法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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《牛排配龍蝦》#綻1852牛排館
Rick生日快樂 🥳🥳 慶生最開心就是又可以吃好料了! 這次選了老饕朋友大推的 綻1852_牛排館，因為可以同時吃到 juicy牛排配新鮮大龍蝦，我們4大1小點了一份海陸雙人套餐與兩份商業午餐，商午只要加$700就能吃到半隻波士頓龍蝦! 超級划算~~
　　
其中我特別喜歡的是
⭕️北海道干貝佐蜂蜜檸檬泡泡 好銷魂，用分子料理的概念把干貝帶出另一種滋味
⭕️大溪港胭脂蝦 一咬就吃到他的新鮮
⭕️酥皮南瓜濃湯 的酥皮非常的脆，再加上麵包本身就超香，搭配著濃郁的南瓜濃湯好享受，湯的溫度超燙好適合火爐嘴的Rick
重頭戲 ⭕️蒸烤加拿大鮮活龍蝦 一上桌我們就火速開動， 雖然真的很漂亮很想多拍幾張照，但是完全抵擋不了龍蝦們的鮮甜香味，這幾盤龍蝦就是剛剛在門口水族箱裡現撈出來的，海鮮吃多了其實一吃就知道新不新鮮、肉甜不甜美&夠不夠Q彈，而且 #綻1852 他們家的組合真的是很讚，通常這種價錢在一般的高級牛排館都只能吃到牛排而已，這邊還有龍蝦呢! 超級推~
　　
而我們點的兩份牛排都是水準之上非常好吃，但是我個人比較偏好口感較嫩的⭕️ Prime肋眼牛排，幾乎不用沾醬就好美味，我邊吃著牛排邊得意今天真是選對餐廳慶祝了，口袋名單又多了一家。
　　
我們一共吃了兩整隻大龍蝦、一份Prime肋眼16oz的牛排、一份6oz的爐烤牛排、一份18oz的德國豬腳，從前菜吃到甜點每一道我們都好喜歡，真的是如他們所言: "台灣的靈魂，西餐的手藝，台西合併的創意料理"，搭配得非常合宜。
　　
用完餐除了有點飽到喉嚨之外一切都非常好，服務人員的介紹非常清晰，也依照我們的需求為我們搭配餐點，最後也很應景地送上壽星的蛋糕，但不會裝熟地幫唱生日快樂歌 😅😅
　
在Google maps上就能直接訂位超方便，日曆還會幫忙提醒，我們平日中午前往用餐就已經8成滿，所以一定要事先訂位喔!
　　
地址：臺北市中山北路2段185號 (近民權西捷運站)
電話：02 2596 1852　　
　　
　　
話說之前露西第一次吃到龍蝦就說:
"比小蝦子好吃，我還要我還要~"
(所以她今天也吃得超開心)
我就跟他說: "那以後去約會都要記得請男生幫你點龍蝦喔，說你從小就愛吃"
女兒要富養的概念嘛 😂😂
　　
　　
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第十三回－－晚餐

有種問題，是沒有答案的，任何東西都可以是答案，因為問的人，就是沒有固定答案。

曉如說我做什麼都可以過關，便是想知道我的答案，我需要做的，只是真心的去過一個生日，一個沒有曉如的曉如生日。

還記得以往生日，最初認識的時候，大家也會給對方特別多的驚喜，所以我們會等待和期待，但經過幾年的經驗之後，相對大家對彼此的能耐也有一定認識，每年生日前曉如也會瘋狂暗示她想要些什麼慶祝活動，只差在沒有付款而已；到再後期，大家便懶得慶祝，只是靜靜的在家，送一份感覺不錯的禮物，吃一頓好的。

這次我終於明白了曉如的心意，她只想我最後一次，為她去想要過一個怎樣的生日。

寫下一個清單，曉如她最喜歡的禮物，吃的東西，再訂了一家當年我們覺得貴得要命的酒店，把一切都辦妥後，我坐在家中沙發，幻想起如果曉如她知道的話，會是一副怎樣驚喜的樣子。

我很想跟以前一樣，把一丁點一丁點的安排透露給她，那種忐忑的心情，但隨之想到，她不在了……再好的安排，也只是隔空的自我慰藉，我便忍不住的哭起來了。

老實說，到了某個年紀，我們生日要的禮物也好，安排也好，有什麼是自己動手解決不了？唯一貴重的，是到了這個年紀，還有一個人會認認真真，隆重其事的為你慶祝生日，留在你身邊不離不棄的那個人，是用錢買不到的。

當天我帶著阿曉和小如一起到達酒店，對，我是找了一家寵物也能進入的酒店，還特別的給牠們買了可愛萌爆的新衣服，曉如是個喜歡拍照打卡的人，一直我對這種相機蓋過生活體驗的態度不太有好感，但我知道她喜歡。

酒店的前台問我：「章先生你今天是一個人嗎？」

「對的，給我一張大床就可以了，對了，等一下會有花店送花過來，汽球公司也會給我送汽球，你們給我送上來就可以。」

聽到我這要求的前台應該很奇怪，我一個老男人，帶著貓狗，花和汽球一個人住酒店，不會是個變態吧。

但我沒有考慮太多她的感受，因為我想到這裡又有點想哭，深呼吸了一口氣道謝了便上房間去了。

把牠們安置好後，汽球和花也差不多時間送到了，今天最重要的一環，就是給曉如打卡拍照。

上一次來到這酒店，曉如在窗邊的海景自拍了差不多一個小時，然後要我幫她拍，還特別的下載了幾個照相軟件給我。

「我知道你不懂角度，這款apps會重疊角度，你照指示便可以拍得出來了！」

作為一個不懂拍照的老公，我只能奉命行事，折磨了我差不多一個小時，然後她開開心心的把照片放上網，我亦隨之讚好。

然後今天我對著擺設得誇張的汽球和花，房間裡的氣氛很好，但那個會讚嘆，會發瘋，會笑，會哭的她，卻不在。

為這些事物拍照，我特別的用心，因為這是我應該要做的事，比起以前每次曉如拍照時我不耐煩的玩電話，今天我只用我的電話去為這一切，留下最美的相片，一張張，沒有曉如的相片。

晚上我訂了一家米芝連的星級餐廳，曾經我答應過曉如，有錢時要跟她吃盡所有香港的星級餐廳，這些年來也吃了十多家，我建議她說她能在自己的專頁寫寫食評，順便當個吃貨KOL，但她拒絕了，她說她的專頁只喜歡寫故事。

到達餐廳時，我報上了姓名，侍應禮貌的帶我到了一張窗邊二人桌，因為我訂的位，是二人的，侍應知道我是二位，所以他把飲品和小食餐牌遞了給我，然後問我要不要先來點飲品，我說不用，他再問，那要不要水呢？

我笑了笑，跟他說：「給我一支Sparkling Water吧！」

侍應聽到後便去準備，而我卻回想起第一次跟她去高級餐廳時，剛坐下來侍應也問要不要來點飲品，我們說先看看，然後侍應問要不要水，當然是用英文說吧，因為那侍應是外籍的。

當時我們還是在儲錢結婚，錢不太多，侍應問我們要什麼水的時候，有Mineral Water， Sparkling Water和Still Water，年輕的我們選了個Still Water，誰不知上桌的也是一支玻璃瓶的水，最後收費88元正，我們喝在口，痛在心，那次我們還特別的去品嚐著這支Still Water。

我說：「唔……入口清澈毫無雜質，吞後還有少許甜度回甘！」
曉如呷了一口也嘆道：「所以我說，水就是要喝這種高級的，姐喝的可是錢的味道！」

兩個人笑笑說說跟品酒一樣玩了整支水。

以後我們學乖了，知道tap water才是免費的，或者warm water也可以，其他的很可能要收費。

想起這段連喝支水也要算過度過，笑過苦過的過去，我點的這支Sparkling，比起Sparkling Wine還要讓人回味。

喝了半支水之後，我讓侍應給我餐牌，我點了兩個套餐，前菜、主菜和甜品都是雙份的，侍應問我要等多久再上，我跟她說，現在就可以上，今晚只有我一個，雖然有點驚訝，但有修養的侍應沒說什麼便答應了，我提提她，每款也給我分兩份可以嗎？她說很樂意幫忙。

隨餐會上每一道菜相對的Pairing Wine，我記起曉如當年看完神之水滴之後，還會裝作很懂酒的樣子，喝了一口，她說：「我喝到了田園，喝到了微風，喝到了一種努力的感覺！」我說你不要裝了，這支酒只是八十八元的便宜貨，你寫你的小說好了，這酒你喝慢一點也會酸啊！

當然這次的酒肯定是嚴選的，的確，酒和菜式也很配合，把鮮味、把甜味、把濃味也配搭出新的口味，我不懂酒，只可以說很好喝。

曉如說過，酒和菜的配合，是Marriage，就像婚姻一樣，菜式和酒，是兩種完全不同的東西，但不同的菜，總有一支能配合到的酒，為這道菜帶出另一種感覺。

兩種可以獨立的東西，放在一起竟然有不同滋味，幾方的缺點掩蓋，引出各自的優點。

或者發明將酒和菜Pairing用Marriage來形容的人，也是個在婚姻中甚有體會的過來人。

豐富的晚餐，一分為二的份量，曉如在的話，我都是讓她點餐，因為她想吃的通常也很多，但吃得下卻不多，而我只好讓出自己的選擇，然後大家平分，她便可以享受多幾款喜歡的東西。

有好幾次她吃了我的東西，然後覺得自己的比不上我，便強搶了我的餐點，我只好被迫吃她不想吃的東西，每次苦笑後，看到她高興的模樣我便滿足了。

我靜靜的吃下兩個套餐的半份，再慢慢喝下跟餐的酒，當全都上齊時，時間都已經快十點了，我坐了足足兩個多小時，侍應問我需不需要打包餘下的食物時，我說不用，全收走吧。

收走餐盤後，侍應再次細心的走過來問我，是否需要上生日蛋糕，一開始我訂位時是說明曉如和我生日，照理應該會寫上兩個人的名字。

星級餐廳的好，在於他們用心去服務，看到一個訂了兩個位，兩個生日的人，吃了兩套菜，一個人呆著的看窗，如果是故事的話，應該是被人放飛機的可憐人。

如果現在再端上一個寫有兩個人生日的蛋糕，肯定會令場景更尷尬，更傷人，但我說沒問題，按照之前的預定上吧。

這是他們最著名的疏乎里蛋糕，亦是曉如最喜歡的蛋糕，上面潦草的寫著，曉如，少崇，Happy Birthday，可能是酒精的影響，說到底我喝了六小杯，也差不多一支的悶酒。

當我看到Happy Birthday的字時，我揚起了嘴角想笑，但眼淚卻禁不住湧出來，這個生日，是我人生之中過得最不開心的生日……

正常侍應會問需不需要拍照之類的，但再冷靜的侍應也會被一個奇怪的老男人眼淚所震撼，他立即給我遞上紙巾，但我卻想將這一刻好好記錄下來，遞給他手機後，走到對面的坐位，站在沒有人的位置旁。

「葉曉如，生日快樂。」

抬頭向前微笑，咔嚓。

我另外向餐廳要了支白酒，準備第一下回酒店房再喝一下，但岑佩兒給我打了電話：「章少崇，你的生日過成怎麼樣？」

「沒什麼，飲飽食醉，過得不錯呢！」

「你……喝了酒？」

「這樣開心的日子喝點酒不是正好嗎？」

「唉，你在哪裡？我過來找你吧，我有東西要給你。」

「好啊，你過來啊，我還怕要喝悶酒，你來一起喝吧！」

「好了好了，你等我！」

另一邊廂，還有一小時生日的我，收到了趙可寧的Happy Birthday。

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今次無特別野講，睇到既朋友，讚好既朋友，多謝你地。

第十四回－禮物
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