看了一連串關於戚風的蛋白要打到何種程度的文章分享

我也來分享一下自己做過幾十次的實驗跟心得好了 (內含部份國中理化 =.=")


戚風最主要的蓬鬆來自於蛋白的打發程度 另一原因就是泡打粉(不敘述)

當然 如果是新鮮的蛋 塔塔粉或是檸檬汁其實都還是其次

加了這些進去也只是增加蛋白的穩定度(只要不碰到油 其實都很好打
其實碰到一點油也打的起來 時間要拉長很多)

先天原因除了蛋的新鮮程度還有一個就是溫度

************************************************************************
*打發蛋白的理想溫度約於21度-24度 蛋白打發程度在這個溫度是最理想的
************************************************************************

當然 28度的打起來我也分不太出來那裡有差 (因為我不敢吃啦=.="它還算是生的)

但是...我知道時間上有差別 還有觸摸的感覺也有些許差別
(其實我覺得差別是在手有沒有去角質 =.=)

高於理想溫度太多和低於理想溫度太多 打發到我想做戚風的蛋白理想程度

時間上會多4-16分鐘不等
(當然...這是以soulscream家的環境溫度跟機器來說)

不過若不是手動打發 其實這對用機器打蛋白做戚風來說 都是小事...

--其實 觸感方面來說 雖然說有差
但是 烤起來後吃起來的感覺 soulscream其實分不太出來

@@@@@@@@@@@@@ 這部份的結論對我來說是"無所謂" =.="



$$$$$$$$$$ 接下來這一部份就是soulscream實驗出來的重點啦 $$$$$$$$$$$$$
$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$

按照一般常規來說 戚風就是要帶著點蓬鬆 入口柔軟 才有風的感覺

蛋白的打發程度倒底是 濕? 乾? 濕偏乾? 還是乾偏棉花狀?
(這也是大家觀念會有不同的地方啦...
我覺得是濕偏乾 有些人覺得濕 有些人覺得乾)

通常來說 攪完蛋黃的那一部份後 蛋白也完成後

接下來書本上的動作是 挖取三分之ㄧ的蛋白和蛋黃混合均勻
拌均勻後 再把蛋黃部分倒進剩下三分之二的蛋白 拌均勻


這個部份也牽扯到大家觀念的不同 拌均勻是多勻? 什麼是叫做拌勻?

勻對soulscream來說是拌到 大約同一色澤 同一軟硬 以不見到原本物質就好

但是 對我妹妹來說 我攪40秒的東西 要攪到3分鐘的那種狀態她覺得才是勻

會不會消泡?ㄧ定會 如果已經是湯水狀 會流動的狀態了 戚風一定會較不膨鬆

這其實也牽扯到蛋白打發到什麼程度才去拌


******實驗的重點來啦 不要再相信沒有科學根據的說法啦********
***********************************************************


我想...大家應該都沒禿 所以 不用剪獅子毛 也不想冒生命危險去剪

但是...為何不把狀態化的東西也取科學數據出來.....
(這對soulscream是個很好用的方法 我想 對狀態化不熟悉的的人
這絕對是個非常非常好的方法)

也就不用冒著生命危險(這誇張了點)看到跟吞下連自己都不滿意的東西

soulscream用了很簡單的觀念--比重


準備東西: 可裝水小容器一個 湯匙一把 磅秤一組


EX: soulscream的小容器是拋棄式塑膠紙杯

先放在秤上扣重 注入水到表面張力(水滿滿滿)狀態 秤出來是174克

倒掉水 再把打發的蛋白挖到紙杯裡秤


這時比重怎麼算 *** 打發蛋白重/水重=比重 ***
******************************

soulscream秤在紙杯裡 打發後的蛋白重為 40G

算出來的比重為 40G(打發蛋白) / 174G(水) =0.229 (取大約數值)

0.229就可以拿來參考變成下一次打發蛋白的比重


如果 烤出來覺得不夠滿意 下次秤比重時就可以調整一下



**************************************************************************
最可以參考的部份來啦-----soulscream 秤出來的比重大約都介在於 0.20-0.25
**************************************************************************

(這是視家人的口味去做調整的 有的喜歡濕一點有人喜歡乾 最滿意的約0.21-0.22)



另外攪拌蛋黃跟蛋白的時候 如果一直有白白的點點拌不進去 就是打太發了

這會造成烘烤完後表面跟內部的色澤不平均 切開後會有白白一坨一坨
(這時候就要調整一下 讓比重數值變高)

若是拌的時候太快就湯湯水水 則要降低比重數值

另外就是拌的時候 還是要強調 勻就好 不要太過 消泡後的麵糊 什麼都不是

就soulscream來說 5顆500公克的戚風體 總重2777(包含耗損) 拌的時間約為50秒鐘

整體狀況為用軟刮板刮盛起來是不太會流動的(除了溢出的部份除外)

入模的時候 蛋糕糊的面是略不平均的 而不會是完全平滑的狀態


@@@@@@@@@@@@@ 這部份的結論是秤出自己滿意的比重 或是使用比重0.21-0.22


另外要調整的部份就是泡打粉了 這部份不詳述 因為大家所可以接受的蓬鬆程度不同

所以 這部份就要靠大家自己去實驗啦~


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.113.63.246
※ 編輯: SoulScream 來自: 59.113.63.246 (11/26 16:40)