為什麼這篇低溫發酵二發鄉民發文收入到精華區:因為在低溫發酵二發這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者cobal (孤獨的靈魂舞月光)標題Re: [問題] 中種法一直失敗時間Sun Oct 31 1...
低溫發酵二發 在 咖哩鬥陣 Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 17:06:37
#里民活動中心_互助箱📦 #第6檔預購開跑 府城的巷子裏頭有數不清的獨立小店 他們都擁有獨立且忠實的客群,各據一方 在這個疫情時代,出現了三位愛吃的女子 幻想著如何能高效率且安全的吃到好吃的東西就太完美了 因此催生出這個以【里民活動中心】精神為概念的互助箱 我們把里民活動中心的互助精神濃縮到這只箱...
※ 引述《zazazih (Daisy)》之銘言:
: 這是我的食譜
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: 法有什麼技巧呢?
: 以為速發酵母壞了也換過,還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ
: 謝謝大家的幫助了。
中種法製程
中種麵團
水、酵母混合均勻然後再跟粉揉到看不到粉即可,麵團溫度約25~26度C
放入28度C發酵至3~4倍大(時間約1.5~2小時)
主麵團
將發酵好的麵團撕小塊與除了奶油外的主麵團材料揉合至擴展,加入奶油揉合至完全擴展
最好到8~9分的筋度,麵團溫度一樣25~26度C
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
分割滾圓後靜置20~30分鐘
整型入模發酵至3~4倍大,約7~8分滿模(時間要依材料內容、麵團重量與發酵溫度而定)
妳的問題是在中種麵團混合主麵團後的延續發酵時間太長
這有可能會造成過度發酵(相信妳不是放冰箱1小時而已)
解決方法
1.直接室溫30分鐘即可
2.如果一定要放入冰箱長時間發酵就放入 "冷凍庫" 30分鐘~1小時,然後拿出來"翻麵"
確實降低麵團中心點的溫度再放到冷藏做長時間低溫發酵避免過度發酵的問題
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