農藥的學問很多

脂溶性的農藥，小蘇打洗的掉??

這一陣子為了農委會開放氟派瑞農藥用於茶葉，鬧得沸沸揚揚。不知道大家是否留意過這則新聞:

XX立委表示，農委會開專家會議時，有專家認為氟派瑞是脂溶性的農藥，泡茶不會溶出來，但他質疑，用熱水去燙豬皮還是會溶出豬油，只是量多寡而已，「說溶不出來是騙人」。他問現場農委會官員，三氟派瑞目前主用於水果，例如芒果，將來民眾清洗水果時，既然脂溶性的農藥清水洗不掉，那麼水果要怎麼清洗，民眾才能避免氟派瑞污染。

面對立委提問，在場農委會副主委及防檢局官員皆支支吾吾回答不出來。xxx只好自己解答，要用以1:500的食用小蘇打粉溶解在溫水裡，將蔬果浸泡3到5分鐘，再用清水沖洗。他表示，向大眾宣導如何將蔬果殘留的農藥清洗乾淨是農委會的職責，「不知道怎麼洗，你們應該要下台」。

看完後，覺得不太對勁，這位博士立委何時成為農藥專家? 之前農業毒藥物試驗所的專家來幫高中老師上課，沒這麼說啊! 難道有新的研究發現?

查了一下google, 果然有生機飲食專家王明勇推薦的鹼洗法，指蘇打粉、鹼粉、冰鹼等鹼性物質，能幫助去除脂溶性農藥。還有臉書粉絲專頁「食在好生活」，看來立委自問自答是由此而來。

再查一下國際期刊，去年有一篇浸泡小蘇打粉溶液可以將蘋果皮上殘留農藥洗掉的報導。研究的農藥是腐絕(thiabendazole)和亞胺硫磷(phosmet)。亞胺硫磷為脂溶性，屬有機磷類農藥，有機磷農藥的確在鹼性環境中較容易水解 (alkaline hydrolysis of both P-O and P-S bonds)，然而用於蘋果採收後噴撒用來防腐保鮮的腐絕(thiabendazole)屬於系統性農藥，為水溶性，非脂溶性。

再看一個例子，104年高雄市科展報告中，高雄高工化工科的同學們使用清水浸泡、料理米酒、小蘇打和食用醋，分別在施以農藥蟲拜拜（因滅汀）的花椰菜、番茄和豆莢上測試，看看可以溶出多少的農藥蟲拜拜。研究結果顯示，唯一有效果的就是食用醋，推論應該是因為蟲拜拜的結構有胺基（-NH2），和食用醋的羧酸基（-COOH）產生作用，增加蟲拜拜被食用醋溶出的量。

猜猜看蟲拜拜是水溶性還是脂溶性?

竟然是----脂溶性。可是小蘇打沒效哩。

所以啊! 脂溶性的農藥，根據其結構，有些在鹼性環境可加速分解，有些則在酸性環境作用後水溶性提高。

報告委員，去除脂溶性的農藥，小蘇打粉溶液恐怕不是萬用靈丹喔。

儘管世界各國的民眾似乎都對於農藥殘留非常在意，事實上，只要檢驗合格的蔬果，清水沖洗，殘留就會大幅減少，再加上烹調過程中，農藥也會揮發或溶出，最後真正吃下肚的農藥殘留是極少的。所以各國政府在法令的規範上，著重的是是否需要使用，殘留則以不超標為原則。

最後還是評論一下農委會增訂氟派瑞於茶赤葉枯病事件。其實是從不得檢出，改成可以使用。並非放寬農藥殘留量，現行能防治赤葉枯病的還有三唑類、史多比類的農藥，但2大類農藥都屬於老藥，已陸續出現抗藥性，導致農民用藥愈用愈重， 氟派瑞本是一個很好的輪替選項。不過就現階段的發展看來，想要使用的茶農，恐怕還得等上一陣子。

[漫談食物酸鹼] 酸的梅子，讓體質偏鹼的梅子!?

前陣子和朋友聊完天後，朋友突然問我一個問題：「喝起來酸酸的莓類果汁，和高鹼性的綠色植物飲品一起喝，會不會酸鹼中和，讓鹼性的飲品失去了調整酸性體質效果？」之前也有學生因為要做專題報告而在臉書上詢問酸鹼體質相關問題；而以前在上課或做營養諮詢時，也常遇到人們詢問諸如「為什麼梅子吃起來是酸的，但卻是鹼性食物？」的問題。因為關心這類話題的人很多，所以決定來談談酸鹼食物與酸鹼體質議題^_^

@“酸”的食物&”導致體質偏酸”的食物，是兩種不同的定義！
講到酸鹼，很多人都會有這樣的疑惑：「梅子吃起來明明是酸的，為什麼卻說它是會讓體質偏鹼的鹼性食物？」…這個答案其實很簡單：因為前後兩個「酸鹼」指的是不同東西，所以自然會出現前後兩個答案不同，一酸一鹼的結果。

@食物酸鹼定義，是以PH值(酸鹼值)來評量
「梅子吃起來是酸的..」指的是梅子本身的PH值(酸鹼值)為酸性。PH值是用來測量酸鹼的指數，數值從1~14，PH值=7為中性，大於7是鹼性，小於7則是酸性。梅子的PH值為2.80 - 3.40，所以它是酸性。一般而言，食物中所含的酸(如醋酸、檸檬酸、蘋果酸等)越多，測起來的PH值就會越低，而只要PH值小於7就可稱為”酸性”食物。

由於食物中的酸會賦予食物偏酸的口感，故想知道某食物是酸性還是鹼性，最簡單的方法就是直接吃，只要嚐起來是酸的就是酸性(PH值低)的食物。不過若該食物的酸度不高的話，光靠味覺就不見得準了，例如香蕉的PH值約4.5~5.2，酪梨PH值6.27 - 6.58，兩者都算是酸性，但你吃起來卻不會覺得酸。所以，測量酸鹼值最準確的方法還是要靠PH試紙，或PH檢測儀^_^

@體質酸鹼概念，講的是食物代謝後產物
後者「梅子是鹼性食物」指的是梅子進入體內，經消化、吸收、代謝後，會變成酸性，還是鹼性物質。由於梅子經代謝後產生的是鹼性物質，故梅子被認為是可以讓體質偏鹼的「鹼性食物」。這和之前所說、化學上的酸鹼檢測(測PH值)定義是不同的東西，這也是為什麼會出現梅子和檸檬吃起來是酸的(PH值低)，但卻是鹼性(體質)食物。

那麼，”代謝後為酸性或鹼性”指的是什麼意思呢？這裡的主角指的是食物中的礦物質。食物中的礦物質在體內經代謝後會產生鹼性離子和酸性離子，兩者共同參與身體的酸鹼平衡調節作用。檢測食物所含礦物質的方法是將食物經高溫燒成「灰」(食物中的醣類、蛋白質和脂肪會被燒掉，燒不掉的部分就是灰，就是礦物質)，然後將這些灰溶於水來測定。若灰中的礦物質以陽離子，如鉀、鈣、鎂、鈉等居多，代謝後就會呈鹼性離子，所以這類食物會被稱為鹼性(體質)食物；反之，若陰離子磷、硫、氯等含量較多，則會在體內形成磷酸、硫酸等酸性物質，此類食物則稱為酸性(體質)食物。

*正確的食物酸鹼&體質酸鹼概念！
我們日常所吃的食物中，主食類(五榖雜糧)、肉類(蛋豆魚海鮮肉類)因含磷、硫等物質較多，故屬於酸性(體質)食物。蔬菜水果因鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多，故為鹼性(體質)食物。牛奶雖然富含磷，但鈣含量更高，故為鹼性食物。油、糖等調味料因礦物質含量非常低，所以為中性食物；鹽的化學結構是氯化鈉，其中氯離子和鈉離子一樣多，所以也是中性食物。簡單地說，動物性食品中除牛奶外多半是酸性食品；植物性食品中除五穀雜糧、豆類外，多半為鹼性食品；而鹽、油、糖、咖啡、茶等都是中性食品。

@看待酸性(體質)食物的正確概念！
很多人會把酸性(體質)食物視為惡魔，癌症、慢性病的罪魁禍首。事實上，這是對食物的不了解以及過渡曲解所衍生的錯誤觀念。下面才是有關酸鹼體質的正確概念：

1. PH<7的酸性體質是誇大的說法。我們身體內部的酸鹼度介於PH7.35~7.45之間，若以PH值7為酸鹼分界線來看的話，所有健康人的身體均為鹼性 (弱鹼性)，故不存在PH<7的酸性體質。

2. 食物無法影響身體的酸鹼值。即使食物代謝後會成為酸性或鹼性代謝產物，但因為我們身體有很精密的系統(透過緩衝系統、呼吸作用、腎臟排泄等機轉多管齊下)來將身體酸鹼值維持在PH7.35~7.45間，這個過程並不會受到食物的影響。故吃酸性(體質)食物會導致酸性體質是沒有科學根據的事。

3. 健康的關鍵在於均衡飲食，而非多吃鹼性食物。從上述體質酸鹼的定義我們可以知道，所謂的會讓「體質偏酸」還是「體質偏鹼」的酸性/鹼性食物，主要是依照該食物所含礦物質種類與量來判斷的。而對身體來說，不管是鉀、鈣、鎂、鈉等陽離子，或磷、硫、氯等陰離子都是很重要的。即使是富鉀、鈣、鎂、鈉的鹼性食物，吃太多也會有害身體健康(大家應都知道鈉吃太多對血壓不好，鈣吃太多可能罹患結石>_<)。所以，想要預防癌症、慢性病的關鍵重點在於『飲食均衡、廣泛攝取不同食物』，『多吃新鮮食物，少吃過度加工、營養價值低的食物』，而非多吃鹼性食物，忌吃酸性食物喔。

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