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食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

... 分子變性和改變形狀,幫助乳化作用。 + 高溫——如果溫度太高,乳化好的醬汁就會離散,因為裡頭的分子得到更多能量,移動得更快速。此外,如果在醬汁中有蛋白質,可能會因過度 ...

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