為什麼這篇酸種比例鄉民發文收入到精華區：因為在酸種比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者LOLI5566 (田勝傑)看板baking標題Re: [問題] 酸種酵頭發酵速度很快 正常嗎？...
酸種比例 在 Niu Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 01:47:41
🍰 終於收到FUDGE 法奇甜點的乳酪蛋糕了🥺#文末抽獎 乳酪蛋糕是很多人的摯愛，也是蛋糕店裡很常見的款式，雖然常見，但要合意卻不那麼容易。如果你是乳酪迷，你一定要嘗試！！ 主廚-Judy 於加拿大Ottawa「藍帶廚藝學院 」研修法式甜點 再前往溫哥華名甜點店-「Thomas Haas」💗 ...
本週烤了3個麵包
一號 原本是棄種做烤餅卻變成麵包的
比例很隨意 麵糰含水量偏低 中筋+高筋
口感像一般麵包 味道不太酸
http://i.imgur.com/gksjbp5.jpg
二號是用D大的比例與做法+小麥酸種
但可能是因為冰了將近30小時
最後有點斷筋/麵筋分解
原本成團但冰過後卻變得糊糊的
賣相不佳但香氣與酸度十足
http://i.imgur.com/WCq0LCB.jpg
三號是用D大的做法+之前的比例(高筋+黑麥）
減少冷藏時間+黑麥酵種
原本在盆裡很不錯表面光滑 有膨脹到2.5倍大
但可能是移動到烤盤時有傷到結構
加上烤到一半才想到沒有劃割線
所以最後還是有點塌
味道越來越好 也更有麵包感了
http://i.imgur.com/wf4RXjO.jpg
二號 三號高度比較
http://i.imgur.com/ZPtCXcL.jpg
結合這幾次經驗
冷藏的時間不應該拖太久
在室溫發酵完 進入冰箱的最後一次整形
應該直接放到烤盤裡
下禮拜再繼續嘗試
最後說一下新養的黑麥酵種(七天
http://i.imgur.com/hBDY7Rx.jpg
第一二天的氣味聞起來超噁
完全不酸 但非常恐怖
像是濃縮的精液味
顏色則是像稀釋過的水泥砂漿的灰
但第三天停滯期過後
氣味就奇蹟般的轉變成蜂蜜、花香、甜
顏色也從灰色變成淺棕色
目前看起來產氣能力
是比小麥酸種更好的
-----
Sent from JPTT on my Samsung SM-N9750.
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.88.191 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630224799.A.DE7.html
推 Chhtaiwan: 欸不是 你怎麼知道濃縮的是什麼味道 XD36.229.230.195 08/29 16:20
就........想像一下....推 Chhtaiwan: 推個連載（？）期待之後的分享！36.229.230.195 08/29 16:23
謝謝！※ 編輯: LOLI5566 (123.192.88.191 臺灣), 08/29/2021 16:34:12
推 DSAndres: 多試幾次會找到你的酵種適合的時間。我 1.161.246.61 08/29 17:01
→ DSAndres: 自己的是1:1:1攪拌後兩個半小時兩倍高 1.161.246.61 08/29 17:01
→ DSAndres: ，再攪拌後約一小時多一點就兩倍高。另 1.161.246.61 08/29 17:01
→ DSAndres: 外野生酵種在低溫下可能還能持續一定的 1.161.246.61 08/29 17:01
→ DSAndres: 發酵力，這實驗看看自己酵種特性。我的 1.161.246.61 08/29 17:01
→ DSAndres: 放在冰箱也會長大到一定程度，所以放冰 1.161.246.61 08/29 17:01
→ DSAndres: 箱前不能就兩倍大，不然有可能會斷筋。 1.161.246.61 08/29 17:01
→ DSAndres: 期待你實驗後的分享。 1.161.246.61 08/29 17:01
→ cobal: 建議原PO可以加入FB 天然酵母分享園地 社團 1.162.117.213 08/29 21:26
→ cobal: 裡面有更多的資料與心得 1.162.117.213 08/29 21:26
推 kenliu100: 最後一段有點驚悚XD 49.216.62.115 09/03 13:43
推 chrislux: 看起來都發酵不足 49.159.152.199 09/04 14:21