為什麼這篇高筋麵粉水餃皮鄉民發文收入到精華區：因為在高筋麵粉水餃皮這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者dotcloud (多特.克勞德)看板cookclub標題Re: [問題] 水餃皮是不是要用高筋...
高筋麵粉水餃皮 在 Zoey ♪柔伊 Instagram 的最佳解答
2021-09-15 20:33:05
𓐐 德國百靈BRAUN‘’ 牛奶小餐包 午安ᴥ 波妞戒奶嘴度第一晚真的累死我跟爸爸 以往靠著奶嘴可以自己在房間睡覺 沒有奶嘴的世界也太可怕 十二點多才睡著 兩點找不到奶嘴再哭一波 現在她也很想睡 但沒有奶嘴 睡覺好難 我也好難 一邊餵妹妹 一邊打字 一邊打哈欠 一邊等蔬菜箱的電話 旁...
※ 引述《SchizShia (小衰人)》之銘言：
: ※ 引述《Nimizu (想撒嬌)》之銘言：
: : 標題: [問題] 水餃皮是不是要用高筋或中筋的麵粉?
: : 時間: Thu Jan 10 18:35:23 2008
: : → Nimizu:我直接用打好的紅蘿蔔泥或麵粉= = 01/10 18:38
: : → Nimizu:所以要用熱水才對? 01/10 18:38
: 水餃皮我也是看家人做...
: 印象中家裡做麵食都是用熱水和麵粉...
在以前製粉技術很粗糙的時代來說，為了改變口感，只好去想一些燙麵 冷水麵的
方法出來，可以讓口感有從50分跳到60分的效果....
在現在製粉技術很純熟的時代，以水餃皮來說，為了改變口感而去用燙麵頂多是讓
口感從80分躍升到82 83分左右(僅是為了突顯出影響的比例懸殊)現在的麵粉即使不
用燙麵做出來口感依然比以前好上很多。
以現在的學理來看，決定要用冷水麵或是燙麵是要看最後麵團熟製食用哪種加熱方
法去熟製，因為
筋性 口感 含水量
冷水麵 高(麵筋沒有被燙熟) 硬Q(筋性強) 較低 (未糊化的澱粉吸水量少)
燙麵 低(麵筋被燙熟) 軟不太Q(筋燙熟) 較高 (糊化澱粉吸水量高)
以水餃來說，整顆丟到水裡去煮，用最簡單的擴散原理來解釋，除非皮的水含量
會比鍋子裡的水還多，不然鍋子裡的水都會被水餃皮吸進去吧....而且水餃皮一
般都是要求要Q是吧~~ 那就更不應該用燙麵.....
相對來講適合用燙麵的，像水煎包 鍋貼 烙餅 這種用煎 烙來熟成的，水分很容易
散失，所以才需要用到燙麵..
那為啥人家都說用燙麵的水餃皮比較Q....有可能幾種原因...
a.說的人根本沒吃過冷水麵.所以無從比較
b.做燙麵的人根本沒有做完全.可能有燙沒有到...
c.會比較Q是因為加了其他東西，而不是因為燙麵...等等一堆原因
當然 現在還是有很多人依然從遵循古法去做...我也不知道要說啥...
只是在原物料製作技術一直在進步的現在，屬於將原物料做二次加工的我們應該
是要配合新一代的原物料還有更新的知識去改變製程...而不是一味守舊
當然，你要用燙麵去做水餃皮並不是不行，而是說你要求的"口感"是如何
在做出你要的口感之前先想想你的方法是否有可行性...有才去試...
重要的是做出你要的口感...而不是照著別人的方法做
總之有太多的學理數據可以去證實燙麵比起冷水面是更沒Q性的....
: : 推 ssminko:囧 改作包子會不會比較快 01/10 18:39
: : → Nimizu:那我剩下的麵團該怎麼辦= = 直接丟了嗎 01/10 18:40
: : → ssminko:加酵母粉跟糖 揉勻 放著膨脹 就變包子皮了@_@| 01/10 18:42
: : → ssminko:其實很多做失敗的麵團都可以另外變身 麵包 餅乾...etc @@| 01/10 18:44
: : → Nimizu:那要加多少阿?酵母粉跟糖 我家只有大同電鍋可以蒸嗎@@ 01/10 18:45
: 我覺得不見得要用酵母....麵粉醒一醒就夠了...
: 加了酵母粉可能會變成"白"吐司 o_O
: 話說..饅頭好像也要用燙麵吧@@~
饅頭要用燙麵不是不行。就像用湯種麵包的做法就好了。
不用酵母也不是不行，用B.P.就好了..
但是這樣出來的口感普遍不好...接受性很差.....
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.79.140.210
→ ssminko:B.P. 弄出來會變發糕系列的吧 01/11 14:45
→ dotcloud:別懷疑，真的做的出來。水煎包 叉燒包都可以用這種方法 01/11 14:48
→ dotcloud:不過量要控制好，很多速成麵包 饅頭都是這樣子做 01/11 14:49
→ ssminko:待會實驗看看 我倒是沒這樣做過 B.P通常只拿來做蛋糕餅乾 01/11 14:51
→ dotcloud:不是加了發粉就會變成發糕 加了酵母就會變成饅頭麵包... 01/11 14:50
→ ssminko:阿 想起來了 印象中有吃過組織很差的麵包大概就這個 Orz.. 01/11 14:55
推 ivysky:嗯~值得改變做法實驗看看. 01/11 15:44
文中說的改變做法，在此只針對水餃皮並沒有一定要用燙麵...
推 ivysky:不過想知道..製粉技術改變了哪些? 對料理有何影響? 01/11 15:45
製粉技術如何改變，我很難去具體說明。因為我不是做麵粉的，也不是種小麥的
但是我可以知道，現在的小麥比起以前一定有經品種改良改良成更適合做麵粉...
順便提供一個數據，以前人磨麵粉 製粉率近乎100% (整顆小麥磨光光)
但是現在的麵粉廠 製粉率6成算很高的 (意思是剩下四成捨去)
剩下的4成不外乎小麥外層吸水性差的澱粉 還有接近中心的部分
我看過一家算不錯的麵粉廠，他們小麥磨成粉後，粉流最少有40道...
這40道再去針對需要調配成各種麵粉...他們不叫高 中 低 粉...
而是叫 蛋糕粉 包子粉 饅頭粉 油條粉..等等。麵粉現在可以做到針對產品去調配
有買過整袋麵粉的...看一下外包裝上面應該都有標示 還會打編號....
後來同業的去吐這家麵粉廠的槽...說他們是幾十年的老廠了..早就跟不上時代...
參考看看...
推 ivysky:能否提供新舊學理的資料參考? 因不知要用什麼關鍵字找資料 01/11 15:46
這學理並沒有新舊之分，只是以前人不知道去測澱粉糊化程度 麵筋筋性 ...
所以只知道師傅怎教就怎做...現在開始科學化去實驗後，結論就是上面講的那個表
那個表也是針對實驗結果所導出來的
要找這些資料..碩博士論文網吧..YAHOO現在好像可以找到..關鍵字打麵粉
或是在學校用學網 上SDOS 打FLOOR...就一堆了
推 ivysky:若是做蒸餃,用燙麵至少口感提升三成,曾實做比較過. 01/11 15:47
這邊就不清楚所謂的口感是...針對哪種口感...
※ 編輯: dotcloud 來自: 211.79.140.210 (01/11 16:31)
→ marssilence:我覺得冷麵吃起來比較硬 燙麵比較順口 01/11 18:18