竹筍炒肉絲🍲 夏天是竹筍的盛產季，竹筍不管是煮湯、炒、燉煮都很好吃，竹筍炒肉絲很下飯的一道配菜，但他還有另一個含意，就是挨打😅在以前那個還會體罰的年代，大人常會用竹筍炒肉絲來嚇嚇小孩，大家小時候有聽過?😂 聽過的按🙌看看我們是不是同一個年代😉 🥬材料：竹筍、豬里肌肉/梅花肉、蒜頭、辣椒 🧂調味料：醬油、白胡椒粉、鹽巴 🍳烹調小技巧： ✔️豬肉切絲加少許醬油及白胡椒鹽略醃、竹筍切絲備用、乾香菇泡軟切絲備用。 ✔️炒鍋熱鍋後加入少許油，炒香蒜末及辣椒，加入豬肉絲炒香。 ✔️加入香菇炒香。 ✔️加入筍絲及醬油拌炒均勻後，加水約食材的八分高，蓋鍋蓋悶煮約10分鐘。 ✔️最後將醬汁略為收乾即可。 ✔️不同的竹筍悶煮的時間不同，這裡示範的是甜龍筍，麻竹筍約需30分鐘。 💪增肌減脂小技巧： ✔️今天的增肌減脂餐有2個地方不同，大家有看出來?第一是豬肉的不同，增肌是使用梅花肉，減脂是小里肌肉，替換後整個營養素比例大不同，另外主食部分，減脂部分的飯加了鷹嘴豆來增加飽足感。 #增肌#減脂#減醣料理#低醣料理#低碳飲食#懶人料理#零廚藝#竹筍炒肉絲#竹筍#便當菜#營養師#nuturefit營養師#nu媽咪增肌減脂料理#healthyfood#healthylifestyle#bento#減脂便當#增肌便當

#食況轉播 #蘭餐廳晚夏菜單  進入九月，秋天的暗示紛沓而至，柿子上市了，文旦開賣了，月餅大戰方興未艾，東北季風捎來陰雨涼風。一間餐廳該怎麼安排上菜的時間表？蘭餐廳 @orchid.no83 自八月底推出晚夏菜單，十一月前的這段日子，就是這些菜色了。  這已經是Nobu主廚 @bixsociete 去年十一月上任以來的第四套菜單。其中幾道菜，先前在與「Sinasera 24」的餐會上已經登場，他再修飾得更完整些，自己開的菜單調性也更一致。他擅長將食材風味發揮到滿，利用濃縮、風乾、鮮鹹加乘等等手法，以酸或苦（特別是苦）增加味道的層次，或者堆疊單一食材的不同處理，都是他放大食材風味的手段。看起來簡單，吃起來卻不簡單，我常常這樣形容Nobu主廚的作品。  形似奶酪的北海道干貝慕斯，還是滑順嬌嫩討人喜歡，原來是在接近零度的溫度下與鮮奶油、蛋白打成慕斯，再低溫慢蒸，才能造就出光滑無孔的質地。賦味的高湯萃取自乾香菇、瑤柱與昆布，凝結了乾貨的鮮味，鹹味則靠滑溜溜的鮭魚卵，一粒鹽都未加，卻盡是濃縮的鮮鹹，大海的恩惠。喜歡這樣純粹又飽滿的風味。  濃縮的美好，還展現在一道白鰻的湯汁中，厚厚的鮮味，深深的酸味，一起勾動舌根，兩頰生津。那是聖女小番茄，榨汁後與昆布一起煮到濃縮，鮮上加鮮難怪濃厚，調入一點葛粉增稠，就能附著在炸脆的台灣白鰻上。這天吃到的白鰻，比Sinasera 24的餐會更厚，皮也更厚，反而搶了原本輕盈鬆脆的麵衣的風采，但是綠竹筍仍然很好，不過是蒸熟切片，滑脆細嫩，點綴上花椒油，麻香連回醬汁，芬芳脫俗。  一道羊肉塔塔，先前在聯馥食品與蘭餐廳合辦的「紐西蘭高地和羊 Te Mana」品嚐會上嚐過，目前的版本更細緻。Te Mana羊經過選種、紐西蘭南島的高地上百分百自由放牧、限定產季宰殺、21天真空熟成，肉質與風味十分好，先前吃羊排就完全為之傾倒，纖維細、風味雅、油脂芬芳，沒想到清瘦的外脊肉（backstrap）做成塔塔（tartare）也很棒。由於是急速冷凍，正確解凍後品質依舊良好，Nobu主廚將之切碎，攪入醋漬紅蔥頭、醋漬昆布與新鮮小黃瓜，點綴上生蠔醬與海馬齒莧，酸的鮮的味道，或軟或脆的質地，平衡得很好，山葵清香隱隱飄蕩，去除羊騷味的疑慮。  爐烤胡蘿蔔挑戰台灣客人的挑食情節。胡蘿蔔就是青臭生腥嗎？Nobu主廚用咖啡油調味胡蘿蔔，送進烤箱裡烘乾至表面皺縮、糖分集中，佐以「夏威夷豆奶油」— 烘烤過的夏威夷豆打成泥，以及「咖啡康普茶醬汁」— 將咖啡渣浸入水中，加入紅茶菌母發酵成為康普茶，再煮至濃縮，將餐廳大量的咖啡渣再利用。胡蘿蔔很好吃呀，濃甜緊緻，魅力放大，蘸一蘸夏威夷豆奶油更加甜美，抹一抹咖啡康普茶醬汁轉向深沉，用來平行的清爽感則來自冰鎮過的胡蘿蔔片，上頭撒有新鮮柳橙皮、八角、香草的粉末，清涼芬芳。不吃胡蘿蔔的人可以把盤子遞給我。  蘭餐廳的副主廚Peng（余孫鵬） @sunpengg 來自馬來西亞，一道烤牛舌就出現他的手筆。紐西蘭牛舌先鹽漬、蒸熟後再火烤，四季豆刷上油也火烤，切碎後與碎皮蛋、參峇辣醬（sambal）拌在一起，作為烤牛舌的調味。參峇辣醬是Peng的家鄉味，也是他親手的作品，繁複的辛香料與降低的辣度，和皮蛋一拍即合，幾乎有點宮保皮蛋的錯覺。這也是一道比較「頑皮」的菜色，和其他菜色的風格顯有不同。  Peng同時也負責無酒精飲料的研發，決定好菜色後，Peng就會著手設計搭配的無酒精癮，紅茶菌飲（kombucha）、新鮮果汁、發酵果汁、香料油都是他的素材。有意思的是，每一季都會有一款伯爵茶的調飲，Nobu主廚解釋「因為伯爵茶的佛手柑容易搭配香料」，本季用伯爵茶來發酵做康普茶，調入茴香籽與柳橙，用以搭配爐烤胡蘿蔔。  主菜我選魚，本季是青衣，煎烤方式，皮酥脆、內裡濕潤、邊緣堅挺，醬汁與配菜有意思，是南瓜清湯與柚子油，醋漬金針花與百合根，以及整顆烤檸檬打成的泥。這因此是一道視覺與味覺都清爽明亮的魚料理，深與淺的酸味，強與弱的柑橘芬芳，以及苦味，烤檸檬的皮才有的沉沉低鳴，讓整道菜不會輕盈到飄走。苦是Nobu主廚偏愛的味道，好比菊苣（radicchio）也是他的心頭好，這回用烤檸檬來「偷渡」苦味，往舌根鑽的深邃感與檸檬本身的香氣與酸味，效果成功。  甜點新作十分玲瓏，甜點主廚Hugo Ravier端出法式杏仁蛋糕（Joconde Biscuit），一口大小意猶未盡，覆以水蜜桃與清酒製成的冰沙，陪襯以浸過桂花糖水的蜜桃球，蜜桃與黑芝麻的脆片則輔佐酥脆口感。蜜桃甜香與花香馥郁的一品，優雅作結。  Nobu主廚預告十一月將推出精選套餐，回顧過去四季的人氣菜色，同時紀念他接掌蘭餐廳一週年。很好奇他到時會選哪些菜出來。  #orchidrestaurant #nobulee #taipei #taipeieats #eeeeeats #台北 #台北美食 #蘭餐廳 #李信男 #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei

Went to MUME last week for their early summer menu. Before dinner, I had a long chat with Richie @richie_lin , and he shared a lot of his observations and insights since the coronavirus pandemic.   Because its clientele is very international, MUME is greatly influenced by the travel ban and lockdowns around the world. Social distancing rules also reduced 1/3 of MUME’s usual covers. Many thoughts have gone through Richie’s head, one of which was even to shut down down MUME. He said he is grateful that Taiwan has not ordered lockdown and restaurants can remain open, but at the same time, he also wonders what restaurants can do and pivot in a situation like this. What is the meaning of restaurants? What is the role of chefs?   Although he is still uncertain how the future will look like, one thing is for sure: Restaurants as we know it will not be the same, and he will never put everything in one basket.   一走進MUME，額溫槍湊近額頭，酒精噴灑雙手，令人安心的例行工作。坐定位，環顧四周，每張桌子都有人，卻也間隔稀疏，社交距離空好空滿。Richie主廚說，他撤掉了三分之一的座位，以往二輪坐滿可以到六十多位，現在頂多四十位。  晚餐前，我才與他大聊了將近二小時。面對疫情，Richie主廚有許多焦慮與徬徨，由於MUME的客群十分國際化，旅遊禁令一下來，MUME的生意頓時腰斬。「過去二年的規劃，完全被疫情推翻。」Richie主廚說，結束MUME的念頭也曾在腦中閃過，而走過這遭，未來他恐怕不會再把所有資源放在餐廳上。詳情我會另外撰文，這將是一系列新的訪談專欄，敬請期待。  先說說MUME的菜色。好幾道符合初夏印象的新菜躍然眼前，新鮮小卷尤其讚，是Richie主廚當天早上到濱江市場親手挑回來的，活跳跳游在鹽水裡直到上烤爐前，以烏龍茶焦化奶油伺候，邊淋邊烤，盛盤後再澆上鮑魚奶油汁與魚子醬。切一口，油嫩滑潤的質地在齒間躍動，小卷烤得剛剛好，熟度恰恰斷生，醬汁的鮮味包裹著口感，再咬又有清酸如魚子爆開，原來是手指檸檬。言簡意賅卻滋味豐富的一品。  火烤的美味海鮮，還有台灣的錦繡龍蝦，肉甜身脆，蝦頭拿去與番茄熬湯，與香料油一起淋在蝦身上，點點刺辣從鮮味裡冒出來，乾辣椒的性子使然。蘸一蘸旁邊的山茼蒿泥，礦物般的鮮美與龍蝦互相呼應，效果極好，原來山茼蒿泥裡混了蛤蜊汁，與芝麻葉的辛嗆也搭。還有剛剛進入產季的綠竹筍，先以昆布高湯煮過，再浸入蔬菜高湯中，最後油炸收乾，厚厚脆脆，一塊不夠啦。  小卷用了鮑魚汁，鮑魚本人當然不浪費，清蒸後泡進海鮮湯，與三種穀物做成燉飯。海鮮湯來自胭脂蝦的頭與殼、龍蝦的殼與腳、以及魚骨，邊角廢料零浪費，成為燉飯的鮮美基底。然而不是我們熟悉的白米咬感，有粗礪、有厚彈、有纖維，原來是薏仁、大麥與糙米的協同作用，再咬還有清脆與鹹鮮，討喜的秘密是醃漬過的芥菜梗。增添口感的還有炸脆的龍鬚菜與迷你四季豆。  去年登場的台灣鰹魚，繽紛的迷彩漩渦過目不忘。鰹魚經過油泡與高湯醬油醃漬，滑潤如脂，彷彿上好的鮪魚赤身，紫蘇梅子醬與漬昆布賦予酸鮮，撲鼻香氣則來自三色香料油，乾辣椒、薑黃、馬告、百里香等等，碧綠的部分就看手邊有哪些新鮮香草，這天有羅勒、香菜、山蘿蔔葉、薄荷。  二道甜點都好。台灣土芭樂與香草同煮，做成粗冰沙（granita），往下一挖有牛奶冰沙（sorbet）、土芭樂泥與蓮霧，清新果味與奶香中，竄出一抹深邃，竟是咖啡油。沒想到咖啡的烘焙香氣和土芭樂的青綠酸味這麼搭！彷彿高音與低音的和弦，無縫接軌。  草莓來到季尾，Richie主廚將其風味保存進清湯（consommé ），再做成冰沙，歇息在液態氮攪打而成的白巧克力甘納許上。用湯匙挖到底，草莓的豔麗香甜被白巧克力的奶滑襯托，漬過紫蘇醋的豆薯丁輔以脆感，卻有花香習習，原來白巧克力裡融合了新鮮的茉莉花！白巧克力包容性高，其脂肪能夠萃取出不同食材的風味，MUME運用在高端料理的創作上十分恰當，難得的新鮮茉莉花也被善用，化為美味甜點的重要元素。