《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

#深夜聊天
#沒有誰比誰更高尚

來～說一個你曾經做過的工作～

我做過酒店的housekeeper 🙋🏻 大學年代的暑假，跑到美國打工渡假 #WorkingHoliday（當年超流行的），記得當時有幾個工作可以選，我去的是某個大型遊樂園，我就在樂園裡其中一間酒店清掃房間。為什麼選這個工作？其實當時也是可以選擇去做遊樂設施的操作員，但是美國的夏天永遠都是烈日當空，我當年是出了名的美白狂人，完全不想接觸太陽🙈 那個遊樂園絕大部分機動遊戲都是戶外的，所以我便毅然決然選定了不用曝曬的酒店清潔工作🤣 （還以為有什麼感動的理由藏在背後，原來只是怕曬黑🤪）

時薪很低，$6.25美金/小時，每天工作7小時，早上8點-下午3點，週休一天。一人負責的房間是13間，有時會遇到滿房情況，一天內同時有13間退房，那就要動作非常快速，因為3點下班前（也就是客人check in時間）就務必要把房間都準備好，有時候是忙到沒時間吃午餐😖 一邊咬著營養bar，一邊吸塵、掃廁所都是家常便飯。

清掃時經常都有客人剩下的pizza （遊樂園裡的pizza店超受歡迎，超多人會外賣），我們會撿那個pizza吃，這樣午餐就省下來了。曾經遇過客人剩下比較多（幾乎沒吃🙊），我們午餐吃不完，其中一個同事還帶回家吃。

哈哈，可能有人會問：哇，吃人家剩下的，你不怕嗎？ 不噁心嗎？

當然一開始也有猶豫啊，但好像也沒猶豫太久，見到同事也都那麼做，我也覺得沒什麼了。每次在房間撿到pizza都超開心，同事之間遇到剩一堆的還一起share🙌🏻 #那種快樂或許有點卑微，但，是真的開心。反正，應該也沒有人變態到自己吃不下的東西都逐塊去吐口水之類的吧，我們要相信 #人性本善啊....

當時working holiday的人大多都是抱著 #把錢爽爽花完 的心態，很多人下班以後穿戴著花枝招展、風騷出場，買一堆戰利品，是再正常也不過了。

但因為我做的這份housekeeper工呢，真的是比較少華人會選擇（辛苦啊，而且清潔的工作好像不是那麼光彩），很多同事是當地人，算是比較基層的吧，都是賺個辛苦錢來維生的。

受到身邊同事影響，我也變得超省錢，每天記帳，下班是買菜回宿舍煮，買個幾美金的衣服都不捨得，只是最後去了outlet買了一個coach包包給自己、一個coach錢包給媽媽，還有一些手信，三個多月下來付完了房租、日常開銷，還剩了$500美金在身上，我還超級驕傲的（對於當時大學的我來說已經是天文數字了）。

結果...當時回台灣時，我在香港轉機停了幾天，期間去了澳門玩，就把錢包弄丟在澳門了😭早知道當時及時行樂，花光錢就不會那麼痛苦了💔 很悲傷也很好笑的結局....🤪

Anyway到現在我都很感恩有那段經歷，我覺得每份工作都有不為人知的辛苦。#沒有誰比誰更高尚_為了生活而努力不懈的人都值得尊重❤️

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近期留意到進行中的Restaurant Week 「香港餐廳週」活動，夏季餐廳週不乏米芝蓮級數餐廳，而且用大約百幾兩百就吃到高級餐廳的午餐，又真的幾令人心動的。

米芝蓮一星「逸東軒」亦參與今次的夏季Restaurant Week，還特別為此次活動推出了每位HK$198加一的套餐，我就毫不猶豫地選擇這間，並相約了朋友一同去吃。

一早已看過餐牌，雖然有六道菜，已預期不會太豐富的。

如果以米芝蓮一星餐廳來說，這個套餐只屬穩陣，份量則偏向輕巧，我就覺得剛好飽的，如果碟菜可以換上其他，可能會更好。不過，以大約兩百元的價錢，仍然覺得是值得的選擇。

地址: 九龍佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層

全文已上載至網誌及LINE Today HK Channel!

https://wp.me/p3crW7-cAX

#逸東軒 #中菜 #米芝蓮一星 #Restaurantweek

香港今日社論2021年03月10日(100蚊花旦頭)
https://youtu.be/OGleHAnvTlE

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明報社評
本港新冠疫苗接種計劃加快推進，「疫苗猶豫」情緒亦在增加，9天內3人「接種後死亡」，確令一些人對接種態度轉趨觀望。從科學角度，「針後亡」只反映事件順序，不等於兩者有因果關係，放眼德美等地，「針後亡」比例一般是每10萬人有2至4人不等，科興疫苗在港接種情况，有否異常，需要更多時間和數據方能掌握，如何處理始終要相信專家，當局不應排除任何可能，外界亦不宜過早下定論，如果現在急急煞停接種科興，萬一之後接種復必泰又有相近情况，屆時如何是好，也是一個需要考慮的問題。推動新冠疫苗接種一個弔詭之處，是疫情愈輕、染疫風險愈低，人們愈容易出現「疫苗猶豫」，當局需要多想方法，善用誘因鼓勵接種。

蘋果頭條
十三屆全國人大四次會議今日（10日）上午舉行代表小組會議，審議最高人民法院工作報告和最高人民檢察院工作報告。下午舉行代表小組會議，審議關於政府工作報告、「十四五」規劃和2035年遠景目標綱要、年度計劃、年度預算的四個決議草案，召開主席團第三次會議。此外，今日上午，全國政協十三屆常委會召開第十六次會議。下午，全國政協十三屆四次會議在人民大會堂舉行閉幕會。中共總書記習近平5日出席十三屆全國人大四次會議時，胸前戴上「內蒙古自治區代表」的出席證。習在2018年人大改選時就一反常規，宣佈參選內蒙古自治區的人大代表，說要「表達黨中央對民族邊疆地區的重視，體現黨中央加快推進欠發達地區發展、打贏脫貧攻堅戰的決心」。

東方正論
新冠肺炎爆完又爆，第4波歷時近半年，中間政府有不少抗疫「創舉」，例如封區封廈強制檢測，但到現在疫情亦未能斷尾，究其原因，當局漠視社區衞生，解封做一兩場清潔騷便了事，鼠群繼續橫行，垃圾依舊堆積，播毒溫床無處不在！政府曾多次在油麻地、深水埗及新蒲崗等地封區強制檢測，這些地區鼠患嚴重，有可能是散播新冠病毒溫床。其中新蒲崗區食肆及菜檔長期當街亂丟食物殘渣，無異給老鼠開餐，本報曾踢爆同區大成街街市群鼠噬食豬殼，之後二月份有人確診新冠肺炎，政府於同月23日將錦榮街及衍慶街兩幢大廈列為受限區域，強制居民禁足並接受檢測，儘管當局多次表示會為確診人士的住所及附近街道進行徹底清潔消毒，但情況仍未見改善。

星島社論
疫苗接種計畫開展將近兩周，連日來出現三宗死亡事故及至少四十五宗不適報告，令接種率由高位的九成多，大幅回落至昨日的六成四。接種率接連下跌，負責統籌疫苗接種事務的公務員事務局局長聶德權強調，所有個案都會交由專家委員會審視，現階段毋須煞停接種計畫。有專家認為本港可效法澳門做法，接種前為長者進行評估，但有私家醫生認為未必全面掌握病人的病歷，單憑簡單評估決定是否接種亦未必百分百可靠，有私家醫生更主動「篩走」不合資格人士，最終有三分一預約人士未能打針，建議當局訂出基礎標準和指引供業界參考。

經濟社評
復星/BioNTech「復必泰」新冠疫苗今天開打，7個新優先群組的預約不算踴躍，港府亦承認近期多了預約市民「甩底」。當局有必要對外全盤公開相關數據，且參考外國成功經驗，仔細拆解猶豫成因，與醫學界、傳媒等攜手逐一對症下藥，致力推高接種率，以求盡快遏制疫情、恢復通關。比起最初一針難求，目前接種中心多有空檔，公務員事務局局長聶德權也指出，預約接種率由初期逾90%，降至本周一的72%，多了市民沒依約打針。月初出現長期病患者打針後兩日死亡首例，專家詳述跟科興疫苗無直接關係後，預約數字隨後兩天回升，惟港府之後停發數據，改用預約接種率，表示更能反映各接種途徑的實況。

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31-01-2021
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吃京滬菜，高力豆沙必定是熱門甜品三甲之選。它最早源於北京一帶。原以蛋白雪衣裹着紅豆為主，慢慢又生出不同變化。銅鑼灣這間曾獲米芝蓮餐盤推薦的滬菜餐廳，於高力豆沙中加入香蕉，口感味道更豐富。

豫園
地址：銅鑼灣登龍街18號 V Point 26樓
電話：2156 1688
營業時間：星期一至日 12nn-3:30pm，6pm-10pm

足本訪問： https://bit.ly/2XiOLa6



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