[爆卦]餅乾泡打粉比例是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇餅乾泡打粉比例鄉民發文收入到精華區:因為在餅乾泡打粉比例這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者lastever (child)看板baking標題[問題] 餅乾配方調整:米穀粉巧克力餅乾時間...

餅乾泡打粉比例 在 陳小藍 Instagram 的精選貼文

2021-09-15 15:37:18

看見寶貝們的成長對父母來說真的是件很開心的事 像我最近每天跟小維尼24小時幾乎都綁在一起 每天聽他嘰哩呱啦講不停 這陣子睡前講故事時 發現他現在可以完整講出一個他曾經聽過的故事,聽過的幾乎都不會忘, 我的小寶貝真的長大了呀好感動❤️ 除了睡前講故事,小維尼還有個重要的儀式 就是喝奶.... 對他就...



1.問題敘述/食譜配方:
餅乾配方調整:過油 & 粉

參考網路食譜:

奶油 110G
二砂糖 50G
蛋 1顆
米穀粉 150G
泡打粉 1/2 小匙
鹽巴 1/4小匙
巧克力碎片 90G (我用手邊的70%鈕扣巧克力取代)


第一次製作
https://i.imgur.com/ofHVEP8.jpg

大抵上照著食譜,因為本身不喜歡吃太甜,糖改成35G砂糖 + 15G海藻糖,烤約40-50分鐘(
一直被小孩打斷無法精準控時...)

成果覺得太粉了嚴重掉屑,上網查了一下似乎用米穀粉都容易粉粉的,因此決定減少米穀粉
重新製造看看


第二次製作
https://i.imgur.com/9gy9kvK.jpg

米穀粉改成110G其他維持(有點忘記糖是直接減量35G還是一樣用海藻糖補到50G了),奶油
部分懶得手動攪,改用手持攪拌器攪開,以結果而言比上次打發程度高得多

掉粉問題改善很多,雖然還是有不過算是能夠接受的餅乾屑程度;猜測奶油打發的關係口感
較平順細緻。然而比第一次油上許多,摸完餅乾需要用肥皂認真洗手的程度

決定等比例降低奶油、米穀粉、糖、巧克力的量,等於是提高蛋量,泡打粉跟鹽巴因為沒有
很精準計算就大概抓一樣


第三次製作
https://i.imgur.com/5aCGTrZ.jpg

奶油 77G
二砂糖 28G
蛋 1顆
米穀粉 70G
泡打粉少於 1/2 小匙
鹽巴少於 1/4小匙
鈕扣巧克力 40G

一樣奶油打發過,這次餅乾塗的比較薄,結果成品一樣油不說,連巧克力都有點融化了

想請問:

1. 巧克力融化是因為餅乾太薄嗎

2. 餅乾中間會有白白的粉末且有裂痕是烤太久嗎(前兩次粉粉的比較像太蘇餅乾屑很多)

3. 烤的過程餅乾會出油甚至流到隔壁,可以如何改善


麻煩大家了,因為麩質過敏一直都是用純米粉烘焙,第一次嘗試餅乾,希望能烤出硬度足夠
且不油的餅乾,或者至少不要掉粉QQ

或是有建議的米穀粉食譜?其實也沒有一定要巧克力餅乾只是剛好這個食譜是我找到較合適


謝謝!



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.234.99 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1660890057.A.CAA.html
d3571432: 通常蛋奶糖都不是能改份量的吧 對成品101.10.45.15 08/19 19:16
d3571432: 都各自有不一樣的效果 也不一定是能等101.10.45.15 08/19 19:16
d3571432: 比例去減的 這邊自己改食譜再來問問題通101.10.45.15 08/19 19:16
d3571432: 常會被罵先幫妳補血 要不要先照著食譜101.10.45.15 08/19 19:16
d3571432: 做一次 真的很甜再看要不要換101.10.45.15 08/19 19:16
ChrisDavis: 先把原本食譜的做成功再來改配方61.231.190.81 08/19 19:40
ChrisDavis: 甜點是科學 你不會走就想要跑?61.231.190.81 08/19 19:40
ChrisDavis: 你第二段說摸完餅乾要洗手就代表油水61.231.190.81 08/19 19:41
ChrisDavis: 分離了61.231.190.81 08/19 19:41

唔...因為我覺得第一次製作算成功才嘗試調整看看的,我以為容易酥碎是米穀粉的特性?

但還是想自己試看看有沒有辦法調整,才上來問看看的,感謝說明這樣是油水分離,我再研
究看看是什麼原因造成的喔~

附上原食譜的照片,呃...我這個初學者是覺得看起來差不多?(遮

https://i.imgur.com/mU2Lwhr.jpg

※ 編輯: lastever (27.53.234.99 臺灣), 08/19/2022 20:07:53
peacemoon: 你什麼都大概,那成品也大概給你看了111.71.55.7 08/20 11:15
peacemoon: 第一次成品沒吃、看外觀是有成功;米穀111.71.55.7 08/20 11:18
peacemoon: 粉特性就是那樣,不能接受就是微調配111.71.55.7 08/20 11:18
peacemoon: 方;問題是你連怎麼調配方都不知道就大111.71.55.7 08/20 11:18
peacemoon: 改,那餅乾也大改給你看了111.71.55.7 08/20 11:18
peacemoon: 而且你連奶油打發程度都沒辦法控制好,111.71.55.7 08/20 11:20
peacemoon: 是怎麼跟你保證改配方就可以改善?111.71.55.7 08/20 11:20
peacemoon: 再來,你第三次是哪裡等比例改了?奶油111.71.55.7 08/20 11:24
peacemoon: 相對比較高啊,這樣會比較不油?111.71.55.7 08/20 11:24
peacemoon: 還有,操作流程呢?你沒講蛋是怎麼加111.71.55.7 08/20 11:26
peacemoon: 的(雖然美式是糖油蛋打發),但我們不111.71.55.7 08/20 11:26
peacemoon: 知道原配方是怎麼設計的耶111.71.55.7 08/20 11:26
peacemoon: 建議:加蛋&糖油蛋打發,其他不要改。111.71.55.7 08/20 11:30
peacemoon: 但我沒辦法通靈,不知道吃起來多粉,蛋111.71.55.7 08/20 11:30
peacemoon: 量從+10開始微調去試111.71.55.7 08/20 11:30
peacemoon: 最好是+5微調,怕你沒耐心而已111.71.55.7 08/20 11:34

謝謝分享,其實也不是很確定改到怎麼程度算大改,怎麼樣算小改

因爲有不能加麵粉的硬傷,我才常常自己調整米穀粉的配方,看能不能有比較喜歡的口感。
你說的沒錯,製作過程跟手法影響很大,是我疏忽沒有說明到

原食譜的奶油是沒有打發直接用攪拌棒打到溶的,是我偷懶稍稍用電動攪拌器打了一下下,
我自己覺得用電動攪拌器的成果吃起來比較平順?(不大會形容...但我其實比較喜歡

按照樓上板友提示的油水分離,下次打算把蛋放到常溫(原食譜沒有這個步驟,可能太基本
了沒特別提?)以及分次加入

我原本的想法也是加蛋,只是我只有1顆蛋跟2顆蛋的選項,2顆蛋無論是烤箱容量或製作時?
都無法負荷,才會想說用減量其他原料的方式來處理(但確實米穀粉沒有等比例降低lol

merpheus: 米穀粉要減少的話,就要補麵粉,麵粉有223.139.162.49 08/20 13:06
merpheus: 筋性,比較不會粉粉的。223.139.162.49 08/20 13:06
merpheus: 話說,做點心應該用細砂,為什麼用二砂?223.139.162.49 08/20 13:07

真的耶,初學者如我照著食譜打都沒注意到二砂不等於細砂 囧

不過我一直都是用細砂製作的家裡也沒有備二砂,感謝提醒,我也不知道用二砂的話成果會
有什麼差別

麵粉的部分因為過敏問題就真的不能加了,謝謝建議QQ


※ 編輯: lastever (27.247.160.175 臺灣), 08/20/2022 23:58:41
neveneve: 這個餅乾裡用二砂改成細沙,影響應該還114.24.93.223 08/21 02:02
neveneve: 好啦114.24.93.223 08/21 02:02
neveneve: 做點心並沒有規定一定要用細砂114.24.93.223 08/21 02:02

好的謝謝~

peacemoon: 我說的+5、+10單位是g...為什麼加蛋只42.72.177.232 08/21 03:34
peacemoon: 有1或2顆的選項?不懂邏輯42.72.177.232 08/21 03:34
peacemoon: 先去爬我之前的文(塔皮和磅蛋糕),裡42.72.177.232 08/21 03:37
peacemoon: 面的理論可應用在餅乾&說明如何避免油42.72.177.232 08/21 03:37
peacemoon: 水分離42.72.177.232 08/21 03:37
peacemoon: 糖的種類&操作手法對餅乾的影響要講又42.72.177.232 08/21 03:43
peacemoon: 是一大篇了,你先照建議試作再討論;42.72.177.232 08/21 03:43
peacemoon: 依你想要的理想值,換成海藻糖是可以42.72.177.232 08/21 03:43
peacemoon: 的,自己試作調整甜度42.72.177.232 08/21 03:43

因為剩下的蛋要處理很麻煩啊XD

確實我很多處理都不精準,可能讓你看得很不順眼吧,還是謝謝你的建議我會再去看你討論
油水分離的文章 <(_ _)>

littlechaos: 可以考慮用杏仁粉 椰子粉或搜尋glute50.34.49.108 08/21 03:47
littlechaos: n-free cookie 。資源很多,我隨意50.34.49.108 08/21 03:47
littlechaos: 試了幾個也都蠻成功的50.34.49.108 08/21 03:47

謝謝建議,之前用杏仁粉做蛋糕不是很喜歡那個味道,而且杏仁粉似乎很容易結塊不好過篩
?我是用好市多的杏仁粉,還是有推薦其他的款式嗎?

椰子粉是不是也會有椰子味啊?我們家對椰子味接受度頗低可能無法

※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/21/2022 15:21:27
neveneve: 蛋用顆來算也不是那麼精準,L和M號的蛋114.24.65.174 08/22 00:15
neveneve: 重量就有差了。多的蛋煎熟吃掉就好啊114.24.65.174 08/22 00:15

確實蛋用顆不夠精準,但食譜本身就是這樣計算的啊XD

主要是我們家現在已經完全沒有時間開伙了,吃甜點是我的舒壓方式(好胖lol),但市面?
的無麩質甜點不是很難吃就是很貴,才會硬擠出時間自製

我理解烘焙是門科學,但目前我確實沒有能力慢慢嘗試跟調整,通常不如預期的成品也就笑
笑吞下去了,只是這次餅乾是認真要用的才忝為發問

很謝謝願意指教的板友們,尤其看了p板友舊文的理論很是受用,比我自己網路上亂查的說?
清楚許多,未來有機會的話我會努力朝正確(?)的方向前進的~


※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/22/2022 01:04:23
barkingdog: 屏東農產有找老師教很多米穀粉點心,36.226.174.176 08/22 21:42
barkingdog: 原po可去找看看教學。36.226.174.176 08/22 21:42

喔喔喔謝謝建議,我再找來試試

neveneve: 建議直接找米粉餅乾的配方或是國外114.24.65.174 08/23 03:19
neveneve: 的guletin fre114.24.65.174 08/23 03:19
neveneve: e食譜來製作,可能成功率會高一點114.24.65.174 08/23 03:19
neveneve: 。市面上也有無114.24.65.174 08/23 03:19
neveneve: 麩質麵粉,或許也可以買來試用看看114.24.65.174 08/23 03:19
neveneve: 。114.24.65.174 08/23 03:19

這個餅乾配方是用米穀粉沒錯喔
無麩質麵粉我倒是不知道,再來研究看看,感謝~

GirlInBlack: 用燕麥粉代替麵粉比較容易24.170.73.155 08/23 07:45

有聽說,也許下次試試,感謝~

kijio39: 米穀粉的製法會影響產品製作的種類,您70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 是買那一家的米穀粉,聯華?屏東農產?70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 如實?還是其他廠牌?70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 撇除米穀粉的磨製方式,米穀粉的吸水性70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 比麵粉慢,對於製作水分比較少的餅乾,70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 很容易出現過乾的狀況。您可以試試麵糰70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 靜置久一點(可能改善有限),或是換品70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 項,用米穀粉做蛋糕就可以全取代麵粉,70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 以上建議。70.164.104.167 08/24 04:59
kijio39: 喔!對了,因為米穀粉有吸油量較麵粉低70.164.104.167 08/24 23:41
kijio39: 的特性,如果用麵粉製品的油量添加,的70.164.104.167 08/24 23:41
kijio39: 確會有過度的可能,你可以減10%-15%的油70.164.104.167 08/24 23:41
kijio39: 脂試看看,不足的地方用蛋液補,但兩者70.164.104.167 08/24 23:41
kijio39: 比例並不是相對的。70.164.104.167 08/24 23:41

哇,竟然有分這麼細,我的米穀粉是朋友自己賣米順便做的,我再來問問看製法,之後也有
考慮買市面上的米穀粉試試

也謝謝你針對米穀粉的特性說明,很有幫助!

minksable: 我也有個麩質過敏外甥,上次做貓舌頭餅114.43.121.150 08/25 01:49
minksable: 乾給他,用米穀粉完全代替低筋麵粉口感114.43.121.150 08/25 01:49
minksable: 完全一樣。不過貓舌頭餅乾只會用到蛋白114.43.121.150 08/25 01:49
minksable: ,蛋黃要再想方法用掉(但應該蠻容易用114.43.121.150 08/25 01:49
minksable: 掉吧 XD)。114.43.121.150 08/25 01:49

好喔我來試試貓舌頭餅乾~


※ 編輯: lastever (27.247.96.18 臺灣), 08/25/2022 10:45:01
kijio39: 因為我之前的工作就是幫農政單位研究米 70.164.104.167 08/25 14:18
kijio39: 穀粉特性,所以這部分還稍有心得;如果 70.164.104.167 08/25 14:18
kijio39: 有使用上的問題,也可以提出來討論~ 70.164.104.167 08/25 14:18

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