請問各位高手們︰我從以前看到的戚風的食譜，蛋白都要打到乾性發泡。可是最近拿到一

篇新的食譜，居然只要打到溼性發泡就好了耶~@@!除了蛋白打發程度不一樣外，剩下的

材料成份和作法都差不多(有加了一點塔塔粉~應該沒差在這吧?)我照著做了一次，居然

還成功耶!!!只是感覺蛋糕好會塌喔~就算拿出來馬上倒扣一下還硬是背凹了......

我想問的是.....為什麼它要寫溼性發泡啊?有什麼特殊的目地嗎?

請大家不吝賜教囉~~謝謝!!!

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作者: seashell0122 (我有粗心嗎我有嗎我有嗎?) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Sat Nov 24 20:53:34 2007

可以請問一下這些名詞嗎?
(雖然上了烘培課 但老師都沒在用那些名詞的 導致我看食譜完全不懂)
我想問
乾性發泡是不是打發到鋼盆倒過來也不會掉下來?
那溼性發泡呢?有沒有什麼明顯的特徵?
謝謝





※ 引述《v780925 (大蝦米)》之銘言：
: 請問各位高手們︰我從以前看到的戚風的食譜，蛋白都要打到乾性發泡。可是最近拿到一
: 篇新的食譜，居然只要打到溼性發泡就好了耶~@@!除了蛋白打發程度不一樣外，剩下的
: 材料成份和作法都差不多(有加了一點塔塔粉~應該沒差在這吧?)我照著做了一次，居然
: 還成功耶!!!只是感覺蛋糕好會塌喔~就算拿出來馬上倒扣一下還硬是背凹了......
: 我想問的是.....為什麼它要寫溼性發泡啊?有什麼特殊的目地嗎?
: 請大家不吝賜教囉~~謝謝!!!

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陳米妮的烘培日記

http://www.wretch.cc/album/album.php?id=tzling&book=30

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作者: novitw (Ivy) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Sat Nov 24 21:14:22 2007

※ 引述《seashell0122 (我有粗心嗎我有嗎我有嗎?)》之銘言：
: 可以請問一下這些名詞嗎?
: (雖然上了烘培課 但老師都沒在用那些名詞的 導致我看食譜完全不懂)
: 我想問
: 乾性發泡是不是打發到鋼盆倒過來也不會掉下來?
: 那溼性發泡呢?有沒有什麼明顯的特徵?
: 謝謝
: ※ 引述《v780925 (大蝦米)》之銘言：
: : 請問各位高手們︰我從以前看到的戚風的食譜，蛋白都要打到乾性發泡。可是最近拿到一
: : 篇新的食譜，居然只要打到溼性發泡就好了耶~@@!除了蛋白打發程度不一樣外，剩下的
: : 材料成份和作法都差不多(有加了一點塔塔粉~應該沒差在這吧?)我照著做了一次，居然
: : 還成功耶!!!只是感覺蛋糕好會塌喔~就算拿出來馬上倒扣一下還硬是背凹了......
: : 我想問的是.....為什麼它要寫溼性發泡啊?有什麼特殊的目地嗎?
: : 請大家不吝賜教囉~~謝謝!!!

詳細的情形可以參考http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-1.htm
這邊有介紹一些打發的常識...
希望有幫到你


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PTT-baking版～歡迎大家一起分享烹飪心得喔
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紀錄Ivy在Canada的 料理.生活.旅遊
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作者: stec (中國台勞) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Sun Nov 25 13:27:11 2007

※ 引述《seashell0122 (我有粗心嗎我有嗎我有嗎?)》之銘言：
: 可以請問一下這些名詞嗎?
: (雖然上了烘培課 但老師都沒在用那些名詞的 導致我看食譜完全不懂)
: 我想問
: 乾性發泡是不是打發到鋼盆倒過來也不會掉下來?
: 那溼性發泡呢?有沒有什麼明顯的特徵?
: 謝謝


烘焙業界還有其他呼法譬如說六分發，七分發，八分發等


溼性發泡 ：蛋白打發，以手指或是打蛋器拉起的圓錐蛋白泡尾端

是呈類似圓錐狀，當錐中心軸體與地面水平約成60度，

圓錐細尾端略微下垂，愈尾端堅挺意味蛋白發的程度就

愈大。

見圖：http://farm3.static.flickr.com/2096/2059242451_87e426d753_o.jpg




乾性發泡: 前半部與溼性發泡相同，只是最後圓錐細尾端是筆直

錐尖狀，完全不會下垂。 到這個程度就應該停止，

再發下去就會打過頭。

見圖：http://farm3.static.flickr.com/2206/2060026466_2013480406_o.jpg




--
麵包是活的，我們無法再次賦予靈魂，

能給予僅止於外表的裝扮而已。



--
※ 編輯: stec 來自: 219.86.164.219 (11/25 13:44)

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作者: dotcloud (多特.克勞德) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Mon Nov 26 00:32:13 2007

※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言：
: ※ 引述《seashell0122 (我有粗心嗎我有嗎我有嗎?)》之銘言：
: : 可以請問一下這些名詞嗎?
: : (雖然上了烘培課 但老師都沒在用那些名詞的 導致我看食譜完全不懂)
: : 我想問
: : 乾性發泡是不是打發到鋼盆倒過來也不會掉下來?
: : 那溼性發泡呢?有沒有什麼明顯的特徵?
: : 謝謝
: 烘焙業界還有其他呼法譬如說六分發，七分發，八分發等
: 溼性發泡 ：蛋白打發，以手指或是打蛋器拉起的圓錐蛋白泡尾端
: 是呈類似圓錐狀，當錐中心軸體與地面水平約成60度，
: 圓錐細尾端略微下垂，愈尾端堅挺意味蛋白發的程度就
: 愈大。
: 見圖：http://farm3.static.flickr.com/2096/2059242451_87e426d753_o.jpg
: 乾性發泡: 前半部與溼性發泡相同，只是最後圓錐細尾端是筆直
: 錐尖狀，完全不會下垂。 到這個程度就應該停止，
: 再發下去就會打過頭。
: 見圖：http://farm3.static.flickr.com/2206/2060026466_2013480406_o.jpg



一般製作蛋糕在使用蛋白上，如果要打蛋白糖霜，除了輕乳酪蛋糕有要要求要打到所謂

濕性發泡初期外，其餘的標準戚風蛋糕或是天使蛋糕，都建議打到濕性末期即可。

有幾點觀念分享一下。

1.訪間書上蛋白打發從 起泡階段 濕性發泡 乾性發泡 棉絮期 共經歷四階段。

起泡階段指的就是蛋白從水水的部分開始產生氣泡 一般這階段都還在加糖。

接著濕性發泡 跟乾性發泡 部分 都是可以應用於蛋糕中的。

棉絮期 就是蛋白打過頭 變的像棉花一樣 已經沒利用價值了。


2.乾濕性發泡 指的都是一個打發性的範圍。不是一個點。並不是只有那個點才是濕性

發泡，或是過了這個點就是由濕性變成乾性。就像我前面講的濕性末期其實跟乾性

初期是有重複的範圍。

3.打到濕性 跟打到乾性 有何不不一樣？

其實做出來一樣叫做蛋糕。並沒有說哪個配方一定要濕性發泡做出來才是對的。

( 除的前面講的輕乳酪蛋糕。因為打太發蛋糕會變發糕 ) 同樣的戚風跟天使打到乾

性發泡跟濕性發泡一樣都做的出來。

4.一樣的配方 蛋白打到乾性跟濕性有何差別？

a.打到乾性發泡，蛋白組織比較硬，在跟蛋黃麵糊扮在一起時不容易水化。

蛋糕成功率高。

b.打到乾性發泡時，蛋糕體積大，較蓬鬆。

c.打到乾性發泡時，由於蛋白較濕性發泡形成較多的小氣泡，相對上表面積增加，

進烤箱時受熱表面積也增加，烤出來的蛋糕會比較乾一些。這也是有人說蛋白打

太發蛋糕會很乾。還有也因為蛋白包住的空氣多，所以烤焙時如果底火溫度控制不當

很容易造成蛋糕烤焙時中央隆起甚至表面出現裂痕。

但是絕對不會只因為蛋白打到乾性發泡就叫做打過頭；更不會因為蛋白打到乾性發泡

就叫做蛋糕失敗。蛋糕要失敗的原因很多，別都歸咎給蛋白。

d.上面的連結裡面的圖，忘記之前在哪看過。不過並不推薦那兩張圖，因為蛋白撈起的

量太少了，對初學者來說很容易有誤判的情形。建議依次兩根手指頭直直下去攪兩三

　　下再直直拉起來，這樣拉出來的量比較不容易出現誤判。

兩跟手指頭拉出來後，讓蛋白朝上

濕性發泡：蛋白尖端會有勾勾，不過勾勾會整個朝下，不會潰不成形。

濕性末期：蛋白尖端會在10點到11點半鐘的方位。

乾性發泡：蛋白尖端會在12點整的方位。

這邊很抱歉，網路上真的找不到合適的圖，等哪天我自己有相機架站後在補吧 = ='

5.業界本來所謂的7分發 8分發是用來稱呼鮮奶油的打發程度，只不過後來也跟蛋白一

起混用， 不過這是 ＂ 錯 ＂ 的。請不要去問人家蛋白要打幾分發。

6.打蛋白一般會加塔塔粉，目的有兩個

a.天然的蛋白敲出來後是成微鹼性，在鹼性的條件下蛋白是偏微黃色

加入酸性的塔塔粉，蛋白成酸性後會變成偏白色 (原理類似國中的石蕊試紙)

b.在酸性條件下，蛋白打發性較好，形成的氣室較穩定不容易水化。



7.萬一沒有塔塔粉，家中酸的東西是都可以代替，包括檸檬汁或

醋(這東西加進去蛋糕真的能吃嗎 = ='' ) 不過個人經驗是，這兩種東西加太少對

蛋白沒影響(顏色一樣偏微黃)，加太多蛋白表面會粗糙水化更快。

所以倒不如不要加。或是乾脆拿蛋白去冰比較好一點(蛋白最適合打發的溫度是18~22

度C，不是這個溫度一樣打的發只是比較慢。)

8. 不加塔塔粉蛋白會怎樣？ 是不是就做不出來？

一樣打的起來，只是會有我第六點列的影響，如果有人跟你講蛋白沒加塔塔粉打不起

來，叫他來找我，我閉著眼睛打給他看都沒問題。

如果蛋白會打失敗10個有9個都是因為蛋白接觸到油脂(包括手沒洗乾淨，攪拌器 缸

上沾有沙拉油。對不順手的初學者來講這都是很常發生的。)或是蛋白中混到過多的

蛋黃。
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◆ From: 211.74.243.182
※ 編輯: dotcloud 來自: 211.74.243.182 (11/26 01:11)

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作者: dotcloud (多特.克勞德) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Mon Nov 26 11:00:50 2007





連結裡面的圖或許真的是我記錯了。畢竟類似的圖片有太多了 = =''


關於蛋白用幾分發來表示，為何我會說他是錯的？


至少在訪間的烘焙專業書籍當中，都是以乾 濕性發泡來區分蛋白打發程度。

為何會這麼寫？因為從美國過來的資料中就是這麼去表示，而且針對每一個打發階段

都下有明確的定義。

但是相對來說用幾分發來表示，第一個沒有明確的定義，就很難讓人信服。即使他很多人

在用；沒有學理為基礎便很難讓人去信服。


但是為啥鮮奶油用幾分發來表示沒有去說他是錯的？因為根本沒有所謂對的稱呼方式。

翻遍國內外相關書籍或是資料，第一個你就很難找到鮮奶油的相關介紹，更不用提關於

打發的相關資料。頂多就是鮮奶油廠商跟你說體積打到幾倍大來使用。但是這樣子就是對

的嗎？沒有學理作為基處，很難讓人認同，即使他已經變成習慣。但是沒有正確的用法只

好去將就所謂的俗稱。

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◆ From: 61.60.110.202

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作者: SoulScream (soulscream) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Mon Nov 26 16:33:58 2007


看了一連串關於戚風的蛋白要打到何種程度的文章分享

我也來分享一下自己做過幾十次的實驗跟心得好了 (內含部份國中理化 =.=")


戚風最主要的蓬鬆來自於蛋白的打發程度 另一原因就是泡打粉(不敘述)

當然 如果是新鮮的蛋 塔塔粉或是檸檬汁其實都還是其次

加了這些進去也只是增加蛋白的穩定度(只要不碰到油 其實都很好打
其實碰到一點油也打的起來 時間要拉長很多)

先天原因除了蛋的新鮮程度還有一個就是溫度

************************************************************************
*打發蛋白的理想溫度約於21度-24度 蛋白打發程度在這個溫度是最理想的
************************************************************************

當然 28度的打起來我也分不太出來那裡有差 (因為我不敢吃啦=.="它還算是生的)

但是...我知道時間上有差別 還有觸摸的感覺也有些許差別
(其實我覺得差別是在手有沒有去角質 =.=)

高於理想溫度太多和低於理想溫度太多 打發到我想做戚風的蛋白理想程度

時間上會多4-16分鐘不等
(當然...這是以soulscream家的環境溫度跟機器來說)

不過若不是手動打發 其實這對用機器打蛋白做戚風來說 都是小事...

--其實 觸感方面來說 雖然說有差
但是 烤起來後吃起來的感覺 soulscream其實分不太出來

@@@@@@@@@@@@@ 這部份的結論對我來說是"無所謂" =.="



$$$$$$$$$$ 接下來這一部份就是soulscream實驗出來的重點啦 $$$$$$$$$$$$$
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

按照一般常規來說 戚風就是要帶著點蓬鬆 入口柔軟 才有風的感覺

蛋白的打發程度倒底是 濕? 乾? 濕偏乾? 還是乾偏棉花狀?
(這也是大家觀念會有不同的地方啦...
我覺得是濕偏乾 有些人覺得濕 有些人覺得乾)

通常來說 攪完蛋黃的那一部份後 蛋白也完成後

接下來書本上的動作是 挖取三分之ㄧ的蛋白和蛋黃混合均勻
拌均勻後 再把蛋黃部分倒進剩下三分之二的蛋白 拌均勻


這個部份也牽扯到大家觀念的不同 拌均勻是多勻? 什麼是叫做拌勻?

勻對soulscream來說是拌到 大約同一色澤 同一軟硬 以不見到原本物質就好

但是 對我妹妹來說 我攪40秒的東西 要攪到3分鐘的那種狀態她覺得才是勻

會不會消泡?ㄧ定會 如果已經是湯水狀 會流動的狀態了 戚風一定會較不膨鬆

這其實也牽扯到蛋白打發到什麼程度才去拌


******實驗的重點來啦 不要再相信沒有科學根據的說法啦********
***********************************************************


我想...大家應該都沒禿 所以 不用剪獅子毛 也不想冒生命危險去剪

但是...為何不把狀態化的東西也取科學數據出來.....
(這對soulscream是個很好用的方法 我想 對狀態化不熟悉的的人
這絕對是個非常非常好的方法)

也就不用冒著生命危險(這誇張了點)看到跟吞下連自己都不滿意的東西

soulscream用了很簡單的觀念--比重


準備東西: 可裝水小容器一個 湯匙一把 磅秤一組


EX: soulscream的小容器是拋棄式塑膠紙杯

先放在秤上扣重 注入水到表面張力(水滿滿滿)狀態 秤出來是174克

倒掉水 再把打發的蛋白挖到紙杯裡秤


這時比重怎麼算 *** 打發蛋白重/水重=比重 ***
******************************

soulscream秤在紙杯裡 打發後的蛋白重為 40G

算出來的比重為 40G(打發蛋白) / 174G(水) =0.229 (取大約數值)

0.229就可以拿來參考變成下一次打發蛋白的比重


如果 烤出來覺得不夠滿意 下次秤比重時就可以調整一下



**************************************************************************
最可以參考的部份來啦-----soulscream 秤出來的比重大約都介在於 0.20-0.25
**************************************************************************

(這是視家人的口味去做調整的 有的喜歡濕一點有人喜歡乾 最滿意的約0.21-0.22)



另外攪拌蛋黃跟蛋白的時候 如果一直有白白的點點拌不進去 就是打太發了

這會造成烘烤完後表面跟內部的色澤不平均 切開後會有白白一坨一坨
(這時候就要調整一下 讓比重數值變高)

若是拌的時候太快就湯湯水水 則要降低比重數值

另外就是拌的時候 還是要強調 勻就好 不要太過 消泡後的麵糊 什麼都不是

就soulscream來說 5顆500公克的戚風體 總重2777(包含耗損) 拌的時間約為50秒鐘

整體狀況為用軟刮板刮盛起來是不太會流動的(除了溢出的部份除外)

入模的時候 蛋糕糊的面是略不平均的 而不會是完全平滑的狀態


@@@@@@@@@@@@@ 這部份的結論是秤出自己滿意的比重 或是使用比重0.21-0.22


另外要調整的部份就是泡打粉了 這部份不詳述 因為大家所可以接受的蓬鬆程度不同

所以 這部份就要靠大家自己去實驗啦~


--
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◆ From: 59.113.63.246
※ 編輯: SoulScream 來自: 59.113.63.246 (11/26 16:40)

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作者: SoulScream (soulscream) 看板: baking
標題: Re: R: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度--相信科學
時間: Tue Nov 27 23:55:26 2007


看見底下的推文 來說說為什麼不使用d大的作法 此篇就比較對於新手

推 dotcloud:推原PO超認真，不過建議一下，既然要測比重，為何不要 11/27 23:04 → dotcloud:蛋白但黃伴一起後再測，這樣子不是可以抵銷掉攪拌 11/27 23:04 → dotcloud:過程中造成的人為消泡，會比較精準些。 11/27 23:05
其實...這並不是說可以抵銷掉攪拌過程中的人為消泡 =.="

當然 這對 "蛋白打發" 沒有問題的老手來說d大的作法我也很贊同


要依精準來說 2種方法都會精準 只是個人使用不同

但是 萬一蛋黃蛋白混合後 高過您的數值0.45-0.5太多 該怎麼辦?

別跟我說再拿回去打發 常在做的人都知道 只會愈打愈消泡

為什麼? 就因為之前有文章說到的--過多的油脂


ㄧ個常在做的人 跟一個新手來比較

新手來說對於蛋白的打發程度就已經是一知半解 何種叫乾? 何種叫濕偏乾?
當然對於直接秤打發蛋白的比重對新手來說是一個很直接的方法

倘若 仍在不清楚蛋白打發程度的狀況下 就開始混合蛋白蛋黃

會有2種較不樂觀的情況
1.過發 (導致不容易拌勻 會有白點點) 2.未到所需狀態(更容易消泡 成湯水狀)

所以 這才是soulscream會說秤蛋白打發比重的原因

當控制好蛋白的比重 接下來的較大變因就只剩下攪拌的時間
(假設材料.手法和其他方面皆無問題)

攪拌的時間 就如同前文所提到 我妹攪3分鐘呈現湯水狀

這個時候要幹麻...當然是丟掉麵糊

下一次攪拌時間縮短 剩下2分鐘 時間就會是一個非常好控制的變因

再不行 下一次再縮短時間

若是 秤蛋白蛋黃混合的麵糊 每次都超過0.45-0.50(假設材料.時間.手法無問題)
就又必須回溯到最根本問題 "蛋白打發程度"



***另外 會上來發問的 很多都是問題在於 "" 蛋白要打到多發? "" ***


當然 您的方法我不是沒試過

我會成功 但 我教過的新手獨自操作的時候...未成功過
就是因為對狀態化的東西模糊 有時候 0.5 和 0.6
對新手來說視覺上看起來是一樣的 看覺得是0.5 一秤發現是0.6
怎麼辦 當然歸屬於不成功 也不能再丟給攪拌機打發 當然還是可以烤 可以吃

所以 我才會提倡秤"蛋白比重"

至少 發現已經快接近滿意的比重時 可以再多打幾下 多發一點 減少失敗率

當蛋白很成功 接下來可以歸屬失敗的狀態化東西就少一個

--

戚風的生命在哪 就是蛋白阿 不然就去做磅蛋糕就好啦


--
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作者: stec (中國台勞) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Wed Nov 28 04:01:35 2007

※ 引述《dotcloud (多特.克勞德)》之銘言：
: 連結裡面的圖或許真的是我記錯了。畢竟類似的圖片有太多了 = =''

這些圖都還沒印出來,你如何看過? 到我家看? :)


: 關於蛋白用幾分發來表示，為何我會說他是錯的？

幾分發對於實務上應用,還不至於發生嚴重錯誤,透過實際對應

在應用上也夠直觀,對於學理沒有興趣的人,對現場的人說的太學

術反而會出錯,對於只想做出好吃漂亮的西點者也會抹殺掉興趣,

蛋白幾分發的說法充其量可說法他不夠科學,但是說他是錯的,這結

論下的也太重了些. 光說以比重方法來說,只有大型工廠,或是學術

教育單位,才會使用.


: 至少在訪間的烘焙專業書籍當中，都是以乾 濕性發泡來區分蛋白打發程度。
: 為何會這麼寫？因為從美國過來的資料中就是這麼去表示，而且針對每一個打發階段

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作者: dotcloud (多特.克勞德) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....
時間: Wed Nov 28 14:20:26 2007

※ 引述《stec (中國台勞)》之銘言：
: ※ 引述《dotcloud (多特.克勞德)》之銘言：
: : 連結裡面的圖或許真的是我記錯了。畢竟類似的圖片有太多了 = =''
: 這些圖都還沒印出來,你如何看過? 到我家看? :)
: : 關於蛋白用幾分發來表示，為何我會說他是錯的？

: 幾分發對於實務上應用,還不至於發生嚴重錯誤,透過實際對應
: 在應用上也夠直觀,對於學理沒有興趣的人,對現場的人說的太學
: 術反而會出錯,對於只想做出好吃漂亮的西點者也會抹殺掉興趣,
: 蛋白幾分發的說法充其量可說法他不夠科學,但是說他是錯的,這結
: 論下的也太重了些. 光說以比重方法來說,只有大型工廠,或是學術
: 教育單位,才會使用.


真的用6分發 7分發 8分發 來表示會比只用乾濕性發泡更讓人容易接受？

我只知道我所認識的家庭主婦如果你跟他講用幾分發表示，

他只會問你為啥跟書上寫的乾濕性發泡不同。

既然在正式稱呼跟所謂的俗稱都不是很通行的時期，

為啥不是先推廣正式稱呼而是先推廣俗稱？


而且在沒有學理為基礎的情況下，說他是錯的雖然言重了些 但是並不為過

提供經證實且通用的知識 比去提供未經證實之理論實際多了 不是嗎？


一般我所知道的大部分學術單位也都不太教比重了，因為測蛋白比重，

最快給你30秒秤完重加計算，慢的話3 5分鐘，蛋白都失去光則開始水化了吧


所以包括我本人也不太願意測蛋白比重，要測我寧可測拌完的麵糊比重

至少拌完的戚風麵糊，即是蛋白不是很理想，放個30分鐘烤出來都還是可以接受的範圍



如果說大型工廠會測比重，某知名的8x度西 夠大間了吧。

一樣是目視法 + 兩跟手指頭撈蛋白


所以這樣子看來 比重法的確不是很通行 = ='''

我也不願意阿 只是提供一下意見參考看看

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