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麵團斷筋了嗎？那些原因造成的| What Cost Broken Gluten ...

過度發酵 的中種麵團其特徵就是酸化、含有高量的醋酸菌（PH值低於4.0），這些酸性會斷開麵筋鏈結、弱化筋性而導致麵團無法成團、呈現癱軟與黏手。 歷經第一階段發酵後的麵團 ...

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