足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3swE016 上集《食勻18區》，由飲食專欄作家梁家權，帶大家去食北京水餃。今集則由Son姐帶路，到尖沙嘴食平民川滬菜。小店嫲嫲雲吞雞，位於尖沙嘴漆咸道南，對正大街，十分易找，Son姐甫來小店便說：「尖沙嘴區是我地頭，我經過這一帶很多次，但最近才發現這裏。」小店只開了四個月，主打上海菜，亦提供少許四川湖南菜。這裏有八成菜式，都設半份和全份選擇，半份的價錢的確是全份的一半，定價公道。 酸辣蓮藕仔 清新爽脆 先試花旗參螺頭雲吞雞燉湯($50)，Son姐問主廚蕭師傅，她說：「為何燉湯要放兩粒雲吞進去？」蕭師傅指因為上海菜有一道叫砂鍋雲吞雞，所以他就加入自家包的菜肉雲吞進去，每盅燉湯至少燉六小時，Son姐喝了幾口後，便說：「要看燉湯有多認真，看看有多少材料便知道，有豬肉又有雞，如果燉湯這樣足料，味道又怎會不甜，但再喝下去，又沒法試其他食物。」於是她放下湯匙，準備試食三款前菜。首先是麻辣牛𦟌 (半份$32)，入口味道較淡，不過辣勁慢慢滲出來，「油的麻香會在喉嚨滲出來。」之後試食麻醬腐皮卷(半份$20)，Son姐看完食物賣相後便說：「這道類似我們食上海菜常見的素鵝，是否素鵝的朋友？」蕭師傅指這是素鵝的改良版，裏面包了蘿蔔、芽菜和木耳絲，Son姐說這道前菜做法保守，「餡料夠鮮，又加了麻醬，基本上不會做得不好食。沒有很大的驚喜，但是配搭及味道穩陣。」論驚喜，第三道前菜酸辣蓮藕仔(半份$20)就讓Son姐意想不到，所謂的蓮藕仔，其實是筍，「它看上去真的有小洞，真的好像蓮藕，但一吃下去就知道不是蓮藕，爽爽脆脆，味道又酸酸的。」 指定食炒老蛋 特別吸汁美味 接着試食四款小菜，蕭師傅建議由淡食到濃。第一道是大豆芽炒魚片(半份$40)，Son姐試食後說：「鯛魚片煙煙韌韌，有脆鯇片和生魚片的質感。炒大豆芽其實不容易，因為未斷生有草青味，如果火候不佳，炒到全部瀉水後，大豆芽會變韌。」她大讚蕭師傅控制火候得宜。第二道是蟲草花肉絲老燒蛋 (半份$30)，是Son姐指定要試的菜式，「這道炒老蛋是童年回憶，因為現代人喜歡炒嫩蛋，喜歡吃滑蛋，老蛋反而炒得夠老夠火候，其實特別吸汁，特別美味。」不過她投訴肉絲多過蛋，更揚言下次要求要多點炒老蛋。第三道是銀芽鱔糊(半份$42)，Son姐說：「記得小時候食這道菜時，上面會鋪有蒜茸。」不過蕭師傅強調這是老式做法，他說：「現在流行少鹹少油，於是我將蒜茸加入油一同炒。」Son姐認為味道不夠濃，「如果喜歡食濃油赤醬，就會嫌這道菜不夠滑。」最後一道小菜是爆炒麻辣金錢𦟌 (半份$36)，他大讚師傅選用巴西急凍牛𦟌，是聰明的做法，「因為我在《飲食男女》示範菜式，也會用很多急凍或冰鮮食材。肉類經過雪藏的程序後，還比新鮮好，因為有鬆肉效果。這道菜比我想像中美味。」 99元足料酸菜魚 以本傷人 重頭戲來了，就是試食這裏的招牌菜式家鄉酸菜魚(半份$99)。Son姐之前示範過酸菜魚食譜，她說：「我做的神魂顛倒酸菜魚，不是浪得虛名，我認為我不會輸。」用上海鱸魚，配料有四川紅薯粉、大豆芽、萵筍、黑木耳等，十分豐富，湯底先用酸菜爆香，然後加入魚骨一同煲。「這酸菜魚要贏我做的那道，也有一點困難，但決定誰勝誰負之前，我也要先知道價錢。」她得悉這麼大份的酸菜魚只賣99元，十分驚訝，「好明顯他以本傷人，99元沒可能輸，大哥！以99元這價錢，魚新鮮，酸菜美味，各方面平均。這次讓你贏，99元，我也做不到。」 最後試擔擔麵($42)和酸辣湯 (半份$38)。Son姐認為擔擔麵有童年回憶，「很久沒試過食到有醋香，如果大家想食到我們這代小時候擔擔麵的味道，這碗可以。」酸辣湯材料豐富，有筍絲、木耳絲、冬菇絲、蝦仁，「坊間不少酸辣湯不夠酸不夠辣，於是我們自己搏命下醋、胡椒粉和辣椒，但這碗很穩陣，是我們童年時吃過的味道。」Son姐認為這店的菜式定價十分親民，而且半份的設計，可以試食多一點款式，加上味道穩陣，值得推介。 採訪、攝影：《飲食男女》 嫲嫲雲吞雞 地址：尖沙嘴漆咸道南61-65號首都廣場地下5號舖 電話：2311 3800 營業時間：星期一至日 11:30am-10:30pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #食勻18區 #尖沙嘴 #平民 #川滬菜 #擔擔麵 #酸菜魚 #Son姐 #嫲嫲雲吞雞 @mama.wonton.chicken

撳Story睇更多！ 詳情：http://bit.ly/2PeUGdj 澳門十月初五街蛋巷內的梁慶記全蛋麵食，為濠江元祖竹昇麵家，歷史比黃枝記要早，更有說名店如六記、巨記也是師出梁家。九十多年來，自設工場堅持傳統竹昇䟴麵，惟多年守在地踎牌檔，遠離旅遊區，小本經營街坊生意，一直作風低調。直至登上《米芝蓮指南香港澳門2019》街頭小食推介，第三代老闆娘萍姐總算熬出頭來，年初更得到有心人曾先生與莫先生邀請合作，過江在太子開了第一家分店。 分店入舖，茶記格局，裝修比澳門總店企理，門口貼着米芝蓮推介招徠，不過生招牌萍姐卻已回澳門總店，由兩個拍檔招待。「因為梁廣記牌檔跟我婆婆的家很近，小時候常常幫襯外賣，特別有感情，也覺得他們的竹昇麵大有可為，香港市場始終比澳門大，所以就找他們合作，在這兒開第一家分店。」香港店負責人曾生說道。另一負責人莫生又補充：「老闆娘萍姐再三叮嘱，梁慶記是她從家公家婆手裏接過的家業，她很緊張這個招牌，為了來香港開店，承傳澳門那邊的味道，我們至少籌備了半年時間。」 曾生和莫生對引入梁慶記到香港很認真，例如店裏用的竹昇麵，兩人要親自於碼頭交收百多斤生麵餅，確保品質：「我們試過用乾麵，但完全不是那回事，生麵用全鴨蛋製作，鹼水下得比一般的少（容易脫鹼），要在特定的溫度雪藏保存，最初連運輸公司也換了幾家。」負責在澳門交貨的曾生說道。香港舖頭跟澳門一樣，供應粗、幼兩種麵底，幼麵尤其出色，細如銀絲，爽口彈牙有勁道。 麵可以放湯，也可以做蝦籽醬油撈麵（$47起）。湯底是街邊庶民風味，沒放廣東雲吞麵常用的大地魚，卻跟足萍姐要求，用了豬踭、豬腳、豬筒骨，甘香清甜; 撈麵更是招牌，加了鵝油拌過，再灑蝦籽，另附一小杯大費周章從總店送來、據說有近90年歷史的秘製醬油膽：「我們本在香港請老師傅跟足食譜去做，但都做不出萍姐自已推出來那樣甘甜，那甘甜是用肉料熬出來的甜味，不是一般的糖味。」莫生說道。醬汁比一般的甜豉油稠結，吃來微甜帶鹹香，且有淡淡肉脂香，有點像甜滷水，加上蝦籽與鵝油，拌麵吃幾口有點濃膩，是很老派的重口味。 配料方面，都是廣府麵檔尋常款式，南乳豬手、滷水大腸、柱侯牛筋腩、冬菇蘿蔔，食譜皆由萍姐口授心傳，不算突出。但仍煮得入味軟腍，惟香港店比較可惜，少了雞腸、雞腳、粉腸等懷舊款式。雲吞麵（$48）亦不錯，雲吞沒有追逐香港主流，做成蝦多肉少，乒乓球大：「萍姐來過店裏，第一件事就是買來附近麵檔的雲吞與自己帶來的較量，看看我們吃不吃得出分別，她做這個雲吞很有一套。」Samuel 說。萍姐用餡指定要「豬腮肉」(即坊間的豬下青)，吃來鬆化粉滑，而蝦仁每粒一尾，肉多蝦少；調味不加蝦籽，嚐到豬肉甘香，包起來小巧有滑溜散尾，一口一隻，很過癮。麵店開業近一個月，街坊反應不俗，老闆已表示站穩陣腳後，有意再開分店，希望屆時萍姐有機會來港客串兩天吧！ 採訪：胡熙裕 攝影：馮逸家 梁慶記全蛋麵食 地址：太子花園街215A號地下 電話：2555 9678 營業時間：11:30am-10:30pm 詳情： http://bit.ly/35VKuwg