當然了，吃起來最過癮的還是麻辣鹹鮮、微酸爽脆的四川涼麵

涼麵，古稱冷淘。杜甫的《槐葉冷淘》：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」也就是用青槐嫩葉搗汁和入麵粉，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸泡，顏色碧綠，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味。

宋朝時則出現了槐葉冷淘。蘇軾在《月十九日攜白酒鱸魚過詹使君食槐葉冷淘》寫道：「枇杷已熟粲金珠，桑落初嘗灩玉蛆。暫借垂蓮十分盞，一澆空腹五車書。青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚。醉飽高眠真事業，此生有味在三餘。」

四川涼麵品種繁多，有紅油涼麵、酸辣涼麵、麻辣涼麵、雞絲涼麵、麻醬涼麵等。台灣多以麻醬涼麵配黃瓜絲。而四川涼麵有的有加麻醬、有的沒加，而且配菜以燙過後再冰鎮過的綠豆芽為大宗。我不喜歡麻醬的味道，所以做個調料為薑蒜水、小米辣、鹽、味精、糖、花椒粉、花椒油、宜賓芽菜、醬油、保寧醋，與自製紅油辣子的版本。

#涼麵 #四川涼麵

冷凍庫的白帶魚放太久了，今天使點肉末搞個泡椒乾燒魚。鹽、蔥、薑、酒醃過的打了花刀的魚用先炸（ㄓㄚˊ）過薑的油（ㄓㄚˊ）好之後，入已爆香肉末、薑蒜粒、泡椒、宜賓芽菜和郫縣豆瓣醬的鍋中，加花雕酒、糖、醬油、白胡椒粉、保寧醋和高湯燒開後轉小火燒約20分鐘，起鍋前加蔥粒。雖說原料和豆瓣魚沒兩樣，但豆瓣魚只燒個7、8分鐘後就先起鍋，再以原汁勾芡。乾燒魚則是長時間將燒汁慢慢燒入。另外一種乾鍋魚就真的幾乎沒有湯汁了，直接加火鍋底料和啤酒燒，多用耗兒魚。

多的乾燒汁可是寶貝，別浪費了，用來搞個泡椒乾燒汁澆汁豆腐，另外也是用辣豆瓣醬還有泡椒炒了盤肉末炒豆芽。

#乾燒魚

Caldeirada，葡萄牙燉魚。和閩南的醬油水魚、北方的醬燜雜魚、潮汕地區的魚飯一樣，都混合了好幾種不同的魚在一鍋。不過加蝦貝類或花枝也沒問題。和醬燒比起來，這種由橄欖油、洋蔥、大蒜、月桂葉、番茄和白酒所譜成的南歐風味，或是泡椒、郫縣豆瓣醬、宜賓芽菜和菜籽油組成的四川乾燒風味的魚鮮做法更開胃而增強鮮味。而且南歐的做法有加馬鈴薯，連別的主食都省的準備了。

#Caldeirada

要數近來香港最適合一家大小去參觀的地方，非大館莫屬，不但欣賞到舊日古蹟，打卡位也是數之不盡。要醫肚也有不少食店。最新開的有這家，走中式fine dining路線，一進餐廳就感受到氣派，用上翡翠綠色作主調，顏色暖和，同樣翻新了大館原有的天花和窗，即使裝修有中式華麗風格，一樣保留到殖民地的建築風格。

食物方面混合了粵菜和川菜，主廚Junno Li稱最考功夫的是風沙羊架，選用了紐西蘭羊架，先煎香兩面再放進焗爐，其間把廣東豆豉、四川宜賓芽菜和湖南雙椒炒香，將這三個地方最具代表性的香料配合一起，待羊架焗好便把香料放上面。羊架有羊味而不羶，肉質軟腍，輕輕一咬就能夠撕開，再配上三款香料，帶辣而不失香氣，有驚喜。

豉椒涼瓜餃也有新意，師傅用上傳統方法去做餃皮，餡料則是我們常吃的豆豉炒涼瓜，兩者雖然經常也吃得到，但配搭在一起又另一番風味。餡皮厚薄適中，涼瓜餡同樣惹味。


藤椒伴翡翠，翡翠其實是萵筍。藤椒非常入味，吃下去爽口兼麻香十足。而賣相最美的是珊瑚菊花豆腐，把豆腐切約一千刀成菊花外形，放在雞湯內更顯得細緻，口味是數款菜式中最清淡的。

整體價錢稍貴，但裝修優雅、位置寬敞之餘更可以在香港法定古蹟內進餐，菜式有新意，可以一試。

採訪：廖希玥
攝影：梁偉德

Chinese Library
地址：中環荷李活道10號(舊中區警署)大館賽馬會藝方1樓102號鋪
營業時間：星期一至日 11:30am-12mn
電話：2848 3088
詳情： http://bit.ly/2ydWPvO


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