營養均衡的健康飲食九項原則：

1.重視粗糙主食的攝取（例如五穀雜糧）：
攝取精緻加工穀物，吃再多果菜營養亦難平衡。

2.盡量購買符合健康三好原則栽種之蔬果、芽菜或自己種植：
過量化肥栽種作物虛有其表，農藥、除草劑、除蟲劑污染是導致疾病及臟腑受損的元兇之一。

3.少加工紅肉、適量蛋、奶，一餐蔬果素食：
高溫料理紅肉及加工紅肉不合人體消化結構，消化時大量消耗體內維生素、礦物質、酵素。飲食中還是要有適量的蛋白質，但是蛋白質不容易消化，攝取過多的蛋白質會造成血液酸化，是鈣質流失的主兇，破壞臟腑，為文明病、癌症開路。成年人的蛋白質已架構完成，大家攝取的蛋白質普遍來說只會過量，而不是不夠，只需要適度補充即可。

4.不同部位、不同顏色蔬果均衡攝取：
就是所謂的「全食物概念」和 「彩虹原則」。食物不該挑部位吃，尤其是蔬菜更要根莖花果都吃，不能每天都只吃葉菜，這樣也會營養不均衡。因為每一種天然色素都是抗癌、抗病的重要營養。國外的自然療法中有一種彩虹療法，就是運用不同顏色的蔬果來治療某些特定的疾病。以均衡各種營養及寒燥互補性，補充植物抗氧化物質。

5.增加生食及海藻比例、以攝取天然酵素及微量元素：
這點特別針對國人，因為我們飲食習慣中生食和海菜的比例很低，日本人幾乎三餐都吃。海藻類是鹼性食物，含有豐富的鹼性微量元素和酵素，對飲食普遍偏酸的國人有益。

6.增加芽菜與種子（堅果）的攝取：
種子包含堅果類，芽菜可以補充酵素，能量很高。想想看，一顆種子要發芽，需要多少能量才能成功？許多發芽的豆類可轉化高密度蛋白質且降低普林，而穀類種子胚芽可補充天然脂肪酸及維他命Ｄ、Ｅ和鈣質。

7.吃當季蔬果且盡量購買本地或鄰近地區蔬果：
當季食材產量大，就不會刻意去加工來增加產量，可以避免吃到加了毒素的食材。而且當地產的蔬果便宜、污染少，且較合乎大自然寒燥互補性，長途運輸往往要用化學或放射線來防止腐壞。

8.多吃自然發酵物及益生菌：
醫學證明，醋、優格、醬油、納豆和味噌等天然發酵物都是長壽村民眾最重要的食物。多補充益生菌能改善腸道及免疫機能──腸道健康全身就健康。

9.少食用加工食品及高糖飲料，少用精鹽、精糖、味精：
高糖飲料及上述三白食物（白飯、白麵條、白麵包），造成營養不均衡及吸收過多鈉元素，影響礦物質不平衡及鈣質流失，是酸性體質及其他慢性病的元兇。

農藥的學問很多

脂溶性的農藥，小蘇打洗的掉??

這一陣子為了農委會開放氟派瑞農藥用於茶葉，鬧得沸沸揚揚。不知道大家是否留意過這則新聞:

XX立委表示，農委會開專家會議時，有專家認為氟派瑞是脂溶性的農藥，泡茶不會溶出來，但他質疑，用熱水去燙豬皮還是會溶出豬油，只是量多寡而已，「說溶不出來是騙人」。他問現場農委會官員，三氟派瑞目前主用於水果，例如芒果，將來民眾清洗水果時，既然脂溶性的農藥清水洗不掉，那麼水果要怎麼清洗，民眾才能避免氟派瑞污染。

面對立委提問，在場農委會副主委及防檢局官員皆支支吾吾回答不出來。xxx只好自己解答，要用以1:500的食用小蘇打粉溶解在溫水裡，將蔬果浸泡3到5分鐘，再用清水沖洗。他表示，向大眾宣導如何將蔬果殘留的農藥清洗乾淨是農委會的職責，「不知道怎麼洗，你們應該要下台」。

看完後，覺得不太對勁，這位博士立委何時成為農藥專家? 之前農業毒藥物試驗所的專家來幫高中老師上課，沒這麼說啊! 難道有新的研究發現?

查了一下google, 果然有生機飲食專家王明勇推薦的鹼洗法，指蘇打粉、鹼粉、冰鹼等鹼性物質，能幫助去除脂溶性農藥。還有臉書粉絲專頁「食在好生活」，看來立委自問自答是由此而來。

再查一下國際期刊，去年有一篇浸泡小蘇打粉溶液可以將蘋果皮上殘留農藥洗掉的報導。研究的農藥是腐絕(thiabendazole)和亞胺硫磷(phosmet)。亞胺硫磷為脂溶性，屬有機磷類農藥，有機磷農藥的確在鹼性環境中較容易水解 (alkaline hydrolysis of both P-O and P-S bonds)，然而用於蘋果採收後噴撒用來防腐保鮮的腐絕(thiabendazole)屬於系統性農藥，為水溶性，非脂溶性。

再看一個例子，104年高雄市科展報告中，高雄高工化工科的同學們使用清水浸泡、料理米酒、小蘇打和食用醋，分別在施以農藥蟲拜拜（因滅汀）的花椰菜、番茄和豆莢上測試，看看可以溶出多少的農藥蟲拜拜。研究結果顯示，唯一有效果的就是食用醋，推論應該是因為蟲拜拜的結構有胺基（-NH2），和食用醋的羧酸基（-COOH）產生作用，增加蟲拜拜被食用醋溶出的量。

猜猜看蟲拜拜是水溶性還是脂溶性?

竟然是----脂溶性。可是小蘇打沒效哩。

所以啊! 脂溶性的農藥，根據其結構，有些在鹼性環境可加速分解，有些則在酸性環境作用後水溶性提高。

報告委員，去除脂溶性的農藥，小蘇打粉溶液恐怕不是萬用靈丹喔。

儘管世界各國的民眾似乎都對於農藥殘留非常在意，事實上，只要檢驗合格的蔬果，清水沖洗，殘留就會大幅減少，再加上烹調過程中，農藥也會揮發或溶出，最後真正吃下肚的農藥殘留是極少的。所以各國政府在法令的規範上，著重的是是否需要使用，殘留則以不超標為原則。

最後還是評論一下農委會增訂氟派瑞於茶赤葉枯病事件。其實是從不得檢出，改成可以使用。並非放寬農藥殘留量，現行能防治赤葉枯病的還有三唑類、史多比類的農藥，但2大類農藥都屬於老藥，已陸續出現抗藥性，導致農民用藥愈用愈重， 氟派瑞本是一個很好的輪替選項。不過就現階段的發展看來，想要使用的茶農，恐怕還得等上一陣子。

#食用色素
文長安說食安—認識食用色素，
也教你用石芯試紙測試身體的酸鹼值，若是紅或藍，表示很快在辛亥路上見面！

⋯認識國家許可使用的食用色素，包括：藍1和2號，綠3號，黃4和5號，紅6和7和40號。

⋯簡易記法是藍綠黃紅1234567和40，綠只對應一個號碼，所以用戴綠帽一定要三個人來記憶最容易。

⋯昨天爆發湯圓添加工業色素的事件，這種色素現在少見，但在三十年前很普遍，因為違法工廠為家庭式工廠，這是民國五十九年副總統謝東閔推廣家庭即工廠，創造外銷利潤開始。

⋯當時工廠不必申請工廠登記證，只要營利事業登記證，並寫明食品製造即可。

⋯這類家庭式工廠不申請變更，政府拿他沒辦法，文長安看過最老的一張執照是大正年間核發。

⋯小工廠在政府的電腦上是消失的，加上經營者都是不懂電腦的老人家，無法接受衛生講習，知識大多落後，所以快三十年前使用的工業色素，鄉下家庭式工廠至今仍照常使用。

⋯但去年新食安法規定強迫登錄，別人都登錄，所以小工廠也就曝了光，彌補稽查的不足。

⋯小時候普遍用台語紅花米染紅糯米，這是紅色2號，後來被抓光了，因為違法使用。

⋯還有曾經也有很多人用的紅色4號是蘇丹紅，以前在辣椒裡加很多，但現在禁用，不過印度並沒有禁用，仍大量添加在辣椒裡，民眾要記住顏色和號碼，才不會誤踩地雷。

⋯台灣許可使用的化學食用色素，不一定和別的國家一樣，例如和日本的就不同。

⋯台灣規定比日本和美國都嚴格，採取美日和歐盟的交叉體。

⋯大家要清楚，不是別國准許的色素，台灣就准許，要對好合法的。
⋯食用化學色素即使合法，但屬發光發色物質，結構跟別人不同，化學性比較強烈，所以少吃一點比較好。

⋯麵食中不可能直接添加芋頭，因為芋頭不能變成粉末，會阻礙發酵，只能在最後混合芋頭絲和丁。

⋯若是麵皮裡只見芋頭的紫色，不見芋頭的原型形狀，就是添加色素。

⋯天然色素中也有不怕酸鹼熱的無敵鐵金剛，包括：茄紅素，胡蘿蔔素，葉黃素等，但大多天然色素會遇酸鹼熱會變色或退色。

⋯紅火龍果肉是紅色，ph值為酸性，其中色素是花青素，所以用石芯試紙測試呈現紅色，但加了蘇打變鹼性的藍紫色。

⋯紫糯米泡水出紫水，內含花青素是鹼性，加入白醋，變成紅色，代表花青素是真的，紫糯米的紫不是色素而是天然的，在酸鹼情況下才會變來變去。

⋯如同紫莧菜加醋，由紫轉紅，很多炒菜的婆婆媽媽誤會這種紫色是染色的，其實是天然的。

⋯石芯試紙，藥房有賣，年齡半百者，一定要買，因為可以輕鬆測出身體的酸鹼值，這關乎身體的健康。

⋯人若正常發展，體液和血液的ph值是7.32，中性帶微鹼，所以石芯試紙出現淡藍色。

⋯一般人不能一直量血液，只好量體液，就是尿、汗、口水與鼻涕，最簡單的做法拿口水測試，早上醒來別站起來，躺三五分鐘再起，用小湯匙取口水，放入試紙，等一分鐘。

⋯鹼性是藍，酸性是紅，若長時間若細胞受到飲食等因素的嚴重干擾並產生衰退時，大部份的體液呈現酸性，吃下太多的添加物也有關係。

⋯若是量了變紅色，有愈來愈多科學證據證明，若ph值降到6.0可能是癌症高危險群，5.5大概是三期了，5.0就要去辛亥路見面了。（文老師的恐怖式玩笑話）

⋯身體健康要重視，若石芯試紙量出是紅色，也有可能昨天失眠了，或吃了大魚大肉，狂歡喝酒，或是大發脾氣。

⋯所以先別緊張，調整自己，要過得快樂一點，要吃天然食物，要均衡飲食，然後第二天再量，若還是紅色，恐怕事情沒這麼簡單。

⋯體液酸鹼值改變了，也發現血液中的黃麴毒素，重金屬，抗生素等殘留量偏高，因為細胞不能自己代謝。

⋯細胞活性衰退，體液變酸性反應，要小心再小心。

⋯文老師特別強調自己的生活很單純，吃東西也很單純，所以測出來都是淡藍色。

⋯如果有一點偏紅，可以持續觀察，但紅上十幾二十天，就要去檢查了，不能等閒視之。

⋯現代人吃了很多無菌和殺菌的食物，對身體也不太好，要維持腸道菌種的平衡。

⋯勸大家要過正常生活，做法很簡單，只有24字：吃天然食，均衡飲食，充足睡眠，適當運動（若過度，也有其它問題），正常代謝（有沒有天天大便），心情愉快，雖然老掉牙卻很難做到。

⋯如果身體長期處在酸性環境裡，身體也會啟動機能自己會救自己，腎小管會釋出大量阿摩尼亞來平衡酸，不過腎肝同時有大負擔，若再不注意，就走到人生尾端。

⋯所以石芯試紙量出是深藍色，也是很慘的。

⋯建議餐飲從業人員要善用無敵鐵金剛的天然色素，雖然其他天然色素都很容易退色而不穩定，但使用化學色素一定要適量。

⋯所有添加都物都做過安全性實驗，但全是單一，沒有綜合，全部累積起來，肝腎也會抗議。

⋯身體每日可容許最多150種添加物，不過必須是身體在淡藍色的情況下，也就是細胞還很健康時，才能容許這麼多添加物而不生病。

超好吃的發糕自己動手做，保你今年一定發發發！！照著做保證不失敗！！ [Eng Sub]
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English subtitle

💖蒸發糕注意事項：💖
有關裝發糕的容器，建議大家使用下窄上寬的容器，蒸出來的發糕會比較美，像是吃飯的碗這樣的形狀。
但是如果你是用吃飯的碗作為容器，導熱會比較慢，要先把碗放在蒸籠裡面蒸熱，讓容器先受熱 這樣才會發，不然熱度很難傳導到粉漿，發糕會比較不容易發。
因為塔塔用的是鋁製容器，導熱比較快，就不需要先蒸過容器。

💖保證發發發的發糕 請絕對不要任意更改塔塔的配方跟作法！
準備材料：
台梗九號米 100克（每一種米口感都有影響）
低筋麵粉 200克
黑糖 60克
三溫糖 或者 甜菜根糖 30克
常溫水 260克
食用油（橄欖油或者菜籽油都可） 20克
無鋁泡打粉 12克 （★請務必用新開封的泡打粉，不要用過期的或者放很久的，都有可能會失效）
1/2小匙（2.5g）的小蘇打粉或者 醋 5cc
（純米發酵的醋都可以，主要是讓麵糊的酸鹼值達到平衡）
💖影片中是使用小蘇打粉，不過有粉絲反應有鹼味，後來我更改配方為“醋”。醋就不會有鹼味的問題。

因為發糕不像蛋糕，麵糊裡面沒有添加蛋白（鹼性物質），所以單單靠泡打粉是不夠的。
👉當泡打粉（塔塔粉）酸性物質＋小蘇打粉鹼性物質在一起的時候，碰到液體跟溫度就開始酸鹼中和，產生二氧化碳（氣泡），所以大家在加入這兩樣東西的時候就會發現麵糊開始產生一些氣泡，那就表示已經起作用了，這時候通常就會成功。
麵糊不要閒置的過久！也容易不發喔！
因為泡打粉內所含的塔塔粉（酸性物質）會快速溶解在麵糰中，所以我是在最後才將泡打粉混入麵糊裡的，而影片中也跟大家建議，麵糊製作好後，五分鐘內要放入蒸籠裡面蒸，請多加留意，不要閒置太久喔！！
💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發～～～
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以前覺得發糕只是拜拜用來裝飾的而已，根本不是拿來吃的，而且市售的發糕都是裝在塑膠碗裡面的，紅紅的發糕也不知道是不是色素？所以嚐都沒嚐過就丟了。

今年有好多粉絲敲碗想看發糕怎麼做，原本對發糕興趣缺缺，這次為了大家，塔塔很認真的研究食譜，嘗試過很多比例跟作法，才能將這個完美的發糕分享給大家！

這次的米製發糕，作法跟上次分享的黑糖糕很類似，但是在比例上塔塔調整很多次，也用過幾款米來實驗，我覺得用台梗九號米做的發糕跟越光米做的發糕口感上，越光米比較黏一點，台梗九號米的黏性比較少，吃起來也有蛋糕的蓬鬆感，塔塔比較喜歡這版本，不過持家男比較喜歡越光米的版本，大家可以依照自己喜好來選材料喔！至於在來米的版本，在我們家就不太受歡迎，因為在來米的水份比較少，米比較硬，所以製作出來的黑糖發糕口感上就會比較硬一點，比較帶有古早味，當然如果喜歡在來米來的人，也是可以用在來米的喔！
有加米跟沒加米的發糕感覺完全是不一樣的，沒有加米的版本 吃起來就會比較像是小蛋糕，只有蓬鬆的口感但是少了米的香氣跟Ｑ度，不過是最簡單的發糕製作方式喔！

另外，
我覺得很多人還是對泡打粉的安全性存有疑慮，這邊塔塔想要跟大家分享一下～
塔塔自從作烘焙開始，一直都是用 德國 Lecker’s泡打粉，他是選用橡木桶內沈積的天然結晶物(酒石酸Tartaric Acid) - 酒石酸製成塔塔粉。並且不添加明礬不含硫酸鋁、磷酸鹽、磷酸鈣成分。
（市面上有幾種比較安心的泡打粉，大家選購的時候可以多注意一下）
對於這部分 還是存有疑慮的人，可以用天然酵母發酵的方式來製作。幾乎市面上的速發酵母均含有乳化 劑(脂肪酸山梨醇酐酯)。到底要不要使用 就看自己決定囉。
需要酵母方法製作發糕的人可以參考我的米香黑糖糕 發酵麵糊的方式，但是比例上還是要用發糕的比例跟材料喔！！！
❤👉米香黑糖糕食譜：https://youtu.be/L9e_KDUyjfY

💖💖祝福大家今年都能夠一路發發發～～～


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