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打發蛋白技巧和秘密 - tommy's baking 特蜜絲烘焙

母雞剛生下的蛋其蛋白pH值在7.6左右，經儲藏後蛋白釋放出二氧化碳pH值升到9~9.5，蛋白黏度會減少不利打發，且用此高鹼之蛋白做蛋糕，顏色呈現乳黃色，所以有些配方中(天使 ...

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