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[爆卦]低溫發酵失敗是什麼？優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇低溫發酵失敗鄉民發文收入到精華區：因為在低溫發酵失敗這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者blc1101 (Grace)看板baking標題[問題] 請問低溫發酵法?時間Sat Jul ...

作者blc1101 (Grace)
看板baking
標題[問題] 請問低溫發酵法?
時間Sat Jul 11 19:02:23 2009

聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃

但是我查了查好像有兩種做法??

一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱

一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打

我最大的疑問是:

第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?

第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???

因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""

另外

不知道版眾有沒有推薦的書可看看??

大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<

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◆ From: 211.23.181.243
推 capik:你如果在台中，我可以幫你攪拌～一次攪拌大量，在拿回去冰 07/11 19:07
→ capik:慢慢使用。 07/11 19:08
推 stberry:我覺得第二種比較好 因為冷藏中種麵糰會比較濕難操作 07/11 19:19
→ blc1101:我在台北阿阿~~QoQ~~所以第一種就不用改配方囉^^??? 07/11 19:20
→ stberry:筋性也比較差 最好是拿一部份用新鮮麵粉混合 07/11 19:20
推 capik:建議：1.單純用麵粉、水、酵母去打麵團（可以多打一點） 07/11 19:54
→ capik:用兩層塑膠袋裝好，別漏氣免得硬化。 07/11 19:54
→ capik:要使用時拿需要的量出來加糖、奶粉、鹽...之類的料！ 07/11 19:54
→ capik:拿出來後使用方式，不太濕的化直接用即可。 07/11 19:56
→ capik:也就是將材料分成兩部分～～發酵部分單純一點 07/11 19:56
→ capik:其實沒有攪拌機，可以學甩麵～就不用用力揉了 07/11 19:57
→ capik:大約甩個100～200下，需要的是一個堅固的工作台。 07/11 19:57
→ capik:先初步揉成團就可以開始甩了... 07/11 19:59
→ capik:直接看影片學比較快...... 07/11 19:59
→ capik:http://ppt.cc/QG62 07/11 19:59
→ blc1101:哇!好靈活的麵團@o@!所以c大意思就是照原麵團去打，其他 07/11 20:48
→ blc1101:料等要加就好了(筆記)因為查到的都是加下去一起打 07/11 20:48
推 capik:1其實都可以，只是我建議的方法好處是，可以放冰箱較久 07/11 21:23
→ capik:2 單純粉類發酵較完整。 07/11 21:23
→ capik:3.可以延緩過發。 不過不管怎樣，冷藏的麵團最好不要超過 07/11 21:24
→ capik:5天。（有加料的最好不要超過72小時） 07/11 21:24
→ blc1101:是!是!感謝C大解惑!來練冷藏法+甩麵!!!! 07/11 21:36
推 sunnypie1992:第二種才是冷藏中種，也不會比較濕或難操作，冷藏中 07/11 21:42
→ sunnypie1992:種非常適合夏天，不用擔心麵糰攪拌終溫過高的問題。 07/11 21:42
→ sunnypie1992:不管是中種或冷藏中種，麵糰筋性都比較強，不是比較 07/11 21:43
→ sunnypie1992:弱，攪拌時還要注意不要打過頭。後發甚至要時間短一 07/11 21:44
→ sunnypie1992:點，平常要發到8~9分滿的，用中種或冷藏中種只要發到 07/11 21:44
→ sunnypie1992:6~7分滿就可入爐 07/11 21:44
→ sunnypie1992:第一種配方的確不太需要更動。 07/11 21:46
→ sunnypie1992:第二種最簡單的也最常用的是7:3。拿配方7成的粉和7成 07/11 21:46
→ sunnypie1992:的水加上0.2%的酵母攪打成中種再拿去冰。這個酵母是 07/11 21:48
→ sunnypie1992:另外添加的，打主麵糰時仍加上全部的酵母。 07/11 21:48
→ sunnypie1992:剩下的材料在打主麵糰時加入。 07/11 21:49
→ sunnypie1992:另外不管是第一種或第二種都和有沒有攪拌機沒關啊。 07/11 21:50
→ sunnypie1992:也就是即使你用了這兩種方法，還是要把麵糰打出應有 07/11 21:50
→ sunnypie1992:的筋度... 除非你要做的是很流行的免揉麵包... 那另 07/11 21:51
→ sunnypie1992:當別論。但不可能既要馬兒好，又要馬兒不吃草... 07/11 21:52
→ sunnypie1992:順說，這回C大介紹的影片示範的手法比上回有人介紹日 07/11 21:53
→ sunnypie1992:本人示範的那支好。手法較正確。用甩的，讓麵糰有伸 07/11 21:54
→ sunnypie1992:展出去，麵筋才會形成。日本人那支把麵糰往下摔的做 07/11 21:55
→ sunnypie1992:法... 不予置評 :) 07/11 21:55
推 meisterhaft:http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0那這個呢 07/11 22:01
推 capik:再提醒一點，手溫雖然沒有跟體溫一樣高，但也有32度C以上 07/11 22:02
→ capik:尤其現在夏天溫度超高，所以甩麵動作要快，不然甩到200下 07/11 22:03
→ capik:麵團溫度都會升到30幾度了，不利後續操作。 07/11 22:03
→ capik:因此甩麵時要一鼓作氣，加快速度。 07/11 22:03
→ capik:另外阿餅提供冷藏中種方法很棒～可以採用～ 07/11 22:04
→ blc1101:請問一下0.2%的酵母是說那七成水跟七成麵粉的0.2%嗎? 07/11 22:04
→ capik:但我會建議，其他材料（二次加入的材料）最好使用前也拿去冰 07/11 22:04
→ capik:這樣可以延緩甩麵時溫度上升的速度。 07/11 22:05
→ capik:那個0.2是相對於你材料中100％的東西(一般是麵粉100%) 07/11 22:05
推 sunnypie1992:正在看，影片跑的很慢...但帥哥和法國腔一樣迷人啊^^ 07/11 22:06
→ blc1101:因為我想用發酵產生的筋度多少來彌補沒攪拌機打的程度^^" 07/11 22:06
→ blc1101:我還是會很努力的盡量甩甩揉揉的^^ 07/11 22:07
推 capik:m大那個影片，比較溫柔一點，但也是很好的甩麵法 07/11 22:08
推 sunnypie1992:0.2%就是總配方的0.2%，如果我打1公斤麵粉就加2克酵 07/11 22:08
→ sunnypie1992:母 07/11 22:08
→ capik:看他甩不到幾十下就開始出筋，光滑了 07/11 22:09
→ capik:原PO構想很好～冷藏中種發酵過後，已經出筋（上面阿餅有解釋 07/11 22:10
→ capik:在來甩麵就不用甩到200下，應該就能有可以用的麵團了 07/11 22:11
→ blc1101:了解!跟王老師把所有酵母除二分別加中種跟主麵團是差在哪? 07/11 22:11
→ blc1101:離題~~法國佬好帥喔>////<有這種老師我一定上課不專心 07/11 22:15
推 sunnypie1992:我也沒辦法專心 XD 07/11 22:16
→ sunnypie1992:我在猜啦，這位帥哥做的是歐包，他在一開始說了，揉 07/11 22:17
→ sunnypie1992:麵的目的是打空氣加進麵糰裡... 所以他要的重點不在 07/11 22:17
→ sunnypie1992:出筋... 歐包這樣做應OK，要做有絲有彈性的像吐司， 07/11 22:18
→ sunnypie1992:我還是比較推C大上面給的那支影片 07/11 22:18
推 capik:吼～～人帥真好～～我明天去整型！ 07/11 22:19
→ sunnypie1992:但這支和上回日本人那支都有個重要動作，就是往下打 07/11 22:19
→ sunnypie1992:之後還有個折的動作，我想這也有幫助麵筋形成 07/11 22:20
→ sunnypie1992:這支指的是法國帥哥^^ 07/11 22:20
推 sunnypie1992:我剛把這支影片放到噗浪上，松露玫瑰也出來嫌棄這帥 07/11 22:22
→ sunnypie1992:哥的麵糰^^不過應該沒人會嫌棄這帥哥 XD 07/11 22:23
→ sunnypie1992:http://www.plurk.com/p/18qsc5 07/11 22:23
推 sunnypie1992:帥哥是男人（廢話），他還摔的氣喘噓噓，女生徒手揉 07/11 22:35
→ sunnypie1992:麵要揉出筋度，麵糰溫度不過高... 難了一些。除非是 07/11 22:36
→ sunnypie1992:少林足球裡的趟薇 XD 07/11 22:37
→ sunnypie1992:所以手法相對更重要。要想辦法讓麵糰有延伸的感覺， 07/11 22:37
→ sunnypie1992:以前我老師是教我們雙手舉麵到頭頂往前甩 XD 07/11 22:38
推 capik:所以夏天甩麵可以用一的方法～然後配上那種手術手套(2層) 07/11 22:44
→ capik:盡量減少體溫傳給麵團，讓溫度上升太快！ 07/11 22:45
推 benson0204:我是直接揉好麵糰後，撖平、塗肉桂醬、切割、放烤盤、 07/11 23:15
→ benson0204:封保鮮膜、進冰箱，然後10～14小時後，隔天再進烤箱， 07/11 23:16
→ benson0204:烤出來質地頗細，但…還有很大的改進空間… ^^" 07/11 23:16
→ blc1101:ㄟ~所謂剩下的酵母是指0.8%嗎?不然照原食譜不就太多了?? 07/12 03:01
→ blc1101:然後中種麵團是打到擴展，最後加料一起打是到出筋，對嗎? 07/12 03:02
推 sunnypie1992:前面說了：這個酵母是另外添加的，打主麵糰時仍加上 07/12 11:03
→ sunnypie1992:全部的酵母，也就是說，如果原本直接法的配方裡酵母 07/12 11:03
→ sunnypie1992:是1%，中種加了0.2%，打主麵糰時仍加1%酵母。放心， 07/12 11:04
→ sunnypie1992:不會太多。中種麵團不打到擴展！只要略混合均勻即可 07/12 11:05
→ sunnypie1992:我都用橡皮刀隨便拌一拌能成團就好。小技巧：酵母先 07/12 11:05
→ sunnypie1992:加水裡溶了再加麵粉→中種。 07/12 11:06
→ blc1101:所以從冰箱拿出來加料就開始狠甩!?怎麼看有人說不要揉?? 07/12 14:41
推 sunnypie1992:1. 是的。2. 不要揉就是所謂的免揉麵包吧？適用妳文 07/12 23:38
→ sunnypie1992:裡的第一種方法。 07/12 23:39
→ blc1101:搞錯orZ...是看到有說不要基本發酵跟翻麵= = 07/13 00:30

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作者: daisaimao (春田貓貓) 看板: baking
標題: Re: [問題] 請問低溫發酵法?
時間: Sun Jul 12 19:05:08 2009

※ 引述《blc1101 (Grace)》之銘言：
: 聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃
: 但是我查了查好像有兩種做法??
: 一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱
: 一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打
: 我最大的疑問是:
: 第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎?
: 第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒???
: 因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^"""
: 另外
: 不知道版眾有沒有推薦的書可看看??
: 大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O<

先聲明一下, 我也是超超新手, 而且沒有正統學理背景,
沒有親身上課親耳聽過任何大師的現場教授,
只是最近剛好也對自己親手做麵包燃起興趣,
所以有在網上做功課, 綜合了一大堆網友和烘焙高手的分享圖文,
再加上自己的隨性創作和不斷測試, 從失敗中學習改良再學習,
現在總算整理出一個自己覺得還算不錯吃的食譜和做法,
如果原PO像我一樣要求沒有很高, 應該也可以參考看看 ^^
(不過我有把成品送給各方親朋好友, 大家反應也相當正面熱烈,
以超超新手自娛自嚐而言, 應該是合格有餘吧 :P)

我跟原PO一樣沒有攪拌機也還沒有打算花大錢添置,
所以現時只有勇氣製作各種口味造型的調理麵包,
還不太敢挑戰要求更高的吐司麵包

揉麵手法我是參考Youtube上的日本人教學影片
http://www.youtube.com/watch?v=_-rKUnotE6M
之前還想不到如何解決沒有穩固工作台的問題,
所以只有做片段中最後階段有點像打麻將一樣的左右手交替搓揉,
我的食譜既用了湯種也用了中種, 而且採取奶油後下的方法,
我會用這種手法, 在基本麵糰加入中種後揉5-10分鐘,
然後加入湯種再揉5-10分鐘才加入基本麵糰中的奶油,
之後又再揉最後5-10分鐘直至麵糰變光滑達至擴展階段

不過在參考過之前版上大大推介的另一個摔麵糰影片後,
我今天再做有想到解決工作台問題的方法了,
我會先在地上放一條毛巾, 然後在上面放用來調合材料的鋼盆,
整個人坐在地上拿起麵糰往鋼盆大力摔下去,
然後將麵糰對折, 向左旋轉90度然後再拿起來摔下一次,
一直重覆至摔到100次為止
找到摔麵糰方法後, 現在揉麵的程序變成:
基本麵糰加入中種後揉5分鐘, 摔麵100下;
加入湯種再揉10分鐘, 摔麵100下;
加入奶油再揉5分鐘, 摔麵100下

我發現使用了摔麵法後, 麵糰彈性明顯比之前變好,
能拉出更薄的薄膜, 表面也明顯較之前光滑,
所以應該是有比之前進步 \(^▽^)/

由於我是超超新手, 家中自然也沒有發酵箱,
最初是以烤箱做發酵箱進行基本和最後發酵,
但感覺溫度和濕度都很難維持在合適的狀況,
後來發現妃娟網誌中提到的低溫發酵法後,
試做一次馬上愛上, 現在不單基本發酵採用低溫法,
就連湯種和中種的發酵都通通採用低溫法,
所以我做一次麵包一般需時3天,
第一天做好湯種和中種, 置於室溫1小時後封好放冰箱;
第二天把湯種和中種退冰至室溫後(取出置室溫中最少2-3小時),
加入基本麵糰材料揉成糰後, 再以妃娟介紹的塑膠袋密封法封好,
置室溫中發酵10小時以上(我人在澳洲現在是冬天所以沒問題 ^^),
第三天就可以進行分割和造型等後續工作了
個人感覺是麵糰一直置於室溫發酵,
會比放入冰箱後再回溫的方法能做出更鬆軟的麵包,
不知道是不是我家冰箱溫度太低, 而室溫因為正值冬天也不怎麼高,
所以退冰退很久都退得並不完全...

第三天的最後發酵我是用烤箱作發酵箱,
先以最低溫度預熱1-2分鐘然後關上電源,
在底下放置兩馬克杯的98度熱水,
(98度因為我家的電熱水瓶長期保溫在98度 XD)
然後放入已完成造型的麵包進行最後發酵,
我的麵糰都分割成每顆50g, 最後發酵需時大概40分鐘

最後來說說我的食譜配方,
我是參考了板上Kiacng大的日式咖哩麵包食譜和
妃娟的超熟鮮奶吐司食譜
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221
把兩者綜合起來改動了一下配合我自己的口味,
雖然所有網上大師都非常反對新手自行改動配方,
但我因為勇者無懼加上非常希望自己做的麵包能盡量低糖低油,
所以才一意辜行在全無理論基礎支持下私下改動配方,
不過因為我的麵包都只是自用, 所以自己開心就好,
反正經過多次反覆測試之後, 我仍然覺得這配方並無太大問題 :P
這配方如果分割成每顆50g小麵糰的話,
一般可分成約14-15等份

湯種做法是將高粉以外其他材料一併煮滾,
離火後快速拌入高粉成糰
中種和基本麵糰則可以刮刀輔助拌勻各種乾濕材料至成糰,
但注意牛奶需先以微波爐加熱(約30秒)至差不多攝氏40度,
我的習慣是先將牛奶加熱, 然後將糖和鹽等調味拌勻溶化在牛奶中,
速發乾酵母則拌勻在粉類材料中,
這樣就能避免酵母因為與糖或鹽直接接觸而失去作用,
也可以藉由溫熱的牛奶加速其發酵作用

超熟牛奶麵包

湯種:

奶油 15g, 牛奶 30ml, 高筋麵粉 35g,
糖 4g, 鹽 1/16小匙(我都隨便抓一點點)

中種:

牛奶 130ml, 高筋麵粉 200g, 糖 6g, 速發乾酵母 2g

基本麵糰:

高筋麵粉 160g, 低筋麵粉 40g, 牛奶 90ml, 糖 25g, 蛋 1顆(約42g),
鹽 4g, 速發乾酵母 3g, 奶油 15g(待麵糰全揉好才下)

我的配方加上不用攪拌機的揉麵摔麵法,
經過多次測試口感賣相都非常OK,
比較可以挑剔的是它只有在溫熱時才是超級鬆軟的,
所以冷卻後口感會比剛烤好時大大退步,
補救方法是進食前先放在廚房紙巾上微波20-30秒,
硬要在不能微波的狀態下吃的話,
雖然不至於不能入口,
但口感會比溫熱狀態時差很多就是了...ㄟ(￣▽￣ㄟ)﹏

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◆ From: 220.233.181.106

※ 編輯: daisaimao 來自: 220.233.181.106 (07/12 21:57)
推 blc1101:請問一下是最後一天才甩麵嗎? 07/12 23:11
→ daisaimao:以我三天的程序,是第二天才甩麵,第一天只做湯種和中種, 07/12 23:14
→ daisaimao:不需要甩麵也OK,最後一天只做分割和造型等工序,已經過了 07/12 23:15
→ daisaimao:需要甩麵的時間點, 所以只在第二天把三份麵糰組合時甩麵 07/12 23:16

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