想念饅頭了!!
坦白說...

將近快半年,Sidney都停止了關於需要大量捲,撖,壓的製作,❌

為了修養我的手,捨了很多製作,

經過這半年的修養,天氣也慢慢回溫了,

手的狀況好了許多!!✅

手好些,又開始不安分了!!😅

好久好久沒捏饅頭了,

剛過完中秋,南半球已經是春天了,

來個浪漫一點的製作,

❤️仿古青花瓷感,刀切花朵饅頭

♥️白色饅頭比例

中筋麵粉 95克
低筋麵粉30克
速發酵母1克
細砂糖8克
動物性鮮奶油10克
豬油3克
清水65克

♥️藍饅頭比例同上,加入蝶豆花藍色

⚙️食材部分:

❤️關於麵粉,

Sidney在製作造型饅頭時會中筋加些低筋,
降低麵粉總筋度,方便揉製好操作,口感也鬆軟些,孩子比較喜歡!

但低筋也別全部取代中筋了!!
因為筋度狀況,外觀會扁塌不美觀!
口感也會稍黏牙些!

❤️關於動鮮,
孩子喜歡饅頭裡有淡淡奶香,若家中沒有,可以用清水或鮮奶取代!

❤️豬油,
Sidney習慣在包子饅頭製作加豬油,增加麵團延展性,

⚙️刀切饅頭流程部分
饅頭兩色攪打至光亮,可拉長狀態,
鬆弛10分鐘,
捲撖整形(我有留各60克來製作花朵)
後發至1.5倍大,（因為要做花朵，所以室溫發酵約60分鐘）
入鍋蒸製

今天花花整形,是憑藉著之前學習糖花時的記憶,
拼湊捏出花朵來,
因過程零散,
所以沒有記錄下來,

話說....再度捏到饅頭麵團,真的倍感療癒!🥰

🥣小咪廚房時刻-含纖饅頭

其實饅頭是個很特別的食物
早餐中午下午茶晚餐宵夜
好像都常常看得到它的蹤跡
拿來單吃
夾什麼料
沾什麼醬都很合適
但是要弄得好吃
也不是件容易的事情

造型饅頭我沒辦法
但是普通版的可以試試🤣🤣🤣
其實我只是在一旁出嘴👄
執行的人比較辛苦🤓🤓🤓

✨食材
1️⃣ 水150毫升
2️⃣ 即溶酵母2克
3️⃣ 中筋麵粉300克
4️⃣ 砂糖10克
5️⃣ 纖維粉5克（1包）

✍🏻作法
1️⃣糖加進150毫升的溫熱水中使糖先溶解後等糖水降溫後備用
2️⃣中粉加糖加酵母粉攪拌邊倒入纖維粉
3️⃣開始揉麵，揉至光滑後，蓋上保鮮膜靜置5分鐘(若是冬天，可以稍微延長時間，或在適合發酵的空間中進行)
4️⃣麵團靜置５分鐘後，即可開始捍麵，首先在工作台上先撒上一點麵粉(一定要撒，否則麵團下方會黏住)，然後用捍麵棍捍將麵團塑形分割，進行30分的最後發酵
5️⃣入鍋由冷水開始蒸起，大火水滾後轉中大火，蒸15分鐘，關火後開一點點縫讓熱氣慢慢散出約3~5分後關火取出冷卻即可

✅ 水若是改成牛奶或豆漿都是很好的蛋白質來源
✅ 放入纖維粉增加纖維量延緩血糖快速上升
✅ 減少過多添加吃起來更安心
✅ 每個師傅做饅頭比例方式都不同，做得開心就好

歡迎大家在家中試試看👨🏻‍🍳👩🏻‍🍳

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【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)

⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時，要注意的是：
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下，
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形，(量少不會，量多才會)
✅假如没有刮缸，即使延壓再如何精密，
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的，
就是在操作過程沒有刮缸所影響！
還有手桿時力道不平均，
頭、尾那兩個也常會發生情況，
都會反映在蒸後的饅頭上，
✅＃所以延壓及桿捲也大意不得!

⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，
我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死， 100：50是屬於硬麵糰，
用機器打是可以，用手揉就很吃力，
揉了15分還不一定會光滑，這時可以把水份提高到52~56%
（機器52%手揉56%）太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。

⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】？
✅在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱，
而提前結束造成攪拌不足，
✅＃夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱，
✅＃冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘，
麵糰攪好理想溫度為25~26℃，
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光，
就靜置發酵，這樣會影響麵糰成長，造成蒸後縮收，
因此用手揉時間也不得少於13分鐘！

⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做，這種饅頭組織鬆弛，富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長，
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ，
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑，
若是靜置到60分鐘後，則麵糰要壓到24下或更多才會光滑，
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。

⭕️如何揉出不敗的饅頭？
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素，若要避免氣泡的產生，
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形，
表面噴水，在由上而下捲起，
在捲的過程到最後總會前面比後面長，
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小，
換句話說：麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大，
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
＃越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
＃越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅＃直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜；
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅＃橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜；
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食

《#細説饅頭》
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家有小學生、早餐吃什麼？豆豆媽咪和大家分享一周健康早餐提案第二集，這一集要來分享自己醃里肌肉、簡單做海苔蝦餅、電子鍋做優格、以及芒果玫瑰花製作喲！

💕豆媽IG早餐食譜👉dobemami

📍DAY1：里肌肉排、四季豆炒玉米筍、馬鈴薯沙拉、水果、芝麻豆漿

📒醃里肌肉排食譜：里肌肉8片、蒜泥30g、醬油2大匙、糖一小匙、白胡椒粉及五香粉適量，先斷筋拍軟後，醃四小時以上，沒用完的可以冰冷凍~當成是常備菜使用喲~

蔬菜類及水果，可以前一天先洗好切好放冷藏，馬鈴薯沙拉也可以前一天做好，節省時間喲~

📍DAY2：電子鍋做優格
無糖優酪乳100c.c (我用LP33無糖優酪乳)、全脂鮮奶300c.c(costco鮮奶)，無糖優酪乳與全脂鮮奶比例為1:3

所有容器都要確定消毒烘乾後使用，否則有雜菌容易做失敗喲~
電子鍋保溫(大約45度)7小時後取出，放冰箱冷藏凝固，隔天就可以加入喜歡的配料，例如：果醬、果乾、堅果、蜂蜜、麥片、水果等…


📍DAY3：海苔蔬菜蝦餅、炒花椰菜、水果、饅頭、國小生牛奶

📒海苔蝦餅蔬菜製作：
退冰蝦仁七尾(約120g)、紅蘿蔔、花椰菜碎、蔥薑水(取代米酒去腥)，鹽、香油適量(影片中忘了香油)
先將蝦仁切碎後，拌入蔬菜碎、二小匙蔥薑水、一小匙香油、適量鹽巴混合，放在剪好的海苔上面，然後放冷凍~要煮的時候不用退冰，直接正反兩面煎2分鐘即可起鍋囉~


📍DAY4：芒果玫瑰花、奶油炒蘑菇甜豆、水煮蛋
水煮蛋可以前一天先煮好，隔天會比較好剝殼~

📍DAY5：蕃茄炒蛋、煎櫛瓜、水果、饅頭、鮮奶
前一天先備好蕃茄丁、蔥花、櫛瓜片，隔天放饅頭去蒸後，先打二顆蛋、打散，櫛瓜沾蛋液煎好起鍋，原鍋加油煎蛋至八分熟盛起，然後加水炒軟蕃茄(一小匙蕃茄醬上色)~

#大家最喜歡哪一天的早餐呢?
#歡迎曬早餐圖
#期待下一集早餐影片嗎?

#法式甜點線上課程 #吳一無二 #拆解法式甜點結構層次

Tim 師傅是我好想認識的一個甜點老師~
他所製作的甜點外觀樸實卻帶著說不出的精緻感~
沒有華麗前衛視覺感，但是「一看就讓人衝動想吃的的甜點」!
老師在大安區的 ☀WUnique Pâtisserie 法式甜點

則是隱藏在巷弄裡的法式人氣甜點店~
老師最近終於也開了#法式甜點線上課程~
這是媽咪我第一次做達克瓦茲食譜，
看著老師的影片操作，一次就成功了!!!

因為裡頭有大量杏仁粉，外層撒了糖粉烤出脆殼香氣，
達克瓦茲可以搭配各樣的內餡，大家可以自己創作唷~
這次是用我自己做的法式奶油霜內餡
柔軟香甜，口感超級豐富又好好吃!!!
在家裡居然也可以享用到像在宮廷一樣的經典點心啊!

相信很多喜歡烘焙的朋友跟我一樣
想像自己也能有一天在法國學習正統的法式點心
現在不用飛法國，
【每一口都是吳一無二｜為新手打造的法式甜點課】
募資優惠倒數中！

#對新手友善的課程內容
每一個步驟都仔細交代說明，從食材的準備、攪拌的狀態、烘烤的溫度時間，以及各種小疑問，糖粉為什麼要灑兩次呢？打發蛋白分三次加入糖的原因？再搭配影片畫面隨時可以暫停，仔細地的學習基礎的技巧和製作方式!

#針對家用環境設計的課程
課程中的甜點都可以在家裡製作，Tim 師傅也會特別說明家用烤箱的烤溫，只要有一台攪拌機、一台家用烤箱，就可以變身法式甜點店!!!

#食材取得方式非常友善
大多數的人會覺得法式甜點食材一定很高級、很難找到，
但是主廚 Tim 調整了店裡的配方，所有食材都可以在賣場、烘焙行取得。

#有系統地拆解法式甜點的結構層次
法式甜點看似複雜，Tim 師傅將基本元素有系統地講解操作，
包含外層的麵團，塔派、千層、蛋糕、泡芙等~
以及大家也很想學習的綿密奶餡，像是慕斯、甘奈許、凝乳等~
還有包覆甜點外表的淋面以及裝飾等~
每個步驟都有簡單又有效率的製作方式，讓法式甜點一點也不複雜了!!!

✓ 課程內容
*主題一：經典法式甜點
聖多諾黑、翻轉蘋果、焦糖達克瓦茲、經典巧克力塔
*主題二：吳一無二法式甜點
堅果類 栗宴/水果類、楊枝甘露/飲品類、檸啡/巧克力類 五木

☀每一口都是吳一無二｜為新手打造的法式甜點課
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✓ 你可以在這裡吃到吳一無二的甜點：
地址：台北市大安區安和路二段184巷6號
電話：02-2737-1707

[註:影片中製作材料比例為課程食材0.5倍製作6份達克瓦茲]
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❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好，我是潔思米，三個寶貝的全職媽咪，喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
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🎥 http://bit.ly/2vXUwiZ

如果想要看詳細圖文、配方食譜，也歡迎到我的部落格喔!
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懷舊系列之燒腩卷！燒腩卷已經好少酒樓會有，而且饅頭皮同燒腩卷相同，老豆會示範埋饅頭嘅做法！

喺屋企整就無酒樓咁靚㗎啦，純分享勿認真。
已加google translate english subtitle 英文字幕！

#燒腩卷
#饅頭
#我老豆係點心師
#港式點心教學
#中式點心做法

司馬秤：1斤=16兩=604.8克

00:00 介紹燒腩卷
00:32 燒腩卷
皮材料：麵粉1斤 糖3兩 水半斤 酵母1錢
泡打粉半錢
餡材料：燒腩 芋頭(熟) 南乳 糖
皮做法：混合所有材料拌勻 用濕布包住發酵約20分鐘
07:24 包燒腩卷
做法：皮壓成長條形狀
將燒腩同芋頭包好
噴水在包面上
放置室溫半小時
饅頭做法：皮壓平幾次再捲起
13:46 蒸燒腩卷 大火蒸7-8分鐘

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