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火頭工／「老麵」（Levain）是什麼東西，扮演什麼角色？

第一次拿來發酵麵糰的麵糊稱為「起種」（Starter），接著加入麵粉揉成麵糰， ... 俄儸斯、美國舊金山製作酸種麵包的老麵，叫做酸麵種（Sourdough）。

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