【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別，除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力，要怎麼判斷？
09.吃巧克力就是要吃它的滑順，滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮，為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別，顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱

《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》－完全公開人氣點心的美味秘密
示範／ 呂昇達 （Lu Sheng Ta） （烘焙名師、本書作者）
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。
而呂老師說：「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂，因為有了這些內餡，才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出，為史上最強餡料點心書！
獨家餡料配方首度公開！詳盡步驟與精美圖片，歡迎您一起走進餡料點心的世界！
出版社： 悅知文化

今天大家所參加的活動是，《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會，出版社是「悅知文化」，真的是非常期盼，我等待這一天已經等待了7、8年囉，為什麼這麼說呢？

因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了，在他還沒有這麼忙碌的狀態下，我眼中的昇達，對於烘焙的世界，非常非常的努力鑽研，後來我們成為好朋友，但是並不常聯絡，默默的互相關心，我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會，過去一直沒有機會，昇達老師已經出版過好幾本書，今天這本新書是以餡料為主，如果你說是西點書，也不對，因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。

最近這幾年，烘焙的食譜書愈出愈多了，大家對於自己在家裡做烘焙，也非常非常的有興趣，也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包，價錢愈來愈怎麼樣？(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。

平時非常忙碌，課程滿檔，剛剛偷偷詢問，連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天，我們非常難得能夠邀請他來誠品書店，舉辦新書發表會。

我們先來認識昇達老師：「他認為，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。」

他生命中，一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人；第二個就是不斷的學習，人生很多新的領域，都是要不斷的向前走；如果你問他，這一輩子最想從事什麼工作，他會說，我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人，對於新技術的研發，非常執著與認真。

上過課的同學們都知道，要上昇達老師的課，真的不容易報名，因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外，海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課，行程滿滿滿。

今天無論如何，由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師！

請老師伸出右手食指，請問它的名字是？它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了，怎麼受傷呢？

昇達老師：
腳受傷這件事情，完全是自虐，為什麼？因為我們工作會站一整天嘛，原本就有一些不太舒服了，剛好又覺得想運動，去參加路跑，(絲絲：馬拉松嗎？)不是，只有十多公里，回來發現起水泡；至於手的部份，因為上課，或多或少就會受傷，職業傷害。

絲絲：
如同廚師若沒有刀傷累累，好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師：妳不要這樣說，我很小心手的，只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。

Q：為什麼這一次會用餡料當作主題？
A：我覺得很多老師或師傅，一旦到出書這個階段，都會有很多想法，想把自己的理念傳達給消費者。不過，自從我出了第一本書《甜點日曆》之後，說坦白就放棄了這個想法。

因為一個人要傳遞給所有人，是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者，應該要去體會消費者的想法，甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的，我用這樣的觀念去思考一本書的構成。

例如今天想學一個中式麵食，中式麵食有很完整的書嗎？如果今天想學烘焙、想吃一個甜點，大家可以試想看看，一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子，你要吃哪一個？一定是餡料多的，不管是中式、西式，所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。

絲絲：
沒有錯，老師說的這段話也出現在書裡的自序，我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~

Q：請問你喜歡什麼麵包？那你喜歡它的什麼？
A：菠蘿麵包，上面的菠蘿皮。

Q：請問你喜歡什麼麵包？
A：丹麥麵包，就是有多層次的奶油，有一絲一絲，用很有厚實度的奶油。

我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢？第一，我喜歡吃鹹鴨蛋，再來我喜歡油酥皮，哇~太香了。可是，我很天真，我覺得就是很單純喜歡豬油的餡，可是我看了老師的書後才發現，原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。

大家覺得蛋黃酥是中式還是西式？((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡？中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。

蛋黃酥有餡，但大家不知道的是，原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。

書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。

主題非常明確，是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖，加上5萬字的配方知識。

Q：請問老師，為什麼選擇這些當這本書的主題？
A：我們這邊就是要講實話、講場面話，場面話就是最符合消費者的需求，實際上我是覺得，出一本書做完不會想吃，那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中，編輯與攝影師都吃得很開心XD

絲絲：
意思是不是說，這本書買回去做會成功？

昇達老師：
是一定會成功，如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來，那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗？肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。

因為我們是全程從頭到尾把產品做出來，所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後，只要照著書做，應該都可以把這個產品完成，除非你做2件事情，1是修改配方，2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣，東西就做不成了。

絲絲：第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」，老師要不要講解一下這個主題。

昇達老師：
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多，但是它看起來是很華麗的，泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西，它很簡單，就是一個糊化的泡芙殼，灌內餡，可是，殼會破了，皮也破了，但內餡永遠都是卡式達。

其實還有很多的內餡組合，例如，香緹、義式奶油、法式奶油霜，各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。

絲絲：而且呢，家裡也不太有專業的大烤箱，小烤箱的話請不用擔心，書中會針對這點來幫助你。

Q：「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼？
A：最大特色是口感很豐富之外，它的層次非常多。我們通常在學一道甜點，你要讓人家感覺吃起來不一樣，除了味覺上能勝過別人之外，它吃起來，應該要有尾韻、前韻、中韻，是一個循環的味道。

因為像卡式達的味道通常是最重的，不能說奶油味道很輕呀，不對，今天如果配義式奶油霜，是配蛋白的，如果跟卡式達混合，反而會在卡式達前面，以泡芙的搭配來說，就會有味覺上的層次感。

現在也很流行用夏威夷豆來做甜點，「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。

第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯，我們對甜派都非常的熟悉，甜點蛋糕，到市面上去逛一圈，漂亮的甜派已經流行很多年了，最近這5、6年，鹹派也出來了，請老師針對這個主題多說一點。

昇達老師：
在寫鹹甜派，我參考了很多國內外的書籍，在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為，我們看到坊間很多的鹹派、甜派，它的味道，都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到，它很家常、很family，因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜，只要派殼做好後，想要吃什麼料，就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃，是我們這本書的核心價值。

這本書是在panasonic的展示中心做的，這本書這麼厚，全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔，像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀，都是。像普羅旺斯海鮮鹹派，我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面，在家裡玩這些東西會很有趣。

絲絲：
大家有注意到嗎？外面賣的甜派、鹹派都是大的，但老師做成小的，在家裡就可以用小的來練習試做。

鳳梨酥大家愛不愛？(愛)每次都要去買鳳梨酥，可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心，但是老師做了什麼變化？

昇達老師：
除了做傳統之外，也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡，可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配，因為我們喝果汁就知道，鳳梨很百搭，所以書中還有蔓越莓鳳梨，我們這本書不只教用餡料做，也教大家如何煮餡料，煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。

Q：請問老師什麼叫做皮餡各半？大家印象當中皮餡比例各是如何？為什麼？
A：餡多皮少的鳳梨酥是最難製作，而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話，烘烤出來的皮如果太薄，那邊著色就會比較深。而且，皮是用來保護餡料的濕潤度。

所以很多人說皮很薄很好吃，那你們可以看一下，真的賣很好的傳統店家，他們的皮、餡都是以1:1居多，這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說，皮比較便宜，而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話，是沒辦法吃到2顆的。

Q：大家對於鳳梨酥的了解是什麼？是鳳梨餡嗎？
A：冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜，是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講，因為鳳梨成本很高，而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度，純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。

纖維多的東西就要搭配適合的糖，然後花更長時間去煮它，把這個纖維破壞掉，煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維，不是這樣子的。

Q：有哪幾種餡料是老師特別推薦的？
A：書裡面寫到芒果，我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西，但我後來發覺到，一本書要講的基本概念，應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的，因為酸度也很足夠，加上高溫煮的時間與過程，纖維能夠瓦解掉。

絲絲：
鳳梨酥變成一個名詞了，餡料可以更改的，藍莓餡、酒釀桂圓餡等。

老師，今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力，今天要示範的料理是什麼呢？

昇達老師：
其實今天5、6點就起床了，開車到板橋，租一間教室，做活動的事前作業，而且你要知道，老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的，所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD

代表什麼？
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。

絲絲：那，是誰做的呢？昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚，也是擔任老師的助手。

大家好，我是台灣原貿的技師，我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的，有機會可以跟在昇達老師身邊學習，其實我非常的高興。

昇達老師說他非常的厲害，今天擔任老師的助手，現場有2位名師，如果示範的過程有不了解的地方，請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合，是不是趁今天教會大家。

A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講，非常容易保存的。為什麼？我建議在家裡都這樣做，都烤好後，完整的派皮拿去冰冷凍，要吃的時候，拿出來加熱後就能灌內餡了。

B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點，就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後，灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短，也代表做完就要吃囉。

C.生派皮+生內餡
最簡單，也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派，因為製程簡單，但是外觀可能不會這麼漂亮，我們一般，像今天做的是第一款。營業用，在保存上先把派皮烤好之後，冰冷凍，要用的時候稍微退冰一下，或是覆烤一下，再灌新的餡進去，這樣就可以了。

有的人會很擔心不能放很久，其實不會。只要烤熟，並且封好，保鮮是非常長的。

※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙，用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙

關於甜派，老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」？
先把奶油切丁狀，把砂糖、鹽巴加進來，過篩的低粉、高粉也一起放進來，雙手攪拌，攪拌過程中，加白醋，搓成沙粒狀，再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去，繼續搓，搓到什麼樣的程度呢？接近到成糰，要不要很均勻？如果你有看書中的步驟，其實搓到9分均勻就好了。有人會問，為什麼不直接搓到均勻？因為均勻怕會「出筋」，出筋就是容易回縮，回縮的狀態下派皮就會很難捏。

搓到快要融合的時候，就會裝到塑膠袋裡，直接放冷藏，至少1小時以上。不過，跟各位建議，如果家裡沒有很趕，讓它有一整晚鬆馳的時間，第二天再來做它的效果會比較好。

搓到9分均勻後就可以壓一壓，壓平，冰在冷藏。

Q：老師，為什麼要用低粉加高粉，不能直接用中粉？
A：有2個原因。中粉是粉心粉，粉質比較軟，派要烤得脆，太難了！派就是要脆嘛，脆的話要用高低粉去配，配出來會比較脆，所以也衍生到「蛋黃酥」，如果要蛋黃酥層次感很豐富，應該要高低粉配；如果要吃很軟殼的蛋黃酥，用中粉。

*跟大家解釋一下，這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃？
一般的派皮都是用水，用水很正確，用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化，因此我們在做的過程中，這些材料都使用冰藏過後的會最好，甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱，然後再來操作它。

補充：
配方裡最怕一件事情，看到有糖，覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯，可是，有糖的配方有它的必要性，因為糖會幫助什麼？幫助上色。

而且，派，如果沒有糖，出來是脆派；有糖的派，出來是酥鬆的感覺，會同時間去酥脆。派沒有糖，就是硬而已。通常硬的派，是灌軟軟的水果餡料，因為派硬邦邦的，灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬，因為要能夠咬得下去。

現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的，因為平常上課都有來，今天看到這麼多人到場，真的很開心。

昇達老師：【做的人笑，你的麵糰就會笑。】
(絲絲：太重要的一句話了！)

我要來之前，媽媽傳了一張照片給我，看了就很想笑，因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想，因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃，所以並不是減糖減油的問題，而是你自然就會做修正。

例如像書中的甜/鹹點，如果你有照著做會發現，依比例來做不會太甜太鹹，甜度適中，但是還是要有一定的甜味，為什麼？不甜的食物，小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮，就像待會兒要做生巧力派。

今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油，現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派，裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔，所以，你會做這一道，也等於會做生巧克力的衍生，示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。

鮮奶油、蜂蜜，我搭配蜂蜜是因為它會更有風味，若覺得蜂蜜太甜的話，可以換成其他的轉化糖，例如：基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。

先把鮮奶油加蜂蜜，在鍋裡煮滾，今天是用70%的生巧克力，放在另一個鍋備用。

補充：

很多人拿到生巧克力，要怎麼判斷？往嘴巴裡面塞？其實不是這樣學的。請問各位，喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎？應該是，先去聞跟看。

一個正常的巧克力，表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關，因為新鮮嘛。
如果保存環境不當，像溫度過高，脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話，裡面的結晶體是不是受影響？糖就會浮在表面，變成糖斑。

若生巧克力表面有脂斑跟糖斑，要考慮把它丟掉。表示過期太久了，裡面的組織也不好，外觀了解之後，就是去聞它的風味。

我們常講，初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣，帶有檜木的風味…，我聞是巧克力，但聞不出這麼多味道，其實不用這麼複雜，通常巧克力，你一聞，
所謂的可可香氣，應該是清香。再濃的可可，都是清香。大家知道為什麼嗎？因為可可的巧克力分子非常非常的重，有泡過熱可可嗎？會發現一個很有趣的事情，熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可，但是好幾公尺外的人能聞到，那杯熱可可應該是加了香料。所以，一個好的可可在非常乾淨的情況下，你才會聞到可可所有的風味出來。

鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了，就可以沖到生巧克力這一鍋裡，沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況，如果你要很精準，例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油，沖到巧克力這一鍋，大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右，當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合，靜置3分鐘之後，應該會怎麼樣？應該會融化掉。

融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度，透過均質的過程攪拌過後會降溫，最終會降到幾度？降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況，就可以倒在模型裡。

大家會遇到一個問題是，做完巧克力常會感覺到花花的，為什麼？因為溫度太高了。為什麼會太高，因為巧克力放常溫，熱熱的，靜置時間又不夠，這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫，巧克力分子自然會做一個融合的狀態。

因為我們吃巧克力是要吃它的滑順，滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心，書中不會講這麼複雜XD

如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到，巧克力的世界太深、太廣了，尤其是光巧克力的結晶體就有4種，如果今天我們每一本書，都希望能以這樣的規格做下去的話，很多人就會放棄，不會想買也不會想做，就失去我們寫書給消費者的意義了。

絲絲：
現在食譜有一個很大的意義是說，你買食譜回去如法炮製，到底成不成功是個大問題，但是，你只要購買昇達老師這本書，按照比例、用心去做的話，多數一定會成功的。

Q：請問昇達老師在笑什麼？
A：因為現場沒有量杯，師傅偷偷用杯子畫了線，上緣弄個尖口，太貼心了。

昇達老師：
原本我有自備攪拌棒，但發覺不一定每個人家裡都會有，所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。

影片連結https://goo.gl/tscCf8

攪拌呈現光亮後，把酒加進來，酒的作用是提升巧克力的風味，再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋，再灌到模型裡，做好的派皮裡面，我們的生巧克力塔就做完了，可以冰在冰箱。

有些人在問說，派做完之後，業者會在底部邊緣再抹上巧克力，再灌上巧克力餡，為什麼？會希望說這個塔殼保存3、4天，它不會軟掉。可是我反問各位：你一次做1、2顆，放4天幹嘛XD

有時候你看一些廚藝節目，高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西，為什麼不會多做這個步驟，因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為，派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎？不會。那個是要現吃的！

這本書不會說做好要保存多久，例如說一個星期？不，做好之後就吃進嘴裡啦。

絲絲：
昇達老師都把秘辛都告訴大家了！重頭戲來了，請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)

昇達老師：
巧克力餡擠多擠少看你自己，一般會建議擠到8分滿就好，因為擠到10分滿是太多了一點，尤其是今天做的是空的派皮，灌餡料進去，如果灌滿滿的，會覺得裡面的東西太重。

從中心點一口氣擠出來，擠到8分滿，做好之後，在桌面上輕輕一敲。

很多人會問，那剩下來的巧克力怎麼辦？
剛剛有說可以做生巧克力，就準備一個方形的慕斯框，擠到裡面，放冰箱，變硬之後就差不多可以，拿出來用刀子切一切；或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平，用雞蛋尖尖的那一端，壓在粉巢上？之前第一本書不是有做過棉花糖嗎？擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀？變硬之後就變成像松露球一樣。

冰過的派皮好了之後，拿出來，分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量，今天帶來的模型是小一點點的，這個是7公分的模型，如果要放派皮，大約是40~45公克的重量。

書中的步驟是放在桌面桿開它，如果我現在做的跟書中一樣，那今天的活動要來做什麼？直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧，就是直接在手上捏就好了XD

絲絲：現在看老師手部動作很順暢，自己回家做可能要多做幾次。

昇達老師：多試幾次沒關係，反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右，捏一捏放進來，往旁邊放，塔皮就貼滿啦。

絲絲：請大家要注意喔！塔模周圍會有直角，請記得把塔皮壓進去直角裡面，不要留空隙。

昇達老師：
我覺得攝影師抓的時間非常好，他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後，就會戳洞，底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆，我這邊沒有開冷氣，它沒有冰過冰箱，等一下可以看這個派皮，它沒有出油，其實我們捏的速度非常快呀。

如果你的派皮有出油，第1，你可能有太陽之手；第2，你真的做太久了。

註：太陽之手，手比較容易出汗。

Q：請問老師，派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋？
A：一般的話，加水果醋是最理想的，因為水果醋的酸度適中，味道也不會這麼強烈；白醋，是糯米做的，若加太多，有時烘烤完，會影響到派皮風味。水果醋很單純，就沒有這個問題，你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮，是很清爽的。

Q：加醋的功能？
A：軟化麵筋。

上次我在烘焙社團看到管理員在問，需要念烘焙理論的書嗎？我跟各位講，如果你從事這一行，你一定要學烘焙理論，因為遇到問題你才能夠解決。

像醋，是酸性的，為什麼醋會瓦解麵筋？

麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，因為有不溶於水的特性，所以可以形成麵筋，雖然不溶於水，卻溶於弱酸跟弱鹼，醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面，可以很有效的去延遲它的收縮現象。

書中有一款派「伏特加派」，就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮，可以讓這個派皮不容易收縮，而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關，這是理論的問題。

其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾，但是坦白跟各位說，在家裡抓這個量的機率不是很高，一個成品能夠出去，上FB、上IG，你要懂得如何去裝飾它。很簡單，就是灑可可粉，灑得愈薄愈好。

填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態，是可以不用再做裝飾的了，我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問，有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告，但前提是要光亮鏡面的狀態。

在飯店跟傳統麵包店最大的差異，像我們在灑可可粉的做法就不一樣，像吃提拉米蘇時會不小心嗆到，就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西，怎麼可以灑這麼厚？！薄薄的一層，吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說，包含灑糖粉也一樣，灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。

生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完，明天吃掉，為什麼？除非你完全密封起來，巧克力裸露在外面很容易質變。

這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識，講完之後你可以思考看看，你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。

像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒？可以不加酒，為什麼要加，還有，加萊姆酒有什麼特色？大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎？

※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒，比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的，像臺灣公賣局，還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。

萊姆酒的顏色跟什麼有關？跟糖漿發酵率有關，糖漿發酵愈低的，釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡，所以風味是愈清爽的。

這個關係很重要喔。

如果我今天做白巧克力，要加萊姆酒，請問你要用哪一種？是不是要用透明類別的萊姆酒；如果今天我做70%的巧克力，萊姆酒應該配什麼類別？應該配深色的。

很多人連最基本的西點知識都不懂的時候，會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒，回去就鋪效果。例如，聖誕節快到了，你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫，它是不是有很多果乾？會因為你使用的酒決定了麵包的風味。

你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它，但你若希望味道很強烈，你要用什麼酒去泡這些果乾？應該用深色萊姆酒。

現在只是聽一點點酒的知識，難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論，還是說做工就好了。

我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒，倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的，大家去思考看看，今天做一個葡萄乾奶油吐司，是不是葡萄乾味道要重一點？所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾；若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話，萊姆酒的味道不用這麼重呀，只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候，書中理論沒有這麼多，如果你有興趣的話，多看一些理論的書，對你在學烘焙是很有幫助的。

絲絲：
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q：請問巧克力為何不容易產生鏡面？
A：第1個原因是，攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機，因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌，它不會把空氣打進去。
第2個原因是，溫度太低了。巧克力派開始收縮，因此比較不能產生鏡面。

要如何改善呢？最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿，鋪上去就看不出來XD

絲絲：
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q：請問老師有推薦哪一種理論的書嗎？
A：其實有一本書已經快絕版了，《烘焙學》，這是高餐的老師與屏科大的老師，約16位教授一起編寫的。那本書很難買，因為很難賣XDD

絲絲：
就是因為是理論的工具書，對不對？是專業的老師在求學過程要讀的。

昇達老師：
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師，很多高餐、屏科大，知名食品學或是博士撰寫的書籍，可是它的東西真的不難，算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。

但是不太有會是完完全全介紹非常完整，通常會是一個局部、一個局部。

舉個例子，像學巧克力，也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地，因為巧克力產地實在多到誇張，臺灣也有種植巧克力呀。

Q：剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿，比例是多少？做出來的口感會有差異嗎？
A：蜂蜜與葡萄糖漿互換，比例是一樣的。主要是甜度，因為都是轉化糖，轉化糖的目的是避免巧克力結晶，結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好，其實應該要讓它更熟成一點，結晶體會更穩定，吃起來才會更滑順。

巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C，等到第2天，讓它慢慢結晶化後來食用，會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。

Q：老師有建議哪一種食材的滑順度會更好？
A：要看個人，像今天是以70%的生巧克力，因為它的可可脂比較豐富，我比較喜歡這樣的；有的人會喜歡硬一點點，可能買不同的品牌做搭配，看%數。

Q：蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖，老師建議哪一種比較好？
A：如果是根據特色區別，我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力，坦白說它比較酸，蜂蜜也是酸的，可是你們吃起來還好對不對？因為負負得正XD

2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸，就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。

Q：鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎？
A：很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克，是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候，帶入的味道會很濃，若不想味道這麼重，可以1:1的方式，稀釋成鮮奶。

我自己做料理的話，是不會再稀釋成鮮奶，因為我們今天煮南瓜濃湯，是以南瓜泥去煮嘛，就加鮮奶油調味，或是濃縮鮮奶調味，都可以。

絲絲：
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問，白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的，它不是奶粉去做還原，也不是保久乳，這點要跟大家說明一下。還有，這不是一打開就直接喝的，不是這個用途。它是做烘焙點心專用，或者做濃湯、或者做飲品。

Q：請問老師，巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油，自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度，是成功是失敗，是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎？

A：在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前，我們先講一下，鮮奶油打發首先，一定要是低溫的狀態下，約5~10度，也可能高一點點，如果是做泡芙內餡的話，打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。

因為做慕斯要軟軟的鮮奶油，但是做內餡是要有紋路的，打完之後要冰冰箱，把溫度降到10度C以下。

可是，巧克力融化之後，要跟鮮奶油混合呀。

巧克力的溫度要在38~45度之間，因為它跟鮮奶油混合完之後，整個內餡的溫度要低於25度。

因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的，因為溫度超過26度，所以支撐力會不夠。

Q：請問老師，今天的生巧克力餡，它的溫度大概要控制在幾度，才會是有光澤的？煮完鮮奶油是100度，巧克力一定都會降溫，要在幾度的光澤才最好？
A：大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為，這樣子比較好掌控。如果說38~40度，大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花，會一層一層的，比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間，就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來，巧克力的油性也會很強。

萬一溫度太低怎麼辦？很簡單，隔水加熱，或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行，會回復光亮跟柔順度。

可是，萬一是不小心鮮奶油加熱太久，水分蒸發掉了，會變得很硬，該怎麼辦？再補一些鮮奶油進去，讓它變光亮。

【現場讀者試吃心得】

讀者A：
我覺得吃起來入口即化，然後塔皮很酥，就是很融合的感覺。

讀者B：
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉，尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類，現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻，會這麼回味無窮。

讀者C：
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣，吃的時候的口感，真的可以吃到巧克力的香、酒的香，還有派皮的脆。整個來講，在口腔中有很多很多層次的那種豐富感，非常好吃。而且我超推薦老師的書，1塊元可以買到100個字，這樣值不值得買！

【QA時間】

Q：聽說糖類遇到蛋白質，會產生糖化反應。糖遇到麵粉，經過高溫產生的食品，這樣的食品聽說吃太多，身體會有老化現象，不曉得老師有沒有想法或意見？
A：非常好，這個問題，3年前去義大利的時候，我也問過，待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。

那時候我上SPG傳統手工披薩的課程，因為是以西點師去學，所以有很多西餐師傅，剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點，問了相關的問題，就是「糖吃多了，對身體有什麼壞處」？他就跟我說，糖吃少了，它就會難過XDDD

因為糖是一個代謝率的問題，我們攝取很多糖分，沒有代謝掉，它就是有害的，什麼糖都一樣，即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多，仍會累積在身體裡。

外國有咖啡、有紅酒，很多可以代謝，可是我們代謝的東西比較少，臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多，以我們的飲食習慣來講，糖其實是一個很大的殺傷力！

像我們學甜點，很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡，這其實是很可惜的一件事情。【因為，好吃的甜點，真的需要茶、咖啡來佐襯它。】

臺灣有很多西點店，產品也很棒，但有的人會覺得飲調不好，就專心吃甜點，其實那是不對的。你如果去過日本，就知道很多甜點店，它連咖啡都做的非常好喝，不是拿鐵那種咖啡，是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖，代謝速度變快。

【任何東西，只要攝取過多，就會對體內造成困擾。】

聽完讀者的問題之後，我反而有個想法，想分享給大家。
剛剛提到，理論對於烘焙有多重要。之前我在教課，教同學怎麼做磅蛋糕，就問了一個奇怪的問題說：「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快？」但是去朋友的店看到卻是打澎，過幾天還是很濕潤，為什麼？是配方問題嗎

即使你看了書的配方還是做不出來？因為你不了解什麼叫乳化。

乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態，乳化在一起。水如果順利乳化，代表蛋有水分，經過烘烤，請問水分容不容易流失掉？不容易流失，就可以保持濕潤感。

餅乾為什麼會老化、會粉粉的？就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉？因為你沒有鬆馳呀，沒有搓揉好，它都是結合不好的狀況。

所以，你看這些東西，都是由基礎的理論延伸到技術，它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解，才能做出一個好的成品。

Q：昨天做的檸檬蛋糕，有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡？
A：上白糖是日本的砂糖，其實日本有普通砂糖，但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像，糖為什麼感覺濕濕的，因為有還原了，基本上吸收水分能力比較強，而且尾韻會比較清爽一點。

三溫糖是上白糖再精緻的產物，所以它出來的顏色是褐色，長得跟二砂很像，但它絕對不是二砂，它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。

有些人說，所以三溫糖吃起來比較甜？也不會耶。各位知道為什麼嗎？因為人的味蕾，10度的差異是吃不出來的。

你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度，然後說二砂比較不甜？不會，它的糖度有87~92之間，怎麼會不甜。

真正比較不甜的是海藻糖。

砂糖甜度以100%計算的話，海藻糖只有45%。差了一倍，你才會感覺出它．真．的．比．較．不．甜。

剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題，葡萄糖漿的甜度是70~80%，可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力，當然加葡萄糖漿比較不甜。

那，你會疑問，這些甜度從哪裡找？像台糖網站就可以找得到了XDDD

Q：老師剛剛說做派皮可以加點水果醋，可以用檸檬汁代替嗎？
A：可以呀，檸檬汁的效果其實跟醋也很像，都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕，有些人會覺得奇怪，一樣是做磅蛋糕，為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化，這麼軟。這樣一問就懂了那個理論，因為加了檸檬汁嘛XD

Q：塔皮在盲烤的時候，有些食譜是用單純戳洞，有些是用重石去壓，這2邊的差異性是？
A：如果要盲烤只戳洞的話，塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣？冰到完全鬆馳，麵筋才不會亂脹。

如果你只冰了1個小時、2個小時，就馬上烤它，一定要壓重石。

像我自己在上課，學生問我的東西我還會再反問他們，重石該壓多重？
沒有一本書寫過這種問題與解答，所以就是憑感覺壓。壓完之後出油，然後就說這配方有問題，沒有，是你有問題，怎麼會是配方有問題呢XD

一般重石的基本量，會看什麼？看派皮、塔皮重量。
例如，派皮用40公克去捏，怎麼可以讓重石的重量超過40克呀？超過40克它一定出油的呀。

你用180公克去捏6吋的塔皮，捏完之後放重石，重石的重量應該多少？
180克之內，而不會放那麼重，太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來，這個現象，我們俗稱為「漏油」。

漏油，坦白講，你的塔皮就會老化很快，塔皮就會不酥，變硬。因為油是保護什麼？油是來保護水分的東西呀。

【活動感言】

這是我寫的第4本書，很多做這行的師傅在寫書的過程中，目標都是為自己的烘焙，學到一個程度之後，寫一個紀錄，把過去所學的濃縮在書裡面。

可是，這個並不是我寫書的目的，當我成為作者的那一刻，給自己一個很重要的期許，就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。

所以我希望書的內容可以不斷的做更新，而且是不會被我過去所學的東西束縛住。

像我弟弟，現在是我的助理。回到高雄之後，他很累，會休息。有時候會問我說，這麼晚了，你還在忙喔？「其實，學習呀常常是下班之後的時間。」

大家下班之後的時間，翻開這本書，就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它，一定會有所收獲。

今天來這邊，其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場，也很受竉若驚。

很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講，老師就是老師而已。而且，什麼叫大師？大師可能很累，都沒有休息、沒有家人、沒有生活，我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師，可能跟家人相處，或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。

這也是分享給各位，你們來參加簽書會，看了這本書之後，應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼，你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考，為什麼要這麼做、那麼做。

絲絲：
什麼是大師？大師就是謙虛，把專業熱情分享。他是一位職人，愈謙虛愈能成就為大師，受人尊敬。而且，老師所學到的精華放到這本書，買這本書，就是我們最大的獲得。

====================【食譜】=================

【生巧克力派】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許

作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模，輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。

【甜派派皮】
直徑8cm，6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g

作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油，依序加入攪拌缸，低速攪拌呈砂粒狀

2_加入蛋黃。
TIP：在這裡先把蛋黃加入，比較不會出筋。

3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋，每次倒入液體的流速不能太慢，如果想要軟一點，可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。

4_將麵糰裝入塑膠袋中，壓到厚度約1cm 的長方形，以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。

5_放入冷藏鬆弛2-3 小時（ 亦可隔夜），再取出進行捏製。

【生巧克力餡】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g

作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆，放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力，靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果，呈現光滑色澤，再加入蘭姆酒，就可以直接使用。

相簿縮網址
https://goo.gl/D8pC52

粉絲頁
呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making
悅知文化
誠品北臺灣
絲人空間（李絲絲）

#呂昇達餡料點心黃金比例101
#呂昇達
#悅知文化
#誠品北臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品新北板橋店
Hana Yeh

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

這篇有點長
建議先看完第一首樂評
配一口冰鎮可樂
再從第ㄧ首開始聽
以此類推
這樣

(轉自大支FB)

來自中國 自稱 人人有功練陸委會會長的萬字樂評
同時也期待台灣的樂評！！！

written by 人人有功練陸委會會長·琪魔
INTRO
多少年前，我在香港玉皇朝做弱智港漫編劇的時候，大支是饒舌歌手；後來我在做香港tvb做三流港劇編劇助理的時候，大支變成了知名饒舌歌手；再後來我在唱片公司給蜜雪薇琪寫歌詞并遭到雪藏的時候，大支已然是是知名饒舌歌星；這幾年我成為遊戲設計師，在UBISOFT參與《刺客教條》系列劇情的開發後，輾轉過多家公司，最後不得志地在上海打工和澳門創業的這些年......大支真的進化爲了成為中文饒舌巨星！於是我和好友們一起決定成立“人人有功練陸委會”的大陸新浪微博，立志於把大支和他工作室的好音樂通過微博等官方形式引入大陸和港澳地區。

大支的《不聽》已經在音響里循環了好幾天。
以至於我除了聽歌之外什麽事情都沒做，我新買的PS4遊戲機因此而積了厚厚的一層灰。
怎麼說呢，聽這張專輯，我有種在喝冰鎮可樂的感覺。上海其實還有點冷，但是我依然喜歡在夜半時分，往自己脆弱的食道里狠狠地灌入幾口冰鎮可樂。數秒之後，咖啡因與蘇打氣體在我的血液中散播而開，那種無邊際的快樂，讓我彷彿聽見我身體的億萬細胞，正在跪著對冰鎮可樂表達感謝之情。
冰鎮可樂是毒品嗎，不是。冰鎮可樂不會上癮嗎，不，它含有大量的咖啡因。
你可以在可樂的配方里找到：DJ Premier，nas，戴佩妮，陳珊妮，懂伯甚至大支媽媽。
這些新鮮的味道讓你的味蕾為止一醒。你知道這罐可樂是比你兩年前喝的那罐更迷幻、更無價、更刻骨銘心、更身臨其境的。

但是你很貪婪，你想要更多，你是個喜新不厭舊的孩子。你在等待熟悉的那個他出現。
這罐可樂不止有味覺，還有聽覺。不管你選擇聽，還是不聽。
那熟悉的打開可樂易拉罐的聲音，那個你越熟悉就越陌生的大支，他穿著23號球衣，他回來了。群雄割據了兩年的時代，需要末世紀救世主的將星歸位。

我其實不是大陸的腦殘粉更不是高級黑，很多人以為我是AP漢人本人，其實我不是----雖然漢人跟我有著千絲萬縷的關聯。但無論如何，我想告訴大家，自從喝了大支《不聽》這罐冰鎮可樂之後，我收藏的其他饒舌歌手的唱片......
就只能當這杯可樂的杯墊了。

人人有功練陸委會 琪魔 kimo
2014,2,2 于中國，上海

曲目1 經典 feat. 懂伯 DJ Premier
我們經常被詢問什麽才是經典？大支校長的小老弟蛋堡同學曾經告訴我們，經典就是：不會被換、不會被忘、不會被停止、不會被複製！
“經典”一詞據說最早出自《漢書》：“周公上圣，召公大賢。尚猶有不相說，著於經典，兩不相損。”古時經典便是指代作為傳世典範的儒學記載。而今時今日，經典更是被泛義到世界的各大行業、各種領域。大支校長所陳述的那些經典果然是無法被替代、不會被遺忘的人類榮光。周星馳的電影，風靡亞洲世界，即便華人國家和地區的語境和措辭各有不同，但是周星馳的梗彷彿突破了這些侷限，使得所有觀看著都能明白到這梗點的含義，不禁開懷大笑。周星馳對於大支校長的影響是十分深遠的，很多大陸粉絲最初開始關注大支的那首《手骨爆裂》裡面便運用了大量周星馳的梗來調侃江蘇隊球員孟達。雖然這件事情最後演變成兩岸饒舌對戰那看似不可收拾的局面，但是這件事其實也促成了大支校長這幾年的成長和成熟，才會有後來幾乎是作為《人》的前身的經典曲目《留白》出現。除此之外，諸如大支時事裡的《天大的鼻子才會犯的錯》，也會借用周星馳的梗來調侃成龍大哥，如此的案例不勝枚舉，但是最說明問題的就是連大支校長創辦的中文饒舌最強工作室·人人有功練，都是當初周星馳和吳孟達《破壞之王》里的橋段。有功夫，無懦夫，有饒舌，無芭樂！周星馳近些年淡出螢幕之後，不但後繼無人，而刻意去模仿周星馳戲路的山寨電影業者也前赴後繼地倒下，因為你可以記得十幾年前二十幾年前《食神》或者《逃學威龍》里的梗，你卻怎麼也記不得上個禮拜看過的那部搞笑片是叫什麽名字。周星馳的影片堪稱華人之光，而李小龍已經衝出亞洲走向世界，他無論在東方西方都打出一片天下，成為西方人眼中華人功夫的代表和至尊，《葉問》都需要告訴觀眾，原來葉問是李小龍的詠春拳老師，這才能賣出票房。就連我們大支校長喜歡的《古惑仔》系列電影的副標題都是借用李小龍影片的名號。連很多NBA球星都以李小龍作為自己的偶像，目前被稱為NBA聯盟現役第一人的邁阿密球星詹姆斯，就在自己的更衣室櫃子里貼上了大大的李小龍海報。但你也知道，詹姆斯從小最崇拜的球星就是公牛隊的籃球之神邁克爾·喬丹，詹姆斯曾選擇背號23作為對喬丹的致敬。喬丹的罰球線灌籃視頻曾經被NBA官方作為宣傳，不斷播放在我們任何一個可以看到的角落，這是比流川楓和櫻木更早進入我們視線的籃球英雄，也鼓舞了全世界多少孩子活躍在那片充滿激昂的籃球場上。而罰球線灌籃也成爲了日後NBA灌籃大賽眾多彈跳筋肉人爭相挑戰的項目，喬丹那飄逸在空中的英姿，那滑翔于天際的灑脫，那配合着“i believe i can fly”的歌聲，證明人類也可以飛翔！相信大支媽媽當初給大支的禮物，那塊公牛隊的限量手錶，也是因為大支被公牛領袖喬丹的球技所折服的最好佐證。喬丹縮寫是MJ，邁克爾·傑克遜縮寫也是MJ，這不僅是巧合，傑克遜也曾經跟喬丹一起拍過音樂錄影帶，彼此教會對方舞蹈和籃球。傑克遜雖然已經離我們而去，但是他的音樂已經深埋在我們記憶之中，他舞步對抗地心引力的飄逸和美感令我們永遠都為之敬仰。他是如此過早地離開我們，大支校長曾做歌《是麥克走了》來致敬他并順便婊一下我們的周屌，看來天妒英才，上帝也只是寂寞了想要天堂成為dance city。
Ok，有沒有發現，這些各種領域各種行業的經典代表，從周星馳到李小龍，從喬丹到傑克遜，他們之間彷彿有一根宿命的紅線穿插著。沒錯，儘管是不同領域的經典，但是經典之間會有著相同的相性和規則，使得他們如同拼圖一般被一片片拼整成一塊名為classic的偉大圖畫！誠然，如同蛋堡所說，經典是不會被遺忘更不能被模仿的，但是大支校長也告訴我們，人們雖然信奉著這些經典，但你不用走前人走過的路，你只要以前人的經典激勵自己，相信自己總有一天也能成為經典的代表，那麼你就會燃氣內心的鬥志，往那座似乎不可翻越的山巔前進！走自己的那條通往經典的道路！
經典是能經得起時間考驗，典藏于世人心間的存在，就像偉大如DJ Premier，他正在走向經典的那條封神之路。而這次他願意為大支校長的專輯加持，他一定有智慧看到大支校長肩負著臺灣饒舌、中文饒舌甚至亞洲饒舌的使命，也在往著成為經典的那條路上奮進和努力！今天大支校長在歌詞里致敬周星馳、李小龍、喬丹和傑克遜，誰敢說百年後不會有一群活躍在饒舌界一線的明星們，把大支校長的生平當做傳世典範、經典之象徵！每個人只要堅信自己有可能成為經典，并邁出那一步，那麼他就正走在經典這條路的起跑線上。就這個意義來說，BR在madstreet嗆爆亞洲第一快嘴Davi，熊仔在diss RBL上鋒芒畢露地斬殺春豔和韋德，小人的《兇手不止一個》在大陸成為膾炙人口、下載破錶的警示金曲......這些，都是他們走向經典的第一步，也是最紮實最重要的一步。
至於懂伯吐槽的那些混蛋，爛書爛唱片霸佔排行榜，爛歌詞居然被收錄到課本（恩，說到這句的時候，爲什麽我想起了地名或古文物？）還有爲了搏版面在綜藝節目大談初夜的垃圾，演技比小龐和詹姆斯還差的酸梅臉領銜的偶像藝人.......這些令人唾棄的存在，不但成為不了經典，以我之見，還是像大支校長歌詞裡說的那樣，統一幫他們團購《少年維特的煩惱》，然後拜託他們學歐洲青年們集體自盡吧。

曲目2 The One
大支校長曾在微博中透露，要給大陸歌迷寫一首歌，那我傻傻地就認為這首歌便是他說的那首歌。基於大陸民眾的身份，我當然反對但尊重大支校長的政治立場。其實兩岸目前就像是鋼彈世界觀里的地球聯邦和吉翁一樣，有著千絲萬縷的淵源聯繫卻又被某些東西束縛和對立著。我十分熱愛和平，不希望和平鴿穿著防彈背心，兩岸和平、兩岸年輕人的文化交流是我最想看到的光景。我身上流著一半大陸血液和一半澳門血液，我是一個純正的中國人，我熱愛我的祖國，我也希望我的祖國能走向更強盛和文明的彼岸。
這首歌歌詞的偉大程度跟大支校長的《人》可以有一拼，是極為精雕細琢和充滿巧思的偉大創作。我認為這首歌去爭取諾貝爾和平獎或者諾貝爾文學獎也無可厚非，因為連奧巴馬都可以在發動伊拉克戰爭之後獲得諾貝爾和平獎不是嗎XD。雖然這首歌說是大支校長寫給大陸民眾的，但是我想這首歌可以適用於許多類似的國家和意識層面。
許多國家的民眾都像是錫安人一樣活在被禁錮的世界，這個世界沒有包公怒斬陳世美，只有竇娥六月霜飛雪。沒有烏鴉只有喜鵲，沒有大支只有酸梅臉。自由女神無法照耀陰暗角落，因為去你媽的自由女神，那是“資本主義墮落”。大支如同黃巾教主·張角一般宣佈這樣的世界其實“蒼天已死，黃天當立”！并率領黃巾軍十萬之眾在山巔怒吼吟唱，希望這些國家的民眾反剝削、要平等，爲了明天的勝利，不怕任何犧牲！令人血脈噴張，令人熱血沸騰，令人熱淚盈眶，令人嘴角上揚！
我彷彿看到了在歌聲的同時，許多星星之火正在萌芽，他們是每一個被挑選中的the one，燎原之勢已經不可阻擋。錫安人必將打倒拿著左輪手槍的史密斯，錫安人必將由喜羊羊打趴灰太狼。我很感動的是，大支教導這些國家的民眾，你可以感到難受顫抖，你雖然拒絕活在這樣的國家，但是你不能就這樣離開！離開是最消極的態度，人們必須以自己的行動掙脫束縛，打倒高牆，瓦解黑暗的體系，這才是真正地為自己的祖國盡一份力。你愛著這片土地，才願意燃燒自己去淨化骯髒的朽木和病菌。你的視野將不再是侷限於愛國主義這種狹隘的視角，你把攝像頭拉伸更高，你將會成為一名悲天憫人的國際主義戰士！反戰，人道，信仰才是你應該追尋的議題，你可以投身到醫學去解救非洲的窮困人民，你也可以直接跳轉到第十首《屠宰場之窗》，想想怎麼在全球飢餓化加劇和保護動物權益中尋求一種脆弱的平衡。
當然，新一屆的中國領導人正以最開明的態度、最和藹的親民，最堅定的路線，最無私的奉獻，打擊罪惡的勢力、腐敗的體系、貪婪的官員、無良的犯罪，拯救窮困的民眾于水火，發展繁榮的經濟于世界。我相信《the one》這首歌的歌詞終將會成為翻過去的一頁，而兩岸年輕人會成為不可磨滅的一種羈絆。那個時候，我們不再會被搶走米飯和餅乾，我們也許會看見AP漢人同學帶著富裕年輕組的口技群星，跟大支校長一桌吃揚州炒飯或者是臺南餅乾。那個時候也許我也會為此寫一首歌，叫做《the happy ending》。

曲目3 男性的表白 feat. 李嘉
這首歌好台！就像大支校長以前主持《狗嘴不吐象牙》時，台台卡拉ok一樣台！
改編自臺語老歌《男性的復仇》，請來資深臺語女歌手李嘉作為feat，你也知道大支校長想表達一個什麽觀點了。咦，這首歌大支校長的女友聽了不會生氣嗎？到時候跟大支校長鬧情緒，雞飛蛋打，吵到天亮，家裡領養的貓咪可不好受了，貓咪可不想對大家說“你很難過嗎，你日子過得很苦嗎？在我面前，誰都沒有資格說那些！”XD
這首歌與其說是《男性的復仇Ⅱ》，不如說是《愛你娘Ⅱ》。這首歌也是我們現在同事圈子中repeat次數最多的一首歌，甚至不少同事拿他來做手機鈴聲。不知道這首歌是借梗還是大支校長自己本身的親身經歷呢？總之梗非常好笑，我當晚就跟我女友說你化妝好醜，她果然回嗆說她不化妝很漂亮！真的笑慘我。
就大陸來說，你媽和我都掉進水裡先救誰，這個問題爛俗到所有女生都會問男生。不過你們知道爲什麽香港豪門霍家要迎娶大陸跳水女皇郭晶晶為妻嗎？因為郭晶晶絕對不會問“你媽和我都掉進水裡你先救誰”這種問題XD。不過大支校長如果遇到此事，一定會親自跳進水裡變成一隻金魚，然後對著女友說：@#￥%￥……%……￥%#￥#￥￥&@#&*……
我們當然也喜歡哄馬子，跟馬子說在打魔獸，其實我準備睡覺，跟馬子說在睡覺，其實我.....已經出軌了！我當兵時愛上班長，但是大陸的班長確實有女生，所以班長真的叫大美，最後我跟大美出軌了！後來我被大美拋棄回家，我馬子不幫我做宵夜，因為我在幫大支校長通宵寫樂評文案。結果我寫完文案，我馬子問我，你是不是跟一個叫大支的出軌了XD。
無論如何，我都覺得也許大支校長找到一個很好的馬子才會變成現在這個樣子。大支校長以前多硬派，現在卻是鐵漢柔情，不但每張專輯都有開始寫現代都市男女感情糾葛的題材，而且大支還寫出《201314》這種歌，mv看得我簡直熱淚盈眶！不知道mv中的那個女生是不是大支的女友出鏡的，但是想必被大支校長呵護和擁抱的女生會很幸福。
因為大支校長是一個文武雙全的newtype新人類。他是高段柔道選手，武可以拳打鎮關西，他也是文學家和音樂人，文可以才高八英里！這就是大支校長的魅力所在，我代表大陸所有你的高級黑和腦殘粉說一句：大支校長，我們不是gay，但是你要問我有哪一句話是真的......我們真的愛你！

曲目4 家 feat. 大支的媽媽
記得十幾年前，我最初購買的盜版哈狗幫cd歌詞本裡面，有大支校長的相片，我第一眼看到時覺得，我靠，這個人長得好凶惡哦！想，如果這個人要走匪幫說唱的路線一定不用刻意包裝，因為他實在是長得太硬核了。但是後來我買了正版的哈狗幫cd裡面發現並沒有大支的相片，也慢慢了解到大支是一個非常充滿親情和溫情的人，饒舌歌手寫歌給父母的真心不多，而大支校長還第二杯半價，父母雙方各自寫一首，清哥一定大感欣慰吧。對於大支的母親，我們只能從他的作文歌曲《我的母親》一曲里想像一個大概：一個溫和善良會補貼學生的好老師，一個給兒子買了限量版公牛隊手錶的好母親。其實《我的母親》裡面已經有提到大支離家的時候，大支媽媽的不捨和難過，但是這次的這首《家》，更是戳中廣大背井離鄉遊子的淚點，堪稱整張專輯的催淚瓦斯。
我以前一直不明白，爲什麽成語叫做“老淚縱橫”，後來聽大學老師解釋說，父母老了之後，皺紋會像是縱橫交錯的紋路一般，在老邁父母的臉上形成皺褶，而父母想念外出遊子時的淚水，便在這些縱橫中流淌。我們從小爲了逃避父母檢查成績單，爲了騎機車泡妞把妹，爲了把音響開到最大聲，爲了那個心愛的他和她，都曾經鐵了心想要離開父母、獨立成家。可是當我們終於有一天可以離開這個溫暖的巢穴，自以為可以張開翅膀飛翔之時，我們卻又懷念起小時候爺爺奶奶的叮嚀，父母的關愛，兄弟姐妹吵了好、好了吵的氾黃時光。我們一直在大城市里忙碌，在燈紅酒綠中迷惘，爲了生意和情人爆粗口，爲了鈔票和權力腥膻色。但是就在這走馬燈飛快地輪轉之時，父母已經蒼老了輪廓。你是否曾經像大支一樣，在某個被風吹過的瞬間突然想起，卻又低頭默默趕往下一個會議。你是否像大支那樣追悔莫及，直到阿媽已經成為天空最為閃亮的那顆星。你是否發現了父母眼角的風霜，是否也要在一兩個晚上把一年的酸甜苦辣和父母兄弟分享，而你又是否吃著不地道的家鄉飯菜，或正在風雨中趕往回家的路上。
大支媽媽應該不是一名職業歌手，但是副歌唱得真的很好。開個玩笑話，大支如果這次進軍金曲獎最佳專輯失敗，至少下次可以把媽媽包裝成最佳臺語歌手，因為這把聲線真的很催人淚下的說。這是一種人類的共鳴，因為我根本聽不懂臺語，但是音樂可以突破語言的掣肘和障礙，這首歌聽完之後，我承認我的眼淚已經劃過側臉。就連維基百科都沒有對“藝術”一詞進行詳盡的解釋，而我此時此刻想下一個定義：所謂藝術，大概就是人類非預見性的一種強烈的本能共鳴吧。

曲目5 快樂丸 feat. 陳珊妮
饒舌作品裡面會涉及到毒品是一定會有的事情，但是到底是吹噓嗑藥時那如夢似幻、飄飄欲仙的快感，還是以自己的親身經歷警示人類要遠離毒品，這也許就是大屌歌和大腦歌的區別吧。（這裡無意比較大屌歌和大腦歌的高下，TGMF特別是YB在大陸的粉絲可是多到不行。）
大支校長在《九年》里調侃自己說，“聽到自己第一首歌，想起來我好想死。”這是自我戲謔。而這次《快樂丸》則說道自己吸食毒品吸掉了幾棟房子，“想起來我好想死”，這個可就是切膚之痛了。回想我自己當初也是夜店王子，每天就是在大屌歌的伴隨下，在煙霧繚繞中蠶食自己的生命。聽芭樂歌只聽林宥嘉，因為迷幻，看mv只看yz于耀智的《super high》，只可惜mv爛尾，等得我好想死。希望他3-22的mixtape不要再跳票了。
對於大支校長的歌詞，很多人可能在沒有踏上這一步的時候，都無法理解其中的奧妙。以我個人的感官來看，對於大支的歌詞我們絕對是感同身受，甚至有過之無不及：我不但洗澡時曾經感覺自己把下身沖走了，我甚至曾經在high到迷幻的時候邏輯混亂到，感覺連我拿著淋浴頭的手都被沖走了；在夜店瘋狂到午夜的時候，小藥丸帶來的不是滿地螃蟹而是我覺得自己就是一隻螃蟹，我身邊也有無數只螃蟹，我抬頭看到一個巨人般的我自己；我都不是睡兩天然後醒兩天，日曆和手機已經無法告訴我，我到底醒了多久，睡了多久，外面是白晝還是黑夜，我生活在地球還是月球；大支校長的朋友五分鐘就要尿尿一次，那膀胱可能是比較危險了，但我朋友膀胱可能已經吸沒了，他五分鐘要換尿布一次；我朋友據說癲狂的時候沒有妹子，口袋裡的鈔票連雞都叫不起，差點去買一隻母雞回家幹；我們雖然沒有害藥頭自殺，可是藥頭差點爲了成交價把我們一個派對的人滅口；我們沒有在汽車旅館開趴，我們爲了開趴把自己的家差點修建成汽車旅館！
這是如何瘋狂和糜爛的時光。大支校長也曾經有過這樣不堪回首的歲月，人類被毒品所控制和牽引的時候，是沒有智慧、感官、意識等事物的存在的。你爲了那一點點的快樂，透支和預支了以後數十年才會有的腦體快感。你的身體變得如同摧枯拉朽，你的靈魂變得好似孤魂野鬼，在你雙眼中只有粉沒有人，在你脈搏里只有毒沒有血！
陳珊妮本身就是一個聲線極為迷幻如同毒品侵入的黑暗女皇，她對你吟唱，告訴你可以改過重來，聖人也有過去，罪人也有未來的時候，她到底扮演的是聖母瑪利亞的光輝還是冥王哈迪斯的死神鐮刀，你已經無力去分辨。但是大支校長告訴你，真正的快樂不是那顆叫做快樂丸的藥物可以給與你的。你花費無數金銀，聲嘶力竭期望快樂丸給你片刻的快樂，但你學熱狗數“ABCDEFG，怎麼沒有E”的時，快樂就已經飛逝而去，而之後你需要代償十萬倍的痛苦去撕裂自己的身心。
大支校長告訴你，真正的快樂，你只要為這個世界作出很小很小的一點點貢獻，奉獻很少很少的一點點愛心，你就可以換來無窮無盡，真正洗練你靈魂的無限快樂。
最後，大支校長不但歌詞進步到無以復加，這次的flow也真的提高很多，我以前真的曾經想過，大支校長大概不可能會饒舌。XD

曲目6 不聽 feat. Nas
這是大支校長放出的最後一個宣傳影片的專輯同名主打歌曲，我轉載到自己新浪微博的時候，標註為這首歌是世界饒舌巨星nas對大支校長的一份shout out（當然大支校長立刻酸我，“這可不只是shout out，這可是nas的feat！”哦喲，我們大支校長滿滿的自豪感咧。）雖然熊仔，br，熱狗甚至臺南市長賴德清的shout out已經夠屌，但是nas大神可是摧毀一切的魔神級別，難道下張專輯大支校長要把jay-z，eminem甚至美國總統歐巴馬全部邀請來才能超越自我？
這首歌可以算是大支校長出道至今的一份心路歷程，或者說是辛路歷程。誠然，在饒舌音樂無法成為音樂主流的華人地區和國家，要堅持著爬上嘻哈這座崎嶇不平、高聳入雲的大山是多麼地不易和充滿血淚。大支校長曾戲說，“嘻哈不會死，嘻哈只是坨屎”，或者“對人們來說饒舌就鼠來寶”這樣的話，但是我深信饒舌音樂已經在大支校長的血液里、DNA里留下了永生無法抹去的痕跡。對於大支校長而言，饒舌音樂這枚刺青刻畫在他肌膚的每個角落，他的世界就像專輯封面的設計一樣，被各種代表色潑畫出一個你我陌生而熟悉的曾冠榕。饒舌音樂之于大支校長，就像是他柔道選手時代留在腳底好傷心的鋼釘一樣，曾經有過痛，但是這是人生永恆的一個圖騰和記憶。
從與熱狗組哈狗幫時代，每天嗆聲芭樂歌、大爆粗口的2001年，到自己終於出了第一張《舌燦蓮花》專輯的2003年，到主持狗嘴不吐象牙、與大陸饒舌歌手爆發兩岸大規模diss事件的2007年，再到不斷錄製大支時事，并逐漸斬獲金音獎最佳專輯等三項大獎的《人》問世的2011年，最後一直到準備衝擊金曲獎甚至格萊美最佳外語專輯的今天。大支校長成長的這十幾年，腥風血雨，經歷過太多的懷疑、辱駡、惡評、蕭條、失落、迷惘，所有負面詞性的字眼幾乎全部曾經是大支校長翻越這座大山時射向他的弓箭。大支沒有倒在這些弓箭手的冷漠和敵意之下，依然肩負著自己想要帶領臺灣饒舌音樂發展的使命，不斷前進！前進！前進！在萬丈深淵上的殘破木橋大步流星，在嗜血群鯊身邊遊刃有餘，在烈日火焰下冷若冰霜，在最冷冬天裡釋放熱量！即便渾身再多痛處和傷痕，依然感到成就的快樂和滿足，詆譭、謾駡、辱沒、戲謔在他耳邊根本是零分貝的空氣，因為當我們所有人都在聽大支的時候，大支選擇了對他所有不良攻擊的不聽！
大支校長他的優勢是可以隨時變成聾子，他不會像勇士變成瘋子，儘管很多人覺得他其實已經是一個理想主義瘋子！當大支校長走到山頂頂端的時候，他已经當初一個洪興社的小嘍囉成長為了扛霸子大飛，而山頂上的那座大支修行成佛的道場，叫做“人人有功練”。大支暮然回首，熊仔、br、小人、rpg、jy等人已經緊緊跟隨在其後，成爲了他得道后的門徒！
Nas是否是世界饒舌一哥，這件事見仁見智，但是大支已經即將成為中文饒舌一哥。港漫《大飛哥》，講的是大飛他哥，臺灣大支哥，就是我們大支校長本尊！也許今天大支會以請來nas作為feat而自豪，但明天又有多少憧憬饒舌夢想的少年逐漸成長，以邀請到大支校長feat而一嘗夙願！最後我想說，芭樂音樂的歌手也一樣在爬山，如果他們經歷一生，有幸能爬到山頂，會看見一扇鐵門，走進門裡便得道頓悟。
而饒舌歌手，門檻看似很低，什麽都不用做就可以打開那一扇鐵門。而打開鐵門之後，他們會像當年的大支一樣，發現整座山居然就在門裡。

曲目7 情敵 feat. 戴佩妮
這首歌，大支校長展現出柔情一面，饒舌節奏舒緩得如同入口即化的巧克力般令人沉醉；而天后戴佩妮的迷幻聲線勾勒出一個恰如weed安逸燃燒的煙霧瀰漫。巧克力帶給戀愛中的人們奇妙的荷爾蒙交匯，而weed則給予失戀的男男女女癒合傷口的暫時麻醉。
演唱的兩人，聲音充滿爆發力感的大支校長和迷幻得柔若無骨的戴佩妮，有著天翻地覆差別的組合，卻組出了天雷勾動地火般的天作之合。聽這首歌的時候，我腦中浮現出一個奇妙的畫面：戀愛中的男生用“手指相扣”的不朽指環束縛住女生，戀愛中的女生用舞步曖昧和勾魂香水把持住男生，戀愛中的兩個人雖然在了一起，但是他們彼此彷彿是背對背在行走。男生如同遊吟詩人般地每念一個bars，就往左邊跨出一步；女生如同迷幻舞娘般地每吟唱兩句，就往右邊舞動一幕。於是兩個人都走向自以為是“自由”的那個地方。
那個叫做“自由”的地方，比巧克力更為羅曼蒂克，比weed更為癮入骨髓，它把魂魄帶走毫不停留，它也潛入脈搏伺機而動。男生和女生走向自以為正確的方位，被“自由”這個情敵所分劃羈絆、斬斷束縛。其實地球不過是圓的，只要他們耐著性子不斷穿越障礙行走，終究還會有重新交匯的一天。
只是那一天來臨的時候，自作聰明的男生和女生都已經凋零了韶華，而他們的情敵“自由”彷彿在幕後竊笑，因為它隨著時光的流逝，它居然變得更加嬌豔玲瓏，更加俊朗不凡。它靜靜地等待，另一對戀人何時殊途而不同歸地來找尋它暗巷里埋藏的背影。

曲目8 非死不可
我以前聽大支的小老弟JY顏冠希的《手機》一歌時，頗有感觸。那首歌是很多年前的老歌，人們彼時已經對手機的依賴達到了一個令人髮指的程度，JY甚至在歌詞裡面嗆說“在這樣下去我怕某天醒來，手機在幫我煮早餐！”。那個時候，人們就已經有了對於手機的無限依賴，所謂人生兩大錯覺就是，一覺得對方喜歡自己，二就是感覺口袋裡面手機在震動。
而坦白說，JY寫那首歌的時代，手機的功能還比較薄弱，智慧型手機完全沒有普及，手機很少有安裝系統和軟體的，上網的速度和功能性也是非常差勁。但是時至今日，大陸已經成爲了智慧型手機普及率最高的地方，而隨著3G網路甚至4G網路的不斷普及，以及facebook等社交SNS軟體的病毒式擴散.......我想當初JY的這首歌歌詞可以修改一下了，你起床可不是手機在幫你煮早飯（因為不吃早餐是一件很嘻哈的事情），所以JY下次醒來，手機可能已經幫他寫好歌詞了，押韻是智慧型的聯想，並且自動生成punchline！
大陸雖然因為某些擺不上檯面的原因，facebook是很難連接上的，但是因為這裡是世界第一社交網路大國，代替facebook功能性的軟體可以數出20個以上，而且不斷有研發公司在推陳出新。大支校長這首歌中的情況在大陸也是非常普及的，只不過臺灣是轉載“李嘉誠教你的十件事”，大陸這邊就可能變成了“陳光標教你的十件事”，最扯的是，打開一開，李嘉誠和陳光標教你的居然是同樣的十件事XD！臺灣這邊上的是大奶妹妹情報站，大陸這邊上的是“草榴愛城狠狠擼”，最後就變成了“陳光標在草榴愛城教你怎麼狠狠擼”！
大支校長這首歌的梗點眾多，嬉笑怒駡之間，一件件光怪陸離的事件被描繪得繪聲繪色。但是後來我很害怕地發現這還真不是笑話而已，我上百度搜查之後發現，英國曼徹斯特真的有人拿臉書去直播外公的葬禮，日本核輻射海嘯大地震時確有國外旅行的民眾以po當地慘劇圖片上臉書爲樂，而瑞典曾有一名手工業者在手術檯前發佈動態直到其父親和醫生強迫沒收他的手機為止。
當笑話不再是笑話的時候，可能就會變成駭人的鬼話。大陸曾有it業界報紙調查新年歸家的遊子因為癡迷手機社交而與父母親人生疏溝通的比例調查，數據高得驚人。我也親身經歷過很多同學聚會或者聯誼會上，朋友們都在發動態、po圖片，忙著按贊卻互相沒有交流和理睬的詭異情況。現在出門的時候，如果沒有攜帶手機，我們會變得彷彿不知所措。如果攜帶了手機卻沒有網絡和社交應用，那麼我們會對手機還能幹嘛這件事變得不知所措。親子之間關係的疏遠、情人之間感情的降溫、友人之間聯絡的平淡，正在支離破碎著我們曾經熟悉的這個人類群居體系！我們整天轉載內容不辨真假的訊息，對需要幫助的人按贊卻不肯像哆啦a夢一樣伸出援手。我們用著facebook這樣的社交軟件，卻發現自己正在慢慢失去真正社交的本能。
不過廣大美女用美顏軟體修改自己的外形，露乳溝發照片我倒是完全不反對。大陸已經有太多紙巾堆積著沒有銷路，自然需要宅男們對著女生上傳的照片打打手槍聊以自慰，如果沒有上傳照片的姑娘，那麼這些人還需要五姑娘幹什麼呢。反正姑娘們不想被包養，那麼就被別人意淫一下，也無傷大雅，我們的東莞都被搗毀了，今後都不知道怎麼一路向西。
最後想說，不知道我最喜歡的謝和絃大哥躁鬱症好點了沒有，他一直寂寞寂寞瘋了，但是hebe卻可以寂寞寂寞就好，說明男女兩性還真是不同的生物。但願他真的如同自己的歌詞所寫，是被facebook弄瘋的，而不是被JY的diss歌曲弄瘋的。講到這裡的時候我已經兩行淚，希望臺灣官方版本的文案JY先生也看看我這份大陸官方版本文案，然後雖然你整天嗆大陸人，但請你記得幫我按一個贊！

曲目9 一百分
童年不一定要像童話，但童年至少得像童年！
爲了科目考卷上的100分，人生的考卷已經只剩下0分了，這樣真的也值得嗎？大支校長這首《一百分》如此地發人深思。記得大支校長和熱狗在哈狗幫時代，最多傳唱于大陸的那首歌就是《補習》，爲了能否考得高分，家長們無所謂把孩子逼得童年只剩下黑白而沒有彩虹，填鴨式的教學讓孩子的脊椎肩負萬斤重擔，而所謂的補習班就像是大人的交際，越補成績越低！不如把學費捐獻給慈濟！學生族的無奈和血淚，大人們真的是沒有智慧去看到，還是裝作視而不見，因為社會的輿論導向告訴人們，成績單是唯一決定一個孩子未來的標尺。
而隨著社會M字形態的演化，各種社會問題頻出，孩子的學習壓力已經不僅僅是將孩子折磨成殘廢的妖魔，它甚至能讓孩子演變成妖魔本身！大支校長的愛徒小人的《兇手不止一個》裡面就彷彿刻畫了一堆這樣的形象，從自殺的主角，到被殺的對象，再到青春洋溢但只是防禦面具的學生甲乙丙丁，我們彷彿看見了一個全民皆是犯人的共犯結構，令人膽寒！
到底這樣的局面是怎樣造成的，大支校長的這首《一百分》為我們揭開了事實的真相。大支校長彷彿素描大師，用文字作為硬核鉛筆在一張原本純白色的畫稿上勾勒出一個活生生的形象。這個孩子，從小被父母給予了萬分的期待，可謂是含著金湯匙出生，卻也含著苦水在學業壓力下畸形成長的怪胎。他是一個有著體育天分的孩子，每當課業需要犧牲他的體育課來進行文化課的學習，他不免心生極度鬱悶，因為也許就像大支說的，這個孩子原本是可能像喬丹一樣成為籃球巨星的經典，但是這樣的經典和天賦，就在繈褓之中被抹殺。他每天都看不到天色，每天清晨天沒亮就要去上課，每天放學的時候已經是漆黑的午夜，他吃飯都不能按時，因為老師會拖堂，儘管老師還會說一個全人類都明白的謊言：下節課我早十分鐘給你下課！於是這個孩子就像是大支《屠宰場之窗》裡的動物一樣，看不到陽光，甚至連入食都不能準時，在一個畸形的牢籠里，靈魂都無法站起地成長著。父母對他的期望無非是惡俗的成為醫生或者是律師，這讓我慶倖大支的爸爸媽媽沒有逼他成為教師或者是警官！而這個孩子，對這一切的反抗就是，上課睡覺不讀書，他的反抗意識就像是錫安的戰士們，爲了自己的權益，誓死鬥爭到底！結果考試一次比一次爛，老師體罰他、辱駡他甚至毆打他，最後把他流放到放牛班，父母也幾乎氣死為止。大支校長素描這個孩子到這裡，素描的鉛筆芯彷彿開始分裂，畫稿上痛苦不堪的孩子，雙眼開始透射出猩紅的顏色。
但是這並不是結局，大支校長並不是學麻吉弟弟倒著念，這件事的開始，就是這件事的結束。事情發展到了這個地步，這個孩子的內心已經徹底被扭曲和惡化，他來自一個富庶的家庭，他的人格早就被撕裂和荼毒。父母給他買最新款的保時捷，他可以像是GTA5一樣地在街上橫衝直撞，橫行霸道！父母給他無上限的信用卡，他可以買冠希的clot，想買多少買多少，只要有錢，他甚至可以學冠希去讓班級里所有美女都來他胯下吹簫！他可以強迫同學像狗一樣地在地上爬，也可以把鞭炮塞入青蛙的嘴裡，因為他不屑溫水煮青蛙，他需要更刺激更爆破更直觀的暴力，看著青蛙被炸成血肉模糊。他如同八神庵一樣地掩面狂笑，他的影子在月光下長著一對惡魔的觸角。而因為迫於他家中的權貴之勢，老師只能給他賠禮道歉，校長甚至要開新聞發佈會來向他討好。就連警方介入他的犯罪事實之中，他的父母都可以利用關係去大鬧警局，強制要求放人。他父母一直認為他交了壞朋友才會變成這樣，他的內心應該是善良的，豈不知把這個孩子變成“壞朋友”的，就是父母本身！最後他犯下了殺人肢解的滔天大罪，逼死他的父母仍然沒有警醒，認為逼死他們孩子的是這個社會。素描到這裡，噓，聽！大支校長突然聽見鉛筆芯啪得一聲斷了，畫稿上的這個孩子，眼神已經如同厲鬼，嘴角透露出來極為隱私的邪氣。
但是這張畫稿終究是完成了，那麼各位看官，我想請問大家，這張畫里的到底是誰？大陸的民眾可以立刻聯想到飆車撞人、輪姦民女的京城李氏公子，或者出生書香門第、擅長彈奏樂曲卻用那雙無暇之手瘋狂捅死農民的鋼琴少年？人類的普世價值是相同的，大支這首歌並不是為哪個國家哪個區域的民眾所寫，這樣的因為學業和家庭壓力而最後性格扭曲成為殺人狂魔的例子在全世界範圍內都不勝枚舉。最後你聽到副歌裡面，男男女女，一群少年，他們的低沉控訴。他們想選擇自己的爸媽，他們想下輩子能學畫畫，他們向整個世界比出中指，他們的人生在國中就已經消失。
聽到這裡，你猛然發現，其實大支畫稿中的這個孩子，是由千千萬萬類似孩子的怨念所構成的一個可怕的心魔。原來，小人的《兇手不止一個》裡面，主角、配角、路人、龍套、臨演，全部都是這個孩子一個人分飾多角，本色出演的。
大支校長所素描的這張孩子的畫像，你覺得可以打多少分？

曲目10 屠宰場之窗
當初聽大支校長的《留白》和《人》的時候，我們無不為人類這種以互相殘殺為美麗的動物感到歎息和心痛。但是《屠宰場之窗》讓我們從一個小小的窗戶更加窺見了人類作為萬惡之靈所犯下的種種殘忍罪孽。站在生物鏈頂端的人類，究竟是爲了什麽才這樣把虐殺動物，把動物的一絲一毫血肉都化為己用，作為自己的一種生存本能的。我曾在大陸的農家樂做過旅行，彼時我還只是一個剛剛中學畢業的少年，那個時候我才第一次目睹屠牛的經過，聽到牛兒哀鳴的聲音，牛兒臨死前濕透的雙眼和恐懼的目光，才讓我了解到人類不是世界上唯一有感情、懂害怕、會流淚的族群。
大支校長運用他最擅長的三部曲方式：第一個verse用“你知道嗎”作為引子，告訴大家平時看上去熏臭的豬，其實是最愛乾淨的動物；平時看上去遍地都是的木訥雞鴨，其實是充滿母性的家長；而牛羊這些人類餐桌上的美食，他們奮力地保護自己的雛仔，這樣的意識和感情，與人類這種高等生物所具備的如出一轍，令人感觸而落淚。在人類容易忽視甚至無視的角落，大支校長告訴人們，動物也有痛覺感知，會智慧學習，有親人和家庭等社會結構。第一個verse讓人們對於司空見慣并不以為然的動物有了一個重新的認知，心裡也為之猛然一緊。接著第二verse，隨著音樂起伏進入無情的抨擊，大支校長用著明顯更加高昂和呐喊的聲音，用文字來描繪畫面感，我們立刻進入了一幕由大支校長導演的黑暗紀錄片放映影院。在這幕影片中，壓抑的黑色和不氣味的血腥色渲染了整個螢幕，被無情地關在牢籠里嘶吼的黑熊、被沒有麻醉而虐殺的豬牛和羊馬，被活活撕去毛皮等待慘死的浣熊，以及被燙死毀容或永生釘禁的雞鴨。這一幕幕如同滿清十大酷刑般的罪孽，應該是帶有各種淒慘動物死亡和掙扎時的慘叫哀嚎才對，可是你發現畫面已經完全蓋過了聲音想要表達的內容，這是一岀令人心碎的默劇。用如同《留白》一般的安靜副歌，把我們已經支離破碎的難過稍微整合，第三段的verse就是大支校長穿戴整齊，以靈魂導師的形象教導已經快失去信仰的人類。我們人類每年要屠殺億萬的動物，爲了滿足自己日漸貪婪的食慾，爲了穿戴那身分不清醜陋和美麗的外衣，這樣的食物鏈形態繼續持續下去的話，每過一秒鐘，又會有一大群的動物被虐殺、消失甚至群體滅絕。雖然這個世界在物競天擇、弱肉強食的達爾文理論下默默演化，但是站在頂端的人類既然擁有著絕對的選擇權，那麼我們應該做出如何的選擇呢？如果我們還一直麻木不仁地選擇虐殺和屠戮動物來滿足自己的私慾，那麼聽完這首《屠宰場之窗》之後，我相信有血有肉有靈魂的人類會做出改變。人類在那扇小小的屠宰場窗戶上看見自己曾經漠視和無視的一切，如果人類不是冷血生物，如果人類心中尚存最後的溫熱，那麼人類一定會想出如何與動物和諧相處這樣一個偉大的命題解決方式。
而，這些動物不必在每個瑟瑟發抖的清晨醒來，都發現這是他們最後的清晨。而人類以僅有的智慧在屠宰場之窗窺探這一切的時候，難道不會害怕有更高形態的智慧存在，它們正在壓抑著蠢蠢欲動，在更高的位面查看著人類的一舉一動嗎？