【烘焙小常識】第179篇
掀開『糖清仔』的一簾幽夢！
『糖清仔』這個名詞對現代年青人來說也許是新鮮事
但對60年代以前的人却是常見的事，
因為好多喜事的原料都用到它，

早期『糖清仔』的配方是：
特 砂 糖：600克
傅統麥芽糖： 75克 (或85％麥芽)
水：225克
而這個配方是共用的
何謂『共用』？
就是好多產品都用同一材料
例如：做鳳片龜用到它，做素三牲用到它
做鳳片糕用到它，做台式喜餅皮也用到它
但這個配方只適合做鳳片糕類，
對餅皮來說會很硬，回軟慢，有點不適合
，
因此我發現一套『口訣』』很適合做喜餅皮
就是：
『麥芽是糖的1/5，水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快，不失轉化糖漿！
其熬煮的過程都一樣
只是有些細節須要注意：
當糖漿煮到85℃時也可熄火，
只是糖粒尚未完全溶化，
還留有細砂般的顆粒，
到88℃時還留有糖粉般的粉狀，
只有到達90℃時是最恰當的時機，
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點
b、 92度起微霧
c、 95度半霧狀
d、 98度全霧狀、
e、 100度沸點霧散
意思是說90℃是最隹時機，
不會起霧狀結片，也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完，否則表面就會開始結片成玻璃狀，
底部也會開始結晶成冰糖狀。

當糖漿到達92度時會起微霧，冷後微霧會變成玻璃片狀，
須要在10天內用完，否則也會像90度一樣，表面結片底部結晶。

當糖漿到達95度時，鍋中大半部會起半霧狀，冷後大半部霧會變成玻璃片狀，
製作時須要將糖片撈掉，也須在7天內用完，
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。

當糖漿到達98度時，鍋中全部會起霧狀，冷後全霧會變成玻璃片狀，
製作時也須要將糖片撈掉，並且要在5天內用完，不然表面結片底部結晶的速度更快。

當糖漿到達100度時，全鍋皆起泡己達沸點，這時建議你加水從煮，否則要在3天內用完，不然會比前面那幾度更惨，結晶更快！

而火力的大小是依鍋中容量來做調整：
容量在7分滿可用大火
容量在5分滿則用中火
容量在3分滿只能用小火
不然鍋邊都會燒焦。

總之『糖清仔』未經煮沸所以保存期限很短無法與『轉化糖漿』相比，且容易結晶應及早用完！

＃感謝昨日國立高雄餐旅大學江主任邀約讓我又回到了高餐。

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。。。。我在那裡，我在萬華龍山寺旁，八十年老店，三六圓仔店吃花生湯圓，外帶芝麻紅龜粿。。。。
。。。。今午，東華有事，我們父子的午餐會報暫停一次。
。。。。我從Sogo坐捷運來吃午餐，先去四十年老店陳記腸蚵麵線吃大碗蚵仔麵線，人家大碗70元，我加料加到120元，吃得好飽好飽，而後來80年老店36圓仔店吃花生湯圓及買了芝麻紅龜粿，發粿，鳳片龜，帶回家過過嘴癮。
。。。。十幾年前，生意不順，我每個月會來龍山寺前，看看上百個人在閒閒聊天，久旁邊的一大堆過夜包，我一直提醒自己：戴勝通啊，你若不認真，以後那過夜包又會多一個，那時我便是處處是我家了。兩家廠商名片，我拍照放到下面
戴勝通於龍山寺吃花生湯圓中
星期二中午1點24

節氣日記--清明

農曆三月初三，台灣民間又稱三月節。從這一天開始，開啟了掃墓活動的序幕，一直到清明節為止。

由於台灣人承襲了慎終追遠的傳統精神，對於祭祀過世的親人非常看重，因此這時節可說是家裡糕餅店最忙碌的時候。

按照一年十二個月的計法，紅龜粿和發粿這些掃墓必備的祭品，每戶人家都需要準備十二個；如果遇上有潤月的年份，還得準備到十三個，需求量很大。

只見師傅們手忙腳亂，不停的揉鳳片龜，炊紅麵龜，整箱的雞蛋也很快見底，統統變成大灶裡面白拋拋、幼綿綿的雞蛋發粿。

糕餅店三姊妹:
大番薯的小綠芽--台灣月曆的故事
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阿公的紅龜店
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一生有禮--生命禮俗在我家
即將出版，敬請期待

傳統市場內的日本料理亭，主打平價新鮮，相當受到顧客喜愛，總是大排長龍，但是當疫情進入三級警戒，到市場買菜的人少了，吃東西的人更少，好多店家乾脆暫時停業。現在就帶您走訪幾個市場，看看這些日本料理店，在疫情趨緩後，重新營業的現況。

店家資訊：
金鳳紅龜粿
地址：屏東縣恆春鎮恆南路11巷26弄26號
電話：08-889-3031

合掌村
地址:台北市中正區忠孝東路一段108號(華山市場)
電話：0976-181-829

丸隆生魚行
地址：台北市大同區迪化街一段21號 (永樂市場1418攤)
電話：02-25565276

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