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梅纳反应和焦糖化反应 - bilibili

他发现，还原糖和蛋白质的氨根等结合，产生一连串的化学反应，能使面包产生颜色和风味的变化。 梅纳反应从40度就开始缓慢进行。这说明面包表皮上色不单纯 ...

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