想念饅頭了!!
坦白說...

將近快半年,Sidney都停止了關於需要大量捲,撖,壓的製作,❌

為了修養我的手,捨了很多製作,

經過這半年的修養,天氣也慢慢回溫了,

手的狀況好了許多!!✅

手好些,又開始不安分了!!😅

好久好久沒捏饅頭了,

剛過完中秋,南半球已經是春天了,

來個浪漫一點的製作,

❤️仿古青花瓷感,刀切花朵饅頭

♥️白色饅頭比例

中筋麵粉 95克
低筋麵粉30克
速發酵母1克
細砂糖8克
動物性鮮奶油10克
豬油3克
清水65克

♥️藍饅頭比例同上,加入蝶豆花藍色

⚙️食材部分:

❤️關於麵粉,

Sidney在製作造型饅頭時會中筋加些低筋,
降低麵粉總筋度,方便揉製好操作,口感也鬆軟些,孩子比較喜歡!

但低筋也別全部取代中筋了!!
因為筋度狀況,外觀會扁塌不美觀!
口感也會稍黏牙些!

❤️關於動鮮,
孩子喜歡饅頭裡有淡淡奶香,若家中沒有,可以用清水或鮮奶取代!

❤️豬油,
Sidney習慣在包子饅頭製作加豬油,增加麵團延展性,

⚙️刀切饅頭流程部分
饅頭兩色攪打至光亮,可拉長狀態,
鬆弛10分鐘,
捲撖整形(我有留各60克來製作花朵)
後發至1.5倍大,（因為要做花朵，所以室溫發酵約60分鐘）
入鍋蒸製

今天花花整形,是憑藉著之前學習糖花時的記憶,
拼湊捏出花朵來,
因過程零散,
所以沒有記錄下來,

話說....再度捏到饅頭麵團,真的倍感療癒!🥰

🥣小咪廚房時刻-含纖饅頭

其實饅頭是個很特別的食物
早餐中午下午茶晚餐宵夜
好像都常常看得到它的蹤跡
拿來單吃
夾什麼料
沾什麼醬都很合適
但是要弄得好吃
也不是件容易的事情

造型饅頭我沒辦法
但是普通版的可以試試🤣🤣🤣
其實我只是在一旁出嘴👄
執行的人比較辛苦🤓🤓🤓

✨食材
1️⃣ 水150毫升
2️⃣ 即溶酵母2克
3️⃣ 中筋麵粉300克
4️⃣ 砂糖10克
5️⃣ 纖維粉5克（1包）

✍🏻作法
1️⃣糖加進150毫升的溫熱水中使糖先溶解後等糖水降溫後備用
2️⃣中粉加糖加酵母粉攪拌邊倒入纖維粉
3️⃣開始揉麵，揉至光滑後，蓋上保鮮膜靜置5分鐘(若是冬天，可以稍微延長時間，或在適合發酵的空間中進行)
4️⃣麵團靜置５分鐘後，即可開始捍麵，首先在工作台上先撒上一點麵粉(一定要撒，否則麵團下方會黏住)，然後用捍麵棍捍將麵團塑形分割，進行30分的最後發酵
5️⃣入鍋由冷水開始蒸起，大火水滾後轉中大火，蒸15分鐘，關火後開一點點縫讓熱氣慢慢散出約3~5分後關火取出冷卻即可

✅ 水若是改成牛奶或豆漿都是很好的蛋白質來源
✅ 放入纖維粉增加纖維量延緩血糖快速上升
✅ 減少過多添加吃起來更安心
✅ 每個師傅做饅頭比例方式都不同，做得開心就好

歡迎大家在家中試試看👨🏻‍🍳👩🏻‍🍳

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【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)

⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時，要注意的是：
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下，
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形，(量少不會，量多才會)
✅假如没有刮缸，即使延壓再如何精密，
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的，
就是在操作過程沒有刮缸所影響！
還有手桿時力道不平均，
頭、尾那兩個也常會發生情況，
都會反映在蒸後的饅頭上，
✅＃所以延壓及桿捲也大意不得!

⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，
我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死， 100：50是屬於硬麵糰，
用機器打是可以，用手揉就很吃力，
揉了15分還不一定會光滑，這時可以把水份提高到52~56%
（機器52%手揉56%）太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。

⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】？
✅在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱，
而提前結束造成攪拌不足，
✅＃夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱，
✅＃冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘，
麵糰攪好理想溫度為25~26℃，
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光，
就靜置發酵，這樣會影響麵糰成長，造成蒸後縮收，
因此用手揉時間也不得少於13分鐘！

⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做，這種饅頭組織鬆弛，富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長，
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ，
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑，
若是靜置到60分鐘後，則麵糰要壓到24下或更多才會光滑，
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。

⭕️如何揉出不敗的饅頭？
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素，若要避免氣泡的產生，
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形，
表面噴水，在由上而下捲起，
在捲的過程到最後總會前面比後面長，
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小，
換句話說：麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大，
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
＃越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
＃越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅＃直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜；
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅＃橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜；
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。

國寶級糕點師傅與你
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懷舊系列之燒腩卷！燒腩卷已經好少酒樓會有，而且饅頭皮同燒腩卷相同，老豆會示範埋饅頭嘅做法！

喺屋企整就無酒樓咁靚㗎啦，純分享勿認真。
已加google translate english subtitle 英文字幕！

#燒腩卷
#饅頭
#我老豆係點心師
#港式點心教學
#中式點心做法

司馬秤：1斤=16兩=604.8克

00:00 介紹燒腩卷
00:32 燒腩卷
皮材料：麵粉1斤 糖3兩 水半斤 酵母1錢
泡打粉半錢
餡材料：燒腩 芋頭(熟) 南乳 糖
皮做法：混合所有材料拌勻 用濕布包住發酵約20分鐘
07:24 包燒腩卷
做法：皮壓成長條形狀
將燒腩同芋頭包好
噴水在包面上
放置室溫半小時
饅頭做法：皮壓平幾次再捲起
13:46 蒸燒腩卷 大火蒸7-8分鐘

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今天這個小饅頭是特地為我家兩個小毛頭做的，周末我會一口氣做完，食譜分量可以做半個手掌大6-7顆，份量小小的，很適合小朋友~ 如果想要做山東大饅頭那種，大約只能做3顆XD 大家可依需求照比例增減~

小田太太做很多次手工鮮奶饅頭，也撞牆好幾次，如果想嘗試"純手工"饅頭有幾個重點:
1. 僅作最後發酵，二發的饅頭容易有太多空氣，蒸起來表面不細緻。
2. 揉麵的時間不宜太長，溫度高酵母發酵快，麵糰容易產生空氣。尤其夏天，盡量所有材料都先放冰箱冷藏過，延緩揉麵升溫。
3. 使用擀麵棍壓麵，將空氣排出，才能緊實細緻。
4. 發酵時間要夠，發酵完成的判斷，影片裡有說明。
5. 饅頭蒸的時候，要留隙縫，出爐才不會消氣塌陷。
這個食譜不加一滴水，真的很香很好吃，手工揉的就是有種Q彈的口感，我自己也很喜歡~做好後放量冷凍可以放一個多月，夾起司、火腿、肉鬆、荷包蛋都可以唷!

⭐1大匙=15ml，1小匙=5ml

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