感謝好多朋友看到我昨天的文章，也收到許多與我溝通的回應和電話，很多朋友詢問我，台南小吃的甜味怎麼走鐘的？我想舉幾個小例子，大家就能容易了解箇中原因。

當我製作封肉、控肉的時候，總會買許多甘蔗，刷洗過後再拍打，然後鋪於鍋子底部與周圍，然後放進要滷的肉，最後在頂端撲滿拍過的甘蔗，如此熬煮之後，當然就散發甜味，此時品嘗到的是一種溫柔、婉約的甜，合理又帶甘甜。然而這樣的傳統作法若被簡略，要省錢、省工的方式就是不加甘蔗，反而直接加糖，但這樣只會嚐到「甜」一個字，加太多時就會變成「太甜」。

4、50年前的飲食攤上，總會擺上「一壺水」，那壺水都會用在調味用，可別小看這水壺，肚內裝的可是大有乾坤，裡面裝的是一把野生甘草片煮過的甘草水，加在湯頭或炒菜料理中，就會散發自然的甘甜滋味，若是偷懶而直接加糖，此時的甘甜又變成「甜」一個字。

舉個例子，蝦仁肉圓的醬汁現代店家的做法很簡單，用糖、醬油、水三者組合後勾芡即成，講究一點則不用太白粉勾芡，改用在來米勾芡，但如此的做法吃起來還是一個字，甜呀！傳統做法可不同，必須先將柴魚熬過成湯汁，然後加醬油、糖以後才勾芡，這樣的做法因為有柴魚居中調節，味道就不會呈現直接的甜味，反而變成婉約有層次感，還會帶股甘味。

現在有一家炒鱔魚名店，滋味又酸又甜，只因為店老闆選用廉價清醋，而非選用五印醋，所以酸味太過強烈，不加大量的糖實在難以調味，結果變成強烈的酸加上強烈的甜。

其實食材本身都帶有天然的甘甜味，甚至也帶有鹹味，倘若不認識食材、不學會掌控食材，卻只會一昧堆疊調味料，反而造成重複調味，越加越重而吃不到原味。

味蕾的甜味必須在合理範圍，而非去糖化到無糖。昨天遇到朋友問我，肉臊裡面不是也加糖嗎？會做肉臊的人都會說這是當然的事！但是過甜則是不應該，合理的甜會帶出鮮味，然而不合理時就會變成唐突。

【台南，特有種】

火燒蝦，不用煮就已經紅通通，它在台南是許多知名小吃的重要配料。

當然，蝦仁飯、蝦捲和蝦仁肉圓，這些是連外縣市的朋友都知道；不過，火燒蝦還會以其他樣貌出現在食物裡，是外地朋友比較沒有察覺的。

我們鄉親要不要來跟大家一起分享那些隱藏、低調的幸福台南味呢？

＃台南特有種
＃火燒蝦
＃源自青鯤鯓的其他做法還有什麼呢
＃這片在灣裡

府城蝦仁飯 （Shrimp Rice）
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自己做蝦仁爆量就是爽🤤🤤🤤
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府城蝦仁飯作法很簡單，唯二的最大限制就是不能使用其他的蝦種，只能用南部特有的火燒蝦！還有必須要用豬油去炒，為了這道菜我還特地準備豬油（後面有圖），豬油炒出來的蔥香氣十足，混在飯中更能吃出箇中滋味～然後火燒蝦蝦味濃郁是內行人才知道的美味🤤煉出來的湯更是頂級，一般白蝦真的望塵莫及～蝦仁飯我第一個版本就是用白蝦做的，今天再次比較才發現當初做的完全不及格🤣
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不知道有多少人來臺南吃過蝦仁飯，我比較常吃的有三間，分別是海安路的集品蝦仁飯跟矮仔成蝦仁飯，還有一間近來開發我個人覺得全臺南最carry在和緯市場裡！
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集品跟矮仔成都屬於偏濕潤的飯，矮仔成醬汁調料單純味道卻很到位，集品因為有肉絲飯這個單品，所以他的飯另有洋蔥跟肉雙重甜味，和緯市場的偏乾偏油，但裡頭加了紅蔥頭大大提味加分！
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今天先以矮仔成的作法分享給大家～真的是頂級美味作法又簡單喔！
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食材準備🦐
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火燒蝦剝殼去腸泥，加少許鹽及玉米粉抓醃（殼備用）、蔥切蔥段、紅蔥頭切末。
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做法🍳
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1.起油鍋將蝦殼炒紅加水煉蝦湯，燉煮後過濾蝦殼把蝦湯留著備用（沒時間這步驟可以省略）
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2.一大匙豬油下鍋，先下蔥白煸香煸微焦，接著下蔥綠一樣動作，我私心加了紅蔥頭下去增加香氣（矮仔成沒放這個可以捨去唷），接著倒入抓醃過的蝦仁，炒到五分熟時加入東成醬油（台南好味道）及糖，接著加入煉好的蝦湯，蝦子跟蔥撈起備用。
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3.鍋裡加入柴魚高湯（可以水+鰹魚粉），等湯滾之後倒入煮好的飯，再把作法2的湯汁加入一邊拌炒一邊收汁，此時飯會呈現漂亮的紅色讓人垂涎欲滴！
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4.收汁完把蝦仁跟蔥鋪在飯上，美味的蝦仁飯就完成囉🤤是不是很簡單呢😊
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小知識📖
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火燒蝦（後面有圖），又稱厚殼蝦或狗蝦，名字源自身上的不規則紅斑，是不用煮就已經紅通通的蝦類。每年只要吹起東北季風，台南、澎湖沿海的漁船就開始捕撈火燒蝦，產期從10月一路到5月。
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或許住在北部、中部的你，從沒聽過什麼是火燒蝦，但在台南的小吃攤，火燒蝦可是在地小吃蝦仁飯、蝦捲和蝦仁肉圓的重要配料！有機會來府城一定要來試試（觀光局快找我代言🤣）
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