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【蛋白總是打過頭？看完這篇讓你輕鬆打發！】
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嗨大家好！我是副店劉！
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我們都知道蛋白打發程度對於作品成敗有非常大的影響，為了避免失敗的發生，所以了解蛋白打發是非常重要的，以下我根據個人的經驗和資料的蒐集整理了以下要來跟你們分享幾個重點Q&A。
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Q：如何判斷打發程度？
A：蛋白打發程度分為以下幾種
1.濕性發泡Soft Peaks：蛋白剛打發時期，流動性較高、質地較濕、整體看起來鬆軟，將打蛋器舉起會看見蛋白前端是下垂的。
#這時候適合做戚風蛋糕或慕斯蛋糕等口感較濕軟綿密的甜點。
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2.中性發泡Medium Peaks：介於濕性和中性之間，整體看起來比濕性發泡硬挺，紋理也更清楚，將打蛋器舉起會看到蛋白前端微微的彎鉤形狀。
#這時候適合做輕乳酪蛋糕這種口感綿密但較紮實的甜點。
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3.乾性發泡Stiff Peaks：蛋白打發最堅固的一個狀態，看起來光滑也不會看到起泡的組織，紋理清晰，將打蛋器舉起會看到蛋白前端堅挺不滴下。
#這時候適合做馬林糖或是馬卡龍這種酥脆又輕盈的甜點。
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4.棉花球狀Overbeaten：打發過頭就會變像棉花糖一球一球的，會有出水的現象，整體失去光滑色澤。
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Q：打發前有什麼需要注意的嗎？
A：打發前的蛋白及器具絕對不能沾到油、蛋黃或是水，要保持器具的乾淨和乾燥，才能確保打發成功。蛋白的溫度在常溫17～23度之間是最好打發，溫度太高或太低都較不易於打發。此外在打發蛋白時，加入微量塔塔粉、白醋或者檸檬汁，酸性可以中和蛋白的鹼性，讓蛋白打發更容易也更穩定。
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Q：蛋白打發為什麼要加糖？
A： 在上次的文章中提過，糖除了增加甜味之外，也可以增加蛋白的黏性，使得蛋白更穩定。糖最好分三次以上加入，原因是分批加入可以讓蛋白打發時更好吸收，打出來的氣泡較為細密且穩定，如果一次將全部加入就會導致無法吸收、打發困難。
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Q：如果蛋白打過頭了可以補救嗎？
A: 如果還沒有到完全變成棉花狀態時，可以嘗試手打一些蛋白至乾性發泡的階段，再將兩者混合，但這個方法不是每次都有用，大家還是要好好注意自己蛋白打發比較正確。
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經過上面的講解過後，有沒有更加掌握蛋白的打發呢？
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希望大家每次做出來的蛋糕都能美美的，也歡迎發到社群讓大家「視吃」呦！
如果有任何疑問請不要害羞歡迎再下方留言或是私訊詢問：）
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#大家在打發的過程中最常遇到什麼問題呢？
#歡迎留言分享
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真的很感謝。。。
很多國外朋友。。。
也被同學們的千層燒到了。。。
一直詢問我。。。
可以付學費。。。
然後看了講義不懂問我。。。
或線上教學嗎？？？

上過課的同學就知道了。。。
把重點說了。。。
還是每一組都會出現不同的狀況。。。

千層在於費時間。。。
一層一層慢慢疊上去。。。
而這個版本的失敗率真的很高。。。
因為。。。
『她』不是蜂蜜千層。。。
不是全蛋或蛋白打發。。。
是打發的奶油+打發的蛋黃。。。
藉由完全乳化拌合的。。。

【這個變數很多，光看講義真的很難做的起來，奶油和蛋糊結合的狀態，是這個蛋糕成功的關鍵。

操作過程中，每一組會出現的狀態不一樣，溫度過熱、過冷，有不同的補救方法。

如何判斷蛋糕有熟，才能再倒麵糊。】

而且冬天和夏天。。。
奶油和蛋黃結合的溫度也會不一樣！！！

所以。。。
真的沒辦法線上教學。。。

#做點心就是一個練心的過程 #心靜了 #才能做出好點心

這4年來…
我的上課方式也許真的不是很能被大多數的同學接受…
但我一直堅持著…
懂得原理和食材的特性…
比有好的技術更重要~~~
(不要打我哦~~)

因為…
每天勤練…
技術就可以很熟練了…
但如果不懂得原理…
遇到跟上課不一樣的情況…
就無法處理了…
而如果不懂得食材的特性…
就無法做配方的變動

最近高雄上過千層的同學們…
真的很認真…
大家會一起找時間做自主練習…

然後…
這禮拜的第一次練習…
很不巧的…
在奶油打發…
蛋黃也打發…
二者要一起拌合時…
停電了…
還停了1個小時…
於是多災多難的千層也不是很OK…

這個千層…
教課前…
我在每個烘烤過程中…
氣溫改變…
就會發現不一樣的補救方法…
那是因為…
我在每一次的試做…
也常常會因為跟前一次的環璄溫度不同…
而失敗…

挫折之後…
再經由蛋糕理論…
去找出原因…
去做修正…
上課時…
才能告訴每一組所發生的…
不同狀況…
做不一樣的補救方法…

所以…
再一次把蛋糕膨鬆原貼一次…
大家一定要記得…
要有足夠的空氣量…
才能烘烤出膨鬆的蛋糕…

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蛋糕膨鬆的基本原理:

一、空氣的作用
空氣可通過乾性材料過篩，攪拌材料和加入攪打起泡的全蛋或蛋白時，進入蛋糕混合物中。

1、在製作奶油蛋糕時，糖和油脂在攪拌過程中，能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後，進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。奶油蛋糕，尤其是重奶油蛋糕，主要是靠油脂拌入空氣。為了在糖油攪拌時容易產生空氣，所用的糖必须保持乾燥，一般細砂糖較適合製作重奶油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。

2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋白，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，而配方中的油脂又發揮了保留空氣的作用。

二、膨大劑的作用:
膨大劑可分為生物膨大劑和化学膨大劑:生物膨大劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經醱酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨大劑如小蘇打、氨粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。

三、水蒸氣的作用:
蛋糕在烤爐中遇熱，產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳相結合使蛋糕體積膨大。