[爆卦]鳳片粉是什麼?優點缺點精華區懶人包

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在 鳳片粉產品中有19篇Facebook貼文,粉絲數超過0的網紅,也在其Facebook貼文中提到, 【烘焙小常識】第189篇 掀開「牛軋糖」「南棗核桃糕」多頭馬車的面紗 所謂『多頭馬車』這裡指的是「煮糖溫度」出現多樣的版本 牛軋糖、南棗核桃糕因每人的口感不同,所煮的溫度也不同, 也因為配方的不同,所煮的溫度也所不同, 是所有糖果類,溫度最不平均的一種! 先不談配方及作法,只談熬糖溫度前後就差了2...

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鳳片粉 在 醫藥部落客姬蝶 Instagram 的最佳解答

2021-04-03 17:12:42

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  • 鳳片粉 在 Facebook 的精選貼文

    2021-07-01 09:30:06
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    【烘焙小常識】第189篇
    掀開「牛軋糖」「南棗核桃糕」多頭馬車的面紗

    所謂『多頭馬車』這裡指的是「煮糖溫度」出現多樣的版本
    牛軋糖、南棗核桃糕因每人的口感不同,所煮的溫度也不同,
    也因為配方的不同,所煮的溫度也所不同,
    是所有糖果類,溫度最不平均的一種!
    先不談配方及作法,只談熬糖溫度前後就差了20度,

    牛軋糖的材料不外乎:
    糖 、水 、麥芽 、奶油、奶粉、杏仁果、蛋白 (有的以棉花糖取代)
    南棗核桃糕的材料約為:
    棗泥餡、核桃、糖、麥芽、水、太白粉 (有的以玉米粉或鳳片粉取代)
    然而溫度的差別就在 (括弧) 裡的複方及各人口感上
    先從溫度談起:

    🍭125度 硬球狀態,這是糖漿進入
    硬態的第1度,從這一度起糖漿
    將隨着温度的上升,越来越硬,
    這種糖漿滴入水中已略呈軟硬狀,
    這温度是做牛軋糖的起點,
    🍭128度 呈鏡面狀;糖漿滴入
    水中可凝集成硬球體,是軟式牛軋糖的最終㸃。
    🍭132度 也是鏡面狀,糖漿滴入水中已凝集成硬球體,
    在口中嚼時有黏牙的感覺,是杏仁膏的製作點,
    也是硬式牛軋糖的起㸃,
    更是南棗核桃糕的止㸃,超過這一㸃南棗核桃糕將由軟轉硬,
    🍭135度 軟脆狀態, 糖漿脆質地柔軟
    有可塑性的彈性! 是所有硬式糖果
    (包括花生糖,牛軋糖)的最好時機,
    因為軟硬通吃就在這一㸃,其產品介於軟.硬中間。
    這一度是硬中帶鬆,超過這一㸃 ,
    牛軋糖也將由鬆轉硬。
    🍭138度 是鬆轉硬式的止㸃,
    超過這一㸃牛軋糖將由硬轉為脆,
    用木匙挑起糖漿己呈濃稠的芍芡狀
    糖漿滴入水中情形,也開始慢慢的起了變化,
    🍭145度是硬式牛軋糖的止㸃,
    糖漿滴入水中就馬上凝固有脆性,
    超過這一度,牛軋糖只能含在嘴裡慢慢溶化,
    若做糖果就得壓扁或做小一㸃,不然會有㸃難咬!
    因為每人對牛軋糖的喜好不同就有軟硬之分,
    然而較為被人接受的應是135度。
    所以有人牛軋糖冷後會走山或者變硬,
    材料比例和煮糖的溫度,也造成很大的關係!
    但是不管材料如何變化,糖漿的溫度是不會變的,
    只要記住下列這三點:
    125(+3) 為軟質點
    135( ±3) 為中質點
    145(-3) 為硬質點
    换句話說:
    125~128均為軟質點,只能+3度不能-3度
    因為再減3下去,成品太軟會走山(走鐘)
    135從132~138 皆為中質點
    因為這一階段軟硬通吃,成品硬中帶鬆
    145~142皆為硬質點,只能-3度不能+3度
    因為再加3下去,成品太硬會咬不動
    所以不管材料如何變化,只要記住這三點,
    什麼樣的配方均難不倒你,
    要軟要硬均控制在你手中!

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  • 鳳片粉 在 Juling's Blog Facebook 的最佳解答

    2021-02-08 00:18:52
    有 23 人按讚

    夏威夷豆南棗核桃糕

    最近有買到加了夏威夷豆的南棗核桃糕,有多加夏威夷豆,南棗核桃糕感覺更好吃,買的本來打算要留著拜拜用,因為太好吃了,結果都被我吃光光,於是也想自己做夏威夷豆南棗核桃糕,之前在美國就做過很多次南棗核桃糕,這份食譜完全無難度,就算是新手來做也不會失敗,也不用測量煮糖的溫度,所以也不想換其他的食譜來做,就同樣用這份食譜,一般南棗核桃糕是用玉米粉做,但這份食譜是用鳳片粉,還好我在烘焙行有買到材料,有鳳片粉就可以做南棗核桃糕,這次還多加了點鮮奶油(全聯有賣很小瓶的動物性鮮奶油),雖然量沒加很多,但吃起來有感覺味道更好,不敢多加,也怕加太多口感變太軟,畢竟是第一次嘗試加入鮮奶油,這次加的量可以,做出的成品口感軟硬適中,是我喜歡的軟度,所以下次還有再做,我還是會維持相同的比例,雖然再過幾天就過年了,如果想做還是可以做,這份食譜真的很簡單,做出來的成品,一點也不輸市售的,大家可以試試看,這一份材料,至少可以做出3斤半的夏威夷豆南棗核桃糕。

    夏威夷豆南棗核桃糕

    材料: 龍眼乾 180g(可不加或用葡萄乾代替) 麥芽 600g 動物性鮮奶油 60g 純棗漿 600g(可用棗泥豆沙代替) 核桃 240g 夏威夷豆 300g 鳳片粉(加工糕粉) 155g 沙拉油 1Tbsp

    ** 我在新竹艾佳烘焙材料行買的鳳片粉,這就是熟糯米粉,之前在美國華人超市買的上面是寫加工糕粉。

    https://rulichsu.pixnet.net/blog/post/556727293-%e5%a4%8f%e5%a8%81%e5%a4%b7%e8%b1%86%e5%8d%97%e6%a3%97%e6%a0%b8%e6%a1%83%e7%b3%95

  • 鳳片粉 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳解答

    2020-04-20 15:50:30
    有 4,550 人按讚

    呂昇達老師的烘焙直播:古早味太陽餅《Sun Cake》
    【19號澄清無水奶油&發酵奶油 優惠團購】

    古早味太陽餅《Sun Cake》
    油皮 30g 油酥 15g 蜂蜜麥芽餡 15~20g

    油皮配方 30g 12顆
    材料:
    低筋麵粉 140g
    高筋麵粉 60g
    砂糖 10g
    19號澄清無水奶油 40g
    水 100~110g

    油酥配方 15g 12顆
    材料:
    19號澄清無水奶油 60~65g
    低筋麵粉 135g
    植物油 適量《調整軟硬度,可不添加》

    蜂蜜麥芽餡 15g 12顆
    材料:
    19號澄清無水奶油 20g
    蜂蜜 20g
    麥芽糖 30g
    糖粉 70g
    低筋麵粉 30g
    太白粉 10g《玉米澱粉o熟糯米粉:鳳片粉、糕仔粉》
    水 5~10g【調整軟硬度】
    香草濃縮醬 適量【可不添加】

    烘焙溫度:上火180度下火180度
    烘焙時間:18~20分

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