#Gigi老師烹飪課🍳
#麻辣鍋底_應用料理

【重慶麻辣烤魚】
又叫諸葛烤魚，聽聞是諸葛亮畢生最愛的料理。
雖說名叫烤魚，其實是先烤後燉煮的手法下去做的
當地是將魚整隻背開，像翻開書那樣把魚翻開後
用調料醃製，然後烤九成熟，呈現皮焦裡嫩的狀態
最後再放進麻辣湯汁裡頭用小火慢慢燉煮
邊吃邊煮，湯汁的香味會慢慢滲入魚肉
鮮味與焦香味，融合了濃郁的料香，令人回味無窮
旁邊的湯汁還能煮其他的火鍋料，能吃的豐盛

這道菜必須先把魚醃一日，再用炭火烤將近40分鐘左右後，再下去底料裡面煮，魚用的是淡水魚，縱使泥沙味道明顯，在這樣的烹煮手法下也能蓋過土味只吃到料香，因此在海鮮不容易取得的地區大受歡迎。

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【麻辣烤魚家庭做法】
一般在家裡煮，要醃又要烤會比較麻煩
但如果改成類似「水煮魚」的做法會快手許多

材料：
-全魚開背 -1尾 (這部分請魚販幫忙，下刀漂亮我們也省事)
-Gigi老師的麻辣鍋底 -3大湯匙
-辣椒粉、孜然粉 -適量
-爆香料：大蒜10顆左右、蔥白1~2支、乾辣椒1把
-啤酒 -1罐
-洋蔥切粗絲 -1顆左右
-蔥青和香菜 -依照喜好準備
-鍋邊料：金針菇、玉米筍、蓮藕、蒟蒻.....等等，隨興準備

作法：
1. 先將魚內臟血塊全部清洗乾淨，仔細擦乾
2. 然後鍋中油多一點，下去半煎炸把魚炸至９分熟
3. 炸完之後放進可以加熱的烤盤，底部用洋蔥絲墊底避免黏鍋
4. 炸好的魚表面灑上一些辣椒粉和孜然粉添香
5. 再熱一鍋下爆香料，炒至金黃
6. 下麻辣鍋底炒化，然後倒入整罐啤酒，煮沸騰這樣鍋底就完成
7. 把煮好的鍋底到入烤盤，和剛炸好的魚一起小火邊煮邊吃，旁邊再下自己喜歡的鍋邊料，就完成了

🐟 魚的部分甚麼魚都可以，基本上白肉魚都適用
我這邊是用午仔魚，肉比較細嫩所以煎炸的時間不要太長
如果用肉質扎實的魚，推薦邊邊都炸到焦乾酥脆，這樣下去湯汁裡面煮會很香。

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#Gigi老師特製麻辣鍋底🍲
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● 規格：300g ±5%
● 保存：冷藏保存3個月
● 口味：滷香型麻辣、辣度小辣

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底料兌水比例 = 一包300g：清水2200g
兌高湯滋味更好

👉【麻奶鍋】
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👉【麻辣鍋底應用(1)-四川冒菜】
四川成都的街邊小吃-『冒菜』🌶
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👉 【麻辣鍋底應用(2)-麻辣乾鍋(香鍋)】
原產地竟然不是在四川的-『麻辣香鍋』🌶
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$49 享用酸菜魚
https://bit.ly/2OQwsIK

酸菜魚，是起源於重慶的一道知名菜色，做法有多種，主要原料為草魚、泡菜、泡辣椒、花椒、生薑或泡薑等。酸菜魚與水煮魚一樣，風靡中國各地 ...

$49 享用酸菜魚
https://bit.ly/2OQwsIK

酸菜魚，是起源於重慶的一道知名菜色，做法有多種，主要原料為草魚、泡菜、泡辣椒、花椒、生薑或泡薑等。酸菜魚與水煮魚一樣，風靡中國各地 ...

水煮魚是一道家喻戶曉的傳統名菜，隸屬於川菜系列，又稱為水煮魚片，最早流行於重慶渝北地區，經過一系列烹飪，成菜後魚肉鮮美，麻辣厚重，凡品嚐過的人皆贊不絕口。

這道菜的做法有很多種，首先食材以草魚為佳，鯉魚次之，用此法做出的水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩，搭配上紅亮的辣椒，食之香辣可口，酣暢淋漓，令人回味無窮。

每日一道農村家常菜，好不好吃不知道，肯定能弄熟

四川菜近年愈開愈多，水準參差。深水埗這間小店，主打乾鍋和小菜，吸引不少區外人光顧，晚市常有人龍，可說是人氣川菜館。但網上有不少人食到一肚氣，負評甚多。歸納所得，有三宗罪：
1.服務差，要求熱水洗杯碟，但遭拒絕。
2.分量少。酸菜魚、水煮魚只得四五片。
3.味道不正宗，夫妻肺片用鴨腎、涼拌萵筍竟然微溫、乾鍋鹹而不辣。

8月27日記者跟來自重慶的川菜女廚藍師傅（化名），一行五人去暗中測試，點了以下菜式：
1.夫妻肺片
2.涼拌萵筍
3.水煮魚
4.麻辣乾鍋客飯
5.孜然乾鍋客飯
6.回鍋肉

之後，我們向侍應取熱水用來洗碗碟，她說「都可以，但碗碟已用熱水洗過。」既沒有拒絕，亦沒有惡言相向。所以第一宗罪，服務差，不成立。


最先上枱的是水煮魚，而非涼菜，奇怪。上齊菜式之後，先試夫妻肺片。「一定要有牛脷及牛肚。」藍師傅說。但這碟只有牛肚及鴨腎，牛肚異常地呈白色。「首先，夫妻肺片一定不會有鴨腎，牛肚亦一定要滷，應該一定要滷，現在吃來一朕臊味。」藍師傅說罷把牛肚吐出來。

再來是涼拌萵筍，「我第一次嘗這樣大塊的涼拌萵筍，通常涼拌一定要切絲，才可以沾上醬汁的香辣。」她邊說邊吃，「這麼大塊怎會有味？吃來少少微溫，但涼菜應該是冷的，食材汆水後，要浸一浸冰水才可以。」

接着試水煮魚，「這是桂花魚，入口滑溜，但是有腥味，我不吃了，很怕魚有腥味。」再嘗粉皮，「好鹹，廚師大概沒有用香料煉紅油去煮，而是只用豆辦醬加油下去，所以很易過鹹。」

分量方面，雖然不至於像網民所說，只有四五片。但數一數，藍師傅說，「這兒用一條約兩斤重的桂花魚，去做三份魚，賣$198，真的很貴。」所以第二宗罪，分量少價錢貴，成立。


乾鍋又如何呢？點了麻辣乾鍋及孜然乾鍋。光看麻辣鍋一眼，藍師傅就斷定，「辣椒未炒透，沒有爆炒出乾辣椒的香氣及辣味。」再嘗，發現大腸脆但不入味，薯仔腍巴巴，牛肉黏成一團。味道少少麻，辣味非來自辣椒本身，「而是另外下了些現成的辣椒粉，得表面辣。」藍師傅解釋。另一鍋孜然味的，相對就較香濃，算是不錯。

回鍋肉，藍師傅未吃已斷定是廣東版。「我們家鄉的做法是要把豬肉炒香，炒至金黃色，邊位脆卜卜。然後，再下豆瓣醬、辣椒、蒜等爆炒。」炒起來應該很乾身，不像眼前這一碟腍巴巴。根據以上所點的菜式，幾乎沒有一樣對辦，所以第三宗罪味道不正宗，成立。

最後，藍師傅有以下結論：
「我認為可以放入口、吞下肚。但廚師應該並非四川師傅，味道不對辦。價錢真的很貴，埋單要$484。尤其是水煮魚$198，只有三分之一尾魚，分量少，不合理。」她提議餐廳可以不用貴價的桂花魚，而可以用生魚或鲩魚代替。總之，如此水準不值得付這個價錢。「我一定不會再來。」她說。

嫲嫲辣辣
地址：深水埗福榮街105號地下
營業時間：星期一至日 11:30am-4:00pm；星期一至日 6:00pm-12:00mn
電話：2394 4332
詳情： http://bit.ly/2HN48Sy

三十歲的黃飛不久前在土瓜灣開了川菜館「香川」，其他三個合夥人只管賬、店務，惟有她終日埋頭廚房。黃飛一介女流，但力氣可不少，在一個成人雙手也未能環抱的大鑊，放上老油、豆瓣醬、辣椒及二十多種香料，像武將般，一手大湯勺，一手大鏟，不停翻動，這就是水煮魚用的醬。黃飛最自豪刀工，二十斤大頭魚，獨力片出一塊塊，每片肉的魚骨十分完整。

黃飛是重慶姑娘，十六七歲隻身到深圳謀生，開店賣美容產品。三年多前，她來港定居，找不到工作，苦無出路，便萌生開食店念頭，問家翁借得十多萬，跟朋友在元朗辦了一間川菜店，後來又辦了另一間，「香川」是她的第三間店。前兩間，一間已經退股，一間已經結業。經歷三間店，黃飛始終堅守廚房崗位，廚藝師承以前一位同鄉合夥人，堅持一定要做法正宗。

黃飛有一對分別十歲及六歲的孩子，從元朗搬出來，獨自在店附近租房子。平日子女都由爺爺照顧，放假日子，才會到店內探她，有時為沒有時間照顧子女感到歉疚。有次小孩看到她在影片中出現，十分興奮雀躍，大叫媽咪好棒，這是她最大的推動力，也是生活快樂之源。

爆炒土豆絲$58
口水雞$88
泡椒牛肉$88
豬大腸、牛肉酸辣粉$42


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