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107食品技師-食品化學試題詳解

大豆蛋白質的乳化作用，不但促進油－水型乳狀液的形成，而且一旦形成，它可以起到穩定乳狀液的作用。由於大豆蛋白質是表面活性劑，即能降低水和油的表面張力(乳化性) ...

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