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馬卡龍的下糖溫度及蛋白打發

糖水煮至118~122℃,沖入打發的蛋白中繼續高速打發- (糖水溫度達到118~121℃之间,糖水氣泡是小氣泡) 打 ... 三是影響義霜燙的程度,進而影響馬糊的穩定性,影響馬卡龍的組織.

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