【堅守養豬場最後防線，8/30起廚餘停止進入養豬場，9/1-9/30全面暫停使用廚餘養豬】

臺灣堅守3年多的非洲豬瘟防線，最近因為有人走私越南豬肉製品，正面臨嚴峻的挑戰。截至目前全國查獲已送驗走私違法肉品累計達81件，其中10件陽性，分布在彰化、雲林、臺南、高雄、新北等主要養豬縣市。由於這些來自疫區的走私肉品，最有可能經由廚餘進入養豬場的食物鏈，為了加強防堵疫病傳播的風險，我宣佈從8/30起廚餘停止進入養豬場，9/1至9/30國內全面暫停使用廚餘養豬。

包括家戶產生及事業產生的廚餘，例如剩菜剩飯、食材料理前後的廢棄物、過期食品、下腳料......等等，在規定期間內都不能進入養豬場；農民在這段時間不能使用廚餘養豬，違者將依飼料管理法及動物傳染病防治條例處罰最高300萬元。至於農民養豬時也會使用的豆粕、酒糟、吐司邊、植物性廢渣、批發市場的果菜殘渣等，不屬於廚餘的範圍，也沒有傳播疫病的疑慮，仍可繼續使用。另外我們會給予這段時間轉用飼料的廚餘養豬戶每頭500元的飼料差額補貼，若是自願從此轉型為飼料戶者則補助每頭2,500元。

目前全國各地養豬場訪視及現有屠宰場經屠檢獸醫師檢查的豬隻，均未發現任何異常，化製場檢驗的死亡豬隻也都是陰性，因此非洲豬瘟病毒尚未入侵畜牧場，我們一定要全力守住這最後一道防線。我要再次提醒，一般民眾如有發現來路不明肉品，請直接送到防檢局或各地檢疫站、防疫所，或撥打通報專線0800-039-131，垃圾分類上應以一般垃圾處理，千萬不能丟入廚餘桶。讓我們齊心合力捍衛臺灣豬。

#今日疫情重點【新增76例本土、5例死亡，7天平均值降至百人以下；北農PCR陽性集中在零批市場，匡列紅區停業3天；因應Delta變異株，高風險國入境全面檢疫普篩；日本再捐贈100萬劑AZ疫苗；開放疫苗殘劑給18歲以上成人施打】

台灣今（25）日新增76例COVID-19（又稱新冠肺炎、武漢肺炎）本土病例、5例死亡，中央流行疫情指揮中心指揮官、衛福部長陳時中表示，確診數字漸漸往下降，今日特別列出「居家隔離或居家檢疫陽性確診」34案，代表剩下42個確診是在社區被找到，將特別請地方衛生局做好疫調，發現潛在個案以阻斷傳播鏈，對控制疫情一定會有幫助。

台北農產運銷公司（以下簡稱北農）群聚案，台北市政府公布從21日起至24日已經驗出17位PCR陽性個案，其中第一果菜批發市場中，確診者工作地點分別在水果零批場與蔬菜零批場。農委會主委陳吉仲表示，目前都是在零批市場發現確診，確診攤商必須暫停營業14天；北市也將水果零批場以及蔬菜零批場的豆芽菜區列為封閉區，總共28攤，必須停業3天。

由於屏東有一對祖孫從秘魯返國檢出Delta印度變異株，指揮中心宣布27日零時起，從巴西（巴西變異株）、印度、英國、秘魯、以色列、印尼及孟加拉等7國入境旅客一律入住集中檢疫所14天，檢疫期滿進行PCR檢測的入境普篩。

疫苗再傳出好消息，今日日本外相茂木敏充宣布再捐贈台灣100萬劑AZ疫苗，預計7月中就可以提供，陳時中對日本政府與國民表達感謝，6月30日起就會配送美國贈送的莫德納疫苗，7月1日起各縣市收到後就可開始施打。至於每日施打剩餘的殘劑，指揮中心也宣布，開放給18歲以上的成人預約候補。

￭新增76例，7天均值降至百人以下

指揮中心今天宣布新增76例確診個案，全數都是本土個案，分別為39例男性、37例女性，年齡介於未滿5歲至80多歲，發病日介於5月18日至6月24日。個案分布以新北市32例最多，其次為台北市20例、桃園市10例、新竹縣4例、苗栗縣3例、彰化縣及高雄市各2例，宜蘭縣、基隆市及台中市各1例。其中雙北地區以外縣市24例中，13例為已知感染源、2例關聯不明、9例疫調中；相關疫情調查持續進行中。

確診個案持續下降，統計7天平均值，已經降到99人，這是5月中三級警戒以來首度降至百人以下，陳時中表示，各縣市政府確診個案逐漸下降更有餘裕加強疫調，今天公布的個案數中，扣除居家隔離與居家檢疫陽性個案，42例是在社區中被找到，建議各縣市把居隔與居檢陽性列出來，加強篩檢與疫調匡列，阻斷可能在社區的傳播鏈。

新增5例死亡個案，3例男性、2例女性，年齡介於70多歲至90多歲，發病日介於5月16日至6月19日，確診日介於5月29日至6月20日，死亡日介於6月21日至6月23日。指揮中心醫療應變組副組長羅一鈞說明， 5例死亡個案都是70歲以上，其中案14094是70多歲女性，有慢性心臟病、糖尿病與高血壓，在北部醫院住院，因附近有確診個案而進行採檢確診，由於出現血氧下降，家屬簽署DNR（不施行心肺復甦術），因此確診後隔一天就因為多重器官衰竭過世。

對於外界質疑台灣確診數在社區中存在黑數，指揮中心發言人莊人祥統計世界主要國家的發生率、死亡率與致死率做比較，台灣在5月爆發社區感染後，致死率往上跑，超越其他主要國家，這是因為我國正處於疫情爆發中，而國外在去年爆發疫情時，致死率也都很高。至於台灣確診病例到底有沒有低報？莊人祥指出，通常可以從陽性率來看，世界衛生組織的標準是5%，歐盟是4%，台灣目前仍只有0.7%，在檢驗量能持續時，台灣仍維持較低的陽性率。

針對台灣致死率達4.2%，普遍高於其他主要國家，例如義大利為3%，美國僅為1.8%，莊人祥強調，主因還是在這波感染中，60歲以上的確診者佔35%，有9成的死亡者都是60歲以上，目前啟動重症照顧的溝通平台、使用單株抗體與瑞德西韋，希望能逐步降低致死率。

￭北農群聚案，農委會公布7項精進作為

北農群聚案後續，台北市第一果菜市場及環南市場持續有確診個案發生，指揮中心今天宣布加強執行北農專案的防疫措施。農委會主委陳吉仲表示，7項精進作為包括：全員PCR、必須持有陰性證明才能入場並施打疫苗、雙北果菜市場進行健康監測、維持社交距離、成立疫調平台、載貨司機與隨車人員28日起必須持陰性證明、加強周邊零批市場防疫等。

陳吉仲表示，台北市第一果菜市場、第二果菜市場以及雙北的果菜市場有很高的連通性，必須共同防疫，每次召開北農市場專案都有邀請雙北市政府與兩個果菜市場總經理與會，目前北市PCR採檢共驗出17位陽性，新北市則全數陰性。為了阻斷傳播鏈，所有人必須持有陰性證明才能進入市場，也已經盤點出會進入4個市場的司機與隨車人員共計1,570人，從28日起須持有陰性證明才能進入市場，也要求各縣市的果菜市場必須開設快篩站，全數篩檢。

陳吉仲公布第一果菜市場確診者的擺攤位置，主要都集中在周遭的零批市場，針對所有零批市場，確診攤位必須休息14天，並由地方衛生單位做好隔離與疫調，避免批發與零批市場因為互相流動而讓疫情擴大。

陳時中強調，雖然打疫苗也很重要，但打完之後要等14天才會具備保護力，因此精準的PCR與疫調才能達到清零效果。指揮中心副指揮官陳宗彥也在全國防疫會議後公布新措施，請各縣市務必幫忙，針對攤商與市場工作人員疫調時，務必詢問是哪一個市場、做拍賣還是銷售、營業類型（賣水果還是蔬菜）、攤商編號與位置、姓名與電話，讓北農與台北市政府可以加快疫調程序。

台北市副市長黃珊珊說明，因為在疫調時發現只寫北農，或沒區分蔬菜還是水果，攤商非常多，會多花時間追查，因此特別拜託各縣市政府協助做更精確的疫調，北市一有確診就會先封場，再以資料一個一個追查。

￭防範Delta變異株，高風險國入境全面普篩

屏東一對從秘魯入境的祖孫確定感染Delta印度變異株，由於傳播能力強，指揮中心今天宣布新的邊境管制措施，從「重點高風險國家」入境旅客，入境後一律進入集中檢疫所14天，檢疫期滿與入住時都需要做PCR檢驗，由於這是強制性，因此不用額外付費，過去仍持續中的巴西與印度專案也維持相同作法。

陳時中表示，其他國家入境者，則是必須入住防疫旅館或自費入住集中檢疫所，進行14天的居家檢疫，並在結束時配合做PCR採檢，機組人員原則是要在檢疫期滿時做PCR，檢疫期間要住宿公司安排的防疫旅館或公司宿舍，全部都不能回到家做居家檢疫。新北市長侯友宜則表示，Delta變異株傳播能力強，樂見中央終於採納建議，以入境普篩來防堵。

陳宗彥則補充說明，由於居家隔離或居家檢驗都要完成PCR，因此調整採檢時間為期滿隔日改為期滿前1日，包括學生與移工也都適用，至於居隔或居檢期間有症狀經疫調匡列的接觸者，也一併要接受PCR採檢。

￭日本宣布再贈100萬劑AZ；殘劑開放18歲以上候補施打

日本外相茂木敏充宣布再捐贈台灣100萬劑AZ疫苗，預計7月中提供。茂木敏充表示，除了台灣之外，也追加100萬劑給越南，7月起也將提供印尼、馬來西亞、泰國及菲律賓各100萬劑AZ疫苗；7月中旬以後，更將透過COVAX平台提供1,100萬劑疫苗給東南亞以及南太平洋島國。

對於日本再度捐贈疫苗，行政院長蘇貞昌表示，誠摯感謝日本、以及居中努力的外交團隊和民間友人，日本總計提供台灣超過220萬劑疫苗，數量接近台灣1成人口數，他表示，7月1日起美國提供的250萬劑莫德納疫苗將會配送，攸關國家關鍵基礎設施與高風險接種人員，將會列入優先接種對象，高風險縣市也將納入計程車司機、外送員、攤商賣場超商的人員等；同時，也將開始為65歲以上長者施打疫苗。

7月開放施打對象還包括已經接種完AZ與莫德納第一劑者，以及在國外施打過第一劑並需要完成第二劑施打者。陳宗彥表示，由於目前仍未開放混打，在國外施打過第一劑AZ或莫德納預約施打第二劑時，須出具醫療接種卡。

根據指揮中心統計，至24日止，累計接種1,835,225人次，AZ 接種1,729,057人次，莫德納接種106,168人次，COVID-19疫苗接種人口涵蓋率7.67%。陳時中表示，昨天施打近8萬劑，有略微回升，以目前地方政府的預約系統，一天全國打到15萬劑都不是問題，政務委員唐鳳開發的預約系統也已經準備好，目前不傾向同時使用兩種系統，7月起迎接更大規模的施打，將與地方政府討論使用哪一種系統對地方政府作業上比較方便，再對外宣布。

至於每天施打後，總是會有剩餘殘劑，陳宗彥今天也宣布，每個接種點每天最後一瓶，如果還有剩餘殘劑，可以開放18歲以上預約候補，並由接種點通知來施打，由於是就近接種，因此沒有跨縣市的問題。

陳宗彥補充，目前規定要滿6人才會開瓶，施打後，就算有殘餘也是剩幾劑，接種點必須協助施打者填寫同意書，並在上傳系統註明是「剩餘劑量接種者」，但最後一瓶如果剩不到1劑，不能與其他瓶抽取混合使用。

新北市長侯友宜則是建議中央，應該儘速開放專責醫院醫護人員的同住家人施打疫苗，他表示，很多醫護人員擔心傳染而不敢回家，雖然都有安排住宿，但長期來說，應讓醫護人員安心打仗。

（文／嚴文廷；設計與資料整理／黃禹禛、柯皓翔；攝影／林彥廷、鄭宇辰、楊子磊、黃品維）

#延伸閱讀
【被冷藏的疫情熱區──揭開北農群聚風暴，大到追不了的隱形傳播鏈】https://bit.ly/3zX2e9D
【疫苗進行式：COVID-19全球疫苗接種即時追蹤】https://bit.ly/2TFeFX0
【從武漢到世界──COVID-19（武漢肺炎）疫情即時脈動】http://bit.ly/2HMR2T6

#報導者 #COVID19 #本土案例 #確診 #死亡個案 #疫苗 #殘劑 #AZ #北農 #PCR #Delta變異株

0202紐約時報

*【美國政治焦點】
#共和黨提出6,180億美元的經濟紓困方案，內容多數與拜登政府計劃相同，其中1,600億美元用於疫苗的分配和開發，病毒測試及個人防護設備的生產；200億美元用於幫助學校重新開放；減輕小型企業的負擔；以及對個人的額外援助。但將削減美國民眾的直接補助，從1400美元減至1,000美元，其限制為收入最低的人，不包括收入超過50,000美元的人。
#麥康奈稱，Marjorie Taylor Greene傳播“愚蠢的謊言”是共和黨的“癌症“，過去一周，眾議院共和黨領導人原本保持沉默，但因為壓力越來越大，對於Marjorie Taylor Greene不斷散發有問題的社群帖子和影片，認可無休止的陰謀論和暴力論，這是麥康奈對這名喬治亞州新生共和黨嚴厲的譴責。
#前總統川普為其彈劾審判，組成了新的法律團隊，目前擬不把焦點放在，川普大肆評論大選舞弊是毫無根據的主張，而先把彈劾一個不再擔任總統的審判是否符合憲法。

#川普在大選後痛斥選民舞弊，但把未來將捐贈者的現金收入囊中。美國前總統川普和共和黨在11月和12月，利用虛假的選民欺詐指控和推翻選舉的承諾籌集了逾25億美元資金，數十萬信任的支持者傾聽並打開錢包。但川普陣營在律師和其他與這些主張相關的法律法案上的支出，只占其收入的一小部分。取而代之的是，儲存1.75億美元左右的資金。

#空軍學院校友小組譴責國會山莊的暴力襲擊，並暗示某些畢業生可能會被開除。
https://www.nytimes.com/live/2021/02/01/us/biden-administration

*【緬甸軍方發動政變，翁山蘇姬被拘留】
緬甸恢復軍事統治，五年民主實驗走向失敗。翁山蘇姬被拘留後，對軍方批評人士的圍捕持續到週一晚間，軍方電視台宣佈該國進入為期一年的緊急狀態。互聯網連接持續遭到干擾，國內航班暫停，主要國際機場關閉。時報東南亞社長指出，緬甸似乎處於震驚中，很少有人預料到這場政變。
https://cn.nytimes.com/asia-pacific/20210201/myanmar-coup-aung-san-suu-kyi/

*【民主英雄？軍事陪襯？緬甸領導人最終什麼都不是】
在緬甸被軍政府威嚇的數年間，民眾把翁山蘇姬的照片藏起來，但她是民主女英雄的護身符，即使被軟禁，也可以暗中拯救國家。但在2015年和去年，以壓倒性優勢贏得歷史性的選舉後，翁山蘇姬這座守護神的形象倒塌，她不願譴責仍大權在握的軍方，並對種族滅絕的情況視若無睹，她所得到的諾貝爾和平獎讓人無法信服。75歲的翁山蘇姬再也無法保護她的人民，也無法安撫將軍們。統治國家近50年的軍方再次發動政變奪權，短短5年後就中斷了她領導的全國民主聯盟（National League for Democracy）的治理。
https://www.nytimes.com/2021/02/01/world/asia/myanmar-coup-aung-san-suu-kyi.html

*【Covid-19實時更新】
#研究表明，對於某些病毒倖存者而言，一個疫苗劑量可能就足夠了。
#美國疾病預防控制中心正在擴大對冠狀病毒變種的搜索。疾病控制和預防中心主任Rochelle Walensky博士說，美國發現新的，傳染性更強的冠狀病毒變種的能力提高了十倍。
#一項研究表明，在英國迅速傳播的變種可能對疫苗產生抗藥性。
#飛機和其他旅行的新聯邦口罩指令生效。聯邦命令要求乘客和機組人員在美國大多數共享交通方式（包括飛機，火車，渡輪，公共汽車和其他公共交通工具）上戴口罩。
#美國疾病預防控制中心（CDC）報告顯示，養老院工作人員中有很大一部分拒絕接種疫苗。
#拜登總統承受著加速疫苗接種的壓力，最近建議盡快達到平均每天150萬劑。
#一百萬劑牛津-阿斯特捷利康的病毒疫苗週一抵達南非。
#世衛組織專家小組在武漢展開溯源調查。15名專家正在訪問首批被新冠病毒感染的地方：包括華南海鮮市場、金銀潭醫院和疾控中心。調查預計將需要數月時間才能完成。科學家們最初認為疫情始於華南海鮮批發市場，但現在這一理論受到懷疑。
#中國警方表示，他們已經搗毀了製造和銷售超過3,000劑假性冠狀病毒疫苗的犯罪集團。該機構說，有80多人被捕。
#歐洲各地的封鎖令公眾感到沮喪，養老金領取者上週末在維也納抗議，餐館老闆在布達佩斯街頭遊行，示威者與比利時警察發生衝突，導致數十人被捕。荷蘭當局上週因違反國家宵禁而罰款10,000多人。法國宣布限制措施，包括嚴格的邊境禁運。
#芝加哥宣佈在面對面的學校重新開放對峙中進入“冷靜期”。
#美國的確診案件數量正在下降，但風險仍然很大。1月29日的新平均病例數比三週前的美國高峰時低40％。儘管如此，過去7天報告的平均每日死亡率仍高於3,000。
https://www.nytimes.com/live/2021/02/01/world/covid-19-coronavirus

*【日韓疫苗接種工作進展緩慢】
隨著死亡人數的上升，日本幾個主要城市都進入了緊急狀態，韓國也禁止了五人及以上的集會，但兩國均未開始接種疫苗。從好的方面來看，時間推後或許可以令其從他國錯誤中吸取教訓，但變異毒株的出現和疫情的惡化可能會妨礙保護公眾的努力。
https://www.nytimes.com/2021/02/01/world/not-yet-desperate-japan-and-south-korea-plod-toward-vaccinations.html

*【美國東北部分地區遭遇罕見暴風雪】
數年來最惡劣的暴風雪天氣，促使許多城市關閉了疫苗接種和檢測場所，這可能會對當前緊張的疫情防控工作構成威脅。
https://www.nytimes.com/live/2021/02/01/us/winter-storm-snow?_ga=2.259561034.1951521937.1612231824-1305779676.1608620621

*【專欄：中國可能會是拜登的噩夢】
時報專欄作者紀思道認為，與和中國打交道相比，華盛頓的黨派之爭只是小菜一碟。拜登需要在約束習近平各種侵犯人權行為的同時，與中國展開合作，降低戰爭風險。
https://cn.nytimes.com/opinion/20210201/foreign-policy-china/

*【拼多多員工猝死事件：中國年輕人只能“拿命換錢”？】
拼多多年輕員工猝死、跳樓、上網發聲的員工被要求離職，餓了麼外賣員自焚討薪……一連串死亡和抗議再次引發了對中國高強度加班文化和企業權力的大討論。
https://cn.nytimes.com/business/20210201/china-technology-worker-deaths/

*【阮富仲再度連任越共總書記、國家主席】
因黨內領導人無法就繼任者達成一致，76歲的阮富仲破例被授予第三任任期。阮富仲以保守主義意識形態而聞名，把打擊高層腐敗作為優先事項。在他執政期間，越南經濟持續增長，在遏制疫情方面也取得了成功。預計越南將繼續平衡中美外交關係，同時壓制異見人士，保證黨的控制權。
https://www.nytimes.com/2021/02/01/world/asia/vietnam-party-congress.html

*【泰國民主抗議者遭清算】
去年，數十萬人曾參加了一系列由學生領導的示威遊行，要求改革政府和君主制。如今，他們中的一些正面臨刑事指控：親民主抗議者在半夜被安全部隊扣押，並被拖到警察局，一些人被指控的犯罪條數和他們的年齡數字一樣多。
https://www.nytimes.com/2021/02/01/world/asia/thailand-protests.html

*【克里姆林宮稱，等待抗議者的將是嚴厲懲罰】
俄羅斯當局將參與示威活動、要求釋放反對派領袖納瓦爾尼的抗議者稱為“流氓和挑釁者”，並表示他們可能會被控以重罪、處以徒刑。在周日席捲全國的抗議活動中，警方累計拘留了5300人。
https://www.nytimes.com/2021/02/01/world/europe/protesters-in-russia-punishment.html

*【冰箱戰勝電視：經濟低迷打破普丁的愛國盾牌】
俄羅斯對抗性外交政策引發的經濟制裁已在國內產生後果，經濟上的痛苦開始損害對普丁政府的支持。抗議逮捕納瓦尼的示威活動蔓延全國，團結愛國的號召也不再是解藥。
https://cn.nytimes.com/world/20210201/russia-putin-economy-protests/

*【職業電競淘金熱：亞洲明星選手湧向美國】
在職業電競領域的最熱門項目《英雄聯盟》上，美國戰隊與中韓等亞洲對手有明顯的實力差距。為此他們開出高薪，吸引明星運動員加盟。但引進球員能否帶來成功仍是個問題。
https://cn.nytimes.com/technology/20210201/esports-league-of-legends-america/

｜屯門雜貨店｜失業零售員轉行開本地雜貨店 賣炮台山名店$48盒爆餡湯圓 店主：想發大香港製造
舖頭只有僅僅200呎但產品種類不少，醬料、調味料、本地菜、果醬、手工啤酒、急凍湯包等一應俱全，主要是香港品牌，少數來自台灣及意大利。要講最搶手，當然是30年老字號福元湯圓的出品，有芝麻、花生及雙拼可選（$48/盒），「當初是在社交平台找到，見到有張相是瀑布級的餡料，覺得他們的湯圓應該很有質素，我自己很喜歡吃湯圓的，就膽粗粗問會否做批發？」

一耕
地址：屯門新墟青棉徑6號
電話：5395 5369
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魚蛋，將廉價魚剝皮拆骨打肉，化腐朽為神奇。王老太，王林記魚蛋粉靈魂人物，粗壯爽朗；年輕時是個美人胚子，困頓苦學至中三，在六十年代殊不簡單。

「我有個老師說，人的遭遇講你出生的環境。龍生蛇竇，你就當蛇，蛇一樣的遭遇；鳳生雞巢，你最叻也在雞群，飛不到哪裏。」68歲的她，從沒飛出筲箕灣，和魚蛋糾結大半生：小時在魚蛋檔劏魚；24歲嫁予魚蛋佬，做魚蛋軋斷三指；後來魚蛋佬變醉酒佬，工場與店，她苦苦獨撐……橫逆不息，她一一用狠勁對擊。鳳，終究不是雞；就像草根魚蛋，也蛻變為代表香港的美食。

王林記在筲箕灣東大街的盡頭，平日店外沒人龍，但由六七點早市直下，幾近座無虛席。不獨賣魚蛋粉麵，還有濃郁豬手清腸腩白飯多士；來的不是漁民街坊，就是白領熟客。王老太說，兒子阿傑認為貼名人相太老套，所以常來的發哥周潤發、方中信等全沒合照。


不過，眼前的王老太實實在在是一本魚蛋秘笈。是日清晨七點，跟她接收香港仔買手運來的漁獲。卸魚時，她已知魚新鮮不新鮮：「你看，䱛魚眼仔精精靈靈，好新鮮；倒下來那一下是雪味而非腥味，不新鮮才有腥味。」王老太中氣十足，聲大自信。

這天收了䱛魚、黑門鱔和鰽白。「竹籤（魚）我們也照打，因為現在魚很缺乏。今天有，明天不知有沒有。」她見過內地兩三層高「鐵拖」漁船，「戰艦一樣大，有先進雷達，一掃（海裏魚）就捕光了。」十多年前她發覺漁獲漸少，已置雪房，「魚多我就買多些，先冰封它，無魚了就要拉出來用。」

魚要有魚味
「做魚蛋，魚一定要新鮮。」王老太常掛嘴邊。「魚唔靚，你怎樣雪都無用，但新鮮的魚雪了，牠會有幾成靚存在。」在缺魚如休漁期，她預先冰封「撚手貨」，打魚蛋時再混合艇家釣回來的鮮魚。


今天，很多行家採用供應穩定、由越南菲律賓入口的大黃鱔，「那種大黃鱔，肉很白淨，但無味，你要放味道下去。」王老太鍾情中國海域的黑門鱔，「這種鱔魚肉鮮甜，我們潮州人很喜歡用來煲粥，放鹽和少少冬菜，那煲粥就好正喇！」如此鮮味用來打魚蛋，就不需要放太多調味料了。坊間魚蛋有些死實實，有些爽如蒟蒻，她形容「鬆化」才是正宗潮州魚蛋。人家多少會混些澱粉，她卻堅持全用魚肉不下粉，「我們喜歡幾種魚混合，譬如九棍、黑門鱔、大䱛細䱛，纖維不同；愈多種魚，俗稱的明膠就愈強。」至於魚肉混入多少水分和鹽、浸魚蛋怎樣調節水溫以致一粒魚蛋內外爽彈又鬆軟，全要歲月磨練。王老太的叔仔王炎興打了魚蛋50年，就在王林記擔大旗。

鳳生雞巢
不同魚種的纖維、黏性、魚味濃淡……王老太了然於胸，畢竟做魚蛋超過40 年，可是這並非她原來想走的路。她本名劉蘇女，祖籍潮州，在筲箕灣東大街出世，童年喪父，母親再嫁，弟妹眾多，小時候就很窮。「我們去魚蛋檔幫人免費劏魚，人家就送些魚頭魚春給我們作米糧。魚春當飯魚頭做餸，不飽，只是滯。」她想起也打嗝。

因為母親不識字，常被人欺負；蘇女誓要讀書，靠賣爛銅爛鐵讀上小學。她樣子像混血兒般玲瓏標致，成績也好，是校內的風頭躉；順利考上中學，卻交不出學費，加上家人溫飽排首位，只有去工廠打工，但仍爭取返金文泰夜校，努力讀至中三才再沒有精神兼顧下去。

「知識改變命運」終成泡影。就在失落的14歲，芳心許了同鄉小子王炎林，「我們青梅竹馬，也是初戀，雙眼盲咗！」王老太回到少女時，笑眯眯。24歲那年，患癌的母親病危，為了沖喜，二人半夜拜了王家祖先草草完婚，「媽媽心事了卻，我結婚那天她就走了。好淒涼！」

本來，丈夫在北大酒家做燒臘，沒多久轉跟他大哥學打魚蛋。「我好怕做魚蛋，因為我小時拿着石春揼魚，揼到手指全彎了。」當時她沒選擇：「嫁雞隨雞飛，嫁狗隨狗走，嫁隻馬騮通山走。老公做魚蛋，你就跟他做魚蛋。」

1979年，兩口子在山邊台（筲箕灣天后廟後山）母親遺下的山頂小木屋開設工場，做魚蛋批發。她日做最少18小時，每天吃11碗飯但體重才90多磅。「那時夜晚12點才吃晚飯，男人睡了，我還要洗衫洗尿片洗碗，兩點才睡。朝早四點五點就要起床，魚蛋我一個人浸，一個人切，一個人炸……到老公起床時，我第一批貨已經要出了。」28歲那年，因為睡眠不足，「絞魚肉，一插，插了入去，沒了一截。」她輕描淡寫，摩娑着左手三隻手指：食指和無名指指頭被削平，中指斷了半隻；今天已不當一回事。

牛的反抗
日積的勞累褪盡鉛華，88年蘇女腰痛至無法再推貨上下山，於是和丈夫商量買了東大街現鋪，前面擺十幾個座位賣魚蛋粉麵，後面做工場。兩口子從零開始，胼手胝足捱到有樓有鋪頭，她一直等待上律師樓和丈夫簽契聯名做業主，可是丈夫早已靜靜寫了自己的名字。

「為何我沒有？」有天她忍不住問。「有甚麼呀？你似甚麼呀？你似一隻牛罷了！牛耕田馬食穀。你有腦嗎？你無腦。」王老太憶述丈夫的回應，依然動氣。「就被他一句驚醒夢中人，原來我是一個無腦的女人。」抹乾眼淚，她明白不需再為這男人仆心仆命。

蘇女大解放，即刻重拾舊夢——返夜學，去英國文化協會讀Free Talk，又去劉家傑那裏學英語。家婆是個守舊潮州人，重男輕女，「我生了三個女，她已不喜歡；我讀書更加不得了。她說，你讀這麼多書為何？你想控制我王家呀！」丈夫以前打魚蛋，因魚肉要加冰，冬天尤其寒苦，習慣飲烈酒如瀘州大麯、拔蘭地禦寒。那時已上酒癮，功夫盡喪，也不忘揶揄她：「你學這麼多英文幹甚麼？東大街有幾多個鬼佬跟你說話呀？」

41歲的蘇女做到七勞八傷，於是向丈夫「辭工」。她一離開工場，丈夫無法做下去，唯有將工場和訂戶一起讓給五弟炎興。蘇女不參與批發，只負責店鋪樓面，丈夫自此再沒給她家用。「家婆教他不要過錢給我，怕我『走佬』。實在，我不捨得四個子女，不容易放棄這個家。」她於是跟丈夫「講數」：「得！你不用給我錢，但你供仔女讀書、出國留學。」丈夫對子和女總算公平，後來讓大女和孻仔放洋讀飽書。

貓狗也溫飽
2002年，王老太跟叔仔商量將王林記現鋪全做門市，在對面街另置工場。其時丈夫終日醉昏昏，店務早由她一手打理。至於4年前開大坑分店、今年9月開柴灣分店都是兒子接棒的後話，丈夫無從見證，因為7年前他「被酒浸死了」。

王老太自小命途多舛，心有千千結。45歲到志蓮淨苑學了4年佛學，種下因緣，慢慢放下從前怨恨。「兒女眼前冤，夫妻渡客船。到底是我太強，還是他太自卑？難說。對我老公恨與不恨都算數喇！總之我日日都有三枝香插給他。」她哈哈大笑。

現在，她在王林記已是半退休，主要任務是買魚收魚，9點吃過魚蛋早餐做了QC，便去筲箕灣避風塘游泳兼餵野貓野狗，風雨不改。三道防波堤不接陸地，十足孤島，上面卻有很多水上人棄養的貓狗；王老太見牠們無水又無食物，於心不忍。王林記每日都用老雞熬高湯，她就挑骨留肉，混入魚腩或牛腩碎作貓糧或狗糧。

「我餵了30年了。我們這一代，小時最緊要有溫飽。」她笑言，小時侯信基督教和天主教，因為前者派奶粉，後者派米，餓肚皮話事。因為自己困難過，幾十年來她買魚日日清數，不需買手墊支；教子女做生意，不可騙人也不可欠夥計錢。

「人又好，貓又好，狗又好，最緊要有溫飽暖著。」她慣租的小機船駛向石壆，高呼一聲：「貓！」十幾隻肥貓即從四面八方的石罅跑出來，翹首朝她喵喵叫；其他堤上的黃狗、黑狗，未待叫喚，老遠看見她，已不停搖着尾巴蹦蹦跳。

撰文：韓潔瑤
攝影：梁偉德

王林記魚蛋粉
地址：筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號鋪
電話：2886 0068
營業時間：星期一至日 6:30am-8:00pm
詳情： http://bit.ly/2R7wbwZ

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鹹魚（salted fish）是自古已有的魚類醃製食物，在中國華南地區盛行。20世紀前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，漁民利用鹽把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存。昔日香港，鹹魚是窮苦人家的恩物，幾塊鹹魚，幾條薑絲就能幹掉幾碗飯，但現在品質較好的鹹魚售價並不便宜。

經過發酵的魚肉是霉香鹹魚，冷藏再醃的魚肉已經變為死實，是實肉鹹魚，蒜子肉則是霉實之間。常吃的馬友和白花屬霉香，鰽白是半霉實。香港的鹹魚主要採用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，當中以垂直插鹽的效果最佳。香港醃製的傳統鹹魚，是不切開魚肚的，密肚鹹魚好處是魚油和魚汁保留在魚肚裏，比開肚鹹魚甜香。由於香港漁獲減少，西環大部分批發鹹魚老字號都停止在香港曬製鹹魚，移師到漁獲多、人工便宜的孟加拉、越南等地製作，所以曬製密肚鹹魚的工藝日漸式微及失傳。市面買到的馬友多來自孟加拉和越南，大陸醃製鹹魚的方法不可靠。鹹魚最怕加入阿摩尼亞，嗅一下魚腩的氣味便知一二。


選擇鹹魚首要看魚身是否有光澤，外表整齊乾淨。實肉鹹魚肉質堅實、骨肉不易分離，按壓時不易凹陷，鰽白的鱗片要完整及有光澤。馬友愈大愈好，肉要有油分，牙籤插入魚肉時，散發鹹魚香味為佳。不新鮮的鹹魚會出油，魚身呈暗黃色，氣味較俗，新鮮的較清香。買回來的鹹魚，切件後用廚房紙抹乾淨，放入玻璃樽，用新油完全浸着，放入雪櫃冷藏，也可用砂糖代替油浸。

鰽白是連鱗用慢火和足夠的油來煎，魚鱗煎得香脆，肉味淡才算好，但魚骨很多，吃時要小心。馬友鹹魚只有中間一條大骨，很少骨，鹹魚味濃，用來做鹹魚雞粒飯最佳。

鹹魚是醃製食物，含有亞硝胺，可引發癌症。2017年10月，世衞（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）公佈致癌物清單裏，中國式鹹魚在116個1類致癌物中，編號第96。除了亞硝胺帶來致癌風險外，鹹魚在製作過程中的污染也不容忽視，如露天暴曬時，臭味容易引來蒼蠅，可能滋生細菌，有些不良商家為了防蟲害，甚至噴驅蟲劑，恐會造成更大危害。最好是可免則免、盡量少接觸。


食譜。鹹魚雞粒炒飯

相信未到兩歲我已經開始吃鹹魚。年幼時，媽媽便用霉香鹹魚煲飯給我們小朋友吃，每次我們也很開胃，一碗飯很快便吃完。

上世紀六七十年代，出外吃飯也常吃鹹魚，會去位於銅鑼灣駱克道的粵菜館敍香園吃馳名的鹹魚雞粒煲仔飯，亦在石塘咀私人會所「居可」吃江太史最後一位家廚李才徒弟做的晚宴。吃完主菜，最後會有白粥配煎曹白鹹魚、蒸鹹蛋和炒菜心，整頓飯非常完美。

家中雪櫃常備一樽用花生油浸的大馬友鹹魚，數個月便會用它來做菜，大多是鹹魚雞粒煲仔飯。其實無論用鹹魚來做產品或自己吃，我會切去頭和腩，害怕有防腐劑，亦要去皮和皮下的紅肉，心理上吃得較為安心。這次用了大馬有鹹魚做鹹魚雞粒炒飯，這個炒飯的秘訣是用爆過鹹魚的油來炒飯，非常好吃。

材料（二人碟頭分量）：
1.白飯 見以下煲飯材料
2.新鮮雞髀肉 1隻，去皮去骨，切粒，1公分
3.大馬有霉香鹹魚 去骨，淨肉35克
4.湖北走地雞蛋 2隻，拂勻
5.葱白 10條（切粗粒）
6.岩鹽 1/8茶匙，用來炒飯
7.芥花籽油 共3 1/2湯匙

煲飯材料：
1.舊金鳯米 170克
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/4茶匙
3.芥花籽油 2茶匙
4.水 160克

醃雞肉材料：
1.越南60度魚露 1/2茶匙
2.喜馬拉雅山粉紅岩鹽 1/8茶匙
3.黃糖 1/4茶匙
4.蛋白 2茶匙
5.生粉水 生粉1/4茶匙+半茶匙水
6.芥花籽油 1/2茶匙
7.麻油 1/4茶匙

做法：
1.白飯預先數小時蒸好:米洗後盡量瀝水，用鹽及油跟米拌勻，等半小時。加水，浸米半小時。大火蒸飯20分鐘，待10分鐘後拿出。飯攪鬆待涼，放入雪櫃，不用蓋上。
2.雞肉去皮去骨，切去筋，切粒，1公分長。
3.醃雞肉：先放入魚露、鹽及糖，攪勻後加入蛋白，用力攪勻。放入生粉水，用力攪勻。最後加入油及麻油，攪勻，醃肉半小時。
4.鹹魚起骨，切成粒，0.8公分闊。
5.將3 1/2湯匙油及鹹魚粒放入鑊，中火炸鹹魚粒至金黃，約2分鐘。用小笊篱拿出鹹魚粒，盡量去油，留油在鑊。
6.中大火再燒熱鑊，雞粒攪鬆。油熱至攝氏160度時放入雞粒，不要動，等10秒，再炒勻15秒，共25秒。拿出雞粒，只留2湯匙油在鑊裏，其餘拿出，待用。
7.中小火燒熱2湯匙油，油熱時將油搪勻鑊的四周，立即加入蛋漿，炒蛋至七成熟，立即加入白飯，繼續炒勻1分鐘。
8.放入1/8茶匙鹽，繼續炒至飯開始乾身，一至兩分鐘。
9.飯中間開一小洞，放入餘下的油，爆葱粒，立即用炒飯蓋上葱粒，轉大火，炒半分鐘。
10.放入雞粒及鹹魚粒，繼續炒20秒。熄火，立即上菜。

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