為什麼這篇薄牛排煎法鄉民發文收入到精華區：因為在薄牛排煎法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者shamanlin (佐藤必須死)看板cookclub標題Re: [問題] 用平底不沾鍋煎牛排時...
薄牛排煎法 在 Dabby? Instagram 的精選貼文
2021-09-27 16:59:23
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※ 引述《orz007 ()》之銘言：
: 發現大家普遍不推薦用不沾鍋煎牛排
: 因為牛排外圍需要用高溫鎖水與產生梅納反應
: 但是一般做法都是先空燒鍋子起煙再加油
: 因為各種教學、網路影片也都只會提到煎煮時間
: 不太會說用什麼器材
: 我也傻傻的照著做
: 後來爬文才知道
: 不沾鍋第一個保溫較差
: 溫度也催不太起來
為什麼一定要催到冒煙？
做料理要知其然其所以然
按照器具不同，只要能把握其原理，一樣能調整方式達到想要的結果
為什麼常看見人說鍋子要熱，溫度要熱到冒煙？
一般的說法是燒到冒煙，即使肉放下去降了溫，還能保持一定溫度
而鍋子要厚，才能讓溫度下降的幅度變小
這種說法不能算錯，如果一個薄薄的平底鍋，放進一塊冷凍牛排
那中間的溫度鐵定迅速下降....即便如此，薄的不沾鍋就不能煎牛排？
首先鍋子這種東西是金屬做的，比熱很低，代表它升溫跟降溫都快
放一塊冰冷的牛排上去可以馬上降溫，相對開大火在下面烤也能迅速升溫
再來就是牛排香氣來源在於梅鈉反應，而梅鈉反應需要持續的高溫
但梅鈉反應真的需要200度的高溫？ 不需要，只要120度足矣
知道上述條件後，問題只剩下如何讓薄的不沾鍋保持超過120度
那答案就很簡單了，就是油
其實有很多煎牛排教學會告訴你油要放多
一方面利用油填補空隙跟肉的高低差，增加接觸面，加熱均勻
更重要的部分其實是保持溫度，油越多，溫度越容易保持
所以用不沾鍋煎出好牛排的訣竅就是油放多一點，然後搭配赫斯頓煎牛排法(每15秒翻面)
翻面的過程中，大火與周圍的熱油會迅速回填，讓你的牛排能一直保持高溫
自然就能煎出好牛排
這兩個都是用五百元不沾鍋，在不燒鍋的情況煎出來的，給你參考
http://imgur.com/OoIN6hJ
http://imgur.com/2QA13jH
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推 orz007: 太強了！請受一拜！ 06/20 06:47
推 mrschiu: 實用推... 06/20 07:03
推 frf2pujols17: 高手推 06/20 07:53
推 paulsama: 觀念正確，推 06/20 09:09
推 somefatguy: 顏色不錯，不過第二張沒靜置就切喔那麼濕 06/20 09:59
※ 編輯: shamanlin (122.116.51.173), 06/20/2017 10:57:59→ shamanlin: 第二張是快吃完的時候才拍的 06/20 10:58
→ shamanlin: 厚牛排用爛刀切一切自然就湯水淋漓 06/20 10:59
推 Rosie7135: 實用推@@ 06/20 11:20
→ hermitwhite: 梅納反應至少要140℃以上；快炒類經常到160℃。 06/20 13:39
推 O10lOl01O: 高手 這篇該m! 06/20 14:37
→ kinoko: 我不管靜置多久都會切出血水 costco的prime 不是爛牛肉 06/20 15:18
推 shating19: 實用推 06/20 22:12
→ shamanlin: 血水本來就是一定會有的，很利的刀子另論，像我拿很普 06/20 23:41
→ shamanlin: 通的不鏽鋼水果刀來切厚牛排的時候，其實就是一邊擠壓 06/20 23:41
→ shamanlin: 邊鋸邊切，裡面的汁水自然會擠出來。要擠的出來，放到 06/20 23:43
→ shamanlin: 嘴裡咬才會多汁啊 06/20 23:43
推 rooberte: 請問油要放多少?冷鍋就放油還是熱鍋 06/21 01:29
推 afria: 冷鍋熱鍋放油都可以，重點在鍋溫油溫的穩定 06/21 08:36
推 afria: 我用150-60度，煎起來快又漂亮...(五分熟) 06/21 08:39
→ kaicc1022610: 一樣Costco choice rib eye 06/21 13:41
推 ak61505: 高手是你 06/22 12:22
→ gn01922658: 3Q 06/23 04:34
推 Belly: 推 06/26 14:36
推 liza800516: 原來都用錯方式 謝謝分享 06/27 01:29
推 bgp895405: 感謝分享 07/02 14:31
推 runa: 推 很有幫助 09/22 09:44