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廚房裡的美味秘密 - 章老師餐飲材料

烹飪火候:殺青、熟成、梅納、焦糖； 殺青(爐火存青) >65℃ 使酵素失去活性 快速熟成(半生不熟) ~50℃ 使酵素增加活性 梅納反應(黃袍加深) ~120℃ 蛋白質 ...

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