#如果餐廳要做外帶外送？

台北市今天下午宣布，自5月24日起全面禁止飲食店內用，只能外帶外送；新北市隨後表示跟進。

在許多餐廳自主歇業的基礎上，雙北頒布更嚴格的命令，且未設定截止時限。一夕之間，所有餐廳業主都要思考，究竟要暫時停止營業，還是要加碼外帶外送？

這個問題，對於以內用為主的餐廳，更加迫切。如果要做外帶外送，這類業者首先要考量，餐點是否禁得起運輸？定價能和餐廳內用相同嗎？如果不行，是否要開發針對外帶外送的菜色？再來，包裝、運送都是額外的成本，更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐，不便利的地點，外帶外送也難做。

還能再多想幾步的業者，恐怕也要思考，這是一時求變現，或需更長遠的佈局？

這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳，美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」（完全服務餐廳）；與之相對的是「limited-service restaurant」（片面服務餐廳），意指客人在現場點餐、即刻結帳，餐點可以當場享用，或者外帶，或者外送至客人所在位置的餐廳。

過去一年多，美國餐飲業受疫情嚴重打擊，可以觀察到，即便是完全服務餐廳，也樂於擁抱外帶外送服務，回應顧客需求做滾動式修正，連鎖餐廳或獨立餐廳皆然；直到最近，美國疫情趨緩，疫苗施打持續普及化，各州政府鬆綁內用禁止令，原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。

台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去，我們能在六月、七月解除第三級警戒，情況當然會好很多（這有賴全民一起努力）；如果疫情拖延較長時間，餐廳如何獲得營收，就要有積極行動。

上週，我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施；現在，綜合我看到的國外報導，我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」，做更詳細的討論。

#外帶外送可考慮做家庭餐

家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品，為什麼？因為封城，一家大小待在家，買菜又不好買，求援外送餐點時，自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然，連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA，獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy，都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時，不妨考慮2人、4人、6人的套餐，一次滿足家庭的需求，不一定只是供應單點菜色，或者個人便當。

CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示，家庭餐原本只是因應疫情的改變，卻提升了晚餐業績10%，並且據此研發新菜單，即便疫情過去也會持續。

家庭餐，可以是烹調完全的餐點，也可以是簡單加熱或覆熱的餐點，也可以是半成品，例如囊括生食材、醬汁的備料組，由消費者自己在家組合完成。

#菜單可縮小 #份量可加大

疫情中，許多美國餐飲業者都同意的一點是，菜單可以縮小，準備的菜色不用那麼多，備料的項目與人力的安排就能精簡，但餐點的份量可以加大，訴求更舒心的菜色，也回應上述家庭餐的需求。

精簡備料與人力，對於食材供應商與餐廳勞工而言，可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明，這時更要懂得零浪費，盡量榨取食材每一分價值，盡量變出可以賣錢的商品。這些思考，都能應用在外帶外送上。

#完全服務餐廳考慮轉型？

以內用為主的完全服務餐廳，典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送？我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea，疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒，重要節慶也推特殊套餐，包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐（每人US$49.95），以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒，Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持，也是一個餐飲集團，資源較豐富，和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。

完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲？《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」，原提供中上的地中海式餐點，在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店，只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜，結果大受歡迎，即便現在恢復內用，仍持續提供烤雞外帶。

#餐點訂閱制

如果要走餐點訂閱制，就是比較長期的打算，對於消費者的忠誠度要求也比較高，可能較適合有熟客基礎的餐廳。

餐點訂閱制的方案，例如美國佛羅里達的「Coolgreens」，提供平日訂閱、週末訂閱二種方案，前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅，要價US$40；後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求，要價US$75。

另一種方案，可以參考美國加州的「Urban Plates」，顧客可以付雙月費US$20，換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。

台北、新北餐廳禁止內用，外帶外送應會在一段時間內成為主流，可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們，大家辛苦了，但也許這也是一段可以發揮創意的時間，如果能在其中開發出新的商機，是再好不過了。

（圖為「豊賀大酒家」的外送餐點：豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。）

#事件346 東京解封又警戒，只好繼續聊一下速食漢堡－中價位最划算Carl's Jr.
　
上週歡天喜地解封了以後路上居酒屋都坐滿滿，遺憾的是我身邊都還沒有朋友敢約實體喝酒，東京就又進入警戒狀態了。之前吃完還沒發的漢堡文好像又能派上用場，畢竟一個人能吃的東西不多，基於人要有始有終請讓我再發一篇廢文。
　
對我而言速食漢堡的一餐就是要有漢堡、薯條、飲料，缺一不可。於是，我們就能根據這樣基本套餐的價格和提供的方式，把漢堡店分成三個階級：
　
★真正的速食漢堡（Fast Food）：低價格，高速提供，有看到有人提到標準是一餐約700日圓，出餐三分鐘以內。通常就是菜單直截了當，一個套餐多少錢，點完站旁邊等馬上給你的那種，例如麥當勞、漢堡王、肯德基，品質大家都知道ㄉ。
　
★高級的美食漢堡（Gourmet Burger)：一般餐廳配置，一個漢堡動輒1000日圓以上，漢堡做得非常立體，高度超過你嘴巴能張開的範圍，且不會先用紙包好，為了要讓你拍照。大多會免費附上薯條，不過再加點飲料的話，可能得消費超過1500～2000日圓。
#事件307 BARE Hamburger
#事件305 漢堡百名店：將軍 V.S. 兄弟
#事件250 Shake Shack
#事件123 J.S. Burgers
#事件九十五 漢堡百名店：惠比壽Burger Mania
　　
★中間的：顧名思義就是價位和服務都在中間，套餐一張紙鈔上下，標榜現點現做，點完餐以後給你個號碼牌叫你回座位上等。例如摩斯、Freshness Burger、The 3rd Burger、Lotteria，還有這次新踩的點－來自美國的連鎖店Carl's Jr.，現在在東京和神奈川總共有六間分店，除了我去的自由之丘店以外，大家常去的台場、秋葉原也能吃到。
　
我覺得這家是這個價位的漢堡店裡最划算的，首先雖然叫Junior，漢堡的尺寸卻意外地大，套餐的飲料還是飲料吧免費裝到飽，吃完很有飽足感。同樣價位，Freshness Burger是豬牛混合的漢堡肉，這家則是使用100%澳洲牛肉，如果想吃比較高級的安格斯牛肉，也不用1000日圓就可以買到。不過我這次點的蘑菇漢堡（マッシュルーム バーガー￥690）蘑菇醬的味道有點太重了，建議第一次還是從Original開始嘗試。
　
最後就是裝潢非常現代且有開放感，就算是來約會也不至於太落漆（不負責喔）。
　　
★Carl's Jr.自由之丘店
★評價：划算，有插座。（現在對於美食的標準降低好多，有開就好。）

小談「決戰中途島」：缺席的海爾賽VS被邊緣的斯普魯恩斯

昨天我去看了「決戰中途島」，今天比較的仔細跟大家聊聊我對這部電影的歷史探討延伸。
雖然歷史電影本來就比較少被暴雷的機會(像是我可以提前跟大家說......美國贏了)，不過有些細膩的部分如果不想被提前告知，那各位可以先跳出這篇文章。

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所以留下來的朋友都是沒有跳傘的看官了嗎？那我們開始吧。

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我必須要先說，片商在翻譯上被需要多加油。

各位知道當我看到「鸚鵡螺號核動力潛艦」時，到底有多麼的黑人問號嗎？
「美軍在二戰有核動力潛艦？」我一整個傻眼。害我每次看到那艘潛艦登場，並秀出字幕時，我就出戲一下。

另外，片中字幕有提到「山口大將」，指的是當時餐與中途島海戰的日本軍官─山口多聞。
問題是山口多聞其實當時只有「少將」的軍銜呀？這「大將」是從何而來？還是說電影字幕組是把「將軍」一詞翻成了「大將」？
由於我沒看原文字幕，所以一時無法評判，但我覺得字幕組是可以翻譯的更到位才是。

也話說這位山口多聞，片中給予他比較多的正面敘述，事實上，從戰績來看，他的確比中途島海戰的航母指揮─南雲忠一更優秀，因為美軍在中途島海戰忠損失的唯一一艘航母─約克鎮號，就是在山口多聞的進攻命令下才遭到重創。
有人說：「如果讓更懂得運用航母的山口多聞指揮中途島海戰的日軍航母，戰果將完全不同。」
我個人蠻同意這點，因為即便美軍破譯了日軍密碼，所以能提早埋伏，但日軍在質量上仍有極大的優勢，如果指揮得當，還是很有可能把美軍直接幹死在當場。
可惜的是，山口的資歷比南雲忠一淺，除非直接讓南雲忠一閒置，不然以山口多聞的軍銜，是不被允許指揮四艘航母的龐大編隊。
如果你是一名記者，我想你一定會喜歡山口多聞，此人個人風格強烈，而且從實戰中證明是有能力的軍官。
但如果你是日本的士兵，你大概會想製作詛咒山口多聞的釘小人材料。因為山口多聞非常喜歡進行高強度的演習，搞得一些日軍因為演習就出現不少事故而喪命，所以基層士兵都奉送山口多聞外號─「魔鬼山口」。

說了這麼多山口多聞的事情，只是想告訴各位：人其實是很複雜，有很多面向的。
山口多聞是位有能力有操守的指揮官同時，也是一個超肅殺的上司。所以電影雖然彰顯了山口多聞正面的一面，但看官們可不能就被電影侷限住呀。

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終於我們要進入正題了(是的，岔題及囉嗦是我的風格)，也就是讓我在電影中後段就一直很想抗議的環節：斯普魯恩斯怎麼被邊緣了？

電影中前段，有出現一位美國高級軍官─威廉‧海爾賽(本名：William Frederick Halsey, Jr.)，此人號稱「公牛」，意思是作戰兇悍。
身為當時資深的指揮官以及擁有航母領導經驗的海爾賽，是美國參戰初期最倚仗的前線指揮官，而他本人作戰也相當豪放，從他的兩句口號：「「殺日本鬼子，殺日本鬼子，殺更多日本鬼子！（Kill Japs, Kill Japs, Kill More Japs!）」「「痛打、快打、老打（Hit hard, hit fast, hit often）」就能一窺究竟。
不過由於本身皮膚病的關係，中途島海戰前，海爾賽不得不退往後方療養，對於美軍來說，這無疑是個壞消息，因為當時海爾賽是公認美軍最具戰鬥能力的指揮官。

究竟要由誰在前線指揮中途島的美國海軍，在海爾賽的推薦下，時任美國太平洋艦隊總司令的尼米茲最終拍板定案......讓斯普魯恩斯指揮！

雷蒙‧斯普魯恩斯(原文：Raymond Ames Spruance)，時任美國海軍少將，此前為海賽爾的部下，並且沒有指揮航母的經驗。
怎麼樣？有沒有覺得很不妙呀？讓一個沒有指揮過航母的人領著2個航母攻擊群去抵抗來犯的4個日本航母攻擊群，這個任命讓許多人質疑。
斯普魯恩斯的個性又跟上司海爾賽不同，他非常的寡言，就連開會的時候都很少講話，存在感頗低。各位設想一下，在當時基本處於連敗狀態下的美軍，出現了一位沉默的提督......現場士氣只怕更down吧？

總之，在眾人滿滿的懷疑及擔心中，斯普魯恩斯率領企業號、大黃蜂號，兩艘航母組成的戰鬥群預先埋伏在中途島海域。
在茫茫大海中，日美兩軍都亟欲知道對方的動向(日軍除了中途島外，另一個戰鬥目標，就是希望圍點打援前來的美軍航母，好斬斷美軍的行動力)，所以派出飛機搜索。然後日軍的航空兵發現了斯普魯恩斯的蹤跡。

「所有機群立刻升空！不須編隊，立刻搜索並攻擊日軍航母！」
關鍵時刻，斯普魯恩斯下達了極為大膽的命令。
因為依照標準程序，美軍的三種飛機─魚雷轟炸機、高空俯衝轟炸機、戰鬥機，應該要先在航母盤旋，等待所有飛機到位後，再編成可靠的隊形，之後才出發去攻擊敵軍。
但斯普魯恩斯卻要求所有飛機離開航母後，立刻搶攻，這會讓轟炸機喪失戰鬥機的掩護，損失機率大增。
「現在我們要搶時間，在日本機群攻擊我們之前，先攻擊日本航母。」
這就斯普魯恩斯的企圖，而從結果來看，美軍的機群正好在日本航母防衛最弱的時候發動攻擊，一口氣炸掉3艘航母，斯普魯恩斯的決定可謂關鍵至極。

之後，當山口多聞所在的飛龍號航母炸毀美軍的約克鎮號航母，斯普魯恩斯再次決策：「趕緊攻擊飛龍號航母！」
我想斯普魯恩斯可能是覺得如果讓日軍的航母存在，自己的艦隊就始終存在著被對方遠距離打擊的隱憂，所以再次發動搶攻。結果就是，飛龍號沉沒，而山口多聞也決定隨艦自盡；至此，日本的4個航母完全消失。

「司令，我們趕緊追擊撤退的日軍吧！」
當大部分參謀都主張擴大戰果時，斯普魯恩斯下達第三個決策：「窮寇莫追，為了避免夜戰的風險，立刻撤離中途島海域，讓我們把兩艘航母平安的帶回珍珠港。」
這個決策當時被大部分前線參謀罵翻：「我們的司令怎麼這麼膽小！」
但從事後的結果，卻讓人對斯普魯恩斯的神準感到畏懼。因為斯普魯恩斯的撤退，避免日軍戰艦編隊的埋伏，從而讓日本反敗為勝的可能性完全消失。(電影也有演到這一段。)

當然我們不能把中途島的成功都歸功在斯普魯恩斯身上，但毫無疑問，他是前線指揮中的最大功臣。
而且如果是讓海爾賽指揮，依他的個性，絕對會對敗退的日軍艦隊追擊，到時如果進入到日本戰艦的埋伏圈，美軍的航母又會如何呢？
(事實上，在後來的雷伊泰灣海戰中，海爾賽就因為過度追擊作為誘餌的日軍艦隊，差點讓登陸的美軍中了其他日軍艦隊的突襲，所以我的假設是有現實中的根據的。)

在的片尾人的片尾人物特寫，缺席中途島海戰的海爾賽有出現(並強調他官至五星上將)，而真正指揮前線艦隊的斯普魯恩斯不但戲分少，還沒有出現在人物特寫中？這不公平呀！沉默寡言不代表就該被邊緣呀！
(順帶一提，斯普魯恩斯的戰功其實完全可以得五星上將的殊榮，但因為當時美國政府不能讓海軍的五星上將人數超過陸軍，引發內部的爭論，所以斯普魯恩斯只能屈居四星上將，但美國政府卻宣布：「斯普魯恩斯可以領到五星上將的薪水。」從這方面來看，斯普魯恩斯不弱於海爾賽呀。)

______________________________

只能說，每個人有每個人的偏好，或許在導演心中，充滿拚勁的海爾賽更深得他心中的尊重。
這也其實是歷史電影有趣的地方：我們總會看到作者的主觀。(但這也同時是尤其要注意的環節，好避免被人誘導。)
只是做為以「中途島海戰」為主題的電影，這樣的人物敘述有點離題過多了。
所以謹以此篇文章，為沉默但扎實的提督─斯普魯恩斯搏一些版面，這同時也是紀念那些在戰場中很難以被紀念或被記錄的眾多參戰人員。
畢竟對於身於和平時代的我輩後人來說，這些歷經戰火的人們，值得我們先一步的尊敬。

_________________________

附圖為：
左─海爾賽；右─斯普魯恩斯......斯普魯恩斯竟然沒啥彩色照片，是有沒有那麼被邊緣呀？

飯店入住時間：21 Nov-25 Nov 2019
這次雖然不是入住什麼高級飯店，
但是我還是想推薦給預算有限的大家，
因為這間飯店不但地點超方便又安全，
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如果下次再來我也還是會考慮入住這家飯店，
但是如果無法自己扛行李的話可能要再想一下嘍
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米蘭行程
‣旅館 Starhotels E.c.ho.
推薦指數 5/5
這間是對環境友善的連鎖旅館
從價位/房間乾淨舒適度/早餐/服務都無話可說
住起來很滿意也覺得位置很方便
就在米蘭中央車站旁邊拉著行李也很快
而且也是可以帶爸媽的那種好旅館!

DAY 1
‣晚餐 Brasserie mediterranea
推薦指數:5/5
這間可能是我這次旅程前三名好吃的
最經典的海鮮義大利麵超級好吃
也記得一定要點炸海鮮拼盤吃中卷那些
然後甜點提拉米蘇也好吃唷!

DAY 2
‣午餐 Spontini
推薦指數4/5
米蘭超級知名的厚披薩
建議可以兩人吃一片就好
很厚但又外酥內軟
可是蠻鹹的唷尤其加上臘腸
總之是可以來嚐鮮的也很有飽足感!

‣冰淇淋 Cioccolati Italiani
推薦指數 3.5/5
愛吃巧克力的人可以吃這家
好像大家都是點一個什麼happy的
他如果問你要不要cream要說要
因為他的cream不是奶油是像奶霜
我點的跟大家不一樣但也不錯吃
但一樣吃多了還是稍甜膩哦!

‣ 咖啡廳 illy cafe
我個人不喝咖啡
但AC說蠻好喝的
環境也還不錯適合歇腳!

‣下午茶 four seasons hotel milano
推薦指數4/5
這裡真的美美美到不行
但價位也是真心高
其實鹹食跟飲料表現都蠻好
至少不是貴卻很雷
總之有預算來還是可以來看看
很清幽的一個地方!

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五漁村行程

‣旅館 hotel palme
推薦指數 3.5/5
這邊的旅館其實都差不多
屬於比較簡單樸實型
但至少這間的位置是好的
不然很多都是要拉著行李上上下下
住一個晚上是還ok的!
房間也是乾乾淨淨沒什麼大問題~

DAY 1
‣炸中卷 il bocconcino
推薦指數 4/5
這家我們連吃了兩天
有綜合海鮮/中卷/薯條
東西都很新鮮也都蠻嫩的
很適合買了坐在海邊吃!

‣晚餐 ristorante miky
推薦指數4/5
這間應該是monterosso唯一的高級餐廳
我們當天晚上也是誤打誤撞去吃
不管是燉飯,烤魚,提拉米蘇都很有水準
似乎還有得米其林哈哈
蠻多家人在這邊吃正式的聚餐的
以這樣的小島來說算是非常不錯的料理!

DAY 2
‣冰淇淋 gelato artigianale
推薦指數 5/5
這趟義大利之旅最好吃的冰淇淋居然是這家
可能因為是home made所以味道很好
不會太油膩但又很濃郁
也是這邊排名前三的冰淇淋店哦!

‣午餐 ristorante il gambero rosso
推薦指數 5/5
這家位在vernazza島上
烤章魚真的是太好吃了
肉多又嫩又超入味!
麵類也很家常味
價格我記得也很實惠
來這個島的話一定要吃這家～
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羅馬行程
‣旅館 Best Western Plus Hotel Universo
推薦指數 3.5/5
這間我們入住的時候不知道為何很悶
可能是因為中央空調只能出暖氣
所以晚上我們都開著窗戶睡
但外面又正面對著另外一棟旅館的牆
所以是有些悶的
加上旅館本身的格局很擁擠
搭電梯跟走到房間的時候感受不是很好
我是覺得可以考慮住隔壁的star hotels系列
整個感覺明亮寬敞許多
但這間無論如何位子還是很好
就在羅馬中央的車站termini旁邊
沒有其他更好的話這間也是ok的!

DAY TWO
‣午餐 zizzi pizza
推薦指數 4/5
這間店面很小不太能內用
披薩是屬於正方形的那種佛卡夏感
味道整體是很不錯的
包括麵皮起司等等
很適合當早餐或是點心帶著吃!

‣競技場導覽 italy in love tours
推薦指數 3.5/5
我們當時是剛好那個時段只有四個人
所以等於私人的導覽一樣
但我們付的是團體導覽的錢
有人導覽的確能更了解遺跡的歷史
但我們剛好配到一個腔調比較重的女生
我大概只聽得懂7成有點可惜
但畢竟還是有省到時間
整體算是ok的但也沒有特別推薦~

‣咖啡廳 我真的找不到是哪家了抱歉嗚嗚

‣晚餐 路上隨便找的所以也不記得了但也不推薦哈哈

DAY 3
‣午餐 That's amore
推薦指數 5/5
這間餐廳我頒羅馬第一!
我吃的松露野菇麵好濃好香
烤的海鮮也很鮮甜好吃
AC的我記得也不錯
提拉米蘇稍甜了一點就是了
生意很好哦我們前天晚上去就沒位子
但是中午就比較容易吃到了
當天去裡面也有好幾組台灣人
好吃我記得也不會太貴~

‣晚餐 porto di ripetta
推薦指數 3.7/5
這間雖然味道不錯很家常
但價格真的是偏高食物也給的很少
環境是非常可愛的那種歐式小餐酒館
要吃的話建議點肉醬麵~

‣DAY 4

梵蒂岡一日遊
建議前一天上網找那種不用排隊就能進博物館的套票
例如梵蒂岡博物館+希斯汀禮拜堂
稍微貴一些但真的很值得
他會跟你約一個時間點集合給你票帶你進去
是很多人一起所以不用擔心
現場排隊進梵蒂岡博物館的人真的一早就超多
建議租中文導覽這樣逛起來更方便
然後如果想去聖彼得教堂登頂看羅馬的風景的話
記得要早一點去買票不要像我們想買fast pass已經賣光
這是我們這次的小遺憾之一~

‣午餐 博物館內輕食

‣點心 BORGO 139
推薦指數 5/5
這間的三明治讓我想起佛羅倫斯的三明治
肉醃得很入味 麵包好吃 醬料的辣醬也很夠味
還可以自己選擇要加什麼料
以輕食選擇來說我很推!

‣晚餐 okasan
推薦指數 5/5
我相信這應該是全梵蒂岡最好吃的日本料理了
生魚片非常新鮮
菜的選擇也很多元豐富
用餐環境很有質感也很日本味
店員服務態度也極好
吃這餐真的是亞洲人會很感動哈哈哈

‣提拉米蘇專賣店 pompii
推薦指數 4/5
這間是連鎖的平假提拉米蘇專賣店
後來也開到倫敦去了
以價位來說算是cp值很高
口味上沒有像餐廳自製的提拉米蘇那麼精緻
我個人喜歡草莓提拉米蘇
但其實吃起來像草莓卡士達蛋糕
算是平價甜點裡面蠻好吃的!

DAY 5

‣午餐 我找半天找不到了嗚嗚抱歉
‣冰淇淋店 Quetzalcoatl Chocolatier
推薦指數 5/5
這間真的需要被發掘!
巧克力冰淇淋超級無敵好吃
不會太油也不會太甜果真自製就是厲害
馬卡龍也是我喜歡的那種有咬勁的
老闆娘看得出來對甜點非常有熱誠
店在巷子裡弄的很漂亮
有經過一定要去吃!
也有很多人在那邊買巧克力～

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