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焦糖反應
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熬冰糖的焦糖化反应会产生苯并芘吗? - 头条问答
首先說脫水反應,是糖在高溫時,糖分子內脫水而向分子內引入雙鍵,然後裂解產生一些揮發性的醛、酮等物質,進一步進過縮合或聚合反應生成焦糖或醬色。
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