時間淬煉的美味—花生燉豬腳
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豬腳是讓人又愛又恨的美味～鹹香濃郁充滿膠質，跟白飯一起吃，再簡單搭個筍絲、油豆腐跟滷蛋，絕對是讓人魂牽夢縈的台灣代表料理🤤
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今天來示範如何用「鍋寶IH智能定溫電子鍋」來處理燉豬腳，當然小筆記處還是會同時分享用瓦斯爐的處理方式！
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首先很感謝鍋寶邀請我試用這台電子鍋，我非常喜歡開箱家電，覺得新時代的科技產品一直在改變現代人的料理方式，如鍋寶就設計了16種烹調功能於一機中，舉凡煮飯、燉湯及滷肉的功能一應俱全，最特別的是還有領先其他廠牌的「定溫料理感應棒」專利，電子鍋可以做舒肥料理太驚人了！
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其實我看東西的角度不光是看功能，當我開鍋時發現除了保證書跟說明書之外，還有一本很精美的食譜，網路上亦有滿滿鍋寶自己整理的線上食譜，這點真的是我最感動的小細節，也讓我看見這間公司的用心！有這麼多食譜意味著，當我今天買了這台電子鍋，完全不必怕不會使用，加上比起日系大牌，價格可說是非常親切，絕對是人人負擔得起的金額！
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最後，即便鍋寶在網路上有非常多試用文，但我還是想特別分享一下「定溫功能」除了可以用於「舒肥」，當然還有更多實用的地方！
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例如做「鹹水雞」、「白斬雞」、「海南雞」等需要豐富肉汁的料理，以往只能開火煮滾用燜泡方式料理，現在可以用更科學的方式來處理肉品，更簡易達到肉汁封存、內外熟度一致的完美鮮甜口感！這也是我開頭所說的，新時代的產品會對料理有劃時代的影響！
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介紹了這麼多，大家若有興趣可以逛看看下面網站唷～如果對料理有興趣就請繼續往下看囉😁
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鍋寶IH智能定溫電子鍋-8人份（玫瑰金）：http://bit.ly/2E4W7p7
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🌀材料
🔸豬腳1隻（前後腳皆可，請看小知識）
🔸薑片3片
🔸蒜頭5顆
🔸蔥3根
🔸辣椒1根
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🌀調味料
🔸醬油150cc
🔸蔭油膏50cc
🔸紹興酒50cc
🔸米酒50cc
🔸冰糖20克
🔸水700cc（嚐起來比喝湯略鹹，水量能淹過豬腳即可）
📝米酒+紹興混酒風味很棒，推薦一試唷！
📝蔭油膏可以換醬油膏或是蠔油，嫌麻煩可以全用醬油！
📝用冰糖可以上色漂亮也不死甜
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🌀滷包
🔸桂枝2錢
🔸花椒1.5錢
🔸八角1.5錢
🔸甘草5片
🔸桂子5分
🔸小茴香1.5錢
🔸月桂葉2片
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🍳做法（豬腳處理）
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1️⃣花生泡水送冷凍庫冰一晚，取出解凍泡水備用。
📝花生泡過才容易煮軟！
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2️⃣豬腳洗淨並去除豬毛及去角質層，接著鍋中加入冷水及2大匙米酒，按下「定溫功能」設定99度汆燙15分鐘，15分鐘後取出洗淨，再次刮除沒注意到的豬毛，最後冰鎮半小時備用。
📝用瓦斯爐者冷水放豬腳，煮滾5-10分鐘取出。
📝去豬毛推薦用刮鬍刀跟拔毛夾，刮角質層推薦用刀整面刷！
📝豬蹄最難清，可用刀割開再用刀尖去刮，務必把所有細毛刮掉！
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3️⃣按下「定溫功能」設定99度，在鍋內爆香蔥、薑、蒜，接著放入豬腳、花生、辣椒、滷包及調味料，注水與豬腳齊高並轉「燉湯功能」設定2小時，燜煮1小時後取出蔥薑蒜，再繼續燜煮1小時即完成。
📝蔥滷太久會酸、蒜頭滷太久會散掉，導致湯汁混濁口感不佳，都需夾出！
📝用瓦斯爐者，豬腳先煎至上色取出，接著才爆香，最後組合起來連同湯汁煮滾後轉文火燉2小時；用電鍋者外鍋5杯水，跳停後燜30分鐘，一樣中間都要取出蔥薑蒜。
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4️⃣煮好後取出滷包丟棄，再撈出一半滷汁分開滷其它東西（豆乾、油豆腐之類），豬腳鍋放涼4-6小時讓豬腳更入味，要吃時再次加熱即可！
📝放涼讓豬腳完全入味很重要，不要馬上吃！
📝豬腳鍋不用留太多滷汁，放涼後再加熱即可得到濃稠湯汁！
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📖小知識
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📌滷包
可以照我配方到中藥行抓，也可至超市挑選萬用滷包，不喜歡中藥味者建議至少要放兩片「月桂葉」（除臭香草）壓味道，心有餘力可以再買「花椒」去腥增香！
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📌豬腳挑選（推薦前腳）
前腳：比較大隻、有肉，較貴。
後腳：比較小隻、有明顯彎曲處、筋皮居多，較便宜。

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明天是小年夜，王瑞瑤的超級美食家，在過年前再度邀請中華廚藝學院單元的掌門人，曾秀保保師傅回答聽眾有關年菜的提問，滷味有更多吃法，醉雞如何醃泡，蒸肉粉怎麼做，還有公布保師傅隨王瑞瑤回娘家時，用白飯快速煲出有鍋巴，讓全家大小都驚豔的速成臘味飯。
在此先也用這些好菜，祝福所有朋友，猴年吃喝不盡，萬事如意。

聽眾問一：您教做的醉雞食譜中使用的是魚露，如果無法接受魚露，可用何種調味料替代，味道才不會差太多？

保師傅答：魚露有很多種，以虱目魚為原料的台灣高雄廣生魚露並沒有泰式與越式的強烈氣息，但若仍不習慣，可用白醬油或味原液取代。

既然問到醉雞，也順便教一下。
一，公雞兩隻，每隻重2.4公斤，請雞販剁去雞爪。
二，大鍋煮水，提著雞脖子讓雞身入沸水燙兩次。
三，待水再沸，兩隻雞入鍋，轉小火，保持微沸狀態約攝氏98度，加蓋煮12分鐘。
四，開火令水沸，離火加蓋浸泡1小時，撈出蓋濕布1小時待其冷卻。
（以上也是白斬雞的做法，若是還看不懂，就去買曾秀保保師傅所著的「大廚在我家」的白斬雞基本法）
五，雞湯煮沸，打去所有浮油，加鹽巴，味精，花椒粒調味，放到全冷。
六，公雞大卸六塊，雞胸，雞翅，雞腿各兩塊，兩隻十二塊。
七，雞皮朝下平鋪在鐵盤中，撒上一點點鹽花，倒入一瓶廣生魚露、花雕酒，倒入調味雞湯淹過雞，今天做後天吃，最佳賞味時間為五天。

聽眾問二：過年一定要準備滷味，請問保師傅滷味有更多吃法嗎？

保師傅答：帶湯的料理都適合冷凍，如滷蹄膀等等，但是家庭主婦多半沒有充份利用滷味，以為滷味只能冷拼盤。
滷味除了單吃原味，滷汁加糖加香油勾芡淋上，味道又不同。另外還能改刀切丁，加蔥蒜，香菜、辣椒醬或辣油、白菜心或小黃瓜或燙芹菜，花生米或烤松子等一起涼拌，調味料就最易取得的三合油（醬油，白醋和香油）。
炒滷味又是一個變化，就像炒雜碎，不光是滷味，拜拜的豬與雞也一併適用，食材剁塊炒麻辣，酸辣，沙茶，椒麻，椒鹽，都是剩菜再利用的好味道。

聽眾問三：請問三杯雞要如何料理，肉和骨之間才不會有血？

保師傅答：有血就是沒熟啦，燜久一點不就沒有血了唄！也順便教大家做三杯雞唄！
一，剁塊的一隻仿土雞腿，先抓一點鹽巴和料酒，熱鍋貼皮先煎，再鏟動煎肉，煎到雞塊收縮立正站好，同時在空隙中放入蒜粒煎香，一起取出。
二，炒鍋燒熱加黑麻油，下老薑片煸至脫水，倒入雞塊與大蒜，紅辣椒，蔥段，米酒，醬油膏炒香，加水、糖與白胡椒粉調味，煮沸加蓋10至12分鐘。
三，將整鍋雞肉倒入塗油又燒熱的砂鍋裡，撒上九層塔，加蓋即可出鍋。

聽眾問四：蒸肉粉如何自製？

保師傅答：有現成的可用，想自製亦可。
一，白米4碗洗淨，瀝水一晚（若要口感黏一點，則為白米3碗加糯米1碗）。
二，米平鋪鐵盤，放入花椒半大匙，八角半個，草果半粒需拍裂。
三，放入攝氏100度預熱烤箱烤五十分鐘至一小時烤到全乾，再拉高爐火溫度至150度烤五至八分鐘上色。
四，米放冷，入調理機打碎成粉。

順便教做川味老菜「粉蒸南瓜排骨」。
一，豬子排就是五花肋排一斤，剁小塊拌入辣豆瓣醬，紹興酒，蔥末，薑末，甜麵醬，紅豆腐乳，醬油，糖，以及少量的水和一碗半的蒸肉粉，水要足以讓蒸肉粉充份吸汁長大。
二，靜置20分鐘，將肉扣在碗公裡，封保鮮膜入電鍋蒸五十分鐘至一小時。
三，南瓜選圓形，切開上半部約四分之一當蓋子，刮除籽，蓋好蓋，入鍋蒸12至20分鐘至熟。
四，粉蒸肉裝進南瓜裡，撒上蔥花和花椒粉，澆上一匙滾沸熱油，即可出菜。

王瑞瑤問：葛格，能不能教聽眾做簡易臘味飯呢？

保師傅答：過年吃剩的臘腸與肝腸，以及吃了幾天都吃不完的白飯，就拿來做簡易臘味飯。
一，蔥切丁，臘腸肝腸切小丁，蝦米和乾香菇泡水也切丁。
二，豬油爆香上述所有材料，加入紹興酒，醬油，一丁點兒水，糖和白胡椒粉，倒入白飯拌勻。
三，砂鍋塗豬油燒熱，倒入臘味飯鋪平，加蓋用中火燒5分鐘即可，若要鍋巴多一點則燒久一點，油再多一點。