礎怪怪的 01/04 10:47
推 fatyi: 油太少 01/04 13:34
推 frog20605: 從圖二明顯看得出來火太大 你的憑感覺除了時間外還有溫 01/04 21:35
→ frog20605: 度也要掌握 要純粹用煎好的牛排靠中溫把溫度煎進去靜置 01/04 21:35
→ frog20605: 再用高溫煎脆殼 而不是什麼都憑感覺 01/04 21:35
推 t11223342002: 火太大，鍋子燒過頭了油煙很嚴重，所以外面都焦了 01/05 16:00
→ t11223342002: 裡面看起來還是很生 01/05 16:00
推 strenger: 牛排夠厚的話建議頭兩次煎的時候放置重量在上方幫助肉保 01/05 16:03
→ strenger: 持平整受熱 01/05 16:03
推 a3571308: 看照片 煙冒成這樣了...你鍋子溫度已經太高了 01/06 14:48
推 a3571308: 火太大把肉給燒焦了，焦掉的部分又黏回鍋子 又沾到整個 01/06 15:52
→ a3571308: 油鍋都是焦化的物質，吃了對身體不好，火候控制很重要， 01/06 15:52
→ a3571308: 不是大火就好，煎牛排要控制在能煎出梅納反應又不煎焦 01/06 15:52
→ a3571308: 的溫度，然後再讓肉的中心達到你理想的熟度，或是先讓 01/06 15:52
→ a3571308: 肉中心達到理想的熟度再煎脆殼。 01/06 15:52
推 behsiao: 太高溫，已讓油變質，不健康 01/08 09:07