我試著打個比喻：

美食街上本來滿滿都是麥當勞、日本料理、義大利麵、北京烤鴨，最近熱熱鬧鬧開了一家台菜餐廳。

『欸，終於有台菜了，我好懷念小時候吃的辦桌和菜尾。』
『從小到大，學生餐廳只賣山東大餅，牛肉麵，我都沒吃過台菜耶！來補吃一下吧！』

台菜餐廳裡門庭若市，大家都吃得很感動，餐廳裝潢和餐具都考究，老阿媽都驚呼這桌椅和碗盤跟她小時候用的一樣。大家都很高興，覺得街上的台菜餐廳會越開越多家，連總統都來吃。

突然有人一嚐菜色，皺眉叫服務生來問，轉頭跟大家說：『這家餐廳果然是用阿昌師的食譜！我以前當美食節評審就說過，阿昌師寫的食譜不行，根本就是把他蒐集的食材塞滿一桌的菜單而已，出菜的安排和順序也不知所云！』

『先求有再求好，我們街上好不容易有這麼豪華的台菜餐廳，不要嫌棄好嗎？』

『等一下，這道菜的作法也不是傳統台菜的料理方式啊。』另一位老台菜研究者邊咀嚼邊說。

『呃，我們是台菜創意料理喔，所以廚師自己會加點變化。』服務生解釋。

『等一下，你們這道菜沒加鹽嗎？怎麼味如嚼蠟？』一位外號『大食客』的客人說。

服務生：『我們是遵循食材最自然的風味喔。』(剛剛的老台菜研究者心想：啊你不是說創意料理？)

『等一下，這個食材會出現在台菜嗎？我怎麼沒看過？』

『這是我們阿昌師自己到處田野調查，學來的獨家作法喔。』

雖然有些客人越吃越黑人問號，但也有人說，現在才上兩道菜而已，言之過早，等吃完再說吧急什麼！我就覺得好吃啊，你行你來開餐館啊。

『可是我在這之前就看過食譜了啊……』
『不過聽說因為這家餐館最近爆紅，市面很多老台菜的書也很賣得很好，這也是好事吧？』

在餐館外，有另一群北京烤鴨店的忠實客人在抗議，說這家店意圖宣揚菜系台獨。總之店裡店外熱鬧成一片，充滿了快活(？)的氣氛。

【✨菜尾湯限時限量快閃加碼✨】
「結菜尾」是一個大工程，清空大冰箱以儲藏食材是第一步驟，從備料到每一道菜的製作，即便是像我這樣的老手，也得花上五天時間。所以食材準備只敢多，不敢少，一旦產出少了就開天窗，就得另外花五天才能補救，實在工程浩大。

夏天結菜尾其實頗為辛苦，傳統中都是秋後結菜尾，因為過往的歲月裡，喜宴多辦在秋收農閒之後，而結菜尾最難標準化，因為天氣的濕度、溫度都會改變食材的口味與狀態，過去夏日結菜尾的情況幾乎少見，而這次我選擇夏天推出菜尾湯，意外發現口味多了一份柔和感，是前所未有的驚喜。

原來不同季節下，結出的「菜尾湯」口味都不一樣，湯頭滋味除了原有的繽紛多層次、誘人的酸味以外，夏日裡的菜尾湯少了一份如卡門般的狂野感，滋味層次依然鮮明，但反倒多了許多細緻、柔順的湯頭滋味，很婉約，婉約到令我訝異，從不知道菜尾湯也有如此風貌，有著另一種讓人著迷的誘惑力，實在不能錯過夏日的菜尾湯。

心想，過去的時代怎麼不在夏日做菜尾湯？味道如此之好，應該要做才是呀！原來在過去的農耕時代，夏日裡鮮少有辦桌，而且夏天要結菜尾實在太難，熱天站在爐火旁事小，在結菜尾的過程挑戰不斷，我也大吃苦頭，時間不斷的拉長，許多食材滋味的展現與過去不同，看似不鹹的滋味，原來是該加糖，若經驗不夠老道，可是會砸了一鍋好菜，做完以後也有種虛脫感，但卻喜孜孜的，得意得很。

這次菜尾湯快閃稍微多製作一點份量，大約只有十份可以釋出訂購，所以我們推出極限量表單，依填單次序作為訂購順序，數量有限敬請見諒。

👉此次限量快閃煩請協助於今日(5號)下午6:00前完成匯款，並回傳簡訊告知匯款帳號末5碼，我們將於本週三(7號)寄出。訂購順序將以後台收單次序為主，感謝大家的支持！
👉詳細訂購連結：https://forms.gle/WTJ3byyuSbKaeF8m6

❗❗❗因為辦桌菜是需要小幫手人工加單,如果擷取數量/品項有任何問題,再麻煩LINE給編編進行修正喔~謝謝東粉強💖💖💖
❗❗❗本款已於7/16截止加單,並加入得標者購物車囉😊請勿在留言加一，謝謝
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✅A組:滿漢全席富貴魚翅羹（大份）
重量:約4.5台斤
售價:690元
✅B組:滿漢全席富貴魚翅羹（小份）
重量:約2台斤12兩
售價:450元
✅C組開運補財庫筍乾蹄磅（整隻蹄磅）
重量:約3.5台斤
售價:560元
✅D組:天賜吉祥藥膳百菇雞（整隻土雞）
重量:約4.5台斤
售價:590元
✅✅✅【購買注意事項】:
⚠️⚠️⚠️辦桌菜商品為另一個購物車，無法與服飾商品一起結單，需另外結單，謝謝
⚠️⚠️⚠️辦桌菜配付款方式與原本都一樣，可以選擇線上刷卡，轉帳匯款，超商代碼繳款或貨到付款，但是出貨方式只有宅配（不能店到店），謝謝
⚠️⚠️⚠️辦桌菜留言加一截止日期7月15日星期三，謝謝
⚠️⚠️⚠️辦桌菜完成結單付款日期為:7/16日星期四～7/20星期一晚上8:00前截止，謝謝
⚠️⚠️⚠️辦桌菜為預計7 /27開始出貨，謝謝
⚠️⚠️⚠️由黑貓宅便冷凍出貨，冷凍運費為190元吃到飽，（外島、離島另計）謝謝

❗❗❗粉專系統更新，留言加一務必看範例，避免留言錯誤無法得標，謝謝
✅✅✅如何留言購買加一:
✅✅✅【商品品名】
✴A組:滿漢全席富貴魚翅羹690元（大份）
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✅✅✅如何購買留言加一範例:
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例如: 要一份大份滿漢全席富貴魚翅羹就打上A+1
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👉要兩份的加法
例如: 要大份魚翅羹一份，筍乾蹄磅一份
留言:A+1 C+1

👉要三份的加法
例如: 要要大份魚翅羹一份，筍乾蹄磅一份，百菇雞湯一份
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例如: 要大份魚翅羹一份，要小份魚翅羹一份，筍乾蹄磅一份，百菇雞湯一份
留言A+1 B＋1 C+1 D+1
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🔸️🔸️🔸️製作日期預計2020年7月21開始製作，保存期限8個月，相關成分及注意事項等，請參照圖片中文標示，謝謝
🔸️🔸️🔸️得標者順序會以我們來去逛逛後台+1順序為主
🔸️🔸️🔸️食品以實品為主，照片會因為手機型號或者品牌不同，而有所色差皆屬正常，可以接受才下單，謝謝
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＃辦桌 ＃辦桌文化 ＃辦桌學問
各節重點：
00:00 開頭
01:33 「志祺七七徵企劃夥伴」廣告段落
02:34 什麼是辦桌？
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」？
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾

【 製作團隊 】

｜企劃：企鵝
｜腳本：企鵝
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：鎮宇
｜剪輯助理：歆雅、珊珊
｜演出：志祺

——

【 本集參考資料 】

→辦桌wiki：https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺，酒席沿街設——那些年的辦桌記憶：https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室：https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全，圓桌內外的宴客之道：https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化：https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚：https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽：https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角：https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究：https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔，臺灣的辦桌文化，中國文化大學博士論文：https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣，臺灣的辦桌文化，中華飲食文化基金會會訊：https://bit.ly/3pKFFyu

【 延伸閱讀 】


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【試做傅培梅食譜。鳳梨蝦球】
有的時候，烹飪可以天馬行空，也可以回歸經典。新的一年，希望有更多料理靈感的激盪，決定從經典開始。感謝大學同學多年前送我這本傅培梅食譜，讓我的料理有了新的起點。
第一道菜，我試做傅培梅食譜的鳳梨蝦球，雖然嘗試了她的食譜，但我仍然會稍做修改，例如我選擇用煎的方式處理蝦球，而不是用炸的，純粹只是想省油，也想吃清爽一點；另外，也將米酒調味改成味霖，因為我家裡沒有米酒😂這個系列會持續一陣子，喜歡這樣的嘗試請留言告訴我，我會努力多拍幾個影片喔！
氣溫急速下降，一個好用的快煮壺幫你暖暖過冬，BRUNO不鏽鋼快煮壺團購進行中，還送兩個WILFA陶瓷咖啡杯，買起來，開啟新的一年：）
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＃台式糖醋魚 ＃年年有餘

接下來要介紹的這道年菜，是我自己很有感觸的一道料理，因為這是我15歲時學的第一道辦桌菜。 出國之後，常在懷念台灣的時候，做這道料理，在拍影片的時候，想起很多過去的回憶，帶有一點淡淡的思念。

跟一般的糖醋料理不同，特色是用更帶有台灣本土風味的黑醋和薑味當作主導，酸甜則是伴隨著其後而來。因為醬油的關係，所以也有一點紅燒的底韻，酸甜香酥，互相搭配著，非常非常好吃。

鯧魚[或黃魚]一定要煎炸到酥香，尤其是倆鰭靠肚的位置，咬下去外層的膠質黏口，然後魚肉和油脂的香氣爆發在嘴裡，一開始是黑醋和薑的香氣，然後才感覺到酸甜，皮是酥的肉是嫩的，這種口味反而現在在外頭還挺難吃到。

如果你想回憶一下早期的辦桌菜或是阿嬤的風味，那請試試看這道 ＃台式糖醋魚 ，一定不會讓你失望的。

因為採買當天意外的沒有買到白鯧 [野生]，所以改用金鯧魚 [養殖] 取代。若方便，同樣是養殖魚類，大隻的黃魚我覺得也非常棒，尤其年關到了，白鯧的價格真的也可觀，相比之下，金鯧魚的肉質會較粗些。 所以我的建議順序是白鯧 黃魚 金鯧，如果有漂亮的鱸魚也很好，提供給大家做個參考。

食譜：

鯧魚[黃魚] 1支

蔥 4 支
黃紅甜椒 各半顆
紅蘿蔔 一小截 切片[影片意外的沒拍到]
香菇 2 朵切絲
香菜 少許[裝飾，但影片內我忘了用XD]
辣椒 1支 切絲
薑 8-10片 [很重要]
蒜頭 5-6 顆 切末
洋蔥 切絲

醬汁：
米酒 1 匙
黑醋 2
二砂 3
醬油.醬油膏 4 [各半]
蕃茄醬 5

水 50cc
香油 少許
麵粉 2 匙
蕃薯粉 2

請記得黑醋和薑味是主角，把醬汁淋上魚之前，請確定這兩個味道夠，糖盡量請選用二砂，層次會比較明顯，甜度也不會太高。醬料其實很好記，12345....^^ 最後，煎炸魚的時候請小心，不要燙到了，有裹粉比較不會油爆，但還是請確實擦乾才好，記得肚內也要擦乾上粉喔。


＃好餓廚房
＃年菜系列