鏡面白朱古力紅莓慕斯

做淋面的朱古力慕絲一步也急不得，每一步也得很精準，特別是掌握温度方面

慕絲放冰格 ~ 淋面後才放雪櫃

朱古力慕絲 :

牛奶 80克
蛋黃 1隻
砂糖 30克
白朱古力 90克
淡忌廉 150克
魚膠片 6克
紅莓果醬 100克

做法 ：
1)朱古力隔水座溶，淡忌廉打至6成備用
2)蛋黃加入砂糖快手攪散
3)牛奶加入已浸軟魚膠片煮至溶解
4)(3)撞入(2) *巴士德消毒法
5) 糖蛋奶液撞入去朱古力
6)加入已打起淡忌廉

*海綿蛋糕片 2片

*慕絲最至少要急凍一晚
*https://zh.wikipedia.org/wiki/巴斯德消毒法

*海綿蛋糕片放在模具中間，放入一半慕絲後加上紅莓果醬後再放一片海綿蛋糕片，最後倒入餘下慕絲覆蓋即可

餅面裝飾 - 朱古力鏡面：

朱古力鏡面 :
水 80克
砂糖 150克
粟膠 150克

淡忌廉/煉奶 100克
魚膠片 12.5克
白朱古力 150克
油溶性色粉.白 紅 適量

*魚膠片浸軟備用
*朱古力慕斯至少要急凍一晚才可淋上鏡面

做法 :
1)水、砂糖、粟膠煮至103℃
2)撞入去白朱古力拌至溶解
3)放入已浸軟魚膠片利用餘温拌至溶解
4)加入淡忌廉/煉奶
5)加入油溶性色素白後加入少許油溶性色素紅拌成粉紅色
6)各自過篩兩至三次至滑順
7)待降溫至35℃ 即可使用

和同事佩君ㄧ起做鏡面慕斯蛋糕，佩君很會擺盤
1.前ㄧ天先做戚風
2.蛋糕切片，放入模型淋上慕斯冷凍至少6小時
3.拿出冷凍慕斯蛋糕脫模 ，煮好鏡面果膠降溫至35度淋上慕斯蛋糕

慕斯部分材料
1⃣️吉利丁二片(冰水泡軟)
2⃣️牛奶125g
3⃣️馬斯卡彭乳酪100g
4⃣️鮮奶油175g
5⃣️糖65g
慕斯圈一個
做法：
材料4⃣️放入主鍋，加蝴蝶棒，速度4一分鐘左右打發取出放碗內
材料2⃣️入主鍋，80度5分鐘-8分鐘左右，速度1，然後將材料1⃣️擠乾水份投入主鍋速2-3拌勻使之溶化再將材料3⃣️和5⃣️加入，速度4拌勻，稍微降溫後倒入打發中的鮮奶油拌勻後倒入慕斯圈(底部放盤子包保鮮膜)後放冷凍定型

鏡面巧克力淋醬材料
1⃣️吉力丁15g(約6片，冰水泡軟)
2⃣️砂糖150g
3⃣️水80g
4⃣️玉米糖漿150g
5⃣️煉乳100g
6⃣️白巧克力150g切碎
7⃣️調色食用色素少許
做法：
1·材料2⃣️3⃣️4⃣️入主鍋，105度，速度1，5分鐘調合。
2·溫度到達後，陸續加入材料1⃣️5⃣️6⃣️混合至融化。
3·用細網篩過濾取得質地細緻之巧克力淋醤。
4·如果要做一色以上，把原色淋醬分別倒入二到三個量杯，調出不同色調(視個人喜好配色)

組合
取出冷凍變硬的慕斯體脫模後置於網架上，下方墊烤盤，待淋醤溫度降到40度以下，迅速淋在蛋糕體上，自動溢流形成一鏡面效果的包覆外皮。

星空鏡面蛋糕 #白色情人節快樂

完整版看這邊~
Dard美食版🔍
星空鏡面蛋糕 #白色情人節快樂
https://www.dcard.tw/f/food/p/230880852

我是小朱，一個準藍帶學校的學生。
今年4月將正式開始在藍帶學習法式甜點的生活！
3/14~白色情人節快樂 💛
今天跟大家分享一款美美噠鏡面蛋糕~
單身的學會這款蛋糕或許你下個情人節就不孤單了
有情人的做給另一半一定心意滿滿 😊

食材～～8吋

慕斯蛋糕
⭐️ 蛋白 1顆
⭐️ 水 15g
⭐️ 糖 60g
⭐️ 果泥 180g
⭐️ 動物鮮奶油 150g
⭐️ 吉利丁片 6g

鏡面淋醬
⭐️ 吉利丁片 10g
⭐️ 糖 150g
⭐️ 糖漿 130g
⭐️ 白巧克力 150g
⭐️ 煉乳 100g
⭐️ 水 100g
⭐️ 食用色素 少許

做法 Step By Step

⭐️ 事前準備義大利蛋白霜
1顆蛋白+60g糖+15g水製作義大利蛋白霜
煮糖沖蛋白的做法
⭐️ 動物鮮奶油打至7分發備用
⭐️ 吉利丁泡冰水備用
⭐️ 糖 果泥融化後加入吉利丁拌勻
⭐️ 加入義大利蛋白霜 打發的動物鮮奶油拌勻
⭐️ 冷藏一夜就變成慕斯蛋糕
要做成鏡面蛋糕建議冷凍一晚讓蛋糕完全變硬
⭐️ 製作鏡面
吉利丁泡冰水
煮滾糖+水+葡萄糖漿
熄火後加吉利丁 白巧克力 煉乳拌勻
⭐️ 加入喜歡的顏色
可以把鏡面醬分成幾分作成多種顏色
⭐️ 鏡面醬的溫度在30度左右最適合淋面
⭐️ 外面淋橘色 中間畫幾條白色
使用抹刀劃開產生漸層效果
⭐️ 真的很剛好鏡面蛋糕我有拍影片可以參考
https://youtu.be/yHiLvMUp0XM
⭐️ 這是我最後一次在交大蛋糕社上的教學課
在蛋糕社當小小教學待了3年
現在想起那時候的日子還是很懷念呢~

美麗的星空鏡面蛋糕
作法其實不難
掌握好一些小技巧就可以囉

IG🔍sweet_thirds
對法式甜點or我的藍帶生活有興趣歡迎💛
https://www.instagram.com/sweet_thirds/

謝謝大家我們下一篇文見～ @ Shanghai, China
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把整顆檸檬變成蛋糕是個相當有趣的想法，而她也真的非常可口！將切片瓣檸檬經過蒸透，去除掉大部分檸檬皮底層的苦澀味厚，以食物調理機搭配上蜂蜜與植物油的乳化等程序，讓這份「蜂蜜全檸檬杏仁蛋糕」有了自己特有的風味靈魂。為了讓她的造型更為出眾，我選用了6寸咕咕霍夫模來完成烘烤，最後裝飾時我淋覆了白色巧克力，點綴上糖漬檸檬及糖珠完成裝飾，幾次宴請朋友的晚餐後將她端上桌，大家都驚嘆她優雅簡約外型，有朋友說她像新娘禮服彭彭裙，我則覺得她像是一頂閃耀皇冠。

質地上她較為接近磅蛋糕，但輕盈許多、沒那麼厚重。也因選用植物油的關係，吃起來的口感更為清爽。風味設定上我將杏仁粉融合其中，搭配了朗姆酒與蜂蜜的轉化，讓這份蛋糕體保有極佳濕潤度，而香氣也格外獨樹一格非常誘人。最後的白色巧克力淋覆是個彈性的做法，我保留了原巧克力的白色，而非最初設計食譜時採用了黃色調合，但不想做到那麼複雜的朋友，可簡單淋上檸檬糖霜即可。

[ 材料 ] - 6吋咕咕霍夫模一只
黃(綠)檸檬：2顆
葵花籽油：65g
蜂蜜：80g
朗姆酒：20g
中筋麵粉：100g
杏仁粉：100g
泡打粉：3/4茶匙(3g)
鹽：1/2茶匙
室溫全蛋：4顆
細白砂糖(A)：130g

[ 表層白巧克力鏡面淋醬 ]
白巧克力：160g
吉利丁片：4g
細白砂糖(B)：30g
玉米糖漿：15g
35%動物性鮮奶油：200g
裝飾糖漬檸檬皮：適量增添
★ 糖漬(蜜)黃檸檬做法：https://www.briancuisine.com/marmelade-citron/

★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9472

檸檬塔 & 布列塔尼酥餅 Lemon Tart with Galette Bretonne

今天的檸檬餡配方算是經典的法式做法，使用蛋作為主要的濃稠劑，因為需要灌模，為了脫膜的完整、外觀漂亮立體，加入少量的吉利丁，口感會比Heston大廚的檸檬塔稍微紮實一點，也不至於檸檬蛋白派那種帶有點Q度，酸度★★。檸檬餡仍會入口即化，搭配非常酥脆、有層次的酥餅，又是我愛的一款檸檬塔！

酥到掉渣的布列塔尼酥餅配上酸甜濃郁的檸檬塔，喜歡檸檬塔的朋友不能錯過的創意甜點。

詳細食譜請見：https://www.ciao-kitchen.com/single-post/2016/12/02/Galette-Bretonne-Lemon-Tart

※材料配方
A.檸檬餡 Lemon Curd / Lemon Filling
可做直徑 6cm半圓形矽膠膜 x 3 pc

吉利丁 1 片/ 約2g
檸檬汁＆檸檬皮屑 75g
糖 30g
蛋黃 1pc
全蛋 1pc
奶油 37g

B.鏡面淋醬 Mirror Glaze

吉利丁 8g
水 150g
糖 200g
黃色食用色素 少許

詳細食譜請見：https://www.ciao-kitchen.com/single-post/2016/12/02/Galette-Bretonne-Lemon-Tart
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