為什麼這篇關東關西壽喜燒鄉民發文收入到精華區：因為在關東關西壽喜燒這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者bloodsucker (我愛電台頭)看板cookclub標題Re: [問題] 壽喜燒用日本蔥&...
關東關西壽喜燒 在 HK Food Media《飲食男女》 Instagram 的精選貼文
2020-08-10 19:12:35
足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2CCc1bK 在日本，壽喜燒(Sukiyaki)分為關西及關東兩種食法，關東食法，是把所有材料及醬汁一同烹煮，有點像火鍋；而關西食法，就要先用牛脂起鑊，把和牛片落鑊煎封，吃罷牛肉，鐵鍋充滿和牛油脂，這時才下日本蔬菜及其他配料。在香港，吃壽喜燒的地方有很...
手機排版請見諒。
先解說一下壽喜燒大致分關東作法跟關西作法，
關東風的壽喜燒不一定會有炒牛肉的程序，所以不炒牛肉也不會不道地，只是會偏向關東
作法，而醬汁的部分，醬油、糖、出汁（或水也可以）會先混合好（成為割り下)，蔬菜
與牛肉都放進去鍋後後再倒入醬汁即可。
注意：壽喜燒最重要的是要讓食材入味，因此煮的時間不能太短，否則就變涮涮鍋了，這
就是為什麼壽喜燒的牛肉油花越美越好，如此才不會乾柴。
台灣吃到的連鎖壽喜燒店，其實偏向關東作法，差異在台灣的口味清淡許多，日本的煮起
來其實偏乾，湯汁大多是來自蔬菜的水分。
而關西風的做法是第一輪用牛油煎牛肉，並且要加入大量的砂糖與適量濃口醬油（不事先
混合好醬汁是屬於關西作法），也就是原Po提到的先炒牛肉方式，根據我在京都幾間老店
的食用經驗，通常不會在第一輪加蔥(當然要加也不反對啦，一切隨個人或店家喜好），
注意炒的時間不要過久，兩面都上色即可食用，如此就能避免掉老掉的問題。第一輪食用
完畢後，第二輪才把所有食材與牛肉放入鍋內，一樣再倒入大量的砂糖與適量醬油，若覺
得太鹹可以加微量的水或清酒，第二輪開始，肉一樣建議煮久一點再吃，如此才能讓肉入
味。
大致上是這樣，補充回答第一個問題，使用蔥白多、較粗的蔥，或是蔥綠多、較細的蔥其
實都可以，但前者是多數，而後者是京都的老店（但也不一定）較常見。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.12.75.132 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1598162293.A.A3B.html
→ Kayusumi: 最近突然在全聯發現好多壽喜燒醬汁 08/23 15:39
D
我個人比較喜歡稍微平民一點的キムラ，印象中一人約三千多日幣，肉的等級還是有差啦
，但都在水準之上
→ jior: 台灣都吃不太到這種比較乾比較濃郁的壽喜燒，其實真的比較08/23 20:42
→ jior: 像是在吃火鍋 08/23 20:42
真的找不太到，所以我會在家自己做，其實食材都蠻好取得的，例如山茼蒿、豆腐（代替燒豆腐）、金針菇、蔥、蒟蒻、香菇、大白菜。
重點是牛肉要用油花美一點的牛肉！！
※ 編輯: bloodsucker (101.12.75.132 臺灣), 08/23/2020 21:31:53
推 yoyufaye: 其實壽喜燒要用鐵鍋煮的香味才好，現在連MOMO都用不銹 08/24 04:47
→ yoyufaye: 鋼鍋了好沒fu..... 08/24 04:47
推 callTM: 他中午有比較便宜的....一人好像$2000左右而已 也是三片 08/26 05:54
→ callTM: 飛禫牛 08/26 05:55