為什麼這篇醬油膏變水狀鄉民發文收入到精華區：因為在醬油膏變水狀這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者boil (手把復活!2005連線的來吧)看板cookclub標題Re: [問題] 勾芡的藝術?...
醬油膏變水狀 在 安安的餐桌日常 Instagram 的精選貼文
2021-09-17 06:06:38
1100916上班日冷便當 . 今天炒肉末燒豆腐皮蛋… 請先森先嚐嚐味道 先森：皮蛋真好用 我問先森好吃嗎？ 先森：很好吃 煮婦一早被讚美很開心🥳 . . 肉末燒豆腐皮蛋 食材 梅花豬絞肉 約200克 皮蛋 1顆 板豆腐一盒 薑、蒜少許 香菜末適量 調味料 醬油 0.5湯匙 醬油膏 1大湯匙 做法 ...
XD 又來獻醜了
澱粉是碳水化合物中的多醣類 依據不同的結合情況又分兩種形式 這邊就不多介紹
直接切入重點
整個勾芡過程 澱粉從變稠到離水 有下列一些名詞 下列稍作介紹
1.澎潤：澱粉開始吸水，稍加熱水分逐漸擴散到內層的結晶區產生澎潤。
2.糊化：已經澎潤的澱粉繼續加熱，水分子會進入更深層的微結晶結構，且破壞結構
進而把澱粉分子間隙擴大，此現象稱之。
3.膠化：放冷之後此黏稠性的凝膠會慢慢堅實化，但是同時也會產生離漿水。
4.老化：3的凝膠更進一步堅實化之後，分子間的水分會被排除出形成上面說到的
離漿水，此時澱粉的結構會回到尚未澎潤之前的狀態，但是因為結構已破壞，
所以無法回復到加熱之前的狀態。
通常食品工廠都是採用修飾澱粉下去修補澱粉的缺點，例如醬油膏就是一個例子
有些是額外添加一些抗凝膠的食品添加物 也是可以延緩老化
不過通常都使用修飾澱粉居多...修飾澱粉很好用的 在食品工業應用很廣
像是有些冰淇淋 甚至會添加修飾澱粉 不需加熱 在低溫即可糊化..
另外 溫度低 酸 還有持續攪拌 都會破壞澱粉凝膠 很容易老化 形成離漿水
所以勾芡的東西 變水的原因就是如此
就我的了解 米類的澱粉勾芡比較不容易老化 玉米粉 馬鈴薯粉 都比太白粉好
太白粉是很容易老化的澱粉
※ 引述《kzzoz80 (妞妞)》之銘言：
: 昨天煮了一大鍋的蚵仔大腸麵線
: 今天早上湯已經完全化為水了 我本來想說再熱一熱會不會好 結果沒有
: 我只是好奇那賣蚵仔麵線的人怎麼辨 難道煮一煮 賣人時都水水的?
: 麵線我是買已經調好的包裝 裏面有附一包芡粉
: 煮好時還蠻濃稠的 舀了一碗 不到五分鐘 還沒吃完的部份已經變水了
: 我印象中好像蕃薯粉跟太白粉 有一種會化為水 一種有會有另外的問題
: 所以好像有人做法是兩種分混和
: 另外昨天還有一個錯誤的用法 因為芡水的水加太少了
: 所以有部份結成一塊塊的麵線凍 雖然後面有努力把它化開
: 因為一般勾芡可能是小道的菜 像糖醋魚這類的 應該不會吃很久 比較不會有問題
: 但對著一鍋水水的蚵仔大腸麵線 又要吃好幾頓 真的好沒fu
: 請大家指點一下迷津吧
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.205.40.112
→ boil:另外補充一下 傳統的醬油膏都是用糯米+水 磨成漿後勾芡的 02/22 21:48
推 ahtoh:專業推 02/22 23:01
推 kzzoz80:一f說的 糯米粉可以嗎 02/22 23:26
→ boil:糯米粉可以 但是可能會稠很久喔 而且需要80-90度煮10分 02/23 00:45
推 ivysky:怪不得製作沾醬如肉圓沾醬和米糕沾醬多是用在來米粉,而不用 02/23 20:59
推 ivysky:太白粉或地瓜粉之類的.我只知用在來米粉煮的不易返水(反?) 02/23 21:01
推 ivysky:,不怕醬冷了又變回稀薄狀. 原來是如此 ^^ 感謝boil專業見解 02/23 21:02
→ boil:之前研發高級醬油膏 都用糯米粉+水 廉價的就用修飾澱粉 02/23 22:19
→ boil:製作成本是差很多的 而且糯米粉很耐煮 02/23 22:19