熊熊看到 ＃蔬果生活誌 的採訪
＃豆漿優格 的推廣者 ＃優格先生 潘麒鈞 是我20年前在生技產業的同事耶～
真是太優秀了～一定要來響應一下
https://youtu.be/cIOYLGPUvgQ?t=53

今天 張益堯 （Tony Chang）營養師也來談談
＃健康新時尚～＃豆漿優格

豆漿、豆腐、豆干是國人日常生活中常見的食物，而豆製品更被衛福部所制定的國民飲食指南中列為蛋白質類食物『豆、魚，蛋、肉類』之首，意指豆類的營養價值高所以應該最被優先攝取，讓張益堯營養師來告訴我們大豆的營養價值與健康促進。

蛋白質首選，土壤裡的牛肉
一， ＃優質蛋白質幫助增肌減脂
大豆（黃豆、黑豆、毛豆仁的統稱）因為富含人體所需的必需胺基酸，所以又被稱為『土壤裡的牛肉』，我們的頭髮、骨骼、肌肉、血球、免疫機系統…都需要蛋白質作為基礎。同時大豆中的油脂屬於有益健康的多元不飽和脂肪酸、並且不含膽固醇，是絕佳的優質蛋白質來源。

二， ＃卵磷脂保護腦心血管
大豆中的飽和脂肪非常低，而飽和脂肪會造成心血管的負擔。大豆同時又富含卵磷脂，反而有益健康。同時也有研究顯示，卵磷脂是神經傳導物質『乙醯膽鹼』的材料，如果人體缺乏卵磷脂容易影響記憶力與專注能力，甚至增加阿茲海默症的風險。

三， ＃大豆異黃酮幫助平衡賀爾蒙
大豆異黃酮是一種『類雌激素』，會與雌激素競爭，可以穩定賀爾蒙，很適合更年期婦女適量的補充。同時大豆中的色胺酸與維生素B6對於情緒與睡眠也都有正面的幫助喔。

四， ＃豐富的鈣質幫助強健骨本
豆製品也是鈣質的好來源，雖然牛奶鈣的吸收率的確比植物性鈣質來得好，但是大豆中的大豆異黃酮可以防止鈣質從骨骼中溶出，有效強健骨本。如果喝牛奶容易拉肚子（乳糖不耐症）不妨多多攝取豆製品來補充鈣質喔。

唯一選擇，非基改
根據農糧署統計，台灣市售的豆製品有六成以上屬於基因改造的黃豆，然而基因改造的黃豆是否明確對人體健康造成危害雖然仍有爭議，但是透過人為基因改造過後的基改黃豆不怕蟲害、不怕農藥，仍可茂密的生長，長期吃下肚後會有什麼危害恐怕令人擔憂。所以，購買任何黃豆製品時，請確認是否為『非基因改造的黃豆』。

【豆漿優格，新時尚】
人體腸道內有上百兆個菌叢，而腸道菌相對於健康的促進則有非常多的研究。所以多多攝取富含益生菌的食物對健康來說是有很大的幫助，例如：優格、乳酸飲料、泡菜、味增、酵素液…，其中優格算是營養價值最高的食物。

傳統優格是將益生菌養在鮮奶裡，有益菌會利用乳糖當作能量慢慢發酵，進而產生乳酸並且使其增稠凝固。如果對於牛奶容易過敏的朋友不妨試試豆漿優格，有益菌會利用豆漿裡的寡糖作為生長的材料並轉換成乳酸，而乳酸則有助於鈣質與鐵質的吸收。所以，豆漿優格不但擁有黃豆多元的營養價值：必需胺基酸、卵磷脂、大豆異黃酮與鈣質，更增添了有益菌可以強化腸道的保健與進而促進健康。

【豆漿優格，怎麼選】
過去大家對於豆漿優格的印象是，好像超級酸…，這是因為豆漿不像牛奶裡有豐富的乳糖可以提供有益菌發酵，豆漿裡的碳水化合物相對較少，大部分會添加砂糖作為有益菌發酵的基底，如果發酵時間過長則會增加酸度。

1. ＃非基改：對，就是非基改。
2. ＃恆溫發酵：發酵過程保持38度Ｃ恆溫，發酵的效率較為穩定
3. ＃是否添加糖：選擇天然糖赤藻醣醇作為添加糖，不但熱量低，風味也更溫和。
4. ＃留意菌種的屬性與認證

#鄰家豆工坊
#豆漿
#豆漿優格

第三項沖繩特產~~#島豆腐（#沖縄豆腐）

島豆腐（しまどうふ）是沖縄人最常吃的豆腐樣式，它是直接從去皮的生黃豆加一定比例的水磨成生豆漿（日語稱為生呉），在尚未加熱前就先將生豆漿中的豆渣和豆汁分離得出生漿（#生しぼり），分離之後才加熱豆漿。再利用大鍋慢火熬煮去泡，再加入凝固剤，此時熟豆漿初步會凝固成如雪花般的豆腐花，沖繩人稱之為 #ゆし豆腐，這個階段出來的 #豆腐花，當地人淋上醬油或食材來享用，也是沖繩人的最愛。

將豆腐花再次入模去水之後，就是所謂的島豆腐。

沖繩自古以來因為養豬業盛行，當地種大豆取豆渣做為豬的飼料，因此讓豆腐成為沖繩人餐桌最常見的食材。

在日本本島，豆腐一般分成絹豆腐和木綿豆腐兩種，絹豆腐的質地細膩，絹豆腐以布擠壓出一些水分即為木棉豆腐。島豆腐在製法上和日本本島的豆腐不同，加上進一步擠壓更多的水氣，使得口感比木棉豆腐更加紮實。

島豆腐的口感界在板豆腐和豆腐乾之間，吃起來彈性十足，紮實有存在感，豆香味濃郁。

我曾經在金門到過一家老豆腐店，豆腐店裡吃到的板豆腐就類似島豆腐的口感。

在沖繩，家家吃島豆腐，所以沖繩家庭料理中經常出現像什錦炒豆腐的料理，把豆腐切塊，和食材快炒在一起，簡單調味，就稱為 #沖繩雜炒。

沖繩雜炒（#チャンプルー）是一種沖繩特色菜，由蔬菜和豆腐等材料炒制而成。最著名的是苦瓜雜炒（#ゴーヤーチャンプルー）。

我個人非常喜歡紮實一點的豆腐，當然島豆腐就成為我最愛的豆腐種類，我在沖繩幾天，每天到超市去買島豆腐，沖繩人愛吃豆腐，在賣場和超市可以看到一袋一袋大包裝的島豆腐和豆腐花，而且非常便宜。

回到了日本本島，想買一塊島豆腐，哇，一塊小小的，居然要將近台幣100元（泣）。

照片第一張，是我在那霸市居酒屋裡點的清炒島豆腐，非常好吃。

照片2和3，是我在家附近超市買的島豆腐。

有機會到沖繩，可以去超市逛一逛，發現品嚐一下便宜又好吃的島豆腐!!

或是去中華民國金門島找一找當地的老豆腐，滋味和口感也非常類似喔!

很多素食者還是會吃素肉，但素肉加工製品到底加了什麼工？
帶你瞭解素肉加工品的過程，一般廠商在製造黃豆加工製品時，大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑，因為黃豆內含皂素，會使磨漿過程產生泡泡，使得最終產品品質不易掌控，而黃豆脂質含量也很高，且多屬易氧化之不飽和脂肪酸，因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發生。

豆漿視加入的凝固劑不同，也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感，如：盒裝嫩豆腐（加入葡萄糖酸-δ內酯）、傳統板豆腐（氯化鎂或石膏），若將板豆腐切型油炸即為「油豆腐」；而若再度加壓、脫水，以焦糖色素上色，即為「豆干、素雞」等；板豆腐放入冷凍，使內部水分結凍，待食用時水分流失即成為孔洞較大，而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。豆漿持續加熱，將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」，油炸過後即為「豆皮」，其內含蛋白質比例會由黃豆的3成提高至5成。

近期有更多元加工方式可產生素食加工品，許多新穎的黃豆製品出現，黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」，經三種不同萃取製程，獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」，視製作之產品特性需求，將三者依比例靈活運用，可創造出各種不同的素肉製品，如素肉絲、素魚排等。

素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性，先將豆粕倒入稀鹼桶槽（NaOH）使蛋白質自組織溶出，而後再入酸液桶槽（HCl）讓蛋白質沈澱集中，最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後，得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」，為素肉中最主要成份。

而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式，去除水分後即為「大豆蛋白粉」，利用蛋白粉吸水、產生凝膠的特性，素肉製程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白等，作為黏著劑可有將材料黏合在一起之效用。

後加入調味料、素肉香料、素魚香料、色素等等調和並塑形，再視口感或風味需要加入天然食物再經油炸，譬如包裹海苔增添海味，再油炸增添酥脆口感，就成為了「素蚵仔酥」；包上豆皮，桃木燻上風味，就成為了「素燻雞」，組上蒟蒻而化身「肥豬肉」，你所能想像的幾乎無所不有，愛吃肉的素食者，再也不用「想念」那份記憶中的滋味。

#素肉是黃豆做出來的
#素肉的蛋白質很高
#會加入抗氧化劑
#不喜歡吃太多調味料者還是要避免加工的素肉