7月23日防疫記者會 連續7天+0 防疫仍不能鬆懈
彰化縣立國、高中教職員工7/26開始施打
7/27-8/9調降二級不解封 相關指引拜託鄉親配合

因應疫情嚴峻，彰化縣政府於今(23)日下午3時召開彰化縣防疫說明記者會，由縣長王惠美、衛生局長葉彥伯共同說明，新聞處長李俊德引言，採線上直播方式，於縣長臉書及有線電視CH03公益頻道同步直播。
王縣長指出，今天是第7天加0，累積確診人數267人，近5日核酸檢測陽性率為0.00%，核酸檢測累計陽性率為0.31%，完成篩檢人數8萬6,598人，居家隔離人數降至35人，累計居家隔離人數為3,111人，平均每位確診者的居家隔離人數是12人。
王縣長表示，今天是第三輪預約開始施打，成功預約的總計6萬4081人，預約今天接種的有1萬2825人，在183個接種站分358場次施打，夜間有58場次、快打站有1場，今天上午預約施打率達99％，自行預約的施打率真的非常高。
王縣長強調，彰化縣COVID-19公費疫苗接種紀錄查詢系統，只要掃一下QR Code就會出現，到醫療院所施打前要先下載並填寫「疫苗接種意願書」，可減少等待時間。
王縣長表示，彰化縣國小教職員工第一批次在前幾天已打完，彰化縣立國、高中教職員工，預計在7月26日下周一開始至7月29日，一連四天施打，第一階段造冊的有4091教職員工，請依照學校通知的時間地點，分別至部立彰化醫院後停車場、員林基督教醫院、秀傳醫院及彰濱秀傳醫院接種，至於外縣市已造冊國中教職員，選擇在本縣施打的，請在7月29日上午8時30分～16時30分，前往部立彰化醫院後停車場接種，第二階段造冊與施打，將依中央期程辦理。
王縣長表示，因應中央7/27起至8/9全國調降為二級警戒，彰化縣依循中央指引二級管制等相關規定，兼顧防疫與經濟，對宗教團體、夜市、傳統市場、幼兒園、補習班、運動場館、海釣場等場所做出相關指引，也拜託鄉親配合防疫也能拚經濟。
王縣長表示，通則就是除了飲食以外，仍然需全程戴口罩、實聯制、保持社交距離、人流控管或總量管制，室內50人、室外100人。鬆綁的包括戶外活動如可全程戴口罩出海的水域活動等；室內場館則可開放觀眾，保齡球、撞球場也開放；飲食方面超商、賣場可內用，都得做分隔板，婚宴上限為室內50人、室外100人，且不得逐桌敬酒；民俗的普渡、公祭；教育設施的幼兒園、托嬰中心、課照、補習班、高中以下運動隊返校訓練等；旅行則在50人以下；美容美髮業（脫口罩做臉不開放）、娃娃機業、民俗調查業等也都開放，但仍不開放的行業包括游泳池、八大行業、繞境、進香、社區大學、樂齡學習中心等。
王縣長表示，在宗教團體部分，仍須遵循全程戴口罩、實聯制、保持社交距離、室內50人以下、室外100人以下的原則，可開放民眾進入，辦理寺院、宮廟、教堂（會）等場所的禮拜、祈福、拜神及其他宗教集會活動等小型靜態宗教儀式（如普渡），也可召開信徒大會或董監事會議，酬神的布袋戲、歌仔戲及露天電影等也開放，若室內室外人數超額需提防疫計畫。但有三不，不開放繞境、進香、餐會等非固定地點的宗教活動，不得提供筊杯、籤筒供民眾使用，如需提供需另提報防疫計畫，不開放中元普渡福宴、平安宴及流水席。
王縣長表示，殯葬方面，開放公祭，但需符合室內50人以下、室外100以下的規定，採代表制且梅花座、實聯制、量體溫、消毒、保持社交距離、全程戴口罩、禁止飲食，並請行政機關首長與民意代表配合不參加公祭及普渡。
王縣長指出，在夜市方面，除了續行措施以外，也請仍以外送、外帶為原則，若需內用，共食區需設隔板且採梅花座、不同桌保持1.5公尺以上距離、餐點採個人式不共食等規定；遊戲設施需落實專人管理、控管人流，同時要落實清潔消毒，在下一個客人使用前需完成清消等，始得設遊戲攤。
王縣長表示，傳統市場還是維持單一出入口、專人管理，落實人流總量管制，最重要的是實聯制，入口處監測體溫、酒精消毒，營業時間禁止機車入內，熟食要有遮罩、禁止試吃、邊走邊吃，雖有開放的措施，但飲食仍以外送、外帶為原則，若內用需遵守吧台內禁食、共食區需設隔板且採梅花座、不同桌保持1.5公尺以上距離、餐點採個人式不共食等規定。
王縣長指出，幼兒園與補習班教職員及員工需施打疫苗，否則需具3～7日內的陰性證明並定期篩檢，師生要實防疫，實聯制並定時清消，除飲水外禁止飲食並需全程戴口罩，課程所需的器材、用具，需確實清消後才能供下一個使用，座位需固定且採花座，幼兒園與補習班都需加裝隔板，這是有條件的開放。但仍有不開放的包括無窗、無法保持通風的室內空間，若師生有1人確診則該班停課兩週，有1人被匡列則該班停課1天清消，教育處的COVID-19防疫專區的網頁上會公告詳細指引。
王縣長表示，運動場館7月27日起需掃QR Code實聯制，單一出入口、動線管制、全程戴口罩、保持社交距離、每日清消、禁止發燒咳嗽的民眾進入；學校操場方面，不開放無法落實清消的室內外場館及器材，校園有特殊事由不開放，須學校網站、場館等公告周知；縣立運動場館部分，開放縣立體育場、槌球場、網球場及棒球場等戶外運動場地，但游泳池不開放；彰北及彰南運動中心則不開放籃球場及游泳池。
王縣長指出，彰化縣採取較嚴的措施，包括旅遊服務中心、1895抗日保台史蹟館，入館的容留人數在10人以下，自然生態教育中心配合策展到8月3日起才開放，開放上限為50人。
王縣長於會中感謝彰化縣了凡學會菩提樹生物科技股份有限公司捐贈19,200罐蔬果酵素氣泡飲，中信眼鏡捐贈10,000片醫用口罩，枝仔冰城-彰化長興店陳冠志先生捐贈3,300支枝仔冰，和美紫濟壇捐贈善款10萬元。
王縣長說，這幾天快打站的人數會稍微多一些，還是要拜託大家達到分流，因為公費疫苗預約平台的預約時段都是以整點為主，因此希望生日在1-3月生日的民眾請在預約時段的10-20分到，4-6月生日的民眾請在預約時段的20-30分到，7-9月生日的民眾請在預約時段的30-40分到，10-12月生日的民眾請在預約時段的40-50分到，如此一來，就可達到人流分流，也不會讓您等太久。
王縣長呼籲大家，防疫措施要落實，外出全程戴口罩，飲食採外帶，如有飲食區請業者一定要設有隔板，沒事請乖乖在家。如有任何問題，請撥專線7531999，就會有專人為您服務。
王縣長說，7月27日降級後，大家就會有更大的活動空間，但是還是要拜託大家，務必把個人防疫措施做好，當大家把防疫做好，讓大家越來越能夠過自在的生活。
　　 葉局長表示，今天連續7天都是+0，防疫仍不能鬆懈，之前就多次提醒，疫苗從高齡族群開始施打後，疫情會往尚未施打疫苗之年輕族群變化，今天是第三輪上網預約開打日，預約成功總計6萬4081人，今天預約施打人數1萬2825人，183 接種站、358場次、夜診58診次、快打站1場，預約施打率99%。明天7/24是周六，預估會是施打量熱門時段、最高峰，預估可以施打2萬劑，週五下午開始到周六是施打疫苗熱門時段，主要是因為施打族群大多為上班族，所以也特別提供平常日夜診 274診次、假日診 293診次、假日快打站 41場，方便上班族群假日或晚上施打。
　　葉局長指出，中央今天宣布調降疫情警戒至二級，防疫大原則有局部性微調，自7月27日下周二起餐飲業開放內用規定，室內50人、室外 100人以下，符合下列規定者可開放內用：從業人員健康管理 (每日量體溫及健康狀況監測)戴口罩、勤洗手、預約打疫苗、有症狀要篩檢、每週進行家用快篩檢測。顧客用餐管理：實聯制、入口處量體溫、發燒或有上呼吸道症狀之顧客，禁止進入、噴酒精、提供乾洗手液或洗手設備、除飲食外，全程佩戴口罩。供餐及用餐環境管理：用餐環境維持良好通風、飲食場所環境消毒、定期清潔及消毒環境、並確實記錄執行情形、每日落實廁所衛生清潔及消毒。針對室內用餐須符合下列指引：不同桌之人員間保持 1.5 公尺以上間距、獨立包廂、屏風間隔或使用隔板、同桌者優先使用隔板或採梅花座、自助餐型態之餐廳應有適當之阻隔，避免食物遭顧客之飛沫汙染等防疫作為。
　　葉局長進一步指出，彰化縣有關夜市、傳統市場，建議仍以外帶或外送為原則，用餐區餐桌一律使用隔板，隔板在用餐時等於是口罩，並採梅花座，不同桌保持1.5公尺用餐距離、餐點個人式不共食。熟食區應加遮罩、禁止試吃活動、禁止邊走邊吃、傳統市場吧台區禁食等防疫作為，請大家務必配合。
　　葉局長表示，有關婚宴餐廳，以每一隔間 (廳) 室內50人、室外100人為上限，室內容納 50人之隔間 (廳) 建議應大於 65坪為原則、同桌者採梅花座、外場服務人員除口罩外，建議使用面罩、不得逐桌敬酒等防疫作為，在逐步調整的同時也拜託餐廳發揮創意巧思，在遵循防疫守則下，又能兼顧到經濟，請大家務必配合。
　　葉局長，有關超商、賣場美食街，內用之餐桌一律強制使用隔板、大型自助式吃到飽餐廳外場服務人員除口罩外，建議使用面罩等防疫作為，請務必配合。
　　葉局長指出，強烈建議室內用餐時一律使用隔板，用餐時，隔板就是暫時的保護且避免飛沫傳染。
葉局長說，COVID-19公費疫苗預約平台AZ 疫苗接種剩餘量使用原則，合約醫療院所依據中央規定開放接種對象使用 AZ 疫苗剩餘劑量，下列對象，應優先接種50歲以上之民眾、中老年慢性病個案、沒有手機或對上網預約流程不熟悉之民眾、領有重大傷病卡或身障手冊之民眾，請盡速前往常去的醫療院所預約殘劑施打。
葉局長說，彰化縣開放查詢在本縣接種疫苗之接種紀錄，請至彰化縣流行疫情指揮中心 COVID-19公費疫苗接種紀錄查詢系統https://anticanacer.southeastasia.cloudapp.azure.com/vaccination_query/index.aspx
查詢，前往醫療院所施打前，請先下載並填寫「疫苗接種意願書」，於施打前交予院所人員，以減少等待時間，讓接種流程更順暢。
7月23日防疫記者會 連續7天+0 防疫仍不能鬆懈
彰化縣立國、高中教職員工7/26開始施打
7/27-8/9調降二級不解封 相關指引拜託鄉親配合

因應疫情嚴峻，彰化縣政府於今(23)日下午3時召開彰化縣防疫說明記者會，由縣長王惠美、衛生局長葉彥伯共同說明，新聞處長李俊德引言，採線上直播方式，於縣長臉書及有線電視CH03公益頻道同步直播。
王縣長指出，今天是第7天加0，累積確診人數267人，近5日核酸檢測陽性率為0.00%，核酸檢測累計陽性率為0.31%，完成篩檢人數8萬6,598人，居家隔離人數降至35人，累計居家隔離人數為3,111人，平均每位確診者的居家隔離人數是12人。
王縣長表示，今天是第三輪預約開始施打，成功預約的總計6萬4081人，預約今天接種的有1萬2825人，在183個接種站分358場次施打，夜間有58場次、快打站有1場，今天上午預約施打率達99％，自行預約的施打率真的非常高。
王縣長強調，彰化縣COVID-19公費疫苗接種紀錄查詢系統，只要掃一下QR Code就會出現，到醫療院所施打前要先下載並填寫「疫苗接種意願書」，可減少等待時間。
王縣長表示，彰化縣國小教職員工第一批次在前幾天已打完，彰化縣立國、高中教職員工，預計在7月26日下周一開始至7月29日，一連四天施打，第一階段造冊的有4091教職員工，請依照學校通知的時間地點，分別至部立彰化醫院後停車場、員林基督教醫院、秀傳醫院及彰濱秀傳醫院接種，至於外縣市已造冊國中教職員，選擇在本縣施打的，請在7月29日上午8時30分～16時30分，前往部立彰化醫院後停車場接種，第二階段造冊與施打，將依中央期程辦理。
王縣長表示，因應中央7/27起至8/9全國調降為二級警戒，彰化縣依循中央指引二級管制等相關規定，兼顧防疫與經濟，對宗教團體、夜市、傳統市場、幼兒園、補習班、運動場館、海釣場等場所做出相關指引，也拜託鄉親配合防疫也能拚經濟。
王縣長表示，通則就是除了飲食以外，仍然需全程戴口罩、實聯制、保持社交距離、人流控管或總量管制，室內50人、室外100人。鬆綁的包括戶外活動如可全程戴口罩出海的水域活動等；室內場館則可開放觀眾，保齡球、撞球場也開放；飲食方面超商、賣場可內用，都得做分隔板，婚宴上限為室內50人、室外100人，且不得逐桌敬酒；民俗的普渡、公祭；教育設施的幼兒園、托嬰中心、課照、補習班、高中以下運動隊返校訓練等；旅行則在50人以下；美容美髮業（脫口罩做臉不開放）、娃娃機業、民俗調查業等也都開放，但仍不開放的行業包括游泳池、八大行業、繞境、進香、社區大學、樂齡學習中心等。
王縣長表示，在宗教團體部分，仍須遵循全程戴口罩、實聯制、保持社交距離、室內50人以下、室外100人以下的原則，可開放民眾進入，辦理寺院、宮廟、教堂（會）等場所的禮拜、祈福、拜神及其他宗教集會活動等小型靜態宗教儀式（如普渡），也可召開信徒大會或董監事會議，酬神的布袋戲、歌仔戲及露天電影等也開放，若室內室外人數超額需提防疫計畫。但有三不，不開放繞境、進香、餐會等非固定地點的宗教活動，不得提供筊杯、籤筒供民眾使用，如需提供需另提報防疫計畫，不開放中元普渡福宴、平安宴及流水席。
王縣長表示，殯葬方面，開放公祭，但需符合室內50人以下、室外100以下的規定，採代表制且梅花座、實聯制、量體溫、消毒、保持社交距離、全程戴口罩、禁止飲食，並請行政機關首長與民意代表配合不參加公祭及普渡。
王縣長指出，在夜市方面，除了續行措施以外，也請仍以外送、外帶為原則，若需內用，共食區需設隔板且採梅花座、不同桌保持1.5公尺以上距離、餐點採個人式不共食等規定；遊戲設施需落實專人管理、控管人流，同時要落實清潔消毒，在下一個客人使用前需完成清消等，始得設遊戲攤。
王縣長表示，傳統市場還是維持單一出入口、專人管理，落實人流總量管制，最重要的是實聯制，入口處監測體溫、酒精消毒，營業時間禁止機車入內，熟食要有遮罩、禁止試吃、邊走邊吃，雖有開放的措施，但飲食仍以外送、外帶為原則，若內用需遵守吧台內禁食、共食區需設隔板且採梅花座、不同桌保持1.5公尺以上距離、餐點採個人式不共食等規定。
王縣長指出，幼兒園與補習班教職員及員工需施打疫苗，否則需具3～7日內的陰性證明並定期篩檢，師生要實防疫，實聯制並定時清消，除飲水外禁止飲食並需全程戴口罩，課程所需的器材、用具，需確實清消後才能供下一個使用，座位需固定且採花座，幼兒園與補習班都需加裝隔板，這是有條件的開放。但仍有不開放的包括無窗、無法保持通風的室內空間，若師生有1人確診則該班停課兩週，有1人被匡列則該班停課1天清消，教育處的COVID-19防疫專區的網頁上會公告詳細指引。
王縣長表示，運動場館7月27日起需掃QR Code實聯制，單一出入口、動線管制、全程戴口罩、保持社交距離、每日清消、禁止發燒咳嗽的民眾進入；學校操場方面，不開放無法落實清消的室內外場館及器材，校園有特殊事由不開放，須學校網站、場館等公告周知；縣立運動場館部分，開放縣立體育場、槌球場、網球場及棒球場等戶外運動場地，但游泳池不開放；彰北及彰南運動中心則不開放籃球場及游泳池。
王縣長指出，彰化縣採取較嚴的措施，包括旅遊服務中心、1895抗日保台史蹟館，入館的容留人數在10人以下，自然生態教育中心配合策展到8月3日起才開放，開放上限為50人。
王縣長於會中感謝彰化縣了凡學會菩提樹生物科技股份有限公司捐贈19,200罐蔬果酵素氣泡飲，中信眼鏡捐贈10,000片醫用口罩，枝仔冰城-彰化長興店陳冠志先生捐贈3,300支枝仔冰，和美紫濟壇捐贈善款10萬元。
王縣長說，這幾天快打站的人數會稍微多一些，還是要拜託大家達到分流，因為公費疫苗預約平台的預約時段都是以整點為主，因此希望生日在1-3月生日的民眾請在預約時段的10-20分到，4-6月生日的民眾請在預約時段的20-30分到，7-9月生日的民眾請在預約時段的30-40分到，10-12月生日的民眾請在預約時段的40-50分到，如此一來，就可達到人流分流，也不會讓您等太久。
王縣長呼籲大家，防疫措施要落實，外出全程戴口罩，飲食採外帶，如有飲食區請業者一定要設有隔板，沒事請乖乖在家。如有任何問題，請撥專線7531999，就會有專人為您服務。
王縣長說，7月27日降級後，大家就會有更大的活動空間，但是還是要拜託大家，務必把個人防疫措施做好，當大家把防疫做好，讓大家越來越能夠過自在的生活。
　　 葉局長表示，今天連續7天都是+0，防疫仍不能鬆懈，之前就多次提醒，疫苗從高齡族群開始施打後，疫情會往尚未施打疫苗之年輕族群變化，今天是第三輪上網預約開打日，預約成功總計6萬4081人，今天預約施打人數1萬2825人，183 接種站、358場次、夜診58診次、快打站1場，預約施打率99%。明天7/24是周六，預估會是施打量熱門時段、最高峰，預估可以施打2萬劑，週五下午開始到周六是施打疫苗熱門時段，主要是因為施打族群大多為上班族，所以也特別提供平常日夜診 274診次、假日診 293診次、假日快打站 41場，方便上班族群假日或晚上施打。
　　葉局長指出，中央今天宣布調降疫情警戒至二級，防疫大原則有局部性微調，自7月27日下周二起餐飲業開放內用規定，室內50人、室外 100人以下，符合下列規定者可開放內用：從業人員健康管理 (每日量體溫及健康狀況監測)戴口罩、勤洗手、預約打疫苗、有症狀要篩檢、每週進行家用快篩檢測。顧客用餐管理：實聯制、入口處量體溫、發燒或有上呼吸道症狀之顧客，禁止進入、噴酒精、提供乾洗手液或洗手設備、除飲食外，全程佩戴口罩。供餐及用餐環境管理：用餐環境維持良好通風、飲食場所環境消毒、定期清潔及消毒環境、並確實記錄執行情形、每日落實廁所衛生清潔及消毒。針對室內用餐須符合下列指引：不同桌之人員間保持 1.5 公尺以上間距、獨立包廂、屏風間隔或使用隔板、同桌者優先使用隔板或採梅花座、自助餐型態之餐廳應有適當之阻隔，避免食物遭顧客之飛沫汙染等防疫作為。
　　葉局長進一步指出，彰化縣有關夜市、傳統市場，建議仍以外帶或外送為原則，用餐區餐桌一律使用隔板，隔板在用餐時等於是口罩，並採梅花座，不同桌保持1.5公尺用餐距離、餐點個人式不共食。熟食區應加遮罩、禁止試吃活動、禁止邊走邊吃、傳統市場吧台區禁食等防疫作為，請大家務必配合。
　　葉局長表示，有關婚宴餐廳，以每一隔間 (廳) 室內50人、室外100人為上限，室內容納 50人之隔間 (廳) 建議應大於 65坪為原則、同桌者採梅花座、外場服務人員除口罩外，建議使用面罩、不得逐桌敬酒等防疫作為，在逐步調整的同時也拜託餐廳發揮創意巧思，在遵循防疫守則下，又能兼顧到經濟，請大家務必配合。
　　葉局長，有關超商、賣場美食街，內用之餐桌一律強制使用隔板、大型自助式吃到飽餐廳外場服務人員除口罩外，建議使用面罩等防疫作為，請務必配合。
　　葉局長指出，強烈建議室內用餐時一律使用隔板，用餐時，隔板就是暫時的保護且避免飛沫傳染。
葉局長說，COVID-19公費疫苗預約平台AZ 疫苗接種剩餘量使用原則，合約醫療院所依據中央規定開放接種對象使用 AZ 疫苗剩餘劑量，下列對象，應優先接種50歲以上之民眾、中老年慢性病個案、沒有手機或對上網預約流程不熟悉之民眾、領有重大傷病卡或身障手冊之民眾，請盡速前往常去的醫療院所預約殘劑施打。
葉局長說，彰化縣開放查詢在本縣接種疫苗之接種紀錄，請至彰化縣流行疫情指揮中心 COVID-19公費疫苗接種紀錄查詢系統https://anticanacer.southeastasia.cloudapp.azure.com/vaccination_query/index.aspx
查詢，前往醫療院所施打前，請先下載並填寫「疫苗接種意願書」，於施打前交予院所人員，以減少等待時間，讓接種流程更順暢。

「米其林到底賺不賺錢？！」

——

2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮

選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久

獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次

——

其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些

一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎

一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名

說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的

畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！

但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑

——

好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？

100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！

是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人

即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？

除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師

其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過

這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的

所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐

但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！

以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局

尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式

所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷

「米其林，是很花錢的！」

即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯

但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了

這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供

而是你去想想，即便是往10年、20年前去想

米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少

那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？

——

說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話

「米其林，是很花錢的！」

無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的

當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收

根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量

聽起來，就感覺生意會受到保證

但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利

（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）

餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水

餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」

酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」

欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！

以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多

舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天

各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在

但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益

不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量

光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？

大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！

即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處

套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話

“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”

所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要

因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的

酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的

以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的

題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮

理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少

而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少

當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距

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說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解

如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果

那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？

依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多

照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的

你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿

那麼，食材的準備就相對簡單了！

隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起

那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！

因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式

所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個

現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」

說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單

但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式

以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多

以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）

但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力

為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編

所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力

也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態

更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效

這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！

加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難

——

回到米其林星

搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到

“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“

從這段話我們可以得知

1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上

僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向

要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？

所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的

現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落

那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活

現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了

寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允

畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態

還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑

在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式

寫到這裡，我突然想到

追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般

如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多

但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多

在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物

在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深

沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力

這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測

甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上

都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著

非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點

餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤

#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛

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資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941

<員工殺人,老闆負責?><司法像月亮一樣?>

媽媽嘴判決出來,大家為之譁然!

新聞是這樣報導的,
最高法院昨罕見認定，
呂男等3股東對預謀殺人的謝女疏於監督、錯失挽回機會，
應與謝女連帶賠償被害人張翠萍的母親368萬餘元，全案定讞，
網友昨直言：「呂炳宏是全世界最倒楣的老闆！」

看到這樣的內容,我覺得很奇怪~

最高法院審理結果只有兩種,
(1)駁回上訴,(2)廢棄原判決,發回原審
最高法院法官是天上的神人,只處理法律問題,
怎麼可能自己下來認定事實呢?

所謂的呂男等3股東對預謀殺人的謝女
疏於監督、錯失挽回機會，
應與謝女連帶賠償被害人張翠萍的母親368萬餘元
這樣的判斷,應該是之前二審判決的認定才對~

那我去看二審判決,
發現一個問題,
被害人陳進福的兩個子女提了一個訴訟(a官司)(103重上406),
張翠萍的媽媽提了另外一個訴訟(b官司)(103上600),
今天新聞報導講的已經判決確定的是b官司~

奇妙的是,針對同一個事情,
同一個法院(高等法院)做了兩個判決,見解卻有兩個版本!

a官司二審判決(103重上406),
法院認為只有媽媽嘴企業公司(只有公司)才是謝依涵的雇主,
理由是她的勞保掛在媽媽嘴公司下面,
呂炳宏等三個股東並非謝依涵的實際雇用人,
所以謝依涵殺人,就算雇主要負連帶賠償責任,
只有她跟媽媽嘴企業有限公司(公司)要負連帶責任,
跟呂炳宏三個股東(個人)沒關係!

b官司二審判決(103上600),
法院卻做了完全相反的認定,
認為呂炳宏等三人是謝依涵的實際雇用人!
雖然法院有給理由,
法官說,
呂炳宏3人間就其共同出資經營之事業為合夥關係，
媽媽嘴咖啡店及媽媽嘴企業有限公司
均為被上訴人3人合夥事業之一環，
且其合夥之事業由被上訴人3人共同執行，
謝依涵係受僱於被上訴人3人之合夥團體，
其等3人均得以老闆之之身分分派工作及指揮監督，
被上訴人3人與謝依涵間亦均有實質之僱傭關係存在~

看起來好像也蠻有道理的,
可是問題很大!

因為一模一樣的案情,
只因為陳進福的子女跟張翠萍的母親分開告,
變成兩個案子,
一樣進了高等法院,卻由不同法官審理,
結果做了不同甚至完全相反的認定,
那不管各自判決的理由看起來多麼有道理,
合併看起來就是搞笑有問題啊!

至於謝依涵犯罪,雇主是否要連帶責任?
重點在於兩個要件,
第一個,是否為利用職務上給予之機會所為之行為?
第二個,雇主有無善盡監督管理責任?
兩個判決的最終結論是一致的,認為雇主需要連帶負責~

第一個,是否為利用職務上給予之機會所為之行為?

兩個判決都指出,
謝依涵是利用泡咖啡時將安眠藥放到咖啡裡,
導致兩人無力,再扶到紅樹林裡殺害,
這個確實是利用職務上給予的機會做的,
前面的泡咖啡加安眠藥的行為,跟後面的殺害行為,
是一個整體行為,無法割裂,
這個完全沒有問題,我也認同~

第二個,雇主有無善盡監督管理責任?
a判決是這樣寫的,
媽媽嘴的員工手冊寫了一堆,
卻沒寫到顧客消費及場所安全的注意事項,
媽媽嘴採走動式管理,
卻對於顧客於店內發生狀況，或身體不適時應如何處理，
沒有建制一套通報及處理流程，
導致員工郭oo雖然晚上7:30
已經發現陳進福及張翠萍神情有異， 臉色難看，
張翠萍更曾站起來試圖掙扎往外走，卻未予關心提供協助，
亦未通報當時在辦公室內之公司負責人呂炳宏，
俟至晚間8:30再到客人用餐區，
看到陳進福夫妻還是緊閉雙眼坐在坐位上，
雖覺得奇怪，仍未予理會，
錯失兩次避免不幸事件發生之機會。

b判決也寫到一樣的東西,
就是員工郭oo發現客人出現異狀卻沒即時詢問,
顯見老闆呂炳宏等三人並未建立一套處理流程,
另外媽媽嘴對於店長消失超過三十分鐘並無管理監督之機制，
致謝依涵得以不須報備，
從容的將陷於意識不清、不能抗拒狀態之陳進福
扶出媽媽嘴咖啡店外殺害~

上面兩個判決
對於雇主是否要對員工殺人這件事情負責,認定是一致的,
是否有理由?見仁見智,
當然一般而言咖啡店並非危險的地方,
要求店家製作一堆危機處理流程,未免不切實際,
(又不是軍隊演習,需要一堆安全守則)
可是在面對客戶出現異常狀態且持續一段時間時,
其他員工如果有接受一定的訓練,是應該要上前詢問的,
媽媽嘴這個部分沒做好,所以法院認定雇主有責任!

不過我要問的是,
一般餐飲業或服務業之所以制定員工守則,
比如最愛搞SOP的王品,
他們建立這麼多SOP的目的,
應該是要讓客戶覺得賓至如歸,服務周到,
而不是要避免客戶不要被殺,
(基本上餐廳咖啡廳不算高風險的地方吧?!)

像這個案子,
郭OO發現後有想上前關切,但被店長謝依涵支開了,
郭OO也是基於同事間的信賴,覺得既然店長介入了,應該她會處理,
所以沒有繼續關切下去,
那算媽媽嘴的員工訓練不夠嗎?
應該不算吧?
有誰會想到店長想殺人?
那信賴店長可以處理客戶身體不適,算是員工訓練不足嗎?
每一家員工訓練手冊裡應該都有一條,要服從主管指示,
那郭OO服從店長謝依涵指示走開,
甚至信賴店長可以處理陳進福兩人的身體不適,
反倒是符合員工手冊的不是嗎?

結語:
其實有點弔詭,
新聞報導出來,讓大家義憤填膺的,
看了判決反倒覺得有點道理(雖然K有不同意見),
判決最荒謬的地方,
反倒是
一模一樣的案情,
對於"謝依涵的雇主到底是誰?"這個問題,
同一個法院,出了兩份判決,時間還相差不遠,
竟然出現完全不一樣的認定,
這才是讓大家覺得
司法跟月亮一樣,初一十五不一樣的原因阿!