為什麼這篇麵團揉不出薄膜鄉民發文收入到精華區:因為在麵團揉不出薄膜這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者ipapa ()看板cookclub標題[心得] 原來我早就揉出手套膜時間Wed Jan 19 ...
麵團揉不出薄膜 在 Zoey ♪柔伊 Instagram 的最佳解答
2021-09-15 20:33:05
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小弟烘焙粗手
之前在本板提過,打做麵包以來,從沒揉出過手套膜。
揉了半個小時、愈揉愈黏愈難揉、揉到懷疑人生揉到哭。
曾懷疑是使用中筋麵粉的緣故,但後來高筋也買了,結局還是一樣。
上網遍尋原因
但那些成功的案例看再多,都解決不了我的問題
於是又去搜看看失敗的視頻
先是小翔哥有一集,做西瓜吐司
https://youtu.be/r7p1iMD-N60
也是屢屢揉不出膜,他歸結原因出在溫度
但這不能夠是我的原因啊。
現在大冬天冷的,溫度不至於高到哪去吧。
然後我終於找到這部--12分鐘揉出手套膜
https://youtu.be/wRZU9yTNnqI?t=527
其中很重要的提到,讓麵團鬆弛一下再試膜
我直接醒悟這是我的問題了。
麵團鬆弛後延展性會比較好,這麼簡單的道理我怎會不明白?
但那些教人做麵包的視頻,都沒提過這茬呀,他們都是揉完直接上手就能出膜呀……
總之昨天一試,不意外地出了手套膜,歷時也才十分鐘左右……
那我又好奇了,以前揉半個小時,把麵團從光滑揉成黏不拉幾是咋回事?
於是找到這篇,有展示揉麵的幾個階段
https://youtu.be/8adevfTEJho
1.原料混合階段
2.麵筋形成階段
3.麵筋擴展階段
4.完全擴展階段
5.攪拌過度階段
6.水化階段
黏不拉幾就是攪拌過度的現象,我他媽甚至還揉到水化階段……
總結:揉出手套膜壓根就不難,難在沒有等待,與它擦肩而過
簡單講,加入油後揉到油脂被吸收,三光的程度就差不多
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不過70%應該還好,我也差不多這比例
然後中筋吸水率比高筋弱,麵粉品牌也有影響
像我這種只用量杯粗測比例的,水都會留起一些視情況調整
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 17:45:03